El seitán ( Reino Unido : / ˈs eɪ t æ n / , EE. UU.: / -t ɑː n / ; [ 1] japonés :セイタン) es un alimento elaborado a base de gluten , la principal proteína del trigo . [2] También se le conoce como miànjīn (chino:麵筋), fu ( japonés :麩), milgogi ( coreano : 밀고기 ), carne de trigo , carne con gluten o simplemente gluten . Está elaborado a partir del vital gluten de trigo, una sustancia similar a la harina que consiste principalmente en gluten extraído de la harina de trigo.
El gluten de trigo es una alternativa a los alimentos a base de soja , como el tofu , que en ocasiones se utilizan como alternativa a la carne . Algunos tipos de gluten de trigo tienen una textura masticable o fibrosa que se parece más a la carne que otros sustitutos. El gluten de trigo se utiliza a menudo en lugar de la carne en las cocinas asiática , vegetariana , vegana , budista y macrobiótica . El pato simulado es un uso común. [3] [4]
El gluten de trigo apareció por primera vez durante el siglo VI como ingrediente de los fideos chinos. [5] Históricamente ha sido popular en las cocinas de China, Japón y otras naciones del este y sudeste asiático . En Asia, se encuentra comúnmente en los menús de los restaurantes que atienden principalmente a clientes budistas que no comen carne.
El gluten se extrae tradicionalmente de la harina de trigo. Se lava una masa en agua hasta que se eliminan la mayor parte de los gránulos de almidón , dejando atrás el gluten pegajoso e insoluble como una masa elástica. Esta masa se cocina de diversas formas y se come. [6]
El gluten separado también se puede secar y moler hasta obtener un polvo, el llamado "gluten vital de trigo". [7] El polvo se puede rehidratar hasta obtener una masa de gluten ("seitán") y cocinar de la misma manera que el producto original. [8]
Existen varios métodos industriales para separar el gluten del almidón. [9]
Llamada miànjīn (麵筋), esta forma de preparar gluten de trigo está documentada en China desde el siglo VI. [5] Los chinos lo consumen ampliamente como sustituto de la carne, especialmente entre los seguidores monásticos y laicos del budismo chino. [10] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados con gluten de trigo llamados bótuō (餺飥). [5] El gluten de trigo era conocido como miànjīn (麵筋) por la dinastía Song (960-1279). Tradicionalmente, la comida se percibe como una medicina de cocina dentro de la cultura china, el gluten es parte de la terapia alimentaria tradicional china llamada shí liáo (食療) y fue recetado por los médicos tradicionales chinos para tratar una amplia gama de enfermedades. [11] El gluten de trigo llegó a Occidente en el siglo XVIII. De Frumento , un tratado italiano sobre el trigo escrito en latín por Bartolomeo Beccari en 1728 y publicado en Bolonia en 1745, describe el proceso de lavado de la masa de harina de trigo para extraer el gluten. John Imison escribió una definición en inglés del gluten de trigo en su Elementos de ciencia y arte publicado en 1803. En la década de 1830, los médicos occidentales recomendaban el gluten de trigo en las dietas para diabéticos. En Estados Unidos, los Adventistas del Séptimo Día promovieron el consumo de gluten de trigo desde finales del siglo XIX. Sanitarium Foods, una empresa afiliada al Sanitarium Battle Creek de John Harvey Kellogg , anunció gluten de trigo en 1882. [5]
La palabra seitán es de origen japonés y fue acuñada en 1961 por George Ohsawa , un defensor japonés de la dieta macrobiótica , para referirse a un producto de gluten de trigo creado por el alumno de Ohsawa, Kiyoshi Mokutani. En 1962, Marushima Shoyu KK vendió gluten de trigo como seitán en Japón. Fue importado a Occidente en 1969 por la empresa estadounidense Erewhon. [5] La etimología del seitán es incierta, pero se cree que proviene de la combinación de los caracteres 生 (sei, "fresco, crudo") y 蛋 (tan, de 蛋白 (tanpaku, "proteína")). [12]
Se cree que el gluten de trigo, llamado miànjīn en chino ( tradicional :麵筋, simplificado :面筋, literalmente "tendón de masa"; también escrito mien chin en escritura latina ) se originó en la antigua China , como sustituto de la carne para los seguidores del budismo , particularmente algunos Monjes budistas mahayana , que son vegetarianos estrictos (ver cocina budista ). Una historia atribuye la invención de la carne de imitación a los chefs que la preparaban para los emperadores chinos, quienes tradicionalmente observaban una semana de vegetarianismo cada año. Miànjīn a menudo se fríe antes de cocinarlo más en la cocina china , lo que confiere una corteza crujiente que realza la textura del gluten. Hay tres formas chinas principales de gluten de trigo.
El gluten frito en aceite (油麵筋, yóumiànjīn ) es gluten crudo que se rompe en trozos pequeños y luego se fríe en bolas hinchadas de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro y se vende como "imitación de abulón". Son de color dorado y se cocinan estofados o hirviendo en una sabrosa sopa o guiso. Frecuentemente se combinan con xiānggū (hongos negros). En los supermercados asiáticos a veces se ven bolas fritas de gluten más grandes, llamadas miànjīnqiú (麵筋球) o miànjīnpào (麵筋泡), que pueden tener hasta 13 cm (5 pulgadas) de diámetro, a menudo rellenas con mezclas de carne o tofu y servidas como un plato llamado " albóndigas con gluten " (麵筋肉丸, Miànjīn roùwán ) o "gluten relleno de carne" (麵筋塞肉, miànjīn saī roù ).
El gluten cocido al vapor (蒸麵筋, zhēngmiànjīn ), es gluten crudo que se envuelve sobre sí mismo para formar una salchicha larga que luego se cuece al vapor. Este tipo de gluten tiene una textura densa y su color varía desde el blanquecino hasta el gris verdoso claro. Se abre en tiras y se utiliza como ingrediente para cocinar. Cuando este gluten en forma de salchicha se corta en medallones gruesos, la forma resultante se llama miànlún (麵輪, "ruedas de gluten"). Los bloques más grandes de gluten cocido al vapor a veces son de color rosa y se venden como "simulado de jamón" vegetariano. El gluten cocido al vapor también es un alimento muy conocido en Xi'an. El gluten al vapor se puede servir con brotes de soja y pepinos como plato frío, o con liángpí (凉皮).
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El gluten esponjoso horneado (烤麩; kǎofū ) tiene una textura similar a un bizcocho , el kaofu (a veces etiquetado en inglés como "bran puff") se elabora fermentando gluten crudo y luego horneándolo o cociéndolo al vapor. Se venden en bloques pequeños en los mercados chinos, se cortan en cubitos y se cocinan. Este tipo de gluten absorbe el líquido de cocción como un bizcocho y se disfruta por su carácter "jugoso". El kaofu chino tiene una textura diferente a la de su homólogo japonés, el yaki-fu , debido a las burbujas de aire relativamente más grandes que contiene. Kaofu está disponible fresco, congelado, deshidratado y enlatado.
Miànjīn también está disponible en las tiendas de comestibles asiáticas en latas y frascos, a menudo marinado en combinación con maní o champiñones . Este gluten enlatado y en frascos se consume comúnmente como acompañamiento del congee (gachas de arroz hervidas) como parte de un desayuno tradicional chino. Dependiendo de su método de preparación y de los ingredientes utilizados, el miànjīn, tanto fresco como en conserva , se puede utilizar para simular carne de cerdo, aves, ternera o mariscos.
Miànjīn también puede referirse a latiao , un bocadillo chino moderno que consiste en una tira de miànjīn (en el sentido del gluten), generalmente con un sabor picante y salado.
En la cocina japonesa , el tipo tradicional de gluten de trigo se llama fu (麩, "gluten"), derivado de la pronunciación china Wu de麩, fu . En Japón, los dos tipos principales de fu se utilizan más ampliamente en la cocina vegetariana budista ( Shōjin ryōri ) y en la cocina de la ceremonia del té ( cha-kaiseki ). Hay dos formas principales de fu , el nama-fu crudo y el yaki-fu horneado en seco .
Crudo ( nama-fu 生麩) es gluten sólido que se mezcla con harina de arroz glutinoso y mijo y se cuece al vapor en grandes bloques. Se le puede dar forma y color de diversas formas, utilizando ingredientes como la artemisa . Las formas populares incluyen hojas de arce y conejitos de colores otoñales. Estas formas y colores realzan el atractivo del producto cocinado, ya que el gluten cocido al vapor tiene un tono gris poco atractivo. Nama-fu es un ingrediente importante en Shōjin-ryōri , la cocina vegetariana budista de Japón. También se puede utilizar como ingrediente en wagashi , repostería japonesa. Fu-manjū (麩まんじゅう) es un tipo de manjū elaborado a partir de nama-fu . El gluten sólido se endulza y se rellena con diversos rellenos dulces, como pasta de frijoles rojos . Luego se envuelven en hojas y se cuecen al vapor de una manera similar a la que se utiliza para preparar el zongzi chino .
