El ketchup o salsa de tomate ( / ˈ k ɛ tʃ ə p , ˈ k æ t s u p , ˈ k ɑː tʃ ə p / ) es un condimento de mesa de sabor agridulce. El término sin modificar ("ketchup") ahora normalmente se refiere al ketchup de tomate , [1] aunque las primeras recetas de diferentes variedades de ketchup contenían champiñones , ostras , mejillones , claras de huevo , uvas o nueces , entre otros ingredientes. [2] [3]
El ketchup de tomate se elabora a partir de tomates , azúcar y vinagre , con condimentos y especias . Las especias y los sabores varían, pero comúnmente incluyen cebolla , pimienta de Jamaica , cilantro , clavo , comino , ajo y mostaza y, a veces, incluyen apio , canela o jengibre . [ cita necesaria ] El líder del mercado en los Estados Unidos (60% de participación de mercado) y el Reino Unido (82%) es Heinz Tomato Ketchup . [4] [5] El ketchup de tomate se utiliza a menudo como condimento para platos que normalmente se sirven calientes y son fritos o grasosos: patatas fritas y otros platos de patatas , hamburguesas , salchichas , filetes de pollo , sándwiches calientes , pasteles de carne , huevos cocidos. y carnes a la plancha o fritas. El ketchup a veces se utiliza como base o como ingrediente de otras salsas y aderezos, y el sabor puede replicarse como aditivo aromatizante para bocadillos, como las papas fritas . [6]
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En el Reino Unido, históricamente el ketchup se preparaba con champiñones como ingrediente principal, en lugar de tomates. [7] [8] [9] En los Estados Unidos, el ketchup de champiñones se remonta al menos a 1770 y fue preparado por colonos británicos en las Trece Colonias . [10]
Se crearon muchas variaciones de ketchup, pero la versión a base de tomate no apareció hasta aproximadamente un siglo después que otros tipos. Una de las primeras recetas de "Tomate Catsup" de 1817 incluye anchoas : [11]
- Reúna un galón de tomates finos, rojos y completamente maduros; tritúrelos con una libra de sal.
- Déjelos reposar durante tres días, exprima el jugo y a cada litro agregue un cuarto de libra de anchoas, dos onzas de chalotas y una onza de pimienta negra molida.
- Hervir juntos durante media hora, colar por un colador y añadirle las siguientes especias; un cuarto de onza de macis , lo mismo de pimienta de Jamaica y jengibre, media onza de nuez moscada, una dracma de semilla de cilantro y media dracma de cochinilla .
- Golpee todos juntos; déjelos hervir a fuego lento durante veinte minutos y cuele a través de una bolsa: cuando esté frío, embotelle, agregando a cada botella una copa de brandy. Se conservará durante siete años.
A mediados de la década de 1850, las anchoas habían desaparecido. [11]
El término ketchup apareció por primera vez en 1682. [12] Las recetas de ketchup comenzaron a aparecer en libros de cocina británicos y luego estadounidenses en el siglo XVIII. James Mease publicó la primera receta conocida de ketchup en 1812. En 1824, apareció una receta de ketchup con tomates en The Virginia Housewife (un influyente libro de cocina del siglo XIX escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson ). Los agricultores vendían ketchup de tomate localmente. A Jonas Yerkes se le atribuye ser el primer estadounidense en venderlo en botella. [13] En 1837, había producido y distribuido el condimento a nivel nacional. [14] Poco después, otras empresas siguieron su ejemplo. F. & J. Heinz lanzaron su salsa de tomate en 1876. [15] Los cocineros estadounidenses también comenzaron a endulzar la salsa de tomate en el siglo XIX. [16] El Diccionario Webster de 1913 definió "catsup" como: "salsa de mesa hecha de champiñones, tomates, nueces, etc. [También escrita como ketchup]". A medida que avanzaba el siglo, el ketchup comenzó a ganar popularidad en los Estados Unidos. El ketchup de tomate era popular mucho antes que los tomates frescos. La gente dudaba menos en comer tomates como parte de un producto altamente procesado que había sido cocinado e infundido con vinagre y especias. [17]
Se anunciaba Heinz Tomato Ketchup : "¡Bendito alivio para mamá y las demás mujeres de la casa!", eslogan que aludía al largo proceso que se requiere para producir ketchup de tomate en el hogar. [18] Con la producción industrial de ketchup y la necesidad de una mejor conservación, hubo un gran aumento de azúcar en el ketchup, lo que llevó a la fórmula típicamente agridulce de hoy. [11] En Australia, no fue hasta finales del siglo XIX que se añadió azúcar a la salsa de tomate , inicialmente en pequeñas cantidades, pero hoy en día contiene tanta cantidad como el ketchup americano y sólo se diferencia en las proporciones de tomate, sal y vinagre en recetas tempranas. [19]
El ketchup moderno surgió en los primeros años del siglo XX, a partir de un debate sobre el uso del benzoato de sodio como conservante en los condimentos. Harvey W. Wiley , el "padre" de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. , cuestionó la seguridad del benzoato que fue prohibido en la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 . En respuesta, empresarios, incluido Henry J. Heinz , buscaron una receta alternativa que eliminara la necesidad de ese conservante. [ cita necesaria ] Katherine Bitting , una bacterióloga que trabaja para el Departamento de Agricultura de EE. UU., llevó a cabo una investigación en 1909 que demostró que aumentar el contenido de azúcar y vinagre del producto evitaría el deterioro sin el uso de conservantes artificiales. Fue asistida por su marido, Arvil Bitting, funcionario de esa agencia. [20]
Antes de Heinz (y sus compañeros innovadores), los ketchup de tomate comerciales de esa época eran acuosos y finos, en parte porque utilizaban tomates verdes, que tenían bajo contenido de pectina . [21] Tenían menos vinagre que los ketchup modernos; Al encurtir tomates maduros, se eliminó la necesidad de benzoato sin estropearlo ni degradar su sabor. Pero los cambios impulsados por el deseo de eliminar el benzoato también produjeron cambios [ se necesita aclaración ] que algunos expertos (como Andrew F. Smith [22] ) creen que fueron clave para el establecimiento del ketchup como el condimento estadounidense dominante.
En los establecimientos de comida rápida, el ketchup suele dispensarse en pequeños sobres o tarrinas. Los comensales rasgan el costado o la parte superior y exprimen el ketchup de los paquetes de ketchup , o quitan la tapa de aluminio del recipiente para mojar. En 2011, Heinz comenzó a ofrecer un nuevo paquete de porciones medidas, llamado paquete "Dip and Squeeze" , que se puede abrir de cualquier manera, ofreciendo ambas opciones. [23]
Algunos establecimientos de comida rápida anteriormente dispensaban ketchup mediante bombas manuales en vasos de papel. Este método ha regresado en las primeras décadas del siglo XXI, cuando se tuvieron en cuenta los costos y las preocupaciones ambientales por el uso cada vez mayor de recipientes de plástico individuales para ketchup.
En octubre de 2000, Heinz introdujo productos de ketchup de colores llamados EZ Squirt, que finalmente incluyeron verde (2000), morado (2001), misterio (rosa, naranja o verde azulado , 2002) y azul (2003). [24] Estos productos se elaboraban añadiendo colorante alimentario al ketchup tradicional. En enero de 2006, estos productos fueron descontinuados. [25]
El término utilizado para la salsa varía. Ketchup es el término dominante en inglés americano y en inglés canadiense , aunque el catsup se usa comúnmente en algunos estados del sur de EE. UU. y en México . [26]
En Canadá y Estados Unidos, la salsa de tomate no es sinónimo de ketchup, sino que es una salsa hecha de tomates y comúnmente utilizada para preparar salsa para pasta. [27]
La etimología de la palabra ketchup no está clara y tiene múltiples teorías en competencia: [28]
Una etimología popular popular es que la palabra llegó al inglés del cantonés keh jup (茄汁ke 2 zap 1 , que literalmente significa "salsa de tomate" en cantonés). [29] La palabra keh (茄) significa 'berenjena'; tomate en cantonés es番茄, que se traduce literalmente como "berenjena extranjera".
Otra teoría entre los académicos es que la palabra deriva de una de dos palabras de Hokkien de la región de Fujian en la costa sur de China: kôe-chiap (en el dialecto Amoy/Xiamen y el dialecto de Quanzhou ) o kê-chiap [30] [31] ( en el dialecto de Zhangzhou ). Ambas pronunciaciones de la misma palabra (膎汁, kôe-chiap / kê-chiap ) provienen del dialecto Quanzhou , el dialecto Amoy y el dialecto Zhangzhou de Hokkien respectivamente, donde significaba la salmuera de pescado o mariscos en escabeche (膎, ' comida encurtida' (generalmente mariscos) +汁, 'jugo'). Hay citas de koe-chiap en el Diccionario chino-inglés de la lengua vernácula o hablada de Amoy (1873) de Carstairs Douglas , definido como "salmuera de pescado o mariscos en escabeche". [32]
Es posible que el ketchup haya ingresado al idioma inglés a partir de la palabra malaya kicap ( pronunciada [kitʃap] , a veces escrita kecap o ketjap ). Originalmente significa "salsa de soja", pero la palabra en sí deriva del chino. [33]
En la cocina indonesia , que es similar a la malaya , el término kecap se refiere a salsas saladas fermentadas. Dos tipos principales son bien conocidos en su cocina: kecap asin , que se traduce como ' kecap salado ' en indonesio (una salsa de soja salada) y kecap manis o ' kecap dulce ' en indonesio. Kecap manis es una salsa de soja dulce que es una mezcla de salsa de soja con azúcar moreno, melaza, ajo, jengibre, anís, cilantro y una hoja de laurel reducida a fuego medio hasta que quede bastante almibarada. Un tercer tipo, kecap ikan , que significa " kecap de pescado ", es una salsa de pescado similar al nam pla tailandés o al patis filipino . Sin embargo, no es a base de soja.
El antropólogo estadounidense E. N. Anderson se basa en Elizabeth David para afirmar que el ketchup es un cognado del francés escaveche , que significa "comida en salsa". [34] La palabra también existe en español y portugués como escabeche , 'una salsa para encurtir', que la historiadora culinaria Karen Hess remonta al árabe kabees , o 'encurtir con vinagre'. El término se transformó en inglés para caveach , una palabra atestiguada por primera vez a finales del siglo XVII, al mismo tiempo que ketchup . [28]
La palabra entró en el idioma inglés en Gran Bretaña a finales del siglo XVII y apareció impresa como catchup (1690) y más tarde como ketchup (1711). La siguiente es una lista de las primeras citas recopiladas por el Oxford English Dictionary .
Los ingredientes del ketchup de tomate Heinz de EE. UU. (enumerados de mayor a menor porcentaje de peso) son: concentrado de tomate procedente de tomates rojos maduros, vinagre destilado , jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , jarabe de maíz , sal , especias, cebolla en polvo y saborizante natural. [36]
Algunos ketchup en los EE. UU. tienen la etiqueta "Fancy". Este es un grado del USDA , relacionado con la gravedad específica . El ketchup elegante tiene una concentración de sólidos de tomate más alta que otros grados del USDA. [37]
La siguiente tabla compara el valor nutricional del ketchup con el de los tomates maduros crudos y la salsa , según información de la base de datos de nutrientes alimentarios del USDA . [38]
El ketchup de tomate comercial tiene un aditivo, generalmente goma xantana , que le da al condimento una propiedad no newtoniana , pseudoplástica o de "dilución por cizallamiento", más comúnmente conocida como tixotrópica . [ cita necesaria ] Esto aumenta considerablemente la viscosidad del ketchup con una cantidad relativamente pequeña agregada, generalmente 0,5%, lo que puede dificultar su vertido de un recipiente. Sin embargo, la propiedad de adelgazamiento por cizallamiento de la goma garantiza que cuando se aplica una fuerza al ketchup, se reducirá la viscosidad permitiendo que la salsa fluya. Un método común para sacar ketchup de la botella consiste en invertir la botella y agitarla o golpear el fondo con la palma de la mano, lo que hace que el ketchup fluya rápidamente. El ketchup en botellas de plástico también se puede manipular apretando la botella, lo que también disminuye la viscosidad del ketchup del interior. Otra técnica consiste en invertir la botella y golpear con fuerza la parte superior del cuello con dos dedos (índice y medio juntos). Específicamente, con una botella de vidrio de ketchup Heinz , se golpea el círculo 57 en el cuello. Esto ayuda a que el ketchup fluya aplicando la fuerza de corte correcta. [39] Estas técnicas funcionan debido a cómo se comportan los fluidos pseudoplásticos: su viscosidad (resistencia al flujo) disminuye al aumentar la velocidad de corte. Cuanto más rápido se corta el ketchup (agitando o golpeando la botella), más fluido se vuelve. Después de retirar el cizallamiento, el ketchup se espesa hasta alcanzar su viscosidad original.
El ketchup es un fluido no newtoniano , lo que significa que su viscosidad cambia bajo tensión y no es constante. Es un fluido diluyente, lo que significa que su viscosidad disminuye con el aumento del esfuerzo cortante. [40] La ecuación utilizada para designar un fluido no newtoniano es la siguiente: . Esta ecuación representa la viscosidad aparente , donde la viscosidad aparente es el esfuerzo cortante dividido por la velocidad de corte . La viscosidad depende del estrés. Esto es evidente cuando agitas una botella de salsa de tomate/ketchup para que se vuelva lo suficientemente líquida como para salir a chorros. Su viscosidad disminuyó con el estrés. [41]
La composición molecular del ketchup es lo que crea sus características pseudoplásticas . Pequeños polisacáridos, azúcares, ácidos y agua constituyen la mayor parte del producto de ketchup metaestable, y estas pequeñas estructuras pueden moverse más fácilmente a través de una matriz debido a su baja masa. Mientras están expuestas a tensiones cortantes, las moléculas dentro de la suspensión pueden responder rápidamente y crear una alineación dentro del producto. [42] Los enlaces entre las moléculas son en su mayoría enlaces de hidrógeno, interacciones iónicas e interacciones electrostáticas, todas las cuales pueden romperse cuando se someten a tensión. Los enlaces de hidrógeno se reorganizan constantemente dentro de un producto debido a su necesidad de estar en el estado de energía más bajo, lo que confirma aún más que los enlaces entre las moléculas se romperán fácilmente. Esta alineación sólo dura mientras se aplica el esfuerzo cortante. Las moléculas vuelven a su estado desorganizado original una vez que se disipa el esfuerzo cortante. [42]
En 2017, investigadores del Instituto de Tecnología de Massachusetts informaron sobre el desarrollo de un recubrimiento para botellas que permitía que todo el producto se deslizara sin dejar residuos. [43]
En 2022, investigadores de la Universidad de Oxford descubrieron que las salpicaduras de una botella casi vacía se pueden evitar apretando más lentamente y duplicando el diámetro de la boquilla. [44]
El ketchup es uno de los muchos productos que son lixiviables, lo que significa que el agua dentro del producto migra junta a medida que las moléculas más grandes dentro del producto se sedimentan, lo que finalmente hace que el agua se separe. Esto forma una capa de agua sobre el ketchup debido a la inestabilidad molecular dentro del producto. [45] Esta inestabilidad es causada por interacciones entre moléculas hidrofóbicas y moléculas cargadas dentro de la suspensión de ketchup.
La pectina es un polisacárido del tomate que tiene la capacidad de unirse a sí mismo y a otras moléculas, especialmente el agua, a su alrededor. Esto le permite crear una matriz similar a un gel, dependiendo de la cantidad dentro de la solución. El agua es una gran parte del ketchup, ya que constituye el 80% de la composición del vinagre destilado. Para que el agua dentro del ketchup esté en el estado de energía más bajo posible, se deben formar todos los enlaces de hidrógeno que se puedan formar dentro de la matriz. [46] El agua unida al polisacárido se mueve más lentamente dentro de la matriz, lo que es desfavorable con respecto a la entropía . [45] El mayor orden dentro del complejo polisacárido-agua da lugar a un estado de alta energía, en el que el agua querrá ser aliviada. Este concepto implica que el agua se unirá más favorablemente consigo misma debido al mayor desorden entre las moléculas de agua. Esta es en parte la causa de que el agua se filtre de la solución cuando se deja sin tocar durante un corto período de tiempo.
El origen etimológico de la palabra ketchup es motivo de confusión.
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