Una torta de pescado (a veces escrita como pastel de pescado ) es un plato culinario que consiste en pescado fileteado u otro marisco picado o molido, mezclado con un ingrediente rico en almidón y frito hasta que esté dorado.
Las croquetas de pescado al estilo asiático suelen contener pescado con sal, agua, almidón y huevo. Pueden incluir una combinación de pasta de pescado y surimi . Las croquetas de pescado al estilo europeo son similares a una croqueta , que consiste en pescado fileteado u otro marisco con una hamburguesa de patata, a veces rebozada en pan rallado o rebozado . Las croquetas de pescado, tal como se definen en el Diccionario Oxford de Alimentos y Nutrición, son pescado picado o molido mezclado con patata, huevo y harina con condimentos de cebollas, pimientos y, a veces, hierbas. [1]
Las croquetas de pescado se han considerado una forma de aprovechar las sobras que de otro modo se tirarían a la basura. En la publicación del siglo XIX de la Sra. Beeton , Book of Household Management , su receta de croquetas de pescado requiere "sobras de pescado" y " patatas frías ". [2] Recetas más modernas han añadido ingredientes al plato, sugiriendo ingredientes como salmón ahumado y verduras .
Como el pescado ha sido tradicionalmente un componente importante de la dieta de las personas que viven cerca de mares, ríos y lagos, han surgido muchas variaciones regionales de las tortas de pescado. Comúnmente, las tortas de pescado usaban bacalao como relleno; sin embargo, como las reservas de bacalao se han agotado, ahora se usan otras variedades de pescado blanco , como el eglefino o el merlán . [3] Las tortas de pescado también pueden usar pescado azul como el salmón para un sabor marcadamente diferente.
Las croquetas de pescado también se han elaborado tradicionalmente con pescado salado (más comúnmente bacalao, eglefino o abadejo). Las croquetas de pescado también se preparan sin pan rallado ni rebozado y se hacen con una mezcla de pescado cocido, patatas y, en ocasiones, huevos, que se forman en forma de hamburguesas y luego se fríen.
Las variaciones pueden depender del tipo de pescado utilizado; qué tan fino esté picado el pescado; el uso de leche o agua; el uso de harina o papas hervidas; el uso de huevos, claras de huevo o no; el método de cocción (hervir, freír u hornear); y la inclusión de otros ingredientes (por ejemplo, camarones, tocino, hierbas o especias).
Las tortas de pescado se cocinan de diferentes maneras según la cocina. En América del Norte, es una práctica común freír las tortas de pescado [4] [5] y a menudo se sirven como aperitivos [6], mientras que en Asia a menudo se sirven hervidas en sopas [7] o como acompañamiento de fideos. [8] Algunos platos comunes en los países asiáticos que incluyen tortas de pescado son udon , [9] sopa de torta de pescado, [10] fideos con bolas de pescado [11] o simplemente se sirven individualmente como guarnición. [12]
Los nutrientes de las tortas de pescado son aportados principalmente por pescado de agua dulce , ingrediente principal de las tortas de pescado. Las tortas de pescado al estilo asiático suelen ser ricas en proteínas, calcio y bajas en grasas. Por ejemplo, por cada 100 g de tortas de pescado japonesas (kamaboko) tiene aproximadamente 113,6 calorías, en las que 12,3 g son carbohidratos (4%) (incluyendo fibra dietética de 0,12 g), 13,2 g de proteínas (26%), 0,67 g de grasa (1%) (compuesta por 0,092 g de grasa saturada , 0,33 g de grasa poliinsaturada y 0,078 g de grasa monoinsaturada ), 48,0 mg de colesterol (16%), 845,5 mg de sodio (35%) y 241,1 mg de potasio (7%). [13]
En cuanto a las croquetas o empanadas de pescado occidentales, no hay una diferencia significativa en los aspectos nutricionales con sus contrapartes asiáticas. Sin embargo, las croquetas de pescado occidentales tienen un contenido de grasa relativamente más alto. Las croquetas o empanadas de pescado occidentales tienen aproximadamente 201 calorías por cada 100 g, aportadas por 12,38 g de carbohidratos (4%) (incluidos 1,1 g de fibra dietética y 1,03 g de azúcar), 13,65 g de proteínas, 10,49 g de grasa (16%*) (incluidas grasas saturadas 2,245 g, grasas poliinsaturadas 3,085 g y grasas monoinsaturadas 4,418 g), 55 mg de colesterol (22%), 279 mg de sodio (14%) y 463 mg de potasio. Los valores porcentuales diarios anteriores se basan en una dieta de 2000 calorías, por lo que pueden variar según las necesidades calóricas del consumidor. [14]
En lo que respecta a la fabricación de pasteles de pescado, según la producción de pasteles de pescado de Singapur, las carnes de pescado primero se descongelan y luego se muelen. [15] Después del proceso de molienda, las carnes de pescado y todos los ingredientes necesarios se mezclan a alta velocidad. Normalmente, se agregan necesariamente sal, azúcar, harina y almidón a los filetes de pescado machacados. Es bueno agregar sal que pese aproximadamente el 3% del peso de los filetes de pescado. Además, se pueden agregar otros ingredientes como verduras (cebollas, zanahorias o cebollas verdes) o productos químicos como el glutamato monosódico para obtener un mejor sabor solo si los ingredientes son adecuados para los requisitos locales. A continuación, se forma la pasta de pescado para que se pueda hornear o freír. Para conservar adecuadamente el producto de pastel de pescado, durante el proceso de horneado o fritura, es necesario erradicar las enzimas y los microorganismos mediante calor. [16] Por ejemplo, Canadá tiene una regulación específica que establece que las tortas de pescado deben calentarse a 65 °C (149 °F) durante un minuto para destruir la salmonela que pueda estar presente. [17] Después de que las tortas de pescado finalmente se filtran, se envían para empaquetar y ahora están listas para ser entregadas.
Las croquetas de pescado también se venden en los mercados de pescado en trozos individuales. Para mantenerlas frescas, se suelen vender en bolsas llenas de agua. Estas croquetas de pescado no se fríen y se suelen utilizar en sopas.
La vida útil de las tortas de pescado varía mucho según el proceso de fabricación y almacenamiento. La vida útil puede variar entre 12 y 90 días. [18]
En Terranova y Labrador , el pescado suele ser bacalao en escamas saladas y se mezcla con puré de patatas. En lugar de perejil se utiliza ajedrea y cebollas picadas y rehogadas. A continuación, se forman las tortas en rodajas y se cocinan en aceite o grasa de cerdo hasta que se doren.
En Barbados , las croquetas de pescado se hacen con bacalao salado, hierbas, cebollas, una variedad de condimentos y masa de harina, y luego se fríen en aceite. En Bermudas , se conocen como croquetas de pescado de Bermudas y se hacen especialmente durante la Pascua, pero también durante todo el año. Aquí, las croquetas de pescado se comen normalmente entre panecillos de Pascua . En Puerto Rico y República Dominicana , los bacalaítos se comen como aperitivo o como parte de una comida.
En Camboya , las croquetas de pescado se llaman prohet trei kroeung ( ប្រហិតត្រីគ្រឿង , prohet trei krœăng ). Se hacen a partir de filetes de pescado blanco mezclados con kroeung amarillo y machacados en un mortero . La mezcla se forma en hamburguesas o albóndigas y se fríen. Se comen con una salsa hecha de pimienta de Kampot mezclada con jugo de limón y sal . [19]
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En la dinastía Qing , hay dos libros de recetas que registran cómo hacer pasteles de pescado cuadrados con pescado, cerdo graso y huevos. [20] [21] El tofu de pescado está hecho de pescado molido y moldeado en trozos parecidos al tofu .
En Bengala Occidental , varias especies de pescado local (en su mayoría de río ) se preparan y se comen en croquetas de pescado cubiertas de pan rallado y fritas, llamadas localmente maacher chop . Este plato es muy popular como aperitivo durante las festividades de la clase media bengalí.
Las variedades indonesias de croquetas de pescado se conocen localmente en el sur de Sumatra como pempek o empek-empek . El pempek tradicional del sur de Sumatra se sirve con kuah cuka ("salsa de vinagre"). Estas croquetas de pescado suelen ser redondas o con forma de tubo. Otra variación de la croqueta de pescado de Indonesia es el otak-otak . Se cree que el otak-otak es una fusión de palembangese y peranakan . La croqueta de pescado se envuelve en una hoja de plátano y luego se asa sobre una parrilla de carbón. Se sirve con salsa de maní ligeramente picante.
En la cocina judía , el pescado gefilte son hamburguesas de pescado blanco mezclado con matzá o jalá , escalfadas en la piel del pescado.
En Japón , el pescado blanco se hace puré y se cuece al vapor hasta formar una especie de pan llamado kamaboko . También son populares las tortitas de pescado fritas, como la satsuma-age y varios kamaboko fritos , a los que se les añade cebolla, bardana, calamares picados y camarones.
En Japón, las croquetas de pescado suelen estar hechas de surimi , una pasta hecha principalmente de carne de pescado y mirin , almidón, claras de huevo y especias. Después de formarse, normalmente se fríen o se hierven antes de envasarse y distribuirse. [ cita requerida ] Según las normas alimentarias japonesas, las croquetas de pescado hechas de pasta de pescado deben esterilizarse durante 45 minutos a 80 °C, medidos en el centro. Después de la esterilización, la pasta de pescado también debe almacenarse a menos de 10 °C; las pastas de pescado congeladas requieren una temperatura mínima de almacenamiento inferior a -15 °C. [22]
En Myanmar , las croquetas de pescado se hacen con la carne del pez de lomo de pluma de bronce , llamado ngaphe ( birmano : ငါးဖယ် ). Los pescaderos usan tradicionalmente conchas de ostras o cucharas para raspar la carne del pescado para vender. La carne del pescado se golpea o machaca varias veces en un mortero con hierbas y especias, para crear una textura masticable. Después de eso, la carne se forma en una pequeña hamburguesa y se fríe, como uno de los muchos buñuelos birmanos .
En Filipinas, las croquetas de pescado se comen como comida callejera y como aderezo en platos como la sopa de fideos. Las bolas de pescado se comen como comida callejera, generalmente en una brocheta o en una taza, acompañadas de una salsa para mojar. Suelen tener forma de bola o de cilindro. El kikiam es otra variedad que se prepara casi como un rollito de huevo. Una mezcla de pescado y/o camarones y carne de cerdo molida se envuelve en piel de tofu ( transl. trgl – transl. tawpe ), antes de cocinarla al vapor y luego freírla.
Las croquetas y las albóndigas de pescado se preparan a partir de uno o más tipos de pescado. Pueden contener almidón, condimentos adicionales o colorantes autorizados por el gobierno. Las croquetas de pescado deben contener al menos un 40 % de pescado según las reglamentaciones gubernamentales. [23]
Las albóndigas y pasteles de pescado caseros también se pueden hacer usando pasta de pescado comprada en la tienda o hecha en casa. La pasta de pescado que se vende comercialmente tiene que contener más de un pescado, con posibles adiciones de condimentos, colorantes o almidón. Según las Regulaciones Alimentarias del gobierno de Singapur, las pastas de pescado deben contener al menos un 70% de pescado. [23] Los pasteles de pescado caseros generalmente se hacen de caballa debido a su sabor más dulce y facilidad de preparación. Las mezclas de pasta de pescado a menudo se colocan en procesadores de alimentos o tradicionalmente se arrojan contra el costado de los tazones para mezclar para lograr la textura más elástica de los pasteles de pescado. [24] Luego se les da forma a mano o en moldes en varias formas y tamaños y se almacenan en el refrigerador o congelador hasta su uso.
En Corea del Sur , las tortas de pescado se llaman eomuk ( 어묵 ), u odeng ( 오뎅 ), que es una palabra prestada del estofado japonés oden . Las tortas de pescado están hechas principalmente de abadejo de Alaska o besugo dorado que contienen menos grasa. Esto se debe a que los pescados grasos no son adecuados para hacer tortas de pescado. La sal, el azúcar, la harina y el almidón también son ingredientes necesarios. Además, se pueden agregar otros ingredientes para hacer tortas de pescado: cebollas, zanahorias, cebollas verdes y vino de cocina. [25] Es normal agregar varios químicos para tener un mejor sabor, como D-sorbitol (un edulcorante artificial que tiene aproximadamente el 60% del dulzor del azúcar para que los pacientes diabéticos puedan consumir), proteína de soja (proteína extraída de la soja que puede hacer posible crear una mejor textura de las tortas de pescado con menos cantidad de filetes de pescado) y D-xilosa (un edulcorante natural con bajas calorías), o glutamato monosódico (GMS). [26]
El eomuk, que generalmente se prepara friendo pasta de pescado molido, se puede hervir con otros ingredientes para hacer eomuk - tang ( 어묵탕 ; "sopa de pastel de pescado") o eomuk- jeongol ( 어묵전골 ; "olla caliente de pastel de pescado"), saltear para hacer eomuk- bokkeum ( 어묵볶음 ) y poner en varios platos como jjigae y gimbap .
El eomuk, que se vende en puestos callejeros , se puede cocinar en un pincho con caldo. A veces, el cliente recibe el caldo en vasos de papel para mojarlo y beberlo. [27] El hot bar, también escrito como hotbar, es otra versión del eomuk que se vende durante el tiempo frío. Aunque todavía se sirve en un palillo o brocheta, el hot bar se fríe en lugar de hervirse. De esta forma, el hot bar se puede preparar según la receta "secreta" de cualquier vendedor en particular: simple, mezclado con verduras como zanahoria cortada en cubitos u hoja de perilla entera , o servido con cualquier cantidad de salsas o condimentos, incluidos kétchup y mostaza .
Las tortas de pescado japonesas se introdujeron en Corea durante la ocupación japonesa (1910-1945), y la primera planta procesadora de eomuk en Corea del Sur fue DongKwangFood en el mercado Bupyeong Kkangtong durante la década de 1950 en Busan . [28] En 1953, Park Jae-Deok, que aprendió a procesar eomuk en Japón, fundó Samjin Fish Cake (que actualmente utiliza la marca "Samjin Amook"), que tiene la historia más larga en Corea. Fue poco después del estallido de la Guerra de Corea y muchos refugiados migraron a Busan, lo que resultó en un auge de la industria del eomuk . [29]
A principios de los años 90, el eomuk de Busan, que se vendía habitualmente en los puestos de comida, se convirtió en una tendencia. El término busan-eomuk empezó a referirse a un eomuk largo con forma de salchicha . Como los puestos de comida solían servir el eomuk con un caldo caliente, el eomuk se convirtió en una de las comidas rápidas más populares en la temporada de invierno. Incluso en la Corea contemporánea, los puestos de comida de eomuk se pueden ver fácilmente en las principales calles del centro de la ciudad. [30]
Durante la década de 2010, la industria del eomuk en Corea del Sur atravesó una importante transformación: de la percepción pública del eomuk como comida rápida a la de un manjar reconocido. En diciembre de 2013, Samjin Fish Cake abrió una panadería de eomuk por primera vez en Corea del Sur. [31]
En la cocina tailandesa , el pescado se tritura primero y luego se mezcla con frijoles picados de un metro , [32] cilantro fresco (incluidos los tallos), salsa de pescado, [33] hojas de lima kaffir , [32] pasta de curry rojo , [34] y un aderezo de huevo. [33] Esto se fríe y generalmente se sirve con una salsa de chile dulce para mojar. Thot man pla se ha vuelto popular en todo el mundo.
En Vietnam , las croquetas de pescado se preparan con pescado fresco, a veces acompañado de harina. Las croquetas de pescado se pueden freír o cocinar al vapor. En vietnamita se las conoce como chả cá y suelen incluirse en platos de fideos vietnamitas como el bún riêu.
En Dinamarca , las fiskefrikadeller (tortitas de pescado) son unas hamburguesas ligeramente alargadas y fritas en la sartén, muy parecidas a las frikadeller tradicionales . Normalmente no están empanadas. Un plato similar que se hierve en lugar de freír se llama fiskeboller y se añade a ciertas sopas, aunque puede parecerse más a una versión de pescado de un knödel . En el sur de Jutlandia , las fiskefrikadeller a veces contienen grasa de cerdo ahumada .
En Noruega , los "fiskekaker" se preparan de forma muy similar a los fiskefrikadeller daneses . Se fríen y se sirven con patatas o pasta, brócoli y zanahoria cruda rallada, y a menudo con salsa marrón en lugar de blanca.
Los tipos de pescado utilizados varían según la disponibilidad y la receta: se venden abadejo, eglefino, arenque, pez lobo e incluso salmón o trucha, y a menudo se comercializan con el nombre del pescado del que están hechos: Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker, etc. También se utilizan términos como "hamburguesa": "Lakseburger", "Fiskeburger".
Además, hay albóndigas de pescado y pudín de pescado, ambos servidos generalmente con salsa blanca.
En Polonia , las croquetas de pescado se sirven comúnmente en forma de kotlety rybne ("croquetas de pescado") y generalmente se hacen con carne picada de pescado blanco , combinada con un panecillo de trigo empapado en leche rancia (como el panecillo Kaiser ) o pan rallado, huevo crudo, cebollas finamente picadas, condimentos y, opcionalmente, hierbas, todo lo cual se mezcla en una masa uniforme, luego se le da forma de hamburguesas pequeñas pero gruesas, se empanan y se fríen en la sartén. Preparadas de esta manera, las kotlety rybne son una versión de pescado de las kotlety mielone ("croquetas picadas") a base de cerdo , que son similares o idénticas a las Frikadellen alemanas .
En Portugal , los pastéis de bacalhau (empanadas de bacalao) son un tipo de pastel de pescado muy popular. Los pastéis se elaboran con patatas , bacalao ( bacalhau ), perejil y huevos .
En Rumania , los pasteles de pescado se llaman chiftele de peşte y se elaboran con carpa .
En Santa Elena , las croquetas de pescado se preparan con atún o wahoo capturados localmente y se mezclan con puré de papas con hierbas y especias, luego se moldean en tortas y se fríen en aceite. Suelen ser picantes o, como dirían los lugareños, "muy picantes". [35]
En Suecia , los fiskbullar enlatados son muy comunes; a diferencia de los fiskefrikadeller , no se fríen sino que se hierven y, como resultado, son casi completamente blancos.
Las croquetas de pescado son un plato popular en Gran Bretaña. [36] [37] A menudo se sirven en establecimientos gourmet, así como en las tradicionales tiendas de patatas fritas , lo que las convierte en un plato omnipresente. Una croqueta de pescado se suele pedir en lugar de un trozo de pescado rebozado y se puede servir en un panecillo como un "sándwich" de croqueta de pescado.
En Inglaterra , particularmente en Lancashire y partes de Yorkshire , una "torta de pescado chippy" es una variación que se sirve tradicionalmente en muchas tiendas de pescado y patatas fritas . Consiste en dos rodajas de patata (a veces sancochadas), con recortes de pescado en el medio, fritas en masa. [38] Las tortitas de pescado chippy también pueden conocerse como tortitas de vieira o empanadas de pescado en Yorkshire. Otra variación de la tortita de pescado es la torta de perejil que se vende en algunas tiendas de pescado y patatas fritas en Castleford y sus alrededores , West Yorkshire, Inglaterra. Consiste en pescado picado, puré de patatas y perejil fresco, rebozado en pan rallado y frito.
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