Champán ( / ʃ æ m ˈ p eɪ n / ; francés: [ʃɑ̃paɲ] ) es unvino espumosooriginado y producido en laregión vinícola de ChampagneenFranciabajo las reglas de ladenominación,[1]que exigen prácticas específicas en el viñedo, obtención de uvas exclusivamente de lugares designados dentro de ella, métodos específicos de prensado de uva yfermentación secundariadel vino en la botella para provocarla carbonatación.[2]
Las uvas Pinot noir , Pinot meunier y Chardonnay se utilizan para producir casi todo el champán, pero también se vinifican pequeñas cantidades de Pinot blanc , Pinot gris (llamado Fromenteau en champán), Arbane y Petit Meslier .
El champán se asoció con la realeza en los siglos XVII, XVIII y XIX. Los principales fabricantes se esforzaron por asociar sus champanes con la nobleza y la realeza a través de la publicidad y el empaquetado, lo que condujo a su popularidad entre la emergente clase media . [1]
Los vinos tranquilos de la región de Champaña eran conocidos antes de la época medieval . Los romanos fueron los primeros en plantar viñedos en esta zona del noreste de Francia, y la región se cultivaba de forma provisional en el siglo V. El cultivo fue inicialmente lento debido al edicto impopular del emperador Domiciano que establecía que todas las viñas coloniales debían ser arrancadas. Cuando el emperador Probo , hijo de un jardinero, anuló el edicto, se erigió un templo a Baco y la región comenzó a producir un vino tinto ligero y afrutado que contrastaba con las cervezas italianas más pesadas, a menudo fortificadas con resina y hierbas. [3] Más tarde, la iglesia poseía viñedos y los monjes producían vino para su uso en el sacramento de la Eucaristía . Los reyes franceses eran tradicionalmente ungidos en Reims y se servía champán como parte de las festividades de coronación . Los champenois envidiaban la reputación de los vinos elaborados por sus vecinos borgoñones del sur y buscaban producir vinos de igual aclamación. Sin embargo, el clima del norte de la región planteó a los champenois un conjunto único de desafíos a la hora de elaborar vino tinto . En los extremos más extremos de la viticultura sostenible , las uvas tendrían dificultades para madurar por completo y, a menudo, tendrían niveles vigorizantes de acidez y niveles bajos de azúcar . Los vinos serían más ligeros y fluidos que los vinos de Borgoña que buscaban superar. [4]
Contrariamente a la leyenda y la suposición popular, Dom Pérignon no inventó el vino espumoso, aunque sí hizo importantes contribuciones a la producción y calidad de los vinos de champán, tanto tranquilos como espumosos. [5] [6] El vino espumoso más antiguo registrado es la Blanquette de Limoux , que fue inventado por monjes benedictinos en la Abadía de Saint-Hilaire , cerca de Carcassonne , en 1531. [7] Lo lograron embotellando el vino antes de que terminara la fermentación inicial. Más de un siglo después, el científico y médico inglés Christopher Merret documentó la adición de azúcar a un vino terminado para crear una segunda fermentación seis años antes de que Dom Pérignon pusiera un pie en la Abadía de Hautvillers . Merret presentó un artículo en la Royal Society en el que detallaba lo que ahora se llama méthode traditionalnelle (método tradicional) , en 1662. [8] Los descubrimientos de Merret coincidieron también con los avances técnicos de los fabricantes de vidrio ingleses que permitieron producir botellas que pudieran soportar las presiones internas requeridas durante la fermentación secundaria. Los fabricantes de vidrio franceses de esa época no podían producir botellas de la calidad o la resistencia requeridas [ cita requerida ] . Ya en 1663, el poeta Samuel Butler se refirió al "champán vigoroso". [9]
En Francia, el primer champán espumoso se creó accidentalmente; la presión en la botella hizo que se lo llamara "el vino del diablo" ( le vin du diable ), ya que las botellas explotaban o los corchos saltaban. En ese momento, las burbujas se consideraban un defecto. En 1844, Adolphe Jaquesson inventó el muselet para evitar que los corchos explotaran. Las versiones iniciales eran difíciles de aplicar e incómodas de quitar. [10] [11] Incluso cuando se produjo deliberadamente como vino espumoso, el champán se elaboró durante mucho tiempo mediante el método rurale , donde el vino se embotellaba antes de que terminara la fermentación inicial. El champán no utilizó el método champenoise hasta el siglo XIX, unos 200 años después de que Merret documentara el proceso. En el siglo XIX se produjo un espectacular crecimiento de la producción de champán, pasando de una producción regional de 300.000 botellas al año en 1800 a 20 millones de botellas en 1850. [12] En 2007, las ventas de champán alcanzaron un récord de 338,7 millones de botellas. [13]
En el siglo XIX, el champán era notablemente más dulce que el champán actual. La tendencia hacia un champán más seco comenzó cuando Perrier-Jouët decidió no endulzar su cosecha de 1846 antes de exportarla a Londres . La denominación de champán Brut se creó para los británicos en 1876. [14]
Los únicos vinos a los que legalmente se les permite llevar el nombre de “Champagne” deben embotellarse a menos de 160 kilómetros de la región de Champagne en Francia. El nombre está protegido legalmente por la ley europea y un tratado de 1891 que exige que el champán auténtico se produzca en la región de Champagne y se elabore con uvas Pinot Meunier, Pinot Noir o Chardonnay cultivadas en esta región.
La comunidad vitivinícola de Champagne, bajo los auspicios del Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), ha desarrollado un conjunto completo de normas y reglamentos para todo el vino producido en la región con el fin de proteger sus intereses económicos. Entre ellos se incluyen la codificación de los lugares de cultivo más adecuados, los tipos de uva más adecuados (la mayor parte del Champagne es una mezcla de hasta tres variedades de uva, aunque se permiten otras variedades) y un extenso conjunto de requisitos que especifican la mayoría de los aspectos de la viticultura . Esto incluye la poda, el rendimiento del viñedo, el grado de prensado y el tiempo que el vino debe permanecer sobre sus lías antes del embotellado. También puede limitar la comercialización del Champagne para mantener los precios. Solo cuando un vino cumple estos requisitos puede etiquetarse como Champagne. Las normas acordadas por el CIVC se presentan para la aprobación final del Institut national de l'origine et de la qualité (anteriormente Institut National des Appellations d'Origine , INAO).
En 2007, el INAO , la organización gubernamental que controla las denominaciones de origen de los vinos en Francia, se estaba preparando para realizar la mayor revisión de los límites legales de la región desde 1927 en respuesta a las presiones económicas. Con la creciente demanda y la producción limitada de uvas, las casas de champán dicen que el aumento de los precios podría producir una reacción negativa de los consumidores que perjudicaría a la industria durante años en el futuro. Eso y la presión política de los pueblos que querían ser incluidos en los límites ampliados llevaron a la medida. Los cambios están sujetos a una importante revisión científica y se dice que no afectarán a las uvas producidas en champán hasta 2020. [15] No se espera una decisión final hasta 2023 [16] o 2024. [17]
Los vinos espumosos se producen en todo el mundo, pero muchas estructuras legales reservan la palabra Champagne exclusivamente para los vinos espumosos de la región de Champagne, elaborados de acuerdo con las regulaciones del Comité Interprofessionnel du vin de Champagne . En la Unión Europea y muchos otros países, el nombre Champagne está protegido legalmente por el sistema de Madrid en virtud de un tratado de 1891, que lo reservaba para el vino espumoso producido en la región homónima y que se adhiriera a las normas definidas para él como denominación de origen controlada ; la protección fue reafirmada en el Tratado de Versalles después de la Primera Guerra Mundial. Más de 70 países han adoptado una protección legal similar. Más recientemente, Australia , [18] Chile , Brasil , Canadá y China aprobaron leyes o firmaron acuerdos con Europa que limitan el uso del término "Champagne" solo a aquellos productos producidos en la región de Champagne. Estados Unidos prohíbe el uso de todas las nuevas marcas de vino producidas en Estados Unidos. [19] Sin embargo, aquellos que tenían aprobación para usar el término en las etiquetas antes de 2006 pueden continuar usándolo , siempre que el término esté acompañado del origen real del vino (por ejemplo, "California"). [19] La mayoría de los vinos espumosos producidos en EE. UU. no utilizan el término Champagne en sus etiquetas, [20] y algunos estados, como Oregon, [21] prohíben a los productores de sus estados usar el término.
Varias regiones vinícolas clave de Estados Unidos, como las de California ( Napa , Valle de Sonoma , Paso Robles ), Oregón y Walla Walla, Washington , llegaron a considerar que las etiquetas semigenéricas restantes eran perjudiciales para su reputación (cf. Declaración de Napa sobre el lugar ).
Incluso los términos méthode champenoise y método Champagne fueron prohibidos por una decisión del tribunal de la UE en 1994. [22] A partir de 2005, [update]la descripción más utilizada para los vinos espumosos que utilizan el proceso de segunda fermentación en botella, pero no de la región de Champagne, es méthode traditionalnelle . Los vinos espumosos se producen en todo el mundo y muchos productores utilizan términos especiales para definirlos: España utiliza cava , Italia lo designa spumante y Sudáfrica utiliza cap classique . Un vino espumoso italiano elaborado con la uva moscatel utiliza la DOCG Asti y de la uva Glera la DOC Prosecco . En Alemania, Sekt es un vino espumoso común. Otras regiones vinícolas francesas no pueden utilizar el nombre Champagne: por ejemplo, Borgoña y Alsacia producen Crémant . En 2008, las autoridades gubernamentales belgas destruyeron más de 3.000 botellas de vino espumoso producido en California etiquetadas con el término "Champagne". [23]
Independientemente de los requisitos legales para el etiquetado, los amplios esfuerzos de educación de la región de Champagne y el uso de nombres alternativos por parte de productores de vino espumoso que no son Champagne, algunos consumidores y vendedores de vino, incluido "Korbels California Champagne", utilizan Champagne como un término genérico para los vinos espumosos blancos, independientemente de su origen.
El pueblo de Champagne, en Suiza, ha elaborado tradicionalmente un vino tranquilo etiquetado como "Champagne": los primeros registros de viticultura datan de 1657. En 1999, en un acuerdo con la UE, el gobierno suizo aceptó que, para 2004, el pueblo dejaría de utilizar el nombre. Las ventas cayeron de 110.000 botellas al año a 32.000 después del cambio. En abril de 2008, los habitantes del pueblo decidieron luchar contra la restricción tras una votación al aire libre en Suiza. [24]
En la Unión Soviética , todos los vinos espumosos se llamaban шампанское ( shampanskoe , en ruso "aquello que es de champán"). El nombre todavía se utiliza hoy en día para algunas marcas de vinos espumosos producidos en las antiguas repúblicas soviéticas, como Sovetskoye Shampanskoye y Rossiyskoe Shampanskoe . En 2021, Rusia prohibió el uso de la denominación шампанское para el vino espumoso importado, incluido el vino espumoso producido en la región vinícola de Champaña, reservando la denominación solo para el vino espumoso de producción nacional. [25] [26]
El champán, conocido antiguamente como método champenoise o método clásico , se produce mediante un método tradicional. Tras la fermentación primaria y el embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en la botella. Esta segunda fermentación se induce añadiendo varios gramos de levadura Saccharomyces cerevisiae y azúcar de roca a la botella, aunque cada marca tiene su propia receta secreta. [27] Según la denominación de origen controlada, se requiere un mínimo de 1,5 años para desarrollar por completo todo el sabor. En los años en los que la cosecha es excepcional, se declara una millésime y algunos champanes se elaborarán y etiquetarán como productos de una única cosecha ( champán de cosecha ) en lugar de una mezcla de cosechas de varios años. Esto significa que el champán será muy bueno y tendrá que madurar durante al menos 3 años. Durante este tiempo, la botella de champán se sella con un tapón corona similar al que se utiliza en las botellas de cerveza. [1]
Después del envejecimiento, la botella se manipula, ya sea de forma manual o mecánica, en un proceso llamado remuage (o "riddling" en inglés), para que las lías se asienten en el cuello de la botella. Después de enfriar las botellas, el cuello se congela y se quita la tapa. Este proceso se llama degüelle. La presión de 6 bares [28] en la botella hace que salga el hielo que contiene las lías. Se agrega un poco de vino de cosechas anteriores y azúcar adicional ( le dosage ) para mantener el nivel dentro de la botella y ajustar la dulzura del vino terminado. Luego, la botella se tapa rápidamente con un corcho para mantener el dióxido de carbono en solución. [1]
Una explosión inicial de efervescencia ocurre cuando el champán entra en contacto con la copa seca al verterlo. Estas burbujas se forman en imperfecciones de la copa que facilitan la nucleación o, en una medida mínima, en fibras de celulosa que quedan del proceso de limpieza y secado, como se muestra con una cámara de vídeo de alta velocidad . [29] Sin embargo, después de la oleada inicial, estas imperfecciones que se producen naturalmente suelen ser demasiado pequeñas para actuar de manera constante como puntos de nucleación, ya que la tensión superficial del líquido suaviza estas pequeñas irregularidades. Los sitios de nucleación que actúan como fuente de la efervescencia en curso no son imperfecciones naturales en el vidrio, sino que en realidad se producen donde el fabricante o el cliente han grabado el vidrio. Este grabado se realiza normalmente con ácido, un láser o una herramienta de grabado de vidrio de una tienda de artesanía para proporcionar sitios de nucleación para la formación continua de burbujas (tenga en cuenta que no todos los vasos se graban de esta manera). En 1662, este método se desarrolló en Inglaterra, como muestran los registros de la Royal Society .
En un principio, los superiores de Dom Pérignon en la abadía de Hautvillers encargaron a Dom Pérignon que eliminara las burbujas, ya que la presión en las botellas hacía que muchas de ellas estallaran en la bodega. [30] A medida que la producción de vino espumoso aumentó a principios del siglo XVIII, los trabajadores de las bodegas tuvieron que usar una pesada máscara de hierro para evitar lesiones causadas por la explosión espontánea de las botellas. La perturbación causada por la explosión de una botella podía provocar una reacción en cadena, y era habitual que las bodegas perdieran entre el 20 y el 90 % de sus botellas de esta manera. La misteriosa circunstancia que rodeaba el entonces desconocido proceso de fermentación y gas carbónico hizo que algunos críticos llamaran a las creaciones espumosas "El vino del diablo". [31]
En la región de Champagne hay más de cien bodegas de champán y 19.000 pequeños viticultores . Estas empresas gestionan unas 32.000 hectáreas de viñedos. El tipo de productor de champán se puede identificar por las abreviaturas seguidas del número oficial en la botella: [32]
En el siglo XIX, el champán se producía y promocionaba para conmemorar acontecimientos políticos contemporáneos, como la Alianza franco-rusa de 1893 y el Juramento de la Cancha de Tenis para conmemorar el centenario de la Revolución Francesa , [33] vinculando el champán a la ideología nacionalista francesa. Los negociantes también lograron comercializar el champán identificándolo con actividades de ocio y eventos deportivos. También lograron atraer con éxito a una gama más amplia de consumidores al destacar las diferentes cualidades del vino espumoso en comparación con el vino común, asociando las marcas de champán con la realeza y la nobleza y vendiendo marcas blancas con los nombres de importadores de Francia a un costo menor. Sin embargo, vender marcas blancas a un precio más bajo resultó infructuoso, ya que "se suponía que el vino espumoso barato no era auténtico". [33] Desde el comienzo del período de la Belle Époque , el champán ha pasado de ser un producto regional que atendía a un nicho de mercado a un producto nacional que se distribuye globalmente.
La popularidad del champán se atribuye particularmente al éxito de los productores de champán en la comercialización de la imagen del vino como una bebida real y aristocrática. Los anuncios de Laurent-Perrier a finales de 1890 se jactaban de que su champán era el favorito de Leopoldo II de Bélgica , Jorge I de Grecia , Alfredo, duque de Sajonia-Coburgo y Gotha , Margaret Cambridge, marquesa de Cambridge , y John Lambton, tercer conde de Durham , entre otros nobles, caballeros y oficiales militares. A pesar de este prestigio real, las casas de champán también retrataron el champán como un lujo que podía ser disfrutado por cualquiera y era adecuado para cualquier ocasión. [34] Esta estrategia funcionó y, a principios del siglo XX, la mayoría de los bebedores de champán eran de clase media . [35]
En el siglo XIX, los productores de champán hicieron un esfuerzo concentrado para comercializar su vino entre las mujeres. Esto se hizo asociando el champán más dulce con las mujeres, mientras que el champán seco con los mercados masculinos y extranjeros. [33] Esto contrastaba marcadamente con el "aura masculina" tradicionalmente que tenían los vinos de Francia, en particular Borgoña y Burdeos . Laurent-Perrier volvió a tomar la delantera en esta área con anuncios que promocionaban el favor de su vino con la condesa de Dudley , la esposa del noveno conde de Stamford , la esposa del barón Tollemache y la cantante de ópera Adelina Patti . Las etiquetas de champán se diseñaron con imágenes de amor romántico y matrimonio, así como otras ocasiones especiales que se consideraban importantes para las mujeres, como el bautismo de un niño. [36]
En algunos anuncios, las casas de champán atendieron a intereses políticos, como las etiquetas que aparecieron en diferentes marcas en botellas conmemorativas del centenario de la Revolución Francesa de 1789. En algunas etiquetas había imágenes favorecedoras de María Antonieta que apelaban a las facciones conservadoras de los ciudadanos franceses que veían a la ex reina como una mártir. En otras etiquetas había imágenes conmovedoras de escenas revolucionarias que apelaban a los sentimientos liberales de izquierda de los ciudadanos franceses. A medida que se acercaba la Primera Guerra Mundial, las casas de champán pusieron imágenes de soldados y banderas de países en sus botellas, personalizando la imagen para cada país al que se importaba el vino. Durante el caso Dreyfus , una casa de champán lanzó un champán antijuif con anuncios antisemitas para aprovechar la ola de antisemitismo que azotó partes de Francia. [37]
El champán se suele beber en celebraciones. Por ejemplo, el primer ministro británico Tony Blair celebró una recepción con champán para celebrar que Londres había ganado el derecho a albergar los Juegos Olímpicos de verano de 2012. [38] También se utiliza para lanzar barcos cuando una botella se estrella contra el casco durante la botadura. Si la botella no se rompe, a menudo se piensa que esto trae mala suerte.
Champagne es una denominación de origen controlada única , pero el territorio se divide en subregiones, conocidas como distritos vinícolas, y cada una de ellas tiene características distintas. Los principales distritos vinícolas de la región vinícola de Champagne son: Reims, Valle del Marne, Côte des Blancs, Côtes des Bar, Côtes de Sezzane. [39]
Como regla general, las uvas utilizadas deben ser la Chardonnay blanca, o las uvas de piel oscura "tinta" Pinot noir o Pinot meunier, que, debido al suave prensado de las uvas y la ausencia de contacto con la piel durante la fermentación, generalmente también producen un vino base blanco. La mayoría de los champanes, incluidos los vinos rosados, se elaboran a partir de una mezcla de las tres uvas, aunque los champanes blanc de blancs ("blanco de blancos") se elaboran con 100% Chardonnay y los champanes blanc de noirs ("blanco de negros") se elaboran únicamente con Pinot noir, Pinot meunier o una mezcla de los dos. [32]
Se permiten otras cuatro variedades de uva, principalmente por razones históricas, ya que son raras en el uso actual. La versión de 2010 de las regulaciones de denominación enumera siete variedades como permitidas, Arbane , Chardonnay, Petit Meslier , Pinot blanc , Pinot gris , Pinot meunier y Pinot noir. [40] Las variedades escasamente cultivadas (0,02% del total de vides plantadas en Champagne) de Arbanne, Petit Meslier y Pinot blanc aún se pueden encontrar en cuvées modernas de unos pocos productores. [41] Las directivas anteriores de INAO hacen concesiones condicionales de acuerdo con las complejas leyes de 1927 y 1929, y las plantaciones realizadas antes de 1938. [42] Antes de las regulaciones de 2010, la lista completa de las variedades reales y teóricas también incluía Pinot de Juillet y Pinot Rosé. [43] Las vides de Gamay de la región debían ser arrancadas en 1942, pero debido a la Segunda Guerra Mundial , esto se pospuso hasta 1962, [44] y esta variedad ya no está permitida en Champaña. [40]
El Pinot noir de piel oscura y el Pinot meunier le dan al vino su longitud y estructura. Se cultivan predominantemente en dos áreas: la Montagne de Reims y el Vallée de la Marne . La Montagne de Reims corre de este a oeste al sur de Reims, en el norte de Champagne. Son notables por las laderas calcáreas orientadas al norte que obtienen calor de los vientos cálidos que se elevan desde los valles de abajo. El río Marne corre de oeste a este a través de Champagne, al sur de la Montagne de Reims. El Vallée de la Marne contiene laderas calcáreas orientadas al sur. El Chardonnay le da al vino su acidez y sabor a galleta. La mayor parte del Chardonnay se cultiva en una franja que corre de norte a sur al sur de Épernay , llamada Côte des Blancs , que incluye los pueblos de Avize , Oger y Le Mesnil-sur-Oger . Estos son viñedos orientados al este, con un terroir similar al de la Côte de Beaune . Los distintos terruños explican las diferencias en las características de la uva y explican la conveniencia de mezclar jugo de diferentes variedades de uva y áreas geográficas dentro de Champagne, para obtener el estilo deseado para cada casa de Champagne. [32]
La mayor parte del champán que se produce hoy en día es "sin añada ", lo que significa que es un producto mezclado [45] de uvas de varias añadas. La mayor parte de la base será de una sola añada y los productores mezclarán entre un 10 y un 15 % (incluso hasta un 40 %) de vino de añadas más antiguas. [32] Si las condiciones de una añada en particular son favorables, algunos productores elaborarán un vino añejo que debe estar compuesto al 100 % de las uvas de ese año de añada. [46] Según las regulaciones del vino de champán, las casas que elaboran vinos añejos y sin añada tienen permitido utilizar no más del 80 % de la cosecha total de la añada para la producción de champán añejo. Esto permite reservar al menos el 20 % de la cosecha de cada añada para su uso en champán sin añada. Esto garantiza un estilo consistente que los consumidores pueden esperar del champán sin añada y que no se altera demasiado radicalmente dependiendo de la calidad de la añada. En cosechas menos que ideales, algunos productores producirán un vino de solo esa cosecha y aún así lo etiquetarán como no-añejo en lugar de como "añejo", ya que el vino será de menor calidad y los productores tienen poco deseo de reservar el vino para futuras mezclas. [32]
Una cuvée de prestige es un vino de mezcla patentado (normalmente un champán) que se considera el más alto de la gama de un productor. Entre los ejemplos famosos se incluyen Cristal de Louis Roederer , Grand Siècle de Laurent-Perrier , Dom Pérignon de Moët & Chandon , Cuvée Femme de Duval-Leroy , Armand de Brignac Gold Brut y Cuvée Sir Winston Churchill de Pol Roger . Quizás la primera cuvée de prestigio disponible al público fue Dom Pérignon de Moët & Chandon, lanzada en 1936 con la cosecha de 1921. Hasta entonces, las casas de champán producían diferentes cuvées de calidad variable, pero un vino de gama alta producido con los más altos estándares (y con un precio acorde) era una idea nueva. De hecho, Louis Roederer había estado produciendo Cristal desde 1876, pero esto era estrictamente para el consumo privado del zar ruso . Cristal se puso a disposición del público con la cosecha de 1945. Luego vinieron Comtes de Champagne de Taittinger (primera cosecha 1952), y Grand Siècle 'La Cuvée' de Laurent-Perrier en 1960, una mezcla de tres cosechas (1952, 1953 y 1955) y La Belle Époque de Perrier Jouët . En las últimas tres décadas del siglo XX, la mayoría de las casas de champán siguieron estos pasos con sus propias cuvées de prestigio , a menudo nombradas en honor a personas notables con un vínculo con ese productor y presentadas en formas de botella no estándar (siguiendo el ejemplo de Dom Pérignon con su diseño de renacimiento del siglo XVIII).
Término francés (que literalmente significa "blanco de negros" o "blanco de negros") para un vino blanco producido enteramente a partir de uvas negras. La pulpa de las uvas descritas como negras o rojas es blanca; el jugo de uva obtenido después del mínimo contacto posible con las pieles produce un vino esencialmente blanco, con un color ligeramente más amarillo que el vino de uvas blancas. El color, debido a la pequeña cantidad de pigmentos rojos presentes en la piel, a menudo se describe como blanco-amarillo, blanco-grisáceo o plateado. El blanc de noirs se encuentra a menudo en Champagne, donde varias casas han seguido el ejemplo de la prestigiosa cuvée de Bollinger, Vieilles Vignes Françaises, al introducir una cuvée hecha de pinot noir, pinot meunier o una mezcla de las dos (siendo estas las únicas dos uvas negras permitidas dentro de la denominación AOC de Champagne ).
Término francés que significa "blanco de blancos" y que se utiliza para designar los champanes elaborados exclusivamente con uvas Chardonnay o, en raras ocasiones, con Pinot blanc (como La Bolorée de Cedric Bouchard). El término se utiliza ocasionalmente en otras regiones productoras de vino espumoso, generalmente para designar vinos elaborados únicamente con Chardonnay en lugar de cualquier vino espumoso elaborado con otras variedades de uva blanca. [32]
Los champanes rosados se caracterizan por su distintivo color rubor, aroma afrutado y sabor terroso. El champán rosado se produce desde finales del siglo XVIII; las históricas casas de champán francesas Rinault y Veuve Clicquot afirman haber enviado y vendido las primeras botellas. [47] El vino se produce mediante uno de dos métodos. Usando el método saignée , los enólogos dejarán que el jugo claro de las uvas oscuras macere con las pieles durante un breve tiempo, lo que dará como resultado un vino ligeramente coloreado y aromatizado por las pieles. En el método d'assemblage más común , los productores mezclarán una pequeña cantidad de vino tinto tranquilo con un cuvée de vino espumoso . [48] El champán es de color claro incluso cuando se produce con uvas rojas, porque el jugo se extrae de las uvas mediante un proceso suave que minimiza el contacto con las pieles. Por el contrario, el champán rosado, especialmente el creado mediante ensamblaje , da como resultado la producción de un rosado con un color predecible y reproducible, lo que permite a los enólogos lograr una apariencia rosada consistente de año en año.
El carácter del champán rosado ha variado mucho desde que comenzó su producción. Cuando se introdujo por primera vez, se pensaba que era un signo de extravagancia, [49] pero a principios del siglo XX estos vinos se conocían coloquialmente como "champán rosado" y se habían ganado una reputación de frívolos o incluso de disipación. Se dice que la película de Hollywood Love Affair de 1939 se acercó para promocionarlo mostrando a los personajes principales uniéndose mientras disfrutaban de la bebida impopular, y provocó un aumento de ventas después del estreno de la película. [50] Los Eagles también lo citan como una bebida de elección en el título " Hotel California ". Los champanes rosados, en particular las variedades brut, comenzaron a recuperar popularidad a fines del siglo XX en muchos países. Debido a la compleja variedad de sabores que presenta, el champán rosado a menudo se sirve en restaurantes de alta cocina , como un elemento complementario en el maridaje de comida y vino . [32]
Inmediatamente después del degüelle se añade un licor de dosificación [51] o licor de expedición, una mezcla de, por lo general, azúcar de caña y vino (cantidades de azúcar de hasta 750 g/litro), para ajustar los niveles de azúcar del champán cuando se embotella para la venta y, por lo tanto, el dulzor del vino terminado. Hoy en día, por lo general, no se busca el dulzor per se, y se utiliza la dosificación para ajustar la percepción de acidez en el vino.
Para Caroline Latrive, maestra de bodega de Ayala, una casa de champán que fue pionera en la elaboración de champanes más secos a finales del siglo XIX, la dosificación representa el toque final en la elaboración del champán y debe ser lo más sutil posible para lograr el equilibrio adecuado. [52]
Además, la dosificación protege al champán de la oxidación porque incluye una pequeña cantidad de SO2 , y el azúcar también actúa como conservante. Benoît Gouez, jefe de bodega de Moët & Chandon, afirma que el azúcar ayuda al champán a recuperarse del shock oxidativo del degüelle y contribuye al potencial de envejecimiento del vino. [53]
Los vinos con la etiqueta Brut Zero , más comunes entre los productores más pequeños, [54] no tienen azúcar añadido y suelen ser muy secos, con menos de 3 gramos de azúcar residual por litro en el vino terminado. Los siguientes términos se utilizan para describir la dulzura del vino embotellado:
El estilo más común hoy en día es el Brut . Sin embargo, a lo largo del siglo XIX y principios del siglo XX, el champán era en general mucho más dulce que en la actualidad. Además, excepto en Gran Bretaña, el champán se bebía como vino de postre (después de la comida), en lugar de como vino de mesa (con la comida). [55] En esa época, la dulzura del champán se denominaba en cambio por el país de destino, aproximadamente como: [56]
De éstos, sólo el inglés más seco se acerca al gusto contemporáneo.
