François Pierre de la Varenne ( pronunciación francesa: [fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn] , 1615–1678 en Dijon ), borgoñón de nacimiento, fue el autor de Le Cuisinier françois (1651), uno de los libros de cocina más influyentes de la cocina francesa moderna temprana . La Varenne rompió con las tradiciones que habían revolucionado la cocina francesa medieval y renacentista en el siglo XVI y principios del siglo XVII. [1]
La Varenne fue el miembro más destacado de un grupo de chefs franceses, que escribían para un público profesional, y que codificaron la cocina francesa en la época del rey Luis XIV . Los otros fueron Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) y Les Délices de la campagne (1654), y François Massialot , Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), que todavía se estaba editando y modernizando a mediados del siglo XVIII. El libro de cocina se siguió utilizando en Francia hasta la Revolución Francesa .
En el siglo XVII se produjo una revolución culinaria que trasladó la gastronomía francesa a la era moderna. Los sabores muy especiados heredados de la cocina de la Edad Media fueron abandonados en favor de los sabores naturales de los alimentos. Las especias exóticas y costosas ( azafrán , canela , comino , jengibre , nuez moscada , cardamomo , nigella , semillas del paraíso ) fueron sustituidas, con excepción de la pimienta , por hierbas locales ( perejil , tomillo , laurel , perifollo , salvia , estragón ). Se introdujeron nuevas verduras como la coliflor , los espárragos , los guisantes , el pepino y la alcachofa .
Se prestó especial atención a la cocción de las carnes para conservar al máximo su sabor. Las verduras debían ser frescas y tiernas. El pescado , con la mejora del transporte, debía ser impecablemente fresco. La preparación debía respetar la integridad gustativa y visual de los ingredientes en lugar de enmascararlos como se había hecho hasta entonces. Finalmente, se introdujo una rigurosa separación entre platos salados y dulces, sirviéndose los primeros antes que los segundos, desterrando el gusto renacentista por mezclar ingredientes dulces y salados en el mismo plato o en la misma parte de la comida.
La obra de La Varenne fue la primera en plasmar por escrito las considerables innovaciones culinarias logradas en Francia en el siglo XVII, al tiempo que codificaba la preparación de los alimentos de manera sistemática, según reglas y principios. Introdujo la primera bisque y la salsa bechamel . Sustituyó el pan desmenuzado por roux como base para las salsas, y la manteca de cerdo por mantequilla . Aquí se encuentra el primer uso de los términos bouquet garni , fonds de Cuisine (caldos) y reducciones , y el uso de claras de huevo para clarificar. [2]
También contiene la receta más antigua impresa de milhojas . Se habla de la cocción de las verduras, una variación poco habitual. En una salsa fragante para espárragos hay evidencia de una forma temprana de salsa holandesa : "haz una salsa con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; ten cuidado de que no se cuaje..." [2]
La Varenne precedió su libro con un texto sobre confituras —mermeladas, jaleas y conservas— que incluía recetas de jarabes, compotas y una gran variedad de bebidas de frutas, así como un apartado sobre ensaladas (1650).
La Varenne siguió con su obra pionera con un segundo libro, Le Pâtissier françois (París, 1653), al que generalmente se le atribuye el mérito de ser la primera obra francesa exhaustiva sobre la repostería . En 1662 apareció la primera de las ediciones combinadas que presentaban las tres obras juntas. Todas las ediciones tempranas de las obras de La Varenne ( Le Cuisinier françois tuvo treinta ediciones en setenta y cinco años) son extremadamente raras; como los libros para niños, también se desgastaron en la cocina y simplemente se gastaron.
Se imprimieron ediciones piratas de Le Cuisinier françois en Ámsterdam (1653) y La Haya (1654-1656). Pronto aparecieron imitadores: Le Cuisinier françois méthodique se publicó anónimamente en París en 1660. La traducción inglesa, The French Cook (Londres, 1653), fue el primer libro de cocina francés traducido al inglés. Introdujo términos profesionales como à la mode , au bleu (muy raro) y au naturel , que ahora son expresiones culinarias estándar. Su éxito se puede medir por el hecho de que se imprimieron más de 250.000 copias en aproximadamente 250 ediciones y se mantuvo en imprenta hasta 1815.
Se dice que la primera formación de La Varenne fue en las cocinas de la reina María de Médicis . En la época en que se publicaron sus libros, La Varenne contaba con diez años de experiencia como jefe de cocina de Nicolas Chalon du Blé , marqués de Uxelles ( marquis d'Uxelles en francés), a quien dedicó sus publicaciones y a quien inmortalizó en duxelles , champiñones finamente picados sazonados con hierbas y chalotes, que siguen siendo un condimento favorito para pescados y verduras. El marqués de Uxelles era el gobernador real de Chalon-sur-Saône , considerado por algunos como el lugar de nacimiento de La Varenne.
Le Cuisinier françois fue reimpreso en 1983, [3] publicado por Editions Montalba y editado por Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman y Mary Hyman con un ensayo introductorio completo. [4]