La salsa de pescado es un condimento líquido elaborado a partir de pescado o krill recubierto de sal y fermentado durante hasta dos años. [1] [2] : 234 Se utiliza como condimento básico en la cocina del este de Asia y la cocina del sudeste asiático , particularmente en Myanmar , Camboya , Laos , Filipinas , Tailandia y Vietnam . Algunas salsas de pescado relacionadas con el garum se han utilizado en Occidente desde la época romana .
Debido a su capacidad para agregar un sabor sabroso a los platos, ha sido adoptado globalmente por chefs y cocineros caseros. El sabor umami en la salsa de pescado se debe a su contenido de glutamato . [3]
La salsa de pescado se utiliza como condimento durante o después de cocinar y como base para salsas para mojar . Algunos occidentales consideran que la salsa de soja es una alternativa vegetariana a la salsa de pescado, aunque tienen un sabor muy diferente. [1] : 234
Hace 2300 años se registraron en China salsas que incluían partes de pescado fermentadas con otros ingredientes como carne y soja . [4] Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba pescado fermentado con soja y sal como condimento. [5] [6] En la época de la dinastía Han , la soja se fermentaba sin el pescado para obtener pasta de soja y su subproducto , la salsa de soja , [7] : 346, 358–359 y las salsas fermentadas a base de pescado se convertían por separado en salsa de pescado. [8] Una salsa de pescado, llamada kôechiap en chino hokkien , podría ser la precursora del ketchup . [9] [1] : 233
Entre el 50 y el 100 a. C., la demanda de salsas y pastas de pescado en China había caído drásticamente, y los productos de frijoles fermentados se convirtieron en un producto comercial importante. Sin embargo, la salsa de pescado se volvió muy popular en el sudeste asiático. Los expertos en alimentación dividen tradicionalmente el este de Asia en dos regiones de condimentos distintas, separadas por una línea divisoria entre frijoles y pescado: el sudeste asiático, donde se utiliza principalmente pescado fermentado (Vietnam, Tailandia, Camboya), y el noreste asiático, donde se utilizan principalmente frijoles fermentados (China, Corea, Japón). La salsa de pescado volvió a entrar en China en los siglos XVII y XVIII, traída desde Vietnam y Camboya por comerciantes chinos que llegaban hasta la costa de las provincias meridionales de Guangdong y Fujian. [10]
Las salsas de pescado se usaban ampliamente en la cocina mediterránea antigua . La primera producción registrada se remonta al siglo IV-III a. C. y la realizaron los antiguos griegos, que fermentaban restos de pescado llamados garos para obtener una salsa. [1] : 235 [11] Se cree que se elaboraba con un contenido de sal menor que las salsas de pescado modernas. [12]
Los romanos hacían un condimento similar llamado garum o liquamen. [1] : 235 Según Plinio el Viejo , "el garum consiste en las tripas de pescado y otras partes que de otro modo se considerarían desechos, por lo que el garum es realmente el licor de la putrefacción". [13] El garum se hacía en los puestos avanzados romanos de España casi exclusivamente a partir de caballa salando las entrañas del pescado y luego fermentando al sol la carne hasta que se deshacía, generalmente durante varios meses. Luego, el líquido marrón se colaba, se embotellaba y se vendía como condimento. Todavía se pueden ver restos de instalaciones romanas de salazón de pescado, incluso en Algeciras en España y cerca de Setúbal en Portugal. El proceso duró hasta el siglo XVI, cuando los fabricantes de garum cambiaron a la anchoa y le quitaron las entrañas. [1] : 235
El garum era omnipresente en la cocina romana clásica. Mezclado con vino se conocía como oenogarum , o con vinagre, oxygarum , o mezclado con miel, meligarum . El garum era una de las especialidades comerciales en Hispania Baetica . [14] [ página requerida ] El garum era frecuentemente difamado por oler mal o podrido, siendo llamado, por ejemplo, "salsa de pescado maloliente" [15] y se dice que es similar a la moderna colatura di alici , una salsa de pescado utilizada en la cocina napolitana . [ ¿Quién? ]
En inglés, garum se traducía antiguamente como encurtido de pescado . La salsa Worcestershire original es un producto relacionado porque está fermentada y contiene anchoas.
