La sopa de cebolla francesa ( en francés : soupe à l'oignon [sup a lɔɲɔ̃] ) es una sopa de cebollas , fritas suavemente y luego cocidas en caldo de carne o agua, que generalmente se sirve gratinada con crutones o un trozo grande de pan cubierto con queso flotando encima. Las sopas de cebolla se conocían en Francia desde la época medieval , pero la versión que ahora nos resulta familiar data de mediados del siglo XIX.
Las sopas de cebolla han sido populares al menos desde la época romana. [1] Las cebollas, una verdura ampliamente cultivada y generalmente barata, eran conocidas en Francia, como en otros lugares, desde tiempos inmemoriales. [2] Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child comentan en su Mastering the Art of French Cooking : "Es difícil imaginar una civilización sin cebollas". [3] En general, la cebolla se consideraba un alimento campesino y las clases altas la evitaban: [2] a mediados del siglo XVIII, un libro de cocina del jefe de cocina de un príncipe francés incluía una receta de "sopa de cebolla al estilo campesino": soupe à l'oignon à la Paysanne . [4] El escritor gastronómico Waverley Root comenta que los orígenes de la sopa de cebolla francesa pueden estar en Alsacia , aunque el plato es popular en toda Francia y "aparentemente ninguna región lo reivindica en particular". [5] Entre las sopas de cebolla de otras regiones se encuentran el tourain de Quercy - Périgord y el ouliat de Béarn . [6]
Aunque las cebollas eran abundantes y asequibles para los pobres, [1] una receta medieval en Le Ménagier de Paris , publicada en 1393, incluye entre sus ingredientes jengibre y azafrán , especias raras y caras, lo que hace que esta versión del plato sea para los hogares ricos. [7] En su Le cuisinier françois , publicado en 1680, François Pierre de la Varenne ofreció dos recetas de sopa de cebolla, en la primera de las cuales las cebollas se cocinan en aceite o mantequilla y luego se hierven a fuego lento en agua y caldo de carne. Se agregan yemas de huevo duro y la sopa terminada se pasa por un colador. [8]
Según Alexandre Dumas en su Grand dictionnaire de Cuisine (1873), la sopa de cebolla se introdujo en la corte real de Versalles en el siglo XVIII después de que el suegro de Luis XV , el exiliado rey polaco Estanislao , la disfrutara en una posada e insistiera en aprender la receta. Según informó Dumas, constaba de tres ingredientes principales: cebollas fritas, agua y crutones. [9] Una receta en el Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs , publicado durante el reinado de Luis XV, es similar, pero agrega "una cucharada de buen caldo magro" antes de servir. Ninguna de estas recetas requiere queso rallado ni gratinado. [n 2]
En la década de 1810 se fundó en París un club de restauración llamado "Dîner de la soupe à l'oignon". Sus veinte miembros aspiraban a convertirse en miembros de la Academia Francesa (y finalmente lo consiguieron) . Se reunían cada tres meses y cada cena comenzaba con una sopa de cebolla. [11]
La versión moderna de la sopa de cebolla francesa data de mediados del siglo XIX, en Les Halles , el gran mercado al aire libre de París. Los restaurantes que rodeaban el mercado (La Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon) servían la sopa con una abundante capa de queso rallado, puesta bajo una parrilla y servida gratinada . [7] Según un escritor, la clásica gratinée des Halles trascendía las distinciones de clase:
En Gran Bretaña, una receta de sopa de cebolla francesa fue impresa en The Cook and Housewife's Manual , publicado en Edimburgo en 1827. Es similar a la versión moderna, con las cebollas cocidas suavemente y luego hervidas a fuego lento en caldo de ternera. [12] El plato fue introducido a los Estados Unidos en 1861 en el restaurante neoyorquino de Henri Mouquin . [13] Más periódicos en Gran Bretaña comenzaron a dar recetas descritas como "sopa de cebolla francesa" en la década de 1880, pero el líquido de cocción era leche o agua espesada con harina, y no se especificaba queso, crutones ni gratinado. [14] En la primera mitad del siglo XX, los bares de sopa de cebolla se hicieron populares en Londres, alrededor de Piccadilly Circus , permaneciendo abiertos toda la noche para vender sopa de cebolla a los asistentes a las fiestas nocturnas. [15]
Las recetas de sopa de cebolla varían mucho. La norma es cocinar suavemente cebollas cortadas en rodajas en mantequilla o aceite hasta que se ablanden y se doren, pero los cocineros difieren en cuanto al líquido de cocción. El caldo de res es el más popular, [n 3] pero algunos cocineros especifican caldo de pollo o ternera o agua simple. [n 4] Muchos cocineros agregan alcohol al líquido de cocción, en forma de vino blanco, sidra, calvados o brandy. [17] El queso para gratinar suele ser Gruyère , Comté o Emmental . [17]
Elizabeth David escribió en French Provincial Cooking : "La sopa de cebolla generalmente considerada como 'francesa', con pan empapado, tiras de queso y cebolla medio cocida flotando en ella, me parece bastante sobrevalorada y bastante indigesta"; en cambio, sugirió otra sopa de cebolla francesa, "Tourin Bordelais", en la que las cebollas se ablandan suavemente en manteca de cerdo y luego se cocinan en agua, con yemas de huevo agregadas antes de servir para enriquecer la sopa. [23]
La gratinée lionnaise, originaria de los restaurantes de Lyon , es una versión más lujosa de la básica soupe à l'oignon , enriquecida con vino, pan, huevos y queso gratinado. [7] Otra sopa de cebolla francesa es la velouté Soubise, en la que se mezclan cebollas en puré con caldo de ternera, se enriquece con crema y yemas de huevo y se sirve con crutones. [24]
En Estados Unidos, a veces se utiliza queso mozzarella como variante. [25]
Sopa de cebolla en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros