La cocina tártara es principalmente la cocina de los tártaros del Volga , que viven en Tartaristán , Rusia y sus alrededores.
La cocina de los tártaros del Volga tiene su origen en la cocina de los búlgaros del Volga , que antaño eran nómadas, pero hace casi 1500 años se dedicaron a la agricultura y se asimilaron a las sociedades agrícolas locales.
La cocina tártara recibió influencias de los pueblos circundantes: rusos , mari , udmurtos y también de los pueblos de Asia Central , especialmente los uzbekos . Platos como el pilaf ( pilaw ), la halva ( xälwä ) y el sorbete ( en tártaro : şirbät ) entraron hace mucho tiempo en la cultura tártara. Los tártaros se familiarizaron con muchos elementos de la cocina rusa a principios de su historia. Sin embargo, las influencias culinarias y la mayor variedad de productos no han cambiado las características étnicas básicas de la cocina tártara, sino que la han hecho más diversa.
La geografía y la naturaleza también influyeron en la formación de la cocina tártara. La ubicación de los tártaros en la frontera de dos zonas geográficas (los bosques del norte y la estepa del sur) y también en la cuenca de dos grandes ríos (el Volga y el Kama) fomentó el comercio y enriqueció considerablemente la cocina nacional. Los tártaros conocieron muy pronto el arroz , el té , los frutos secos , las nueces , los condimentos y las especias .
La cocina tártara se basa en gran medida en los principales productos agrícolas de la región: cereales y ganado. Las frutas y verduras estaban mucho menos desarrolladas en la agricultura de la región, aunque la importancia relativa de la patata comenzó a aumentar a partir de finales del siglo XIX. Las verduras locales incluían cebollas , zanahorias , rábanos picantes , nabos , calabazas , remolachas y, en pequeñas cantidades, también pepinos y coles . Las frutas se cultivaban principalmente en huertos de la margen derecha del Volga , incluidas manzanas , cerezas , frambuesas y grosellas locales . Los bosques eran una fuente de bayas silvestres , nueces , lúpulo , chirivía de vaca , acedera , menta y puerros silvestres comunes . Las setas no eran típicas de la cocina tradicional tártara y comenzaron a usarse solo recientemente, especialmente entre la población urbana. El ganado vacuno y ovino proporcionaba carne de res y cordero, ambas igualmente populares entre los tártaros. La carne de caballo se comía hervida, salada y curada . La leche se utilizaba principalmente en productos lácteos, como cuajada , crema agria , etc. Las aves de corral estaban muy extendidas en las granjas locales (pollos, gansos) y los huevos eran un plato popular, consumidos en diversas formas. La apicultura en el cinturón de bosque-estepa producía una gran cantidad de miel para el consumo local.
Los platos de la cocina tártara se pueden subdividir en las siguientes categorías:
Dependiendo del caldo ( şulpa ) utilizado como base de la sopa, las sopas se dividen en de carne, pollo, pescado, verduras, setas, etc. La sopa se puede espesar con fideos, cereales o verduras, por separado o en combinación. Especialmente popular es la sopa de fideos servida con toqmaç (fideos caseros) y enriquecida con trozos de carne o pollo hervidos del caldo.
Las sopas se suelen servir con albóndigas o bollos rellenos ( öçpoçmaq , pärämäç, bawırsaq ). Un plato festivo y hasta cierto punto ceremonial para los tártaros es el pilmän ( pelmeni en ruso ), una especie de bollo relleno de carne y que siempre se sirve en una sopa clara.
Los platos principales suelen estar basados en carne, cereales y patatas. La carne o el pollo cocidos en caldo se cortan en trozos pequeños y se sirven como plato principal, a veces fritos rápidamente en aceite con cebollas, zanahorias y pimientos morrones. Las patatas cocidas son un acompañamiento favorito, con rábano picante rallado como acompañamiento. Un pollo relleno de huevos en leche ( tutırğan tawıq ) es un plato especial para las fiestas.
El bäliş es el plato tradicional más antiguo que combina carne y cereales. Se combinan trozos de carne grasa (cordero, ternera, ganso o entrañas de ganso y pato) con cereales ( mijo , espelta , arroz ) y se hornean en una olla . El tutırma , un intestino relleno de hígado finamente cortado o picado y mijo o arroz, es otra combinación de carne y cereales.
El pilaf se sirve en las cenas, especialmente en la ciudad. Una versión local popular es el llamado pilaf de Kazán, preparado con carne hervida. Entre los platos que combinan carne hervida con fideos se encuentran el qullama o el bişbarmaq , comunes en muchos pueblos turcos. La carne se almacena congelada de forma natural en invierno y se conserva para la primavera y el verano mediante salazón o curado. La carne de caballo se utiliza para hacer salchichas ( qazılıq ); el ganso y el pato curados se consideran un manjar.
Los huevos de ave , sobre todo los de gallina, son un plato muy popular en la cocina tártara. Se comen hervidos, fritos y horneados.
Los cereales se utilizan para elaborar diversas papillas : mijo, trigo sarraceno, avena, arroz, guisantes, etc.
La cocina tradicional tártara se caracteriza por una gran variedad de platos elaborados con masa. La masa sin levadura se utiliza tradicionalmente para hacer bollos, tanto dulces como salados, panes planos y galletas . La masa con levadura fermentada se utiliza para hacer pan ( ikmäk , ipi ), que siempre se sirve con las comidas. El pan se horneaba tradicionalmente con harina de centeno y solo los ricos podían permitirse el lujo de comprar pan de trigo. Hoy en día, tanto el pan de trigo como el de centeno se pueden encontrar en las tiendas.
El qabartma es una especie de panqueque de masa de levadura que se puede preparar de diferentes maneras: horneado en una sartén frente al fuego de un horno abierto o frito en aceite hirviendo en un caldero. El qabartma se come caliente, untado con una capa gruesa de mantequilla.
La masa líquida también se prepara con y sin levadura. Los panqueques ( qoymaq ) se hacen con masa sin levadura utilizando harina de trigo. Los panqueques estilo bliny se hacen con masa de levadura utilizando diferentes tipos de harina (avena, guisantes, trigo sarraceno, mijo, trigo o mezclas). La masa de levadura del qoymaq es más espesa que la del bliny ruso. Por lo general, se sirve para el desayuno, acompañado de mantequilla derretida en un plato pequeño.
Varios productos horneados con un relleno salado son específicos de la cocina tártara. El más antiguo y simple es el qıstıbí , también llamado küzikmäk . Se trata de un panqueque sin levadura doblado en dos y relleno de mijo cocido . Desde finales del siglo XIX, el qıstıbí se ha hecho con puré de patatas. El bäleş hecho de masa sin levadura o fermentada se rellena con trozos de carne grasa (cordero, ternera, ganso, pato, etc.) mezclados con cereales o patatas. El bäleş solía hacerse para ocasiones especiales en forma de un cono truncado bajo con una abertura en la parte superior. Posteriormente, el nombre comenzó a usarse para pasteles ordinarios con diferentes rellenos, similar al pirog ruso . Otro pastel tradicional tártaro es el öçpoçmaq , una concha triangular originalmente rellena con una mezcla de carne grasa y cebollas. Más tarde, comenzaron a agregarse trozos de papa al relleno. El peremech es un pastel redondo de carne picada que se fríe y se sirve caliente espolvoreado con mantequilla derretida. Excepto por la forma redonda, es similar al çibörek ( cheburek ) de los tártaros de Crimea .
El bäkkän (o täkä ), especialmente extendido en las zonas rurales, es un pastel individual ovalado o en forma de medialuna (como los pirozhki grandes ), relleno de diversas verduras (principalmente calabaza, también zanahorias o repollo). El sumsa es un pastel similar, generalmente con relleno de carne y arroz. Un plato festivo especial entre los tártaros urbanos de Kazán es el göbädiä , un pastel alto y redondo con un relleno de varias capas, que incluye arroz, frutos secos y qort (una especie de queso salado seco).
