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Boletus edulis

Boletus edulis (en español: cep , penny bun , porcino o porcini ) es un hongo basidiomiceto y la especie tipo del género Boletus . Ampliamente distribuido en el hemisferio norte en Europa, Asia y América del Norte, no se encuentra de forma natural en el hemisferio sur, aunque se ha introducido en el sur de África, Australia, Nueva Zelanda y Brasil. Se ha demostrado mediante análisis filogenéticos moleculares que varios hongos europeos estrechamente relacionados que antes se creía que eran variedades o formas de B. edulis son especies distintas, y otros que antes se clasificaban como especies separadas son conespecíficos de esta especie. La especie del oeste de América del Norte conocida comúnmente como boleto real de California ( Boletetus edulis var. grandedulis ) es una variante grande y de color más oscuro identificada formalmente por primera vez en 2007.

El hongo crece en bosques caducifolios y de coníferas y en plantaciones de árboles , formando asociaciones ectomicorrízicas simbióticas con árboles vivos al envolver las raíces subterráneas del árbol con vainas de tejido fúngico. El hongo produce cuerpos fructíferos portadores de esporas sobre el suelo en verano y otoño. El cuerpo fructífero tiene un gran sombrero marrón que en ocasiones puede alcanzar los 30 cm (12 pulgadas), raramente los 40 cm (16 pulgadas) de diámetro y 3 kg (6 lb 10 oz) de peso. Al igual que otros boletes , tiene tubos que se extienden hacia abajo desde la parte inferior del sombrero, en lugar de branquias; las esporas escapan en la madurez a través de las aberturas de los tubos o poros. La superficie de los poros del cuerpo fructífero de B. edulis es blanquecina cuando es joven, pero envejece hasta un amarillo verdoso. El tallo o estípite robusto es de color blanco o amarillento, de hasta 20 cm (8 pulgadas), raramente 30 cm (12 pulgadas) de alto y 10 cm (4 pulgadas) de espesor, y está parcialmente cubierto con un patrón de red elevado o reticulaciones.

Apreciado como ingrediente en varios platos culinarios, B. edulis es un hongo comestible muy apreciado en muchas cocinas, y se prepara y se come comúnmente en sopas , pastas o risotto . El hongo es bajo en grasas y carbohidratos digeribles , y alto en proteínas , vitaminas , minerales y fibra dietética . Aunque se vende comercialmente, es muy difícil de cultivar . Disponible fresco en otoño en toda Europa y Rusia, se suele secar, envasar y distribuir por todo el mundo. Mantiene su sabor después del secado, y luego se reconstituye y se usa en la cocina. B. edulis es también uno de los pocos hongos que se venden encurtidos .

Taxonomía

Vista lateral de la cabeza y la parte superior del cuerpo de un hombre que lleva una chaqueta oscura y un cuello blanco con volantes.
Pierre Bulliard describió por primera vez B. edulis en 1782.

Boletus edulis fue descrito por primera vez en 1782 por el botánico francés Pierre Bulliard y aún lleva su nombre original. [3] La fecha de inicio de la taxonomía fúngica se había fijado como el 1 de enero de 1821, para coincidir con la fecha de las obras del 'padre de la micología', el naturalista sueco Elias Magnus Fries , lo que significaba que el nombre requería la sanción de Fries (indicada en el nombre por dos puntos) para ser considerado válido, ya que el trabajo de Bulliard precedió a esta fecha. Así se escribió Boletus edulis Bull.:Fr. Una revisión de 1987 del Código Internacional de Nomenclatura Botánica fijó la fecha de inicio en el 1 de mayo de 1753, la fecha de publicación de la obra de Linneo , Species Plantarum . [4] Por lo tanto, el nombre ya no requiere la ratificación de la autoridad de Fries. Los primeros nombres alternativos incluyen Boletus solidus del naturalista inglés James Sowerby en 1809, [5] y Leccinum edule de Gray . [6] La transferencia de la especie a Leccinum por parte de Gray se determinó más tarde como inconsistente con las reglas de la nomenclatura botánica , y aparentemente no estaba familiarizado con los trabajos anteriores de Fries cuando publicó su ordenación de las especies de boletes. [7]

Boletus edulis es la especie tipo del género Boletus . En la clasificación de Rolf Singer de los hongos Agaricales , también es la especie tipo de la sección Boletus , una agrupación de aproximadamente 30 boletus relacionados unidos por varias características: una pulpa blanca de sabor suave que no cambia de color cuando se expone al aire; un patrón de red suave a claramente elevado sobre al menos la porción superior del tallo; una huella de esporas de color marrón amarillento o marrón oliva ; tubos blancos que luego se vuelven amarillentos y luego verdosos, que inicialmente parecen estar rellenos de algodón; y cistidios que no tienen un color intenso. [8] [9] El análisis molecular publicado en 1997 estableció que todos los hongos boletus se derivan de un ancestro común y estableció a los Boletales como un orden separado de los Agaricales. [10]

El nombre genérico se deriva del término latino bōlētus "hongo", que a su vez fue tomado del griego antiguo βωλίτης, "hongo terrestre". [11] En última instancia, esta última palabra deriva de bōlos /βῶλος "bulto", "terrón" y, metafóricamente, "hongo". [12] El βωλίτης de Galeno , al igual que el boletus de escritores latinos como Marcial , Séneca y Petronio , [13] a menudo se identifica con la muy apreciada Amanita caesarea . [14] El epíteto específico edulis en latín significa "comestible" o "comestible". [15]

Nombres comunes

Los nombres comunes de B. edulis varían según la región. El nombre italiano estándar, porcino (pl. porcini ), significa porcino; [16] fungo porcino , en italiano, hace eco del término suilli , literalmente "hongos de cerdo", un término utilizado por los antiguos romanos [17] y todavía en uso en términos del sur de Italia para esta especie. [18] La derivación se ha atribuido a la semejanza de los cuerpos fructíferos jóvenes con los lechones, o al gusto que tienen los cerdos por comerlos. [19] También se le conoce como "bolete rey". [20] El inglés penny bun se refiere a su forma redondeada de color marrón. El nombre alemán Steinpilz (hongo de piedra) se refiere a la carne firme de la especie. [21] En Austria, se le llama Herrenpilz , el "hongo noble", [19] mientras que en México, el nombre en español es panza , que significa "panza". [22] Otro nombre español, rodellon , significa "pequeña roca redonda", mientras que el nombre holandés eekhoorntjesbrood significa "pan de ardilla". [23] Los nombres rusos son belyy grib (ru:белый гриб; "hongo blanco" en oposición a los menos valiosos "hongos negros") y borovik (ru:боровик; de bor - "bosque de pinos"). El nombre vernáculo cep se deriva del catalán cep o de su nombre francés cèpe , aunque este último es un término genérico que se aplica a varias especies relacionadas. En Francia, es más completamente cèpe de Bordeaux , derivado del gascón cep "tronco" por su tallo grueso, [24] en última instancia del latín cippus "estaca". [25] Ceppatello , ceppatello buono , ceppatello bianco , giallo leonato , ghezzo y moreccio son nombres de dialectos italianos, [26] [27] y ciurenys o surenys es otro término en catalán. [28] El rey Carlos XIV Juan, nacido en Francia, popularizó B. edulis en Suecia después de 1818, [29] y se le honra con el nombre vernáculo local Karljohanssvamp , así como con el nombre danés Karl Johan svamp.El monarca cultivaba el hongo alrededor de su residencia, el Palacio de Rosersberg . [30] El nombre finlandés es herkkutatti , de herkku 'delicadeza', y tatti , 'bolete'.

Descripción

Ambas mitades de un hongo de tallo grueso bisecado.
Sección transversal que muestra pulpa blanca, tallo ancho y tubos de esporas en la parte inferior del sombrero.

El sombrero de este hongo mide de 7 a 30 cm (3 a 12 pulgadas) de ancho en la madurez. Ligeramente pegajoso al tacto, tiene forma convexa cuando es joven y se aplana con la edad. El color es generalmente marrón rojizo que se desvanece a blanco en áreas cerca del margen y continúa oscureciéndose a medida que madura. El estípite , o tallo, tiene de 8 a 25 cm (3 a 10 pulgadas) de altura y hasta 7 cm (3 pulgadas) de grosor, bastante grande en comparación con el sombrero; [31] tiene forma de maza o sobresale en el medio. Es finamente reticulado en la parte superior, pero liso o irregularmente estriado en la parte inferior. La superficie inferior del sombrero está hecha de tubos delgados, el sitio de producción de esporas ; tienen de 1 a 2 cm ( 1 ⁄ 2 a 3 ⁄ 4  pulgadas) de profundidad y son de color blanquecino cuando son jóvenes, pero maduros a un amarillo verdoso. [32] Los poros angulares, que no se tiñen al golpearlos, son pequeños, aproximadamente de 2 a 3 poros por milímetro. [33] En la juventud, los poros son blancos y parecen estar rellenos de algodón (que en realidad son micelios ); a medida que envejecen, cambian de color a amarillo y luego a marrón. La huella de esporas es de color marrón oliva. La pulpa del cuerpo del fruto es blanca, gruesa y firme cuando es joven, pero se vuelve algo esponjosa con la edad. Cuando se golpea o se corta, no cambia de color o se vuelve de un marrón muy claro o rojo claro. [34] Los ejemplares completamente maduros pueden pesar alrededor de 1 kg (2 lb 3 oz); un enorme ejemplar recolectado en la Isla de Skye , Escocia, en 1995 tenía un sombrero de 42 cm ( 16+1 ⁄ 2  pulgada), con un estípite de 18 cm (7 pulgadas) de altura y14 cm ( 5+1 ⁄ 2  pulgada) de ancho y pesaba 3,2 kg (7 lb 1 oz). [31] Un espécimen de tamaño similar encontrado en Polonia en 2013 fue noticia internacional. [35]

La forma del tallo puede variar desde la forma de un palo hasta la forma centralmente bulbosa.

El Boletus edulis se considera uno de los hongos silvestres más seguros para recoger para la mesa, ya que pocas especies venenosas se le parecen, y las que lo hacen se pueden distinguir fácilmente con un examen cuidadoso. [19] El hongo venenoso más similar puede ser el boleto del diablo ( Rubroboletus satanas ), que tiene una forma similar, pero tiene un tallo rojo y se tiñe de azul al magullarse. [19] A menudo se confunde con el muy amargo y desagradable Tylopilus felleus , pero se puede distinguir por la reticulación en el tallo; en los porcini, es un patrón blanquecino, similar a una red en un tallo marrón, mientras que es un patrón oscuro sobre blanco en este último. Los porcini tienen poros blanquecinos mientras que el otro los tiene rosados. En caso de duda, probar un poco de pulpa producirá un sabor amargo. [19] También puede parecerse al Gyroporus castaneus "similar al boleto" , que es generalmente más pequeño y tiene un tallo más marrón. Boletus huronensis, un hongo poco común del noreste de América del Norte, es otro hongo similar reconocido por causar trastornos gastrointestinales graves . [36]

Las esporas son elípticas a fusiformes, con dimensiones de 12-17 por 5-7  μm . Los basidios , las células portadoras de esporas, se producen en una capa que recubre los tubos y se organizan de modo que sus extremos miren hacia el centro del tubo; esta capa de células se conoce técnicamente como himenio . Los basidios tienen paredes delgadas, en su mayoría están unidos a cuatro esporas y miden 25-30 por 8-10 μm. Otro tipo de célula presente en el himenio son los cistidios, células estériles más grandes que sobresalen de los basidios hacia el lumen del himenio y actúan como trampas de aire, regulando la humedad. [37] B. edulis tiene pleurocistidios (cistidios ubicados en la cara de un poro) que son de paredes delgadas, aproximadamente fusiformes a ventricosos y miden 30-45 por 7-10 μm; La característica "rellena" del himenio es causada por queilocistidios, células que se encuentran en los bordes de los poros. [32] Las hifas de B. edulis no tienen conexiones de abrazadera . [33]

Especies relacionadas

Varias especies similares de color parduzco se consideran a veces subespecies o formas de este hongo. En Europa, además de B. edulis (o cèpe de Bordeaux ), las más populares son:

Los análisis filogenéticos moleculares han demostrado que estas tres son especies distintivas y separadas; [38] otros taxones que antes se creía que eran especies o subespecies únicas, como B. betulicola , B. chippewaensis , B. persoonii , B. quercicola y B. venturii , ahora se sabe que forman parte de un complejo de especies de B. edulis con un amplio rango morfológico , ecológico y geográfico, [39] [40] y que la variabilidad genética en este complejo es baja. [41] Se ha desarrollado una tecnología molecular similar para identificar de manera rápida y precisa a B. edulis y otros hongos comercialmente importantes. [42] [43]

En 2013 se describieron tres linajes divergentes encontrados en la provincia de Yunnan en China que se comercializan y venden comúnmente como B. edulis (y que en realidad están más estrechamente relacionados con B. aereus ): B. bainiugan , B. meiweiniuganjun y B. shiyong . [44] [45] Desde entonces, la clasificación se ha actualizado y ampliado. Todos los linajes siguen siendo miembros de la secta Boletus , el "clado porcini" sensu sticto del género. [46]

Grupo de tres hongos con sombreros de color marrón rojizo, envés poroso de color amarillo brillante y estípites blancos y gruesos. Crecen en el suelo, en tierra cubierta de agujas de pino.
B. rex veris

En el oeste de Norteamérica hay varias especies estrechamente relacionadas con B. edulis . El boleto real blanco ( Boletetus barrowsii ), que se encuentra en partes de Colorado , Nuevo México , Arizona y California (y posiblemente en otros lugares), recibe su nombre de su descubridor Chuck Barrows. [47] Es de color más claro que B. edulis , con un sombrero de color crema con tonos rosados; [48] a menudo micorrízico con pino Ponderosa , tiende a crecer en áreas donde hay menos precipitaciones. Algunos encuentran que su sabor es tan bueno o mejor que el de B. edulis . [49] El boleto real de California ( Boletetus edulis var. grandedulis ) puede alcanzar proporciones masivas y se distingue de B. edulis por una superficie de poro maduro que es de color marrón a ligeramente rojiza. El color del sombrero parece estar afectado por la cantidad de luz recibida durante su desarrollo, y puede variar desde blanco en ejemplares jóvenes cultivados bajo un dosel espeso , hasta marrón oscuro, marrón rojizo o marrón amarillento en aquellos ejemplares que reciben más luz. [50] El boleto reina ( Boletus regineus ), anteriormente considerado una variedad de B. aereus , también es un comestible selecto. Generalmente es más pequeño que B. edulis y, a diferencia de esa especie, se encuentra típicamente en bosques mixtos . [51] El boleto rey de primavera ( Boletus rex-veris ), anteriormente considerado una variedad de B. edulis o B. pinophilus , se encuentra en todo el oeste de América del Norte. A diferencia de B. edulis , B. rex-veris tiende a fructificar en racimos y, como sugiere su nombre común, aparece en primavera. [52] B. fibrillosus es comestible pero se considera de sabor inferior. [53]

Hábitat y distribución

Un hongo con un sombrero liso de color marrón en forma de esfera partida por la mitad, sobre un tallo grueso y blanco sucio. El hongo crece en una zona de terreno inclinado entre musgo, ramas y otros desechos del bosque; se pueden ver árboles vagamente al fondo.
En Lituania

Los cuerpos fructíferos de Boletus edulis pueden crecer solos o en pequeños grupos de dos o tres ejemplares. El hábitat del hongo consiste en áreas dominadas por pinos ( Pinus spp.), piceas ( Picea spp.), cicuta ( Tsuga spp.) y abetos ( Abies spp.) árboles, aunque otros huéspedes incluyen castaños , chinquapin , hayas , Keteleeria spp., Lithocarpus spp. y robles . En California, se han recolectado porcini en una variedad de bosques, como bosques costeros, bosques de robles interiores secos y sabanas y bosques mixtos montanos de gran altitud en el interior , [54] hasta una altitud de 3500 m (11 500 pies). [55] En el noroeste de España, son comunes en matorrales dominados por las especies de jaras Cistus ladanifer y Halimium lasianthum . [56] En la región de Midi, en el suroeste de Francia , son especialmente apreciados y se los llama localmente cèpe de Bordeaux, en honor a la ciudad desde donde se comercializan hacia el norte y el extranjero. [57]

Boletus edulis tiene una distribución cosmopolita , concentrada en regiones templadas frías a subtropicales . [54] Es común en Europa, desde el norte de Escandinavia, al sur hasta los extremos de Grecia e Italia, y América del Norte, donde su área de distribución meridional se extiende hasta el sur de México. [34] Es bien conocido en el área de Borgotaro en Parma , Italia, y tiene estatus IGP allí. La distribución europea se extiende al norte hasta Escandinavia y al sur hasta el sur de Italia y Marruecos. [54] En el noroeste del Pacífico americano , se puede encontrar de mayo a octubre. [58] En China, el hongo se puede encontrar desde el noreste de Heilongjiang hasta la meseta de Yunnan-Guizhou y el Tíbet . [34] Se ha registrado que crece bajo Pinus y Tsuga en el Parque Nacional Sagarmatha en Nepal, [59] así como en los bosques indios de Arunachal Pradesh . [60] En Asia occidental, se ha informado de la especie en los bosques del noroeste de Irán. [61]

Cultivo

Se han dado algunos pasos hacia el cultivo de Boletus edulis , [62] incluida la micorrización de arbustos de jara mejorada con bacterias auxiliares. [63]

Introducciones no nativas

Boletus edulis crece en algunas áreas donde no se cree que sea autóctono . A menudo se encuentra debajo de robles y abedules plateados en Hagley Park en el centro de Christchurch , Nueva Zelanda, donde es probable que haya sido introducido , [64] probablemente en las raíces de hayas, abedules y robles cultivados en contenedores a mediados del siglo XIX, alrededor de la época en que se comenzaron a plantar árboles exóticos en el área de Christchurch. [34] De manera similar, se ha recolectado en la región de Adelaide Hills de Australia en asociación con tres especies de árboles introducidos. [65] Ha estado creciendo abundantemente en asociación con bosques de pinos en las Midlands del sur de KwaZulu-Natal en Sudáfrica durante más de 50 años y se cree que se introdujo con la importación de pinos. [66] [67] También crece en plantaciones de pinos en el vecino Zimbabue. [68]

