El centeno ( Secale cereale ) es una hierba que se cultiva extensivamente como grano , cultivo de cobertura y cultivo forrajero . Se cultiva principalmente en una zona que va desde el este y el norte de Europa hasta Rusia. Es mucho más tolerante al clima frío y a los suelos pobres que otros cereales, lo que lo hace útil en esas regiones; su crecimiento vigoroso suprime las malas hierbas y proporciona abundante forraje para los animales a principios de año. Es miembro de la tribu del trigo ( Triticeae ) que incluye los cereales trigo y cebada . El grano de centeno se utiliza para hacer pan , cerveza , whisky de centeno y forraje para animales . En Escandinavia, el centeno era un alimento básico en la Edad Media y el pan crujiente de centeno sigue siendo un alimento popular en la región. Alrededor de la mitad de la producción mundial se produce en Europa; Se comercia relativamente poco entre países. Un híbrido de trigo y centeno, el triticale , combina las cualidades de los dos cultivos originales y se produce en grandes cantidades en todo el mundo. En el folclore europeo, el Roggenwolf ("lobo de centeno") es un demonio carnívoro del maíz o Feldgeist .
El nombre genérico Secale , relacionado con el italiano segale y el francés seigle que significa "centeno", es de origen desconocido pero puede derivar de una lengua balcánica. [2] El nombre inglés rye deriva del inglés antiguo ryge , relacionado con el holandés rogge , el alemán Roggen y el ruso rozh , nuevamente todos con el mismo significado. [3]
El centeno es uno de los varios cereales que crecen de forma silvestre en el Levante , el centro y este de Turquía y zonas adyacentes. La evidencia descubierta en el sitio epipaleolítico de Tell Abu Hureyra en el valle del Éufrates en el norte de Siria sugiere que el centeno estuvo entre los primeros cultivos de cereales que se cultivaron sistemáticamente, hace unos 13.000 años. [4] Sin embargo, esa afirmación sigue siendo controvertida; Los críticos señalan inconsistencias en las fechas de radiocarbono e identificaciones basadas únicamente en granos, en lugar de paja . [5]
El centeno domesticado se encuentra en pequeñas cantidades en varios sitios neolíticos en Asia Menor ( Anatolia , ahora Turquía), como el Neolítico anterior a la alfarería B Can Hasan III cerca de Çatalhöyük , [6] [7] pero por lo demás está ausente del registro arqueológico hasta la Edad del Bronce de Europa central, c. 1800-1500 a. C. [8]
Es probable que el centeno fuera traído hacia el oeste desde Asia Menor como cultivo secundario , lo que significa que era una mezcla menor con el trigo como resultado del mimetismo vaviloviano , y sólo más tarde se cultivó por derecho propio. [9] Se han encontrado pruebas arqueológicas de este grano en contextos romanos a lo largo del Rin y el Danubio y en Irlanda y Gran Bretaña. [10] El naturalista romano Plinio el Viejo despreció un grano que pudo haber sido centeno y escribió que "es un alimento muy pobre y sólo sirve para evitar el hambre". [11] Dijo que se mezclaba con espelta "para mitigar su sabor amargo, y aun así es muy desagradable para el estómago". [12]
Descripción
El centeno es una hierba alta que se cultiva por sus semillas; puede ser anual o bienal . Dependiendo de las condiciones ambientales y la variedad, alcanza de 1 a 3 metros (3 pies 3 a 9 pies 10 pulgadas) de altura. Sus hojas son de color azul verdoso, largas y puntiagudas. Las semillas se llevan en una cabeza curva o espiga de unos 7 a 15 centímetros (2,8 a 5,9 pulgadas) de largo. Está compuesto por numerosas espiguillas , cada una de las cuales sostiene dos pequeñas flores; las espiguillas se alternan hacia la izquierda y hacia la derecha en la cabeza. [13]
El centeno crece bien en suelos mucho más pobres que los necesarios para la mayoría de los cereales. Por ello, es un cultivo especialmente valioso en regiones donde el suelo tiene arena o turba . Las plantas de centeno resisten el frío mejor que otros cereales pequeños y sobreviven a la capa de nieve que mataría el trigo de invierno. El centeno de invierno es el más popular: se planta y comienza a crecer en otoño. En primavera, las plantas se desarrollan rápidamente. [15] Esto le permite proporcionar pastoreo de primavera, en un momento en que el trigo plantado en primavera apenas acaba de germinar. [dieciséis]
Las propiedades físicas del centeno afectan los atributos del producto alimenticio final, como el tamaño de la semilla, la superficie y la porosidad. La superficie de la semilla se correlaciona directamente con el tiempo de secado y transferencia de calor. [17] Las semillas más pequeñas tienen una mayor transferencia de calor, lo que conduce a un menor tiempo de secado. Las semillas con menor porosidad pierden agua más lentamente durante el proceso de secado. [17]
El centeno se cosecha como el trigo con una cosechadora , que corta las plantas, trilla y aventa el grano y libera la paja al campo donde luego se prensa en fardos o se deja como enmienda del suelo. El grano resultante se almacena en silos locales o se transporta a elevadores de granos regionales y se combina con otros lotes para su almacenamiento y envío a distancia. Antes de la era de la agricultura mecanizada , la recolección del centeno era una tarea manual realizada con guadañas o hoces . [18] [19]
Agroecología
El centeno de invierno es cualquier variedad de centeno plantado en otoño para cubrir el suelo durante el invierno. Crece durante los días más cálidos del invierno, cuando la luz del sol calienta temporalmente la planta por encima del punto de congelación, incluso cuando hay una capa de nieve general. Puede utilizarse como cultivo de cobertura para prevenir el crecimiento de malezas resistentes al invierno . [20]
El centeno crece mejor que cualquier otro cereal en suelos arcillosos y arenosos ligeros, así como en suelos infértiles o afectados por la sequía. Puede tolerar un pH entre 4,5 y 8,0, pero los suelos con un pH de 5,0 a 7,0 son los más adecuados para el cultivo de centeno. El centeno crece mejor en suelos francos o franco arcillosos , fértiles y bien drenados . [21]
El centeno puede prosperar en ambientes bajo cero, ayudado por la producción de polipéptidos anticongelantes (diferentes de los polipéptidos anticongelantes producidos por algunos peces e insectos) por las hojas del centeno de invierno. [22]
El centeno es un invasor común e indeseado de los campos de trigo de invierno . Si se le permite crecer y madurar, puede provocar una reducción sustancial de los precios (muelle) del trigo cosechado. [23]
Plagas y enfermedades
El hongo venenoso del cornezuelo de centeno que crece en el centeno
El nematodo Ditylenchus dipsaci y una variedad de insectos herbívoros pueden afectar gravemente la salud de las plantas. [24]
El centeno es muy susceptible al hongo ergot . [25] [26] El consumo de centeno infectado con cornezuelo de centeno por parte de humanos y animales produce ergotismo , que causa convulsiones, abortos espontáneos, necrosis de los dedos, alucinaciones y muerte. Históricamente, los países húmedos del norte que dependían del centeno como cultivo básico estaban sujetos a epidemias periódicas. [15] Los métodos modernos de limpieza y molienda de granos prácticamente han eliminado el ergotismo, pero sigue siendo un riesgo si falla la vigilancia de la seguridad alimentaria. [27]
Exportaciones por país (2014) [29]Mapa de producción global. El centeno se cultiva principalmente en Europa Central y del Norte hasta Rusia.
El centeno se cultiva principalmente en Europa del Este, Central y del Norte. El principal cinturón de centeno se extