Pusô o tamu , a veces conocido en inglés filipino como " arroz colgante ", es un pastel de arroz filipino elaborado hirviendo arroz en unabolsa tejida de hojas de palma . Se encuentra más comúnmente en formas octaédricas , de diamante o rectangulares, pero también puede presentarse en varias otras formas complejas intrincadamente tejidas. Se lo conoce con muchos nombres diferentes en Filipinas con numerosas variaciones, pero generalmente se lo asocia con las culturas de comida callejera de los pueblos Visayan y Moro . [1] [2] [3]
Pusô se refiere a la forma de cocinar y servir arroz en hojas tejidas, y por lo tanto no se refiere a una receta específica. En realidad, puede referirse a muchas formas diferentes de preparar arroz, que van desde simple, hasta salado o dulce. Independientemente, todos ellos son bolsas tejidas donde se vierte el arroz dentro y se cocina hirviéndolo. Pusô se diferencia de otros platos filipinos envueltos en hojas como suman , binalot y pastil , en que estos últimos usan hojas que simplemente se envuelven alrededor de la comida y se doblan o atan. Pusô , por el contrario, utiliza hojas tejidas intrincadas como bolsa.
El pusô se prepara tradicionalmente como una forma de empacar arroz para los viajes y se come sosteniéndolo en las manos mientras se está de pie, generalmente acompañado de carne o mariscos cocinados en brochetas ( inihaw o satti ). Todavía se come de esta manera en los puestos ambulantes de comida ( pungkò-pungkò ). En las comidas sentadas, generalmente se corta en trozos y se sirve en un plato en lugar de arroz normal. [2]
Los pusô fueron culturalmente importantes entre los filipinos prehispánicos como ofrendas a los espíritus diwatà y como una extensión de la habilidad básica de tejer entre las mujeres. Se vincularon a las festividades ya que se servían comúnmente durante eventos religiosos, especialmente las variaciones tejidas más complejas. Todavía se usa en rituales en algunas partes de Filipinas en la actualidad, aunque los rituales en sí mismos se han cristianizado en su mayoría. De manera similar, siguió siendo culturalmente importante para los filipinos musulmanes , donde se convirtió en un símbolo de la fiesta Hari Raya .
El pusô está relacionado con platos similares en otras culturas austronesias productoras de arroz , en particular el ketupat indonesio , aunque este último se limita a formas de diamante y se teje de manera diferente. [1] Una versión muy similar en forma de octaedro llamada atupat también se encontró en Guam precolonial , antes de que el antiguo cultivo de arroz en la isla fuera reemplazado por el maíz traído por los españoles. [4]
Pusô (también escrito puso , poso o pusó ) significa literalmente "corazón" en cebuano , debido a su parecido con un corazón con los dos extremos sueltos de la hoja de coco que emergen en la parte superior, similar a la aorta y las venas cavas . Su otro nombre más común, patupat , originalmente significa "de cuatro esquinas [rectángulo o cubo]", [1] una reduplicación del proto-malayo-polinesio *epat ("cuatro"). Esta forma todavía es evidente en el antiguo cognado chamorro atupat . [4]
Pusô también es conocido por varios nombres en diferentes grupos étnicos de Filipinas , incluido piyusopusó en lenguas mindoro ; piyoso en Maranao , Iranun y Maguindanaon ; langbay , lambay o linambay en Waray ; bugnóy en Hiligaynon ; tam-o en Aklanon ; tamu , ta'mu o temu en tausug y yakan ; sinambong , patupat o pusú en Kapampangan , Pangasinan e Ilocano ; y katumpat en Sama-Bajau . [1]
Pusô no se refiere a una receta específica, sino a una forma de envasar y servir el arroz. Por lo tanto, en realidad puede referirse a muchas formas diferentes de preparar el arroz, desde simple hasta salado o dulce. En cualquier caso, todos ellos son bolsas tejidas en las que se vierte el arroz y se cocina hirviéndolo. A medida que el arroz se cocina, la bolsa evita que se esparza, lo que da como resultado una textura compacta similar a la de un pastel. Se puede hacer con arroz blanco normal o arroz glutinoso vertido en un recipiente pretejido y luego sumergido en un líquido hirviendo. Por lo general, es simple, pero se puede cocinar con carne o condimentar con gatâ ( leche de coco ) y especias como sal o jengibre. Otras variantes del plato también pueden ser dulces y se pueden cocinar con azúcar moscovado . [1] [5]
El pusô se diferencia de otros platos filipinos envueltos en hojas, como el binalot tagalo y el pastil maguindanao , así como de varios bocadillos kakanín envueltos en hojas que se encuentran en todo Filipinas, como el suman y el morón . Todos estos platos utilizan hojas que simplemente se envuelven alrededor de la comida y se doblan o atan. No están tejidas en patrones complejos a diferencia del pusô . [1]
El tejido de hojas es un arte antiguo en Filipinas y se utiliza para hacer diversas artesanías tradicionales como cestas, sombreros, esteras, juguetes, revestimientos e incluso decoraciones religiosas (tanto en el antisemitismo antiguo como en las celebraciones cristianas modernas del Domingo de Ramos ). La comida también se suele envolver en hojas tejidas, siendo las más utilizadas las hojas de plátano o de coco . Las hace estéticamente agradables, prácticas para comer e infunden la comida con el aroma de las hojas. [1]
Las bolsas de pusô casi siempre se tejen con hojas de coco, aunque también se pueden hacer con otras especies de palmeras o con hojas de pandano . Las hojas de coco que se utilizan son hojas recién brotadas, generalmente de color amarillo pálido a verde claro y mucho más flexibles que las hojas más viejas. Estas hojas jóvenes se conocen como lukáy en la mayoría de las regiones de Visayas ; palaspas , usbong , talbos o ibus en el sur de Luzón ; dugokan en Leyte ; ugbos en Bohol ; uyok en Masbate ; y langkóy en Bicol . Existen numerosas técnicas mediante las cuales se pueden tejer, lo que se ha traducido en muchos tipos diferentes de pusô . [1]
Los tejedores de pusô son conocidos tradicionalmente como mamumusô o manlalah en cebuano . [1] [5]
El pusô tiene su origen en un método de cocción y envasado del arroz. También era un elemento destacado en los rituales religiosos del antisemitismo de los filipinos precoloniales. Las versiones más pequeñas o más elaboradas formaban parte tradicional de las ofrendas de comida a los espíritus diwata , una tradición a la que los españoles denominaban ofrendas . Estas tradiciones se han ido olvidando o sincretizando cada vez más a medida que los filipinos se convertían al cristianismo y al islam en los últimos siglos. [2] [5]
Los rituales que implicaban pusô en el pasado en la religión cebuana incluyen harang sa mga kalag (ritual que evita que el difunto afecte a los vivos); sagangsang (ritual para los recolectores de vino de palma tubâ ); damit (ritual previo a la cosecha); buhat silang (un ritual de acción de gracias posterior a la cosecha); tigpo (ritual para pedir perdón a los espíritus de los muertos); y balangkisaw (ritual para pedir perdón a los espíritus del agua). [5]
Sin embargo, todavía sobrevive en algunos rituales (cristianizados) en la actualidad, como en la pamisa (oración católica por los muertos). También sigue siendo una parte habitual de la ofrenda . Aunque en los tiempos modernos la ofrenda suele ser al altar católico del hogar o a los seres queridos fallecidos, y no a los espíritus diwata . [5]
Entre los musulmanes filipinos , también sobrevive como alimento festivo y es muy popular durante muchas festividades islámicas. Se asocia particularmente con las celebraciones de Hari Raya al final del Ramadán . [5]
El pusô se puede elaborar en muchas formas diferentes utilizando una amplia variedad de técnicas. Algunos grupos étnicos tienen numerosas variantes tradicionales, mientras que en otros grupos étnicos, se limita a una o dos. Muchas de las técnicas también son compartidas por los grupos étnicos y pueden conocerse con diferentes nombres, lo que indica orígenes compartidos o intercambio cultural entre los grupos en las Filipinas precoloniales. [1] [6] [7] [8]
Los platos envueltos en hojas son una de las primeras comidas filipinas descritas por los españoles cuando llegaron a Filipinas. La primera mención registrada de arroz cocinado en hojas es de Antonio Pigafetta , quien escribió en 1525 sobre una comida de las Visayas de arroz y mijo envuelto en hojas servida con pescado asado. [1]
Existen seis relatos principales de pusô entre los visayanos publicados en Vocabularios (diccionarios) de sacerdotes españoles durante el período colonial español de Filipinas . Sus autores a menudo describen numerosas variantes que varían en forma y patrones de tejido, que van desde formas geométricas simples hasta formas complejas que imitan objetos o animales. Pero sin ilustraciones, es difícil imaginar cómo eran, y mucho menos cómo se hacían. Sin embargo, dan una idea de cuán complejos eran los pusô tradicionales durante el período prehispánico, aunque algunas de estas formas ahora se han perdido. [1]
Fray Mateo Sánchez, un sacerdote jesuita destinado en Dagami, Leyte , es el primero en describir el pusô por su nombre (como " poso ") en su Vocabulario de la lengua Bisaya (1615-1617). Lo describe como hecho por mujeres. También enumera catorce tipos de pusô . Incluyen tambong , que era plano y rectangular; binairan , con forma de ladrillo como una piedra de afilar ; y bayobayo , que tenía forma cilíndrica como un pequeño mortero . También describe otros que tienen formas aún más intrincadas, como cumol sin datu , con forma de puño cerrado; linalaqui , con forma de genitales masculinos; binabaye , con forma de pechos; sinaop , con forma de dos manos entrelazadas; tinicod , con forma de talón del pie; linangbay o linambay , con forma de cangrejo; binitoon , con forma de estrella; bung̃an gapas , con forma de fruto de kapok ; binabao o pinavican , con forma de caparazón de tortuga; y ynamo o inamo , con forma de cabeza de mono. [1]
Alonso de Méntrida en su Diccionario de la lengua Bisaya, Hiligueina y Haraya de la Isla de Panay (1618) describe seis clases de pusô entre los pueblos cebuano , ilonggo y karay-a de Panay . Su lista repite algunas de las mencionadas por Sánchez. Incluye poso nga linalaque , que describe como " esquinado " ("angular"); poso nga pinaouican , con forma de tortuga; poso nga binouaya , con forma de cocodrilo; poso nga ibaiba , con forma de iba (canasta o jarra de arroz); poso nga galangan , con forma de galangan ( fruta estrella ); y poso nga paholan , con la forma del pequeño trozo de madera que los pescadores llevan alrededor de la cintura para sujetar los hilos de pescar. [1]
Francisco Ignacio Alcina también describió los " posos " visayos en su Historia de las islas e indios de Bisayas (1668). Los describió como una ofrenda ritual durante el ritual pagabo o saragunting , un ritual paganito animista al diwata (espíritu) de la chimenea. Señala que una vez consagrados a los espíritus diwata , los " posos " se dejan solos y nunca se abren. Al igual que Sánchez, describe diferentes tipos de pusô , a saber, el linangang , tejido con hojas de coco casi blancas en forma de un pequeño pájaro; y el ginawig , tejido en forma de una gran gallina. [1]
Otra ceremonia que utiliza pusô descrita por Alcina es la pagbutas , que se realizaba después de una ceremonia de entierro de los muertos. Los parientes y amigos del difunto tejían un pusô y los ataban todos juntos en un gran plato de agua. Luego, el chamán daitan cortaba cada pusô mientras rezaba, lo que significaba la separación de los vivos de los recién fallecidos. [1]
Juan José Delgado, otro sacerdote jesuita destinado en Guiguan (actual Guiuan ), Samar, escribe sobre llevar pusô con él en viajes al bosque para cortar leña en su Historia general, sacro-profana, política y natural de las Islas del poniente llamadas Filipinas (1751). Elogió la forma en que mantenía el arroz fresco por más tiempo. También menciona cómo el pusô se cocina con carne adentro en grandes calderos llamados baon . Aunque no los nombra, también describe numerosas variaciones de los patrones de tejido, que van desde formas redondas, cuadradas o rectangulares. También destaca la habilidad para tejer incluso entre los niños que hacen las bolsas, comparando sus creaciones con el nudo gordiano . [1]
En los Vocabularias de finales del siglo XIX y principios del XX , sólo hay breves menciones al pusô . Juan Félix de la Encarnación en 1885 describe el pusô como una especie de bolsa llena de arroz. Aunque también menciona el pinaoicano y el pinapagano como platos separados. Antonio Sánchez de la Rosa en su Diccionario español-bisaya para las provincias de Sámar y Leyte (1914) enumera pusô bajo lambay y langbay , el nombre Waray moderno para pusô derivado de la versión "cangrejo" que Sánchez describió tres siglos antes. Lo describe como una " bolsa de figura de corazón " que se utiliza para cocinar arroz o arroz en leche de coco. [1]
El puso está relacionado con platos similares en otras culturas arroceras austronesias , como el ketupat indonesio , aunque este último se refiere estrictamente a las variantes en forma de diamante o triangular. Los ketupat también se tejen de manera diferente, la base de la hoja y las hebras de hojas sueltas no salen en el mismo punto, como en la mayoría de los puso filipinos . También se asocian popularmente con el Eid al-Fitr como el tamu de los filipinos musulmanes. El ketupat se parece un poco a la versión tamu pinad entre los filipinos musulmanes , que tiene la forma de un diamante aplanado, aunque también se teje de manera diferente. [9] En el Bali hindú , una variante similar en forma de diamante llamada ketipat o tipat se usa como ofrenda a la diosa del arroz Dewi Sri . [5]
También se encontró una versión con forma de octaedro llamada atupat en Guam precolonial , antes de que el antiguo cultivo de arroz en la isla fuera reemplazado por el maíz traído por los españoles. [4] [10]
