Gruyère ( Reino Unido : / ˈ ɡ r uː j ɛər / , EE. UU. : / ɡ r uː ˈ j ɛər , ɡ r i ˈ -/ , francés: [ɡʁɥijɛʁ] ;Alemán:Greyerzer) es unqueso duro suizooriginario de los cantones deFriburgo,Vaud,Neuchâtel,JurayBernaenSuiza. Lleva el nombre de la ciudad deGruyèresen Friburgo. En 2001, Gruyère obtuvo ladenominación de origen controlada(AOC), que se convirtió endenominación de origen protegida(AOP) a partir de 2013.
El gruyere se clasifica como queso de tipo suizo o alpino y es dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía mucho con la edad. A menudo se describe como cremoso y con sabor a nuez cuando es joven, volviéndose más asertivo, terroso y complejo a medida que madura. Cuando está completamente envejecido (de cinco meses a un año), tiende a tener pequeñas grietas que le dan una textura ligeramente granulada. A diferencia del Emmental , con el que a menudo se confunde, el Gruyère moderno tiene pocos o ningún ojo , [1] aunque en el siglo XIX no siempre fue así. Las pequeñas grietas que pueden aparecer en el queso gruyere a menudo se denominan "ojos". Estos ojos son agujeros redondos o de forma irregular que se forman durante el proceso de envejecimiento. Es el queso suizo más popular en Suiza y en la mayor parte de Europa. [2]
El gruyere se utiliza de muchas maneras en innumerables platos. Se considera un buen queso para hornear debido a su sabor distintivo pero no abrumador. Por ejemplo, en quiche , el gruyere añade sabor sin eclipsar a los demás ingredientes. Es un buen queso para fundir, [3] especialmente indicado para fondues , junto con el Vacherin Fribourgeois y el Emmental . También se utiliza tradicionalmente en la sopa de cebolla francesa , así como en el croque-monsieur , un clásico sándwich francés tostado de jamón y queso . El gruyere también se utiliza en el cordon bleu de pollo y ternera . Es un queso de mesa fino y, rallado, se suele utilizar con ensaladas y pastas . Se utiliza rallado encima de le tourin , una sopa de ajo de Francia que se sirve sobre pan seco. Los vinos blancos, como el Riesling , combinan bien con el gruyere. La sidra espumosa y la cerveza Bock también son bebidas afines. [ cita necesaria ]
Para hacer Gruyère, la leche cruda de vaca se calienta a 34 °C (93 °F) en una tina de cobre y luego se cuaja añadiendo cuajo líquido . La cuajada se corta en trozos del tamaño de un guisante y se revuelve, liberando suero . La cuajada se cocina a 43 °C (109 °F) y se eleva rápidamente a 54 °C (129 °F).
Se cuela el suero y se coloca la cuajada en moldes para prensarla. Después de salarlo en salmuera y untarlo con bacterias , [4] el queso se madura durante dos meses a temperatura ambiente, generalmente sobre tablas de madera, volteándolo cada dos días para asegurar una distribución uniforme de la humedad. El gruyere se puede curar durante 3 a 10 meses; una curación prolongada produce un queso de sabor intenso.
Sérac , un queso de suero, es un subproducto histórico de la fabricación del Gruyère. [5]
Una parte importante y más larga de la producción de Gruyère en Suiza es el affinage (en francés, "maduración").
Según la AOC, las bodegas para madurar un gruyere suizo deben tener un clima cercano al de una cueva natural. Esto significa que la humedad debe estar entre el 94% y el 98%. Si la humedad es menor, el queso se seca. Si la humedad es demasiado alta, el queso no madura y se vuelve grasoso y pegajoso. La temperatura de las cuevas debe estar entre 13 y 14 °C (55 y 57 °F). Esta temperatura relativamente alta es necesaria para un queso de excelente calidad. Los quesos de menor calidad resultan de temperaturas entre 10 y 12 °C (50 y 54 °F). Cuanto más baja es la temperatura, menos madura el queso, lo que da como resultado una textura más dura y quebradiza.
En 2001, Gruyère obtuvo el estatus de Denominación de Origen Controlada (ahora denominada Denominación de Origen Protégée ). Desde entonces, la producción y la maduración están estrictamente definidas y todos los productores suizos de Gruyère deben seguir estas reglas.