Si bien la salsa de pescado y la salsa de ostras son ambas saladas y pueden tener historias relacionadas, son productos diferentes. La salsa de pescado es acuosa, transparente y salada, mientras que la salsa de ostras se elabora reduciendo extractos de ostras y, por lo tanto, es más dulce, con un toque de sal y no tiene un aroma tan fuerte como la salsa de pescado. [16]
Históricamente, las salsas de pescado se han preparado a partir de diferentes especies de pescado y mariscos, y utilizando el pescado entero o utilizando solo sangre o vísceras de pescado . La mayoría de las salsas de pescado modernas contienen solo pescado y sal , generalmente hechas de anchoa, camarones, caballa u otros pescados de sabor fuerte y alto contenido de aceite. Algunas variantes agregan hierbas y especias . Para las salsas de pescado modernas, el pescado o los mariscos se mezclan con sal en una concentración del 10% al 30%. Luego se sella en un recipiente cerrado durante hasta dos años. [1] : 234
Una vez que se ha elaborado el borrador original, algunas salsas de pescado se producen mediante una reextracción de la masa de pescado mediante ebullición. Para mejorar la apariencia visual y agregar sabor, a las salsas de pescado de segunda pasada a menudo se les agrega caramelo, melaza o arroz tostado. [1] : 234 Son más líquidas y menos costosas. Algunos fabricantes de grandes cantidades de salsa de pescado también diluyen una primera prensa para fabricar más productos.
La salsa de pescado que ha sido fermentada brevemente tiene un marcado sabor a pescado. Una fermentación prolongada reduce este sabor y le da al producto un sabor más rico , sabroso y a nueces. [17] Un artículo anónimo, "Neuc-num", en la Encyclopédie de Diderot y d'Alembert del siglo XVIII , afirma: "Se dice que los europeos se acostumbraron bastante a este tipo de salsa". [18]
La salsa de pescado del sudeste asiático suele estar hecha de anchoas , sal y agua, y tiene un sabor intenso. Las anchoas y la sal se colocan en barriles de madera para que fermenten y se prensan lentamente, lo que produce el líquido salado con sabor a pescado. La sal extrae el líquido por ósmosis .
Los habitantes del sudeste asiático suelen utilizar salsa de pescado como salsa para cocinar. Sin embargo, existe una versión agridulce de esta salsa que se utiliza más comúnmente como salsa para mojar.
La salsa de pescado en Myanmar se llama ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်). A menudo es un subproducto del Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (pasta de pescado birmana hecha de peces pequeños) [19]
En Camboya , la salsa de pescado se llama tik trei ( jemer : ទឹកត្រី , tœ̆k trei ). Al igual que el prahok , se cree que se remonta a la era preangcoreana . La salsa de pescado industrial se produce mezclando trei aing keuy o anchoas con sal gruesa y fermentándolas en grandes cubas de madera . Durante un período de seis a ocho meses, se destila cinco veces, antes de transferirse a frascos y fermentarse al sol durante los últimos 2-3 meses. La salsa de pescado más famosa se produce en la provincia de Kampot . La Food Production Company de Kampot produce una salsa de pescado especial que contiene huevas . [20] La salsa de pescado se mezcla con azúcar, jugo de lima , chiles y maní tostado triturado para crear una salsa de pescado dulce, que es la salsa para mojar más popular en Camboya. [21]
En laosiano , se lo llama nam pa ( lao : ນ ້ໍາປາ ). También se utiliza una versión más espesa y aromática conocida como padaek . [ cita requerida ]
La salsa de pescado filipina se conoce como patis . Es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina. [22] El patis es un subproducto de la producción de bagoong , que incluye bagoong isda (pescado fermentado) y bagoong alamang ( krill fermentado ), así como los más raros bagoong macabebe ( ostras fermentadas ) y bagoong sisi ( almejas fermentadas ). Los pescados utilizados suelen ser pequeños como sardinas , anchoas , ambassids y alevines de peces más grandes. A diferencia de otras variantes de salsa de pescado, los sólidos fermentados no se descartan, sino que se venden como productos separados. El patis se extrae de las capas superiores del bagoong en fermentación y no se prensa. Como tal, el patis suele tardar más en producirse que otros tipos de salsa de pescado, ya que depende de la preparación del bagoong . [23] [24] [25]
El patis casi siempre se cocina antes de consumirlo, incluso cuando se usa como condimento para ensaladas u otros platos crudos. El patis también se usa como ingrediente en platos cocinados, incluida una papilla de arroz llamada arroz caldo , y como condimento para pescado frito. El patis también se usa en lugar de la sal de mesa en las comidas para realzar el sabor de la comida, donde se puede rociar desde una botella dispensadora sobre la comida o verter en un platillo y mezclar con chiles calamansi y labuyo y usar como salsa para mojar. [26] [25] [27] [23]
La salsa de pescado en Tailandia se llama nam pla ( en tailandés : น้ำปลา ). En Isan , se llama nam pa . Similar al padaek laosiano es pla ra ( en tailandés : ปลาร้า ), también utilizado en la cocina tailandesa . En Tailandia, la salsa de pescado se utiliza tanto en la cocina como también se sirve en la mesa como condimento, por ejemplo en sopas de fideos. Casi todas las comidas tailandesas se sirven con phrik nam pla como condimento: una mezcla de salsa de pescado, jugo de limón y chiles de ojo de pájaro picados . A menudo se agrega ajo en rodajas a esta salsa.
