Salsa clásica francesa
Una salsa velouté ( Pronunciación francesa: [vəlute] ⓘ ) es una salsasabrosaque se elabora a partir de unrouxy un caldo ligero. Es una de las "salsas madre" dela cocina francesaenumeradas por el chefAuguste Escoffiera principios del siglo XX, junto con la espagnole,de tomate,la bechamelyla mayonesaola holandesa.Veloutées la palabra francesa para "aterciopelada".
Para preparar una salsa velouté, se espesa un caldo ligero (en el que los huesos de la base utilizada no se han asado previamente), como el de ternera, pollo o pescado, con un roux rubio. La salsa resultante se suele denominar según el tipo de caldo utilizado (por ejemplo, velouté de pollo, velouté de pescado, velouté de marisco). [1]
Salsas derivadas
La salsa velouté se sirve a menudo con platos de aves o mariscos y también se utiliza como base para otras salsas.
Las salsas derivadas de una salsa velouté incluyen:
- Salsa Albufera : con adición de glaseado de carne , o glace de viande
- Salsa alemana : añadiendo unas gotas de zumo de limón, yemas de huevo y nata.
- Aurore: Puré de tomate
- Salsa bercy : chalotes , vino blanco , jugo de limón y perejil añadidos a una velouté de pescado
- Húngaro: cebolla, pimentón , vino blanco
- Salsa normanda : preparada con velouté o velouté de pescado, crema, mantequilla y yema de huevo como ingredientes principales; [2] [3] algunas versiones pueden usar líquido de cocción de hongos y líquido de ostras o fumet de pescado agregado al velouté de pescado, terminado con una mezcla de yemas de huevo y crema.
- Poulette : champiñones aderezados con perejil picado y jugo de limón.
- Salsa à la polonesa (" estilo polaco "): salsa velouté mezclada con rábano picante, jugo de limón y crema agria [4] (diferente de la guarnición de polonesa )
- Salsa ravigote : la adición de un poco de limón o vinagre de vino blanco crea una velouté ligeramente ácida que tradicionalmente se condimenta con cebollas y chalotes, y más recientemente con mostaza.
- Salsa vin blanc : tiene el agregado de recortes de pescado, yemas de huevo y mantequilla y, típicamente, se sirve con pescado. [5]
- Salsa suprema : añadiendo una reducción de licor de setas (producido en la cocción) y nata a una velouté de pollo
- Salsa veneciana : estragón , chalotes , perifollo
- Salsa de vino : como la salsa de vino blanco y la salsa de champán [6]
Véase también
Referencias
- ^ Escoffier, Auguste; Adams, Charlotte (2000). El libro de cocina y guía de Escoffier sobre el arte culinario: para conocedores, chefs y sibaritas. Incluye 2973 recetas (55.ª ed.). Nueva York: Crown Publishers, Inc., págs. 19-21. ISBN 978-0-517-50662-2.
- ^ Sinclair, Charles Gordon (1998). Diccionario internacional de alimentos y cocina. Taylor & Francis. pág. 373. ISBN 1579580572.
- ^ Pomiane, Edouard de (1994). Cocina francesa en diez minutos. Macmillan. págs. 40-41. ISBN 086547480X.
- ^ "Enciclopedia de información de Cook". Información de Cook . CooksInfo.com . Consultado el 16 de marzo de 2018 .
- ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (novena edición). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . pág. 278. ISBN. 978-0-470-42135-2.OCLC 707248142 .
- ^ Berg, Ron. Northwoods Fish Cookery. Prensa de la Universidad de Minnesota. Págs. 218-219. ISBN 1452904782.
