Turrón ( EE. UU .: / ˈ n uː ɡ ə t / NOO -gət , Reino Unido : / ˈ n uː ɡ ɑː / NOO -gah ; [1] [2] [3] [4] Francés: [nuɡa] ; persa : نوقا ) es una familia de dulces elaborados con azúcar o miel , nueces tostadas ( son comunes las almendras , nueces , pistachos , avellanas y nueces de macadamia ), claras de huevo batidas y, a veces, fruta confitada picada . La consistencia del turrón es masticable y se utiliza en una variedad de barras de caramelo y chocolates. La palabra turrón proviene del occitano pan nogat ( pronunciado [ˈpaⁿ nuˈɣat] ), aparentemente del latín panis nucatus 'pan de nuez' (el adjetivo latino coloquial tardío nucatum significa 'nuez' o 'de nuez').
Existen dos tipos básicos de turrón. El primero, y más común, es el turrón blanco o turrón persa ( gaz en Irán; turrón en España), elaborado con clara de huevo batida y miel; apareció a principios del siglo VII en España con los árabes. En Alicante , España existen varias recetas publicadas en el siglo XVI, por ejemplo "La Generosa Paliza" de Lope de Rueda y otras novelas escritas por Cervantes [5] y en Montélimar , Francia , en el siglo XVIII ( Turrón de Montélimar ). El segundo es el turrón marrón ( nougat noir en francés, literalmente 'turrón negro'; croccante en italiano, que significa 'crujiente'), que se elabora sin claras de huevo y tiene una textura más firme, a menudo crujiente.
Existen muchas leyendas sobre los orígenes del turrón. Las primeras recetas de turrón blanco se encontraron en un libro de Oriente Medio en Bagdad en el siglo X. Ese turrón se llamaba ناطف nāṭif . [6] Una de estas recetas indica que el nāṭif proviene de Harran , una ciudad ubicada entre Urfa (ahora en el sureste de Turquía) y Alepo , Siria. Se encontró mención de nāṭif en un triángulo entre Urfa, Alepo y Bagdad. A finales del siglo X, el viajero y geógrafo Ibn Hawqal escribió que comía nāṭif en Manbij (en la actual Siria) y Bukhara (en la moderna Uzbekistán). [7]
En el sur de Europa, el turrón es un componente destacado de las comidas navideñas . [8]
El turrón se produce enEspaña; turrónen el surde Francia; torrone , mandorlato , cupeta ycubbaitaenCremona,TaurianovaySiciliaenItalia; [9] mandolato o mandola enGrecia; y qubbajt enMalta(donde se vende en las fiestas de los pueblos). EnRumania, se le conoce como alviță y se vende en fiestas locales y recintos feriales, principalmente el domingo del Perdón que precede a laCuaresma Pascual); en una variante local, se elabora enTabriz,Irán, donde se le conoce comoLuka.
El turrón que aparece en muchas barras de chocolate de Estados Unidos y Reino Unido se diferencia de las recetas tradicionales y se compone de sacarosa y jarabe de maíz aireado con un agente de batido (como clara de huevo , proteína de soja hidrolizada o gelatina ); también puede incluir grasas vegetales y leche en polvo . Normalmente se combina con nueces, caramelo o chocolate. Algunos dulces americanos presentan este tipo de turrón como componente principal, en lugar de combinarlo con otros elementos. Se encuentran variedades de turrón en Milky Way , Reese's Fast Break , Snickers , [10] Double Decker , barras ZERO y barras Baby Ruth . El “turrón esponjoso” es el ingrediente destacado de la barrita de Los 3 Mosqueteros . [11] [12]
En Gran Bretaña, el turrón se elabora tradicionalmente al estilo de las variedades del sur de Europa y se encuentra comúnmente en recintos feriales y balnearios . El tipo más común producido industrialmente [13] es de color rosa y blanco, el rosa suele tener sabor a fruta y, a veces, está envuelto en papel de arroz comestible con almendras y cerezas .
Cuando el turrón se extendió a Taiwán , los preparadores comenzaron a añadir leche en polvo como materia prima principal, además de azúcar, nata, proteínas (algunas empresas utilizan proteína de suero refinada de leche fresca en lugar de proteínas y proteínas en polvo), frutos secos (como maní, almendras). , nueces, pistachos o avellanas), frutos secos y pétalos (como arándano , pomelo dorado , mango , naranja , longan y osmanto ). Estas materias primas secundarias se han convertido en características únicas del turrón taiwanés.
En comparación con el turrón de mesa, el turrón europeo francés no contiene leche ni leche en polvo. Se elabora añadiendo azúcar o miel a las claras de huevo y espolvoreando almendras o nueces. Además, algunos fabricantes utilizan papel de arroz comestible para evitar que el turrón se deforme, pero la cantidad utilizada afecta al sabor, por lo que las preferencias varían de persona a persona.
El turrón español conocido como turrón sigue las recetas tradicionales con frutos secos tostados (comúnmente almendras ), azúcar, miel y claras de huevo. [14]
El torrone de Italia incluye estos mismos ingredientes básicos, así como saborizantes de vainilla o cítricos, y a menudo se intercala entre dos hojas muy finas de papel de arroz comestible. [15]LaciudadvenecianaCologna Venetaes muy conocida por su producción de turrón, especialmente el tipo llamado mandorlato [16]( mandorle enitaliano); este tipo también se basa en miel, azúcar, claras de huevo y almendras, pero tiene un sabor diferente y es más difícil de morder que el torrón .
El " turrón vienés " [ dudoso ] es una variante que contiene sólo azúcar, manteca de cacao, nueces y masa de cacao y tiene una consistencia suave. Los frutos secos utilizados para el turrón vienés suelen ser las avellanas . En Alemania y los países nórdicos, el turrón vienés se etiqueta tradicionalmente como turrón, [17] [18] mientras que en Suecia y Dinamarca , el turrón original se conoce como "turrón francés". [19] [20] En Alemania, la gianduja se llama tradicionalmente turrón.