Históricamente, en Tailandia se elaboraban dos tipos de salsa de pescado: la que se elabora con pescado de agua dulce, pla soi , y la salsa elaborada con pescado de agua salada, pla kratak . Ambos pescados se fermentan durante al menos ocho meses, con tres partes de pescado por dos de sal. El puré resultante se filtra. Esto produce la mejor salsa de pescado, llamada "base". Los restos se mezclan luego con agua y sal y se vuelven a fermentar durante tres o cuatro meses. Esto produce una salsa de pescado de segunda calidad, que se utiliza principalmente en la cocina. [28]
En 2014, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) prohibió la importación de salsas de pescado tailandesas debido a la falta de información sobre las pruebas de toxina botulínica . La toxina puede causar la muerte si se consumen más de 0,5 microgramos . La Oficina de Seguridad y Calidad Alimentaria de Tailandia analizó 48 marcas de salsa de pescado para determinar el contenido de toxina botulínica en los productos. De las 48 marcas analizadas, 28 eran salsas de pescado auténticas de 18 sitios de producción en 12 provincias. Veinte muestras de sitios de producción en ocho provincias eran salsa de pescado adulterada. Las pruebas mostraron que ninguna estaba contaminada con toxina botulínica de los tipos A, B, E y F y estaban libres de la bacteria Clostridium botulinum . [29] En 2018, volvieron a surgir rumores sobre la prohibición de la salsa de pescado tailandesa. [30]
La variedad de Vietnam se llama nước mắm . [31] Hay dos zonas en Vietnam que son más famosas por producir salsa de pescado: Phú Quốc y Phan Thiết .
La salsa de pescado tiene una historia de 300 años que se remonta al reino Champa del pueblo Cham . [32] Phan Thiết se puede identificar con el lugar de nacimiento de la salsa de pescado vietnamita. Antes de 1693, Phan Thiết era un territorio de Champa . Los vietnamitas ocuparon el área en 1693 y comercializaron la salsa de pescado guardándola en barriles y vendiéndola en todo el país. Este negocio fue popularizado por Trần Gia Hòa, quien nació en 1872. Hay un museo de salsa de pescado en Phan Thiết. Las marcas populares en los EE. UU. Incluyen Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy y Hòn Phan Thiết. [33]
Las salsas de pescado vietnamitas se elaboran con anchoas, caballa, pez sable y sal. Se pueden encontrar altas concentraciones de mercurio en los peces más grandes, especialmente en los peces depredadores como el pez sable. No tienen aditivos como azúcar, proteína hidrolizada o conservantes. [34] Los vietnamitas prefieren salsas sin un olor fuerte y transparentes con un color ámbar dorado intenso. La salsa de pescado de "primera prensa", es decir, la salsa se embotella desde la primera vez que se drenan los barriles de fermentación, también indica calidad. Por último, al medir el nivel de nitrógeno de las salsas de pescado (N), la mayoría de las salsas de pescado del mercado se encuentran en el rango medio de 20N. Cualquier cosa por encima de 30N se considera de alta calidad y 40N es óptimo. [35]
El nước chấm es un condimento vietnamita preparado a base de pescado (también llamado "salsa") que tiene un sabor sabroso, ligeramente dulce y salado, y puede resultar ácido y picante si se le agrega lima y chiles . Los componentes principales son salsa de pescado, agua y azúcar.