Aunque el gruyère está reconocido como indicación geográfica suiza en la UE, [6] el gruyère de origen francés también está protegido como indicación geográfica protegida (IGP) en la UE. [6] Para evitar confusiones, la IGP Gruyère de la UE debe indicar que proviene de Francia y debe asegurarse de que no se pueda confundir con el Gruyère de Suiza. [7] Por lo tanto, generalmente se vende como "Gruyère francés".
El gruyere francés puede producirse en una superficie mucho mayor que la zona suiza AOP. La documentación de la IGP también exige que el gruyère francés tenga agujeros "que varían en tamaño desde el de un guisante hasta el de una cereza", una desviación significativa del original suizo. Peter Ungphakorn, un suizo local y experto en comercio internacional, comenta que el queso Comté francés podría parecerse más a la versión suiza. [8]
En 2021, un tribunal de distrito de EE. UU. dictaminó que el término "gruyere" se había convertido en un término genérico [9] para un determinado tipo de queso, y las asociaciones de productores de gruyere suizo y francés no podían registrarlo como marca en los Estados Unidos. [10] [11] El Tribunal de Apelaciones del Cuarto Circuito de EE. UU. confirmó esa decisión en marzo de 2023. [12] [13]
Swiss Gruyère todavía tiene una marca de certificación protegida en los EE. UU. como "Le Gruyère Switzerland AOC", obtenida en 2013. [8]
Los estándares de identidad de la FDA para un "queso gruyere § 133.149" requieren "pequeños agujeros u ojos". [8]
El gruyere (como AOC suizo) tiene muchas variedades con diferentes perfiles de edad y también se vende una versión orgánica del queso. Una variedad especial se produce sólo en verano en los Alpes suizos y lleva la marca Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
Generalmente se pueden distinguir los perfiles de edad de leve/ doux (mínimo cinco meses) y réserve , también conocido como surchoix (mínimo diez meses). En Suiza, se pueden encontrar otros perfiles de edad, incluidos mi-salé (7 a 8 meses), salé (9 a 10 meses), vieux (14 meses) y Höhlengereift (envejecido en cuevas), pero estos perfiles de edad no forman parte de la AOC.
Le Gruyère Premier Cru es una variedad especial, producida y madurada exclusivamente en el cantón de Friburgo y madurada durante 14 meses en bodegas con una humedad del 95% y una temperatura de 13,5 °C. [14]
Es el único queso que ha ganado el título de mejor queso del mundo en los World Cheese Awards en cinco ocasiones: en 1992, 2002, 2005, 2015 y 2022. [15] [16] [17]
L'Etivaz es un queso duro suizo muy similar del cantón de Vaud. Está elaborado con leche cruda de vaca y tiene un sabor muy similar al gruyere añejo. En la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de Gruyère sintieron que las regulaciones gubernamentales permitían a los queseros comprometer las cualidades que hacían que el buen Gruyère fuera tan especial. Se retiraron del programa Gruyère del gobierno y "crearon" su propio queso, L'Etivaz, que lleva el nombre del pueblo alrededor del cual vivían. Fundaron una cooperativa en 1932 y las primeras bodegas de queso se construyeron en 1934. [18]
El queso francés Le Brouère , elaborado en la cercana Vosgos , se considera una variante del Gruyère. [19]
Γραβιέρα ( graviera ) es un queso griego popular que se parece al Gruyère y es una Denominación de Origen Protegida de la UE . Hay variedades naxianas (producidas con leche de vaca) que tienden a ser más suaves y dulces, y varias gravieras de Creta , que se producen con leche de oveja.
El queso kars gravyer es un queso turco elaborado con leche de vaca o una mezcla de leche de vaca y de cabra. [20] Los quesos estilo gruyere también se producen en los Estados Unidos, siendo Wisconsin el que tiene la mayor producción, y en Bosnia con el nombre de Livanjski sir ( queso Livno ).
La textura del gruyere se agrieta granulada.
Le sérac, dans esta aceptación, est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler[Sérac, en este sentido, es un subproducto de la fabricación de quesos prensados cocidos, como el Gruyère o Emmentaler]