La cocina tártara ofrece una variedad de dulces horneados, generalmente servidos con té: çelpek (panqueques fritos), qatlama (un panecillo horneado con una variedad de rellenos: semillas de amapola, semillas de sésamo, qort , nueces), qoş tele ("lengua de pájaro", cuadrados fritos o diamantes de masa sin levadura), lawaş (empanadillas fritas rellenas de pasas), paştet (pasteles dulces rellenos de mermelada o frutas secas ), etc. Çäkçäk ( chakchak , chak-chak o chek-chek) es un montículo de bolas de masa dulce bañadas en miel, común entre todos los pueblos turcos. Solía ser un alimento ceremonial que traía la novia a la recepción en la casa del novio. Hoy en día es un dulce común. La miel es muy popular en repostería y por sí sola, servida con té.
El Äyrän ( ayran ) es una bebida láctea que se obtiene diluyendo qatıq ( katyk , leche agria) con agua fría. El quas ( kvas ) es una bebida hecha con harina de centeno y malta que los tártaros tomaron prestada de los rusos . Un kompot de albaricoques secos es un postre popular en las cenas.
Otra bebida dulce sin alcohol es el sorbete ( en tártaro : şirbät ), elaborado con miel. En el siglo XIX y principios del XX era una bebida puramente ceremonial que se servía a los invitados a las bodas como el "sorbete de la novia" en la casa del novio.
El té es una bebida típica de la hospitalidad entre los tártaros. Se toma caliente y fuerte, normalmente con leche. El té con dulces horneados ( qabartma , panqueques) a veces reemplaza el desayuno cocinado.
En la cocina tradicional tártara, los alimentos se preparan principalmente mediante cocción , fritura y horneado . La fritura se utiliza principalmente para alimentos a base de masa, y mucho menos para las carnes, que normalmente se hierven (excepto la carne para pilaw , que requiere una fritura rápida). Tanto la cocción como la fritura se hacían tradicionalmente en un caldero de hierro fundido empotrado en el lateral de la gran estufa de la cocina. La cocción se hacía en un horno. La cocción sobre fuego abierto no era común. Este método se utilizaba para hacer panqueques ( täçe qoymaq ) y huevos fritos ( täbä ).
Los utensilios de hierro fundido y las ollas de cocción lenta se usaban comúnmente en el horno. Las grandes sartenes profundas de hierro fundido servían para hornear bäleş y göbädiä . Los utensilios de madera se usaban ampliamente para diversas tareas. La masa de pan se amasaba en artesas de madera y luego se dejaba reposar en cuencos de madera o de mimbre. La mantequilla se hacía en mantequeras de madera. La miel y el qatiq se almacenaban en recipientes de madera. Los utensilios de cocina fabricados comercialmente, incluidas ollas y sartenes metálicas y esmaltadas, porcelana y cristalería, comenzaron a ser cada vez más aceptados a partir de mediados del siglo XIX.
El servicio de té siempre ha sido objeto de especial atención entre los tártaros. El té se bebe en tazas pequeñas (para que se mantenga caliente). Las tazas típicas tártaras son pequeñas y bajas, con un fondo redondeado y un platillo. El servicio de té tradicional tártaro invariablemente incluye un samovar .
La introducción de las modernas cocinas a gas y hornos microondas ha propiciado la adopción de nuevas técnicas de cocción, aumentando principalmente la popularidad de la fritura (de carne, pescado, verduras). La modernización de los utensilios de cocina ha privado a los calderos, sartenes de hierro fundido y muchos utensilios de madera de su función tradicional. La familia media utiliza ahora una amplia gama de utensilios de cocina de aluminio y esmaltados.
La cocina tártara, a pesar de conservar las tradiciones nacionales, ha experimentado cambios sustanciales. Los cambios económicos y culturales han introducido muchos platos nuevos, enriqueciendo la cocina tradicional. Ahora se utilizan más frutas y verduras que tradicionalmente, el pescado se ha vuelto más popular, las setas, los tomates y los encurtidos son de uso común. La apertura del comercio internacional ha dado acceso a frutas y verduras que antes se consideraban exóticas, como los plátanos , los kiwis , los mangos y las berenjenas .
Referencias importadas de la cocina tártara en la Wikipedia rusa
Otras referencias