El mắm se prepara de forma muy similar a la salsa de pescado, excepto que no se fermenta durante tanto tiempo y el pescado se conserva junto con su extracto líquido, no solo el extracto. El mắm se puede utilizar como condimento base en salsas para mojar con ingredientes adicionales o en sopas o salteados.
En enero de 2016, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos publicó un estudio que afirmaba que el uso de salsa de pescado vietnamita como sustituto del cloruro de sodio (sal) en el caldo de pollo, la salsa de tomate y el curry de coco reducía la cantidad de cloruro de sodio entre un 10 y un 25 por ciento, manteniendo al mismo tiempo la delicia percibida, la salinidad y la intensidad general del sabor. [36] Esta idea es similar al uso de potenciadores del sabor umami como el glutamato monosódico para aumentar la intensidad del sabor y reducir el requerimiento de sodio. [37]
Según la Oficina General de Estadística , en 2020, la producción de salsa de pescado alcanzó casi 380 millones de litros. [38] [39] [40] Según la Asociación de Salsa de Pescado de Vietnam, se espera que la producción de salsa de pescado en 2023 alcance unos 420 millones de litros. [41] [42] La razón de este crecimiento se debe a la creciente demanda interna y al fuerte desarrollo de la industria de exportación de salsa de pescado. [43] [44] La salsa de pescado vietnamita se exporta actualmente a más de 60 países y territorios de todo el mundo. [45] [46] [47] [48] Según las estadísticas, Vietnam tiene actualmente 783 instalaciones de producción de salsa de pescado con 1.500 hogares agrícolas participantes, [49] [50] produciendo alrededor de 250 millones de litros de salsa de pescado al año. De los cuales, 35 instalaciones producen salsa de pescado para exportar a 20 mercados. [51] [52]
En China, la salsa de pescado se llama yúlù ( chino simplificado :鱼露; chino tradicional :魚露; pinyin : yúlù , literalmente "rocío de pescado") y es originaria de las provincias de Guangdong y Fujian. En la cocina de Chaoshan, la salsa de pescado se elabora con sábalo de Reeve ( Tenualosa reevesii ), que no es adecuado para comer directamente debido a que es graso, huesudo y oloroso. [53]
En Japón, la salsa de pescado se llama gyoshō (魚醤); otro nombre es uoshōyu (魚醤油). Hay varias variaciones que se utilizan en las cocinas regionales. Ishiru en la península de Noto se elabora con sardinas y calamares . Shottsuru , el tipo de salsa de pescado japonesa más conocido y que a menudo se utiliza como sinónimo de todos los gyoshō , es de la prefectura de Akita y se elabora principalmente con pez arena de aleta de vela . Ikanago shoyu de la prefectura de Kagawa se elabora con lanza de arena . Se utilizan en nabemono , en aderezos para ensaladas y como ingrediente aromatizante en sopas de ramen . La salsa de pescado tailandesa / vietnamita importada en Japón se conoce como nanpurā (ナンプラー), de la palabra tailandesa para salsa de pescado nam pla .
En Corea, la salsa de pescado se llama eojang ( 어장 ).
En toda la península de Corea , el aekjeot ( 액젓 , literalmente " jeotgal líquido "), un tipo de salsa de pescado generalmente hecha a partir de anchoas fermentadas o lanzas de arena , se utiliza como ingrediente crucial en muchos tipos de kimchi , tanto por su sabor como por su fermentación. [54] [55]
En la isla de Jeju , se utiliza eoganjang ( 어간장 ), elaborado con godori ( caballa joven ) o jurel fermentado , en lugar de salsa de soja .
Colatura di alici es una salsa de pescado italiana originaria del pueblo de Cetara, Campania .
La salsa Worcestershire contiene anchoas fermentadas entre otros ingredientes, algo común en los países anglófonos .
Las marcas comerciales comunes de salsa de pescado generalmente contienen entre el 50% y el 60% de la cantidad diaria recomendada de sodio por la FDA por porción de cucharada. La mayoría de las marcas comerciales de calidad razonable contienen uno o dos gramos de proteína por porción; sin embargo, las marcas de mayor calidad pueden tener cuatro gramos de proteína o más, mientras que las marcas de menor calidad pueden tener menos de un gramo de proteína por porción. La salsa de pescado tiene una cantidad insignificante de carbohidratos y grasas. La vitamina B12 , la vitamina B-6 y el magnesio están presentes en pequeñas cantidades.
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