Un milhojas ( en francés: [mil fœj] ; lit. ' mil hojas ' ), [notas 1] también conocido con los nombres de Napoleon en Norteamérica, [1] [2] rebanada de vainilla en el Reino Unido y rebanada de natillas , es un postre francés hecho de hojaldre con capas de crema pastelera. Su forma moderna fue influenciada por las mejoras realizadas por Marie-Antoine Carême .
Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de hojaldre ( pâte feuilletée ), alternadas con dos capas de crema pastelera ( crème pâtissière ). La capa superior de masa se termina de varias maneras: a veces se cubre con crema batida, o se puede espolvorear con azúcar glas, cacao, migas de hojaldre o almendras en rodajas . También se puede glasear con glaseado o fondant solo, o en rayas alternas de glaseado blanco (glaseado) y marrón (chocolate) u otros colores, y peinarse para crear un efecto jaspeado. [3]
Según el Oxford Companion to Sugar and Sweets , las recetas de milhojas de los libros de cocina franceses del siglo XVII y ingleses del siglo XVIII son un precursor de los pasteles de capas .
La primera mención del nombre mille-feuille aparece en 1733 en un libro de cocina en inglés escrito por el chef francés Vincent La Chapelle . [4] El mille-feuille del siglo XVIII se servía relleno de mermelada en lugar de crema.
En francés, la primera mención [ se necesita una fuente no primaria ] del milhojas aparece un poco más tarde, en 1749, en un libro de cocina de Menon : [5]
Para hacer un pastel de milhojas , se toma masa de hojaldre, se hacen cinco pasteles de igual tamaño y del grosor de dos monedas, en el último se hace un agujero en el medio en forma de cruz de caballero , en cuanto al tamaño se basa en el plato que se utilizará para servir, se hornean en el horno. Cuando estén horneados y enfriados, se apilan uno sobre otro, el que tiene el agujero arriba, y mermeladas entre cada pastel, [oración poco clara, tal vez se refiere a cubrir todos los lados con mermelada] y se glasean por todos lados con glaseado blanco para que parezcan una sola pieza; se puede adornar con un poco de gelatina de grosella roja, cáscaras de limón confitadas y pistachos, se sirven en un plato.
La palabra milhojas no se vuelve a utilizar en los libros de recetas del siglo XVIII. Sin embargo, bajo el reinado de Napoleón Bonaparte , varias de las pastelerías parisinas más elegantes parecen haber vendido el pastel. [6] Durante el siglo XIX, todas las recetas describen el pastel como relleno de mermelada, con la excepción de la receta de 1876 de Urbain Dubois , donde se sirve con crema bávara . [7]
Según Alan Davidson en el Oxford Companion to Food , la invención de la forma (pero no de la masa en sí) se atribuye generalmente a Szeged , Hungría , donde un milhojas recubierto de caramelo se llama 'Szegediner Torte' . [8]
Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de hojaldre y dos capas de crema pastelera . La capa superior se recubre con una pizca de azúcar en polvo. [9] En variaciones posteriores, la parte superior se glasea con tiras alternadas de blanco (glaseado) y marrón (chocolate), y luego se peina.
A menudo se cubre con capas de frutas, más comúnmente fresa y frambuesa. [10]
Según La Varenne, antes se llamaba gâteau de mille-feuilles ( literalmente, " pastel de mil hojas " ), en referencia a las numerosas capas de masa. Si se utiliza la masa de hojaldre tradicional, hecha con seis pliegues de tres capas, tiene 729 capas; con algunas recetas modernas puede tener hasta 2048. [11]
En Francia, la pasta llamada Napoleón se elabora con dos capas unidas de pâte feuilletée [ clarificar ] rellenas de frangipane . [12]
El rogel , una torta popular, variante argentina del milhojas francés , consiste en varias capas de hojaldre alternadas con capas de dulce de leche y una cubierta glaseada con merengue. El rogel es considerado un clásico y un favorito en las tortas de bodas.
En Australia , una variante del milhojas es la rebanada de natillas, [ cita requerida ] [ dudoso – discutir ] generalmente conocida como rebanada de vainilla . Se elabora utilizando una crema pastelera gelatinosa y , en muchos casos, glaseado de maracuyá . "Rebanada de vainilla francesa" se refiere a un producto similar sin glaseado de fondant. En Nueva Zelanda , se conoce como rebanada de natillas, cuadrado de natillas, rebanada de vainilla o, con glaseado de maracuyá, rebanada de maracuyá. [13] [ verificación fallida ]
Una variedad local similar se llama krempita en Serbia y Bosnia y Herzegovina , kremna rezina o kremšnita en Eslovenia y Croacia , y krémeš en Eslovaquia . [ cita necesaria ]
En Bélgica y los Países Bajos , el tompouce o tompoes es el equivalente de este dulce. Existen varias variantes en Bélgica, pero en los Países Bajos ha alcanzado un estatus casi icónico, con muy pocas variaciones en forma, tamaño, ingredientes y color (siempre dos capas de masa, casi siempre con glaseado rosa, pero naranja en las festividades nacionales). El personaje de dibujos animados Tom Puss de Marten Toonder lleva el nombre del tompouce .
En Canadá , el milhojas suele llamarse gâteau Napoléon entre los francófonos y "Napoleon slice" en el Canadá angloparlante. Se vende con natillas, crema batida o ambas entre tres capas de hojaldre; la pasta de almendras es el relleno más común. Un método francocanadiense para hacer milhojas utiliza galletas graham en lugar de hojaldre, y pudín en lugar de la capa de natillas.
En la parte de habla alemana de Suiza y también en Austria , se le llama Cremeschnitte . En Israel se le conoce con una variante de ese nombre, kremshnit ( קרמשניט ).
En Grecia , la masa se llama μιλφέιγ , una transcripción de la palabra milhojas utilizando el alfabeto griego . El relleno entre las capas es crema [ aclaración necesaria ], mientras que se utiliza crema batida (una crema Chantilly francesa con infusión de vainilla) en la parte superior de la masa. [ cita requerida ]
En Hong Kong , el拿破侖( naa4 po3 leon4 , "Napoleón") se cubre con capas de crema de mantequilla , merengue y nueces. En China continental , un producto similar también comercializado como Napoleón (拿破侖; Nápòlún , o más comúnmente,法式千層酥) varía según las regiones y las panaderías individuales, pero generalmente presenta una capa superior e inferior de masa de hojaldre rugosa, generalmente hecha con manteca vegetal en lugar de mantequilla, y un relleno de bizcocho y crema de mantequilla artificial.
En Hungría , se le llama krémes . [14] Una versión, el francia krémes (Napoleón francés), está cubierta con crema batida y fondant de caramelo.
En Italia , el milhojas se conoce como mille foglie y tiene un relleno similar. Otra distinción importante de la variedad italiana es que a menudo consta de una capa de hojaldre con capas de bizcocho también (por ejemplo, de abajo a arriba, hojaldre, bizcocho de fresas y nata y luego hojaldre).
En Irán , este dulce se llama شيرينى ناپلئونى ( shirini-e Nâpel'oni , literalmente "dulce napoleónico") y consiste en una masa de hojaldre fina, a menudo cubierta con azúcar en polvo.
En la tradición lituana , Napoleon o Napoleonas . En la receta lituana, la masa tiene capas de relleno de frutas, como mermelada de arándanos silvestres y crema pastelera. A veces se asocia con bodas o celebraciones. [ cita requerida ]
En Marruecos , los milhojas se consumen con regularidad y se conocen por su nombre en francés.
En Filipinas , se llaman napoleones ( / n æ p ɒ ˈ ljoʊ n ɛ s / na-pol- YOH -nes , pronunciación en tagalo: [na.polˈjɔ.nɛs] ; napoleón en singular), y están hechos de dos a tres capas, con crema pastelera o natillas blancas como relleno, cubiertas con glaseado de azúcar. Es una especialidad popular en la isla de Negros , especialmente en la ciudad de Silay , y muchos de los que visitan la isla pueden comprarlo como pasalubong .
En Polonia , la variante local de este dulce se llama oficialmente napoleonka y, con menos frecuencia, kremówka . Consiste en dos capas de masa separadas por una gruesa capa de crema. Luego, toda la masa se cubre con azúcar en polvo.
Al igual que en otros países europeos, en Portugal la variante francesa se conoce como mil-folhas (una traducción directa del francés) en la región de Lisboa , y como napoleão (una transliteración del nombre de Napoleón) en el centro y norte de Portugal. Por el contrario, en el norte, la variante rusa se conoce como mil-folhas , que en la región de Lisboa suele llamarse russo (con el significado de 'ruso') o posiblemente russo folhado ('pastel ruso'). Ambos tipos son comunes en cafeterías, casas de té y pastelerías en Portugal; el milhojas francés incluso se encuentra en algunas cadenas de supermercados, producido industrialmente y envasado individualmente o en conjunto.
Aunque la receta de la variante portuguesa es muy similar a la francesa original, tanto en apariencia, sabor y tamaño, existen dos alternativas adicionales. La primera es simplemente una versión más grande del milhojas , con capas adicionales y probablemente más crema, siendo comúnmente de 5-7 cm de altura. La segunda alternativa (más común en el formato regular) es teñir el azúcar glas blanco con gemas de huevo, lo que le da un aspecto amarillo, pero también el tradicional efecto mármol de chocolate. Finalmente, algunos lugares también pueden ofrecer bajo el mismo nombre algunos cambios menores, como una capa de caramelo glaseado, rodajas de almendras o reemplazar la crema de hojaldre con mermelada, crema chantilly o incluso marmelada ( queso de membrillo ), aunque estos son poco comunes.
En la literatura rusa , la primera mención de un pastel llamado Napoleón ( en ruso : Наполеон ) se remonta a la primera mitad del siglo XIX. [15] Alexander Bestúzhev explicó la aparición de tales nombres por el espíritu romántico e historicista de la época. [15] El pastel ha gozado de una popularidad especialmente grande desde la celebración del centenario de la victoria rusa sobre Napoleón en la Guerra Patriótica de 1812. Durante las celebraciones de 1812, se vendieron pasteles de forma triangular que se parecían al bicornio . Las múltiples capas del pastel simbolizaban La Grande Armée . De hecho, el "Napoleón" ruso es una antigua receta que fue revisada en 1925 por el pastelero Adrien Artigarrède. Añadió almendras de Crimea y azúcar glas en la parte superior (que simbolizan las nieves de Rusia , antaño tan útiles a los rusos en su derrota de Napoleón). [16]
Más tarde, el pastel se convirtió en un postre estándar en la cocina soviética . [17] Hoy en día, el Napoleón sigue siendo uno de los pasteles más populares en Rusia y otros países postsoviéticos. Por lo general, tiene más capas que el arquetipo francés, pero la misma altura.
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En Sudáfrica y Zimbabwe , se le llama 'rebanada de natillas'.
En las milhojas españolas , la masa de hojaldre es fina y crujiente. Suelen tener una profundidad superior a las tres capas de masa y pueden alcanzar hasta 15 cm de altura. En el norte de España, las milhojas suelen estar rellenas de crema pastelera y tienen tres o cuatro capas de hojaldre. En el centro de España, las milhojas suelen tener solo dos o tres capas de hojaldre rellenas de capas muy gruesas de nata montada o Chantilly.
En Suecia y Finlandia , el Napoleonbakelse (pastel de Napoleón) es un milhojas relleno de crema batida, natillas y mermelada. La parte superior del pastel está glaseada con glaseado y gelatina de grosella. En Dinamarca se lo llama napoleonskage y en Noruega napoleonskake , ambos significan "pastel de Napoleón". [18] [19]
En el Reino Unido , la masa se suele denominar rebanada de vainilla, rebanada de crema o rebanada de natillas, pero, en ocasiones, se la puede denominar milhojas o napoleón en productos de marca. En el Reino Unido, es habitual utilizar solo dos rebanadas de masa con una única capa gruesa de relleno entre ellas, y el relleno puede ser crema pastelera o, a veces, crema batida. [20]
En los Estados Unidos , este pastel se suele llamar Napoleón. Por lo general, incluye tres capas de masa, está relleno de crema pastelera y está glaseado con azúcar glas en un patrón de plumas o mármol. [1] [2] [21] [22]
En América Latina , las milhojas son varias capas de hojaldre cubiertas con azúcar glas. Una versión colombiana de la milhoja tiene varias capas de hojaldre y crema pastelera. Se cubre con arequipe ( dulce de leche ). [ cita requerida ]
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