Ecología

Producción de cuerpos fructíferos

El folclore italiano sostiene que los boletus brotan en el momento de la luna nueva; [19] los estudios de investigación han tratado de investigar más científicamente los factores que influyen en la producción de cuerpos fructíferos. Aunque los cuerpos fructíferos pueden aparecer en cualquier momento desde el verano hasta el otoño (de junio a noviembre en el Reino Unido), se sabe que su crecimiento es desencadenado por las lluvias durante los períodos cálidos del clima seguidos de lluvias frecuentes de otoño con una caída de la temperatura del suelo. [54] Las precipitaciones superiores a la media pueden dar lugar a la aparición rápida de un gran número de boletus, en lo que se conoce en algunos círculos como un "año de boletus". [69] Un estudio de campo de 2004 indicó que la producción de cuerpos fructíferos se ve mejorada por un hábitat de madera abierto y soleado, [70] corroborando una observación anterior realizada en un estudio de Zimbabwe; [68] la eliminación de la capa de hojarasca en el suelo del bosque parecía tener un efecto negativo en la producción de cuerpos fructíferos, pero estudios anteriores informaron resultados contradictorios. [71] [72] Un estudio lituano realizado en 2001 concluyó que la tasa máxima de crecimiento diario del sombrero (alrededor de 21 mm o 0,8 pulgadas) ocurrió cuando la humedad relativa del aire era la mayor, y los cuerpos fructíferos dejaron de crecer cuando la humedad del aire cayó por debajo del 40%. Los factores con más probabilidades de inhibir la aparición de cuerpos fructíferos incluyeron sequía prolongada, humedad inadecuada del aire y del suelo, disminuciones repentinas de las temperaturas del aire nocturno y la aparición de la primera helada . [73] Las parcelas orientadas al norte tienden a producir más hongos en comparación con las parcelas equivalentes orientadas al sur. [74]

Asociaciones micorrízicas

Boletus edulis es micorrízico , es decir, mantiene una relación mutualista con las raíces de las plantas (huéspedes), en la que el hongo intercambia nitrógeno y otros nutrientes extraídos del entorno por carbono fijado del huésped. Otros beneficios para la planta son evidentes: en el caso del castaño chino , la formación de micorrizas con B. edulis aumenta la capacidad de las plántulas de resistir el estrés hídrico y aumenta la suculencia de las hojas , el área foliar y la capacidad de retención de agua. [75] El hongo forma una vaina de tejido alrededor de las puntas de las raíces terminales que absorben nutrientes, a menudo induciendo un alto grado de ramificación en las puntas del huésped y penetrando en el tejido de la raíz, formando, para algunos micólogos, la característica definitoria de las relaciones ectomicorrízicas, una red de hartig . [76] Los hongos ectomicorrízicos pueden entonces intercambiar nutrientes con la planta, expandiendo efectivamente el sistema de raíces de la planta huésped hasta los confines más lejanos de los hongos simbiontes. [76] Los huéspedes compatibles pueden pertenecer a múltiples familias de plantas vasculares que están ampliamente distribuidas por todo el hemisferio norte; según una estimación de 1995, hay al menos 30 especies de plantas huésped distribuidas en más de 15 géneros. [34] Los ejemplos de asociados micorrízicos incluyen pino rojo chino , [77] pino llorón mexicano , [78] pino silvestre , abeto de Noruega , [79] abeto Douglas de la costa , [80] pino de montaña , [81] y pino de Virginia . [82] También se ha demostrado que el hongo se asocia con jara eucalipto , un arbusto pionero de etapa temprana que está adaptado para el crecimiento en áreas degradadas, como bosques quemados. [83] Estas y otras especies de jara son ecológicamente importantes como reservorios de hongos, manteniendo un inóculo de hongos micorrízicos para los árboles que aparecen más tarde en el ciclo de rebrote del bosque . [84]

Se ha observado que el hongo a menudo coexiste con Amanita muscaria o A. rubescens , aunque no está claro si esto se debe a una asociación biológica entre las especies o a similitudes en la temporada de crecimiento, el hábitat y los requisitos ecológicos. [54] También se ha informado de una asociación entre B. edulis y Amanita excelsa en ectomicorrizas de Pinus radiata en Nueva Zelanda, lo que sugiere que otros hongos pueden influir en el ciclo de vida de los porcini. [85] Un estudio de campo de 2007 reveló poca correlación entre la abundancia de cuerpos fructíferos y la presencia de sus micelios debajo del suelo, incluso cuando se tomaron muestras de suelo directamente debajo del hongo; el estudio concluyó que los desencadenantes que conducen a la formación de micorrizas y la producción de cuerpos fructíferos eran más complejos. [86]

Contaminación por metales pesados

Se sabe que Boletus edulis puede tolerar e incluso prosperar en suelos contaminados con metales pesados ​​tóxicos, como el suelo que puede encontrarse cerca de fundiciones de metales . La resistencia del hongo a la toxicidad de los metales pesados ​​se confiere mediante un compuesto bioquímico llamado fitoquelatina , un oligopéptido cuya producción se induce después de la exposición al metal. [87] Las fitoquelatinas son agentes quelantes , capaces de formar múltiples enlaces con el metal; en este estado, el metal normalmente no puede reaccionar con otros elementos o iones y se almacena en forma desintoxicada en el tejido del hongo.

Plagas y depredadores

Los cuerpos fructíferos de B. edulis pueden ser infectados por el hongo parásito Hypomyces chrysospermus , conocido como el devorador de boletus, que se manifiesta como una capa algodonosa de color blanco, amarillo o marrón rojizo sobre la superficie del hongo. [88] Algunos casos reportados de dolor de estómago después del consumo de porcini secos se han atribuido a la presencia de este moho en los cuerpos fructíferos. [89] El hongo también es utilizado como fuente de alimento por varias especies de moscas del hongo, [54] así como otros insectos y sus larvas . [90] Se informó que una especie no identificada de virus había infectado especímenes encontrados en los Países Bajos y en Italia; los cuerpos fructíferos afectados por el virus tenían tallos relativamente gruesos y sombreros pequeños o nulos, lo que llevó al nombre de "enfermedad del sombrero pequeño". [91] [92]

Boletus edulis es una fuente de alimento para animales como la babosa bananera (Ariolimax columbianus) , [93] el ratón de hierba de pelo largo , [94] la ardilla roja , [95] y, como se señala en un informe aislado, el gorrión pechinegro . [96]

Usos culinarios

Sopa de fideos y hongos porcini servida en un bol de pan en un restaurante polaco
Un sándwich de hongos porcini en Estocolmo, Suecia

Boletus edulis , como indica el epíteto específico edulis ( latín : comestible ), es un hongo comestible. El chef y restaurador italiano Antonio Carluccio lo ha descrito como el "hongo silvestre por excelencia ", y lo aclama como el más gratificante de todos los hongos en la cocina por su sabor y versatilidad. [19] Considerado un comestible de elección, particularmente en Francia, Alemania, Polonia e Italia, [20] fue ampliamente escrito por los escritores romanos Plinio el Viejo y Marcial, aunque clasificado por debajo de la estimada Amanita caesarea . Cuando le sirvieron suilli [a] en lugar de boleti , [98] el descontento Marcial escribió:

sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60)
("Tú comes los mejores boletus, yo tengo setas que los cerdos devoran"). [99]

El sabor de los porcini se ha descrito como a nuez y ligeramente carnoso, con una textura suave y cremosa, y un aroma distintivo que recuerda a la masa madre . Los porcini jóvenes y pequeños son los más apreciados, ya que los grandes a menudo albergan gusanos (larvas de insectos) y se vuelven viscosos, suaves y menos sabrosos con la edad. Los cuerpos fructíferos se recogen sosteniendo el estípite cerca de la base y girándolo suavemente. Cortar el estípite con un cuchillo puede correr el riesgo de que la parte que queda se pudra y se destruya el micelio. No se recomienda pelar ni lavar. [19] Los cuerpos fructíferos son altamente perecederos , debido en gran parte al alto contenido de agua (alrededor del 90%), el alto nivel de actividad enzimática y la presencia de una flora de microorganismos. [100] Se debe tener precaución al recolectar especímenes de sitios potencialmente contaminados o contaminados , ya que varios estudios han demostrado que los cuerpos fructíferos pueden bioacumular metales pesados ​​tóxicos como mercurio , [101] cadmio , [102] cesio y polonio . [103] [104] Los metales bioacumulados o los productos de desintegración por fisión radiactiva son como firmas químicas: el análisis químico y radioquímico se puede utilizar para identificar el origen de especímenes importados, [105] y para el monitoreo radioecológico a largo plazo de áreas contaminadas. [106]

Los boletus se venden frescos en los mercados en verano y otoño en Europa y Rusia, y secos o enlatados en otras épocas del año, y se distribuyen por todo el mundo a países donde no se encuentran de otra manera. [107] Se comen y disfrutan crudos, salteados con mantequilla, molidos en pasta, en sopas y en muchos otros platos. En Francia, se utilizan en recetas como cèpes à la Bordelaise , cèpe frits y cèpe aux tomates . [108] El risotto de boletus es un plato tradicional italiano de otoño. [109] Los boletus son una característica de muchas cocinas, incluidas la provenzal , [110] y la vienesa . [111] En Tailandia se utilizan en sopas y se consumen blanqueados en ensaladas. [112] Los boletus también se pueden congelar, ya sea crudos o después de cocinarlos en mantequilla. El color, el aroma y el sabor de los boletus se deterioran notablemente después de estar congelados durante cuatro meses. El escaldado (o remojo y escaldado) como paso de procesamiento antes de la congelación puede extender la vida útil en el congelador a 12 meses. [100] También son una de las pocas especies que se venden comercialmente como hongos encurtidos . [113]

Seco

Un montón de setas secas cortadas en rodajas sobre un plato grande. Un cartel cerca del fondo del plato dice "Fungo di Borgotaro IGP"; otro cartel en el frente dice "Prezzo speciale di Fiera. 3 Etti 18,00". Una báscula electrónica es parcialmente visible sobre una mesa detrás de las setas
Un montón de boletus secos en el festival Borgotaro porcino en Italia

El boletus edulis es muy adecuado para el secado: su sabor se intensifica, se reconstituye fácilmente y la textura resultante es agradable. [114] La reconstitución se realiza sumergiéndolo en agua caliente, pero no hirviendo, durante unos veinte minutos; el agua utilizada se impregna del aroma del hongo y también se puede utilizar en cocciones posteriores. Los boletus secos tienen más proteínas que la mayoría de las demás verduras de consumo habitual, aparte de la soja . Algunas de sus proteínas son indigestas, aunque la digestibilidad mejora con la cocción. [115]

Al igual que otros boletes, los porcini se pueden secar ensartándolos por separado en un cordel y colgándolos cerca del techo de una cocina. Alternativamente, los hongos se pueden secar limpiándolos con un cepillo (no se recomienda lavarlos) y luego colocándolos en una canasta de mimbre o vaporera de bambú sobre una caldera o tanque de agua caliente. [116] Otro método es secarlos en un horno a 25 a 30 °C (77 a 86 °F) durante dos a tres horas, y luego aumentar la temperatura a 50 °C (122 °F) hasta que estén crujientes o quebradizos. [117] Una vez secos, deben conservarse en un recipiente hermético. [116] Es importante para la producción comercial que los porcini conserven su sabor después de la preparación industrial en una olla a presión o después de enlatarlos o embotellarlos, por lo que son útiles para los fabricantes de sopas o guisos. La adición de algunos trozos de porcino seco puede agregar significativamente sabor, y son un ingrediente principal de la salsa para pasta conocida como carrettiera (salsa de carter). [118] Se sabe que el proceso de secado induce la formación de diversas sustancias volátiles que contribuyen al aroma del hongo. El análisis químico ha demostrado que el olor del hongo seco es una mezcla compleja de 53 compuestos volátiles. [119]

Cosecha comercial

Aproximadamente dos docenas de hongos con tapa marrón y tallo blanco o marrón claro, de varios tamaños, en un recipiente marrón.
Los hongos porcini pueden variar considerablemente en tamaño.

Una estimación de 1998 sugirió que el consumo mundial anual total de Boletus edulis y especies estrechamente relacionadas ( B. aereus , B. pinophilus y B. reticulatus ) estaba entre 20.000 y 100.000 toneladas. [54] Aproximadamente 2.700 toneladas (3.000  toneladas ) se vendieron en Francia, Italia y Alemania en 1988, según cifras oficiales. La cantidad real consumida excede con creces esto, ya que las cifras oficiales de ventas no tienen en cuenta las ventas informales ni el consumo por parte de los coleccionistas. [55] Se exportan ampliamente y se venden en forma seca, llegando a países donde no se producen de forma natural, como Australia y Nueva Zelanda. La comunidad autónoma de Castilla y León en España produce 7.700 toneladas (8.500 toneladas) anuales. [83] En otoño, el precio de los boletus en el hemisferio norte suele oscilar entre 20 y 80 dólares por kilogramo, aunque en Nueva York en 1997 el precio al por mayor subió a más de 200 dólares por kilogramo debido a la escasez. [55]

En las cercanías de Borgotaro , en la provincia de Parma , en el norte de Italia, las cuatro especies Boletus edulis , B. aereus , B. aestivalis y B. pinophilus han sido reconocidas por su sabor superior y se las ha denominado oficialmente Fungo di Borgotaro . Aquí estos hongos se han recolectado durante siglos y se han exportado comercialmente. Debido a la globalización del comercio de hongos, la mayoría de los porcini disponibles comercialmente en Italia o exportados por Italia ya no son originarios de allí. Los porcini y otros hongos también se importan a Italia desde varios lugares, especialmente China y países de Europa del Este; luego, a menudo se reexportan bajo la etiqueta "porcini italiano". [120] [121]

En Italia, la desconexión con la producción local ha tenido un efecto adverso en la calidad; por ejemplo, en la década de 1990, algunos de los hongos porcino secos exportados a Italia desde China contenían especies del género Tylopilus , que son bastante similares en apariencia y cuando se secan son difíciles de distinguir de los Boletus tanto para los trabajadores de hongos como para los micólogos . Las especies de Tylopilus suelen tener un sabor muy amargo, que se transmite al sabor de los porcini con los que se mezclan. [122]

Después de la caída de la Cortina de Hierro y la subsiguiente reducción de las barreras económicas y políticas, los países de Europa central y oriental con tradiciones locales de recolección de hongos, como Albania, Bulgaria, Macedonia, Rumania, Serbia y Eslovenia, se convirtieron en exportadores de porcini, concentrándose principalmente en el mercado italiano. [121] Los porcini y otros hongos silvestres de estos países también se destinan a Francia, Alemania y otros mercados de Europa occidental, donde existe demanda de ellos pero no la recolección a escala comercial. [121] La recolección de B. edulis se ha convertido en una fuente de ingresos estacional anual y un pasatiempo en países como Bulgaria , especialmente para muchas comunidades romaníes y desempleados . [123] La falta de control de la cosecha ha llevado a una gran explotación del recurso de hongos. [124]

Al igual que muchos otros hongos estrictamente micorrízicos, B. edulis ha eludido los intentos de cultivo durante años. [115] [125] [62] Los resultados de algunos estudios sugieren que podrían ser necesarios componentes desconocidos de la microflora del suelo para que B. edulis establezca una relación micorrízica con la planta huésped. [126] [127] [128] Científicos españoles han realizado intentos exitosos de cultivar B. edulis mediante la micorrización de especies de Cistus , [62] con la bacteria Pseudomonas fluorescens ayudando a la micorriza. [63]

Nutrición

Los hongos Boletus edulis tienen un 9% de carbohidratos , un 3% de grasa y un 7% de proteínas (tabla). Los hongos frescos tienen más del 80% de humedad, [132] aunque los valores informados tienden a diferir un poco ya que el contenido de humedad puede verse afectado por la temperatura ambiental y la humedad relativa durante el crecimiento y el almacenamiento. [133] El componente de carbohidratos contiene los monosacáridos glucosa , manitol y α,α- trehalosa , el polisacárido glucógeno y el polisacárido estructural insoluble en agua quitina , que representa hasta el 80-90% de la materia seca en las paredes celulares de los hongos . La quitina, la hemicelulosa y los carbohidratos similares a la pectina , todos ellos indigeribles para los humanos, contribuyen a la alta proporción de fibra insoluble en B. edulis . [134]

El contenido total de lípidos , o grasa cruda, constituye el 3% de la materia seca del hongo. La proporción de ácidos grasos (expresados ​​como % de ácidos grasos totales) son: ácido linoleico 42%, ácido oleico 36%, ácido palmítico 10% y ácido esteárico 3%. [135]

Un estudio comparativo de la composición de aminoácidos de once especies de hongos silvestres comestibles portugueses mostró que Boletus edulis tiene el mayor contenido total de aminoácidos. [136] [137]

Los hongos B. edulis son ricos en minerales dietéticos , sodio , hierro, calcio y magnesio , con cantidades que varían según el componente del hongo y la composición del suelo en la región geográfica de China donde fueron muestreados. [134] [138] También tienen un alto contenido de vitaminas B y tocoferoles . [139] B. edulis contiene cantidades apreciables de selenio , un oligoelemento , [140] aunque la biodisponibilidad del selenio derivado de los hongos es baja. [141]

Fitoquímicos e investigación

Fórmula esquelética que representa los aminoácidos cisteína y glicina unidos en un enlace peptídico, con grupos carboxilo y amino libres en cada extremo de la cadena peptídica. Los paréntesis alrededor del enlace peptídico indican que interviene un número variable de aminoácidos.
Las fitoquelatinas le dan a B. edulis resistencia a metales pesados ​​tóxicos como el cadmio .

Los cuerpos fructíferos de Boletus edulis contienen diversos fitoquímicos , incluidos 500 mg de ergosterol por cada 100 g de hongo seco, [142] y ergotioneína . [143] Los cuerpos fructíferos contienen numerosos polifenoles , especialmente un alto contenido de ácido rosmarínico , [144] y ácidos orgánicos (como los ácidos oxálico , cítrico , málico , succínico y fumárico ), [145] y alcaloides . [146]

Aroma

Los compuestos aromáticos que dan a los hongos B. edulis su fragancia característica incluyen unos 100 componentes, como ésteres y ácidos grasos . [147] En un estudio de compuestos aromáticos, la 1-octen-3-ona fue la sustancia química más frecuente detectada en los hongos crudos, y las pirazinas tuvieron un mayor efecto aromático y un contenido elevado después del secado. [148]

Véase también

Referencias

Notas al pie

  1. ^ También se pensaba que el término suilli abarcaba el género relacionado Leccinum scabrum . [97]

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