El horneado en seco ( yaki-fu 焼き麩o sukiyaki-fu すき焼き麩) consiste en gluten fermentado con levadura en polvo y horneado en forma de palitos largos parecidos a pan. A menudo se vende cortado, como discos duros y secos que se asemejan a picatostes o bizcochos de pan . El yaki-fu normalmente se agrega a la sopa de miso y al sukiyaki , donde absorbe parte del caldo y adquiere una textura fina que es más ligera y esponjosa que su equivalente chino. Es el tipo de fu más comúnmente disponible en los supermercados japoneses.
En Japón, el seitán, inicialmente un condimento macrobiótico bastante salado que gradualmente evolucionó hasta convertirse en un alimento, no es muy conocido ni está ampliamente disponible, a pesar de los orígenes japoneses de la dieta macrobiótica. Cuando se utilizan, los términos para este alimento se traducen en katakana comoグルテンミート(romanizado "gurutenmīto", del inglés "gluten meat") o, raramente,セイタン("seitán"). Fuera de los círculos macrobióticos, estos términos son prácticamente desconocidos en Japón y no suelen aparecer en los diccionarios japoneses.
Junto con el tofu y el Abura-age , el fu se puede utilizar como sustituto de la carne en la cocina japonesa.
En Vietnam, el gluten de trigo se llama mì căng o mì căn y se prepara de manera similar al miàn jīn chino . Junto con el tofu, forma parte de la cocina budista de Vietnam .
El significado de la palabra "seitán" ha experimentado una evolución paulatina. El producto inicial, importado de Japón en 1969, era un condimento muy salado, del color de la salsa de soja, que se vendía en un pequeño frasco de vidrio o en una bolsa de plástico, para usarse como condimento para el arroz integral. Poco a poco, el nombre pasó a referirse a cualquier gluten de trigo condimentado con salsa de soja. Los principales responsables de este cambio fueron Nik y Joanne Amartseff, que introdujeron los Tan Pups en 1972, y John Weissman, que en 1974 introdujo la carne de trigo (primero albóndigas y luego chuletas hechas de seitán) en Boston. Todos trabajaron durante años para popularizar estos productos en la tienda minorista Erewhon y desarrollaron una marca registrada con el nombre Wheatmeat. [13] : 191-194
Si bien el gluten de trigo en sí es bastante insípido, conserva muy bien la marinada y generalmente se cuece a fuego lento en un dashi ( caldo ) hecho con salsa de soja , kombu , jengibre y, a veces, también aceite de sésamo . [14] [15]
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Desde mediados del siglo XX, los vegetarianos de los países occidentales han adoptado cada vez más el gluten de trigo (generalmente llamado seitán) como alternativa a la carne . Se vende en bloques, tiras y formas en América del Norte , donde se puede encontrar en algunos supermercados, mercados de alimentos asiáticos, tiendas naturistas y cooperativas .
La forma en bloque de seitán a menudo se condimenta con shiitake o hongos portobello , cilantro o cebolla frescos, o salsa barbacoa , o se envasa en un caldo a base de verduras. En forma de tiras, se puede envasar para consumirlo directamente del paquete como refrigerio rico en proteínas. Los productos de seitán con formas, en forma de "costillas" y hamburguesas, frecuentemente se condimentan con barbacoa, teriyaki u otras salsas saladas .
En América del Norte, se utilizan varias alternativas de carne de marca en los mercados de restaurantes y servicios de alimentos.
El gluten de trigo también se utiliza en muchos productos vegetarianos en varios países, por ejemplo, por Los israelitas hebreos africanos de Jerusalén , una secta religiosa vegana negra en Israel, que opera una cadena de restaurantes para producir sándwiches vegetarianos.
Se produce y vende una forma en polvo de gluten de trigo como aditivo para hornear o se utiliza para hacer seitán. Cuando se utiliza para hacer seitán, el gluten de trigo suele aromatizarse con humo líquido , pimentón ahumado y ajo en polvo . [16] El gluten de trigo vital es casi todo gluten y casi nada de almidón. Cuando se utiliza como aditivo en la repostería, su finalidad es añadir elasticidad a las harinas que de otro modo serían bajas en gluten, como la harina integral o el centeno. Se necesita muy poca: generalmente alrededor de 1 cucharada (15 ml) por 2 a 3 tazas (480 a 720 ml) de harina. [7] Mejora el crecimiento de la masa cruda y también mejora la textura y masticabilidad del producto final.
El gluten de trigo vital se elabora hidratando la harina de trigo duro para activar el gluten y luego procesando la masa hidratada para eliminar el almidón, dejando solo el gluten. Luego, el gluten se seca y se vuelve a moler hasta convertirlo en polvo. [7]
El gluten de trigo se utiliza como fuente de proteínas e ingrediente aglutinante en los alimentos para mascotas. En 2007 se consideró que el gluten de trigo importado de China adulterado con melamina utilizado en alimentos para mascotas había causado daño en muchos países . [17]
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