El champán se fermenta principalmente en dos tamaños de botellas: las botellas estándar (750 mililitros) y las botellas magnum (1,5 litros). En general, se cree que las botellas magnum son de mayor calidad, ya que hay menos oxígeno en la botella y la relación entre volumen y superficie favorece la creación de burbujas de tamaño adecuado. Sin embargo, no hay pruebas sólidas que respalden esta opinión. Otros tamaños de botellas, que en su mayoría llevan el nombre de personajes bíblicos, se llenan generalmente con champán que ha sido fermentado en botellas estándar o magnum. Gosset todavía embotella su Grande Réserve en jeroboam desde el comienzo de su segunda fermentación.
Los tamaños mayores que Jeroboam (3 L) son raros. Las botellas Primat (27 L) y, a partir de 2002 [update], las botellas Melchizedek (30 L) son ofrecidas exclusivamente por la Casa Drappier . (Los mismos nombres se utilizan para las botellas que contienen vino normal y oporto; sin embargo, Jeroboam, Rehoboam y Metusalén se refieren a diferentes volúmenes de botella.) [57]
Se han creado tamaños únicos para mercados específicos, ocasiones especiales y personas. El ejemplo más notable es quizás la botella de 20 onzas líquidas/56,8 cl (pinta imperial) fabricada entre 1874 y 1973 para el mercado inglés por Pol Roger , a menudo asociado con Sir Winston Churchill . [58]
En 2009, se abrió una botella de champán Perrier-Jouët de 1825 en una ceremonia a la que asistieron 12 de los mejores catadores de vino del mundo. Esta botella fue reconocida oficialmente por el Libro Guinness de los Récords como la botella de champán más antigua del mundo. Se comprobó que el contenido era bebible y que tenía notas de trufa y caramelo en el sabor. Actualmente solo quedan otras dos botellas de la cosecha de 1825. [59]
En julio de 2010, el buceador finlandés Christian Ekström encontró 168 botellas a bordo de un naufragio cerca de las islas Åland en el mar Báltico . Los análisis iniciales indicaron que había al menos dos tipos de botellas de dos casas diferentes: Veuve Clicquot en Reims y la casa de champán Juglar, desaparecida hace mucho tiempo (absorbida por Jacquesson en 1829). [60] El naufragio está fechado entre 1800 y 1830, y las botellas descubiertas bien pueden ser anteriores al Perrier-Jouët de 1825 mencionado anteriormente. [61] [62] Cuando los expertos estaban reemplazando los corchos viejos por otros nuevos, descubrieron que también había botellas de una tercera casa, Heidsieck . El naufragio, entonces, contenía 95 botellas de Juglar, 46 botellas de Veuve Clicquot y cuatro botellas de Heidsieck, además de 23 botellas cuya fabricación aún está por identificar. Los expertos en champán Richard Juhlin y Essi Avellan , MW [60] describieron el contenido de las botellas como en muy buenas condiciones. Está previsto que la mayoría de las botellas se vendan en subasta, y se estima que el precio de cada una de ellas rondará las 40.000-70.000 libras esterlinas. [61] [62] [63]
En abril de 2015, casi cinco años después de que se encontraran las primeras botellas, los investigadores dirigidos por Philippe Jeandet, profesor de bioquímica de los alimentos, publicaron los resultados de sus análisis químicos del champán y, en particular, destacaron el hecho de que, aunque la composición química del champán de 170 años era muy similar a la composición del champán actual, había mucho más azúcar en este champán que en el champán actual y también era menos alcohólico que el champán actual. El alto nivel de azúcar era característico de los gustos de la gente de la época y Jeandet explicó que era común que la gente del siglo XIX, como los rusos, añadieran azúcar al vino en la cena. También contenía concentraciones más altas de minerales como hierro, cobre y sal de mesa que el champán actual. [64] [65]
Los corchos de champán se construyen principalmente a partir de tres secciones y se denominan corchos aglomerados. La forma de hongo que se produce en la transición es el resultado de que la sección inferior está compuesta por dos discos apilados de corcho prístino cementados a la parte superior, que es un conglomerado de corcho molido y pegamento. La sección inferior está en contacto con el vino. Antes de insertarlo, un corcho de vino espumoso es casi un 50% más grande que la boca de la botella. Originalmente, el corcho comienza siendo un cilindro y se comprime antes de insertarlo en la botella. Con el tiempo, su forma comprimida se vuelve más permanente y la distintiva forma de "hongo" se hace más evidente.
El envejecimiento del champán después del degüelle se puede deducir en cierta medida por el corcho, ya que cuanto más tiempo pasa en la botella, menos vuelve a su forma cilíndrica original.
El champán se sirve generalmente en una copa de champán , cuyas características incluyen un tallo largo con un cuenco alto y estrecho, lados delgados y un fondo grabado. El propósito previsto de la forma de la copa es reducir el área de superficie, preservando así la carbonatación, así como maximizar la nucleación (las burbujas visibles y las líneas de burbujas). [66] La leyenda dice que la forma de la copa victoriana se inspiró en el pecho de Madame de Pompadour , amante principal de Luis XV de Francia , o quizás María Antonieta , pero la copa fue diseñada en Inglaterra más de un siglo antes especialmente para vino espumoso y champán en 1663. [67] [68] El champán siempre se sirve frío; su temperatura ideal para beber es de 7 a 9 °C (45 a 48 °F). A menudo, la botella se enfría en un balde de hielo y agua, media hora antes de abrirla, lo que también garantiza que el champán tenga menos gases y se pueda abrir sin derrames. Los cubos de champán se fabrican específicamente para este propósito y a menudo tienen un volumen mayor que los cubos estándar para enfriar vino para acomodar la botella más grande y más agua y hielo. [69]
En lo que respecta a la etiqueta que hay que seguir para coger una copa de champán, es importante tener en cuenta el tipo de copa que se utiliza y las cuatro partes principales de cualquier copa de vino: el borde, el cáliz, el tallo y la base. En el caso de una copa flauta o tulipa, la etiqueta dicta que hay que cogerla por el tallo largo y estrecho para evitar que se manche la copa y que el contenido se caliente con el calor de la mano. Las copas flauta y tulipa se pueden coger temporalmente por el borde, aunque este agarre bloquea la zona por donde el catador tomaría un sorbo. Este agarre también puede manchar la sección superior de la copa. Estos dos tipos de copas también se pueden coger por la base en forma de disco sin manchar ni calentar el líquido del interior. En lo que respecta a la copa coupé, con su tallo corto y su cáliz poco profundo y de ala ancha, la única forma posible de coger la copa es por el cáliz. La naturaleza pesada de la parte superior de la copa hace que sea imposible cogerla por la base o el tallo, mientras que el gran diámetro de la parte superior dificulta cogerla por el borde. [70]
Para reducir el riesgo de que se derrame o salpique el champán, se abre la botella sujetando el corcho y girándola en un ángulo para sacarlo con facilidad. Este método, a diferencia de sacar el corcho tirando de él, evita que el corcho salga volando de la botella a gran velocidad (los gases que se expanden son supersónicos). [71] Además, sujetar la botella en un ángulo permite la entrada de aire y ayuda a evitar que el champán se escape de la botella.
Se puede utilizar un sable para abrir una botella de champán con gran ceremonia. Esta técnica se llama sabrage (el término también se utiliza para simplemente romper la tapa de la botella). [72]
Según un estudio, [73] On the Losses of Dissolved CO 2 during Champagne serving, realizado por científicos de la Universidad de Reims , verter vino espumoso inclinando la copa en un ángulo y deslizando suavemente el líquido por el costado conservará la mayor cantidad de burbujas, en lugar de verterlo directamente hacia abajo para crear una espuma . [74] Las temperaturas más frías de la botella también dan como resultado una menor pérdida de gas. [74] Además, la industria está desarrollando copas de champán diseñadas específicamente para reducir la cantidad de gas perdido. [75]
El champán ha sido una parte integral de las celebraciones deportivas desde que Moët & Chandon comenzó a ofrecer su champán a los ganadores de los eventos del Gran Premio de Fórmula 1. En las 24 Horas de Le Mans de 1967 , el ganador Dan Gurney inició la tradición de los pilotos de rociar al público y entre ellos. [76] La nación de mayoría musulmana de Bahréin prohibió las celebraciones con champán en los podios de F1 en 2004, utilizando en su lugar una bebida sin alcohol de granada y agua de rosas . [77]
En 2015, algunos deportistas australianos comenzaron a celebrar bebiendo champán de sus zapatos, una práctica conocida como shoey .
El poulet au champagne ("pollo con champán") es una especialidad esencialmente marnesina . [78] Otras recetas conocidas que utilizan champán son las huîtres au champagne ("ostras con champán") y el zabaglione de champán.
Hay varios factores generales que influyen en el precio del champán: la extensión territorial limitada de la región, el prestigio que ha desarrollado el champán en todo el mundo y el alto coste del proceso de producción, entre otros posibles. [79]
Una lista de los principales productores de champán y sus respectivas cuvées de prestigio
Según el Comité Champagne Industry Group, se espera que la industria del champán envíe 314 millones de botellas en 2023, un 3,7% menos que el año anterior. Los mercados de discotecas siguen siendo fuertes, pero el consumo de champán en el hogar está perdiendo terreno. [80]
Un dato curioso sobre la colocación de productos: la industria del champán estaba interesada en promocionar un nuevo producto: el champán rosado. En una escena,
Charles Boyer
e
Irene Dunne
se miraron a los ojos mientras bebían champán rosado y las ventas aumentaron inmediatamente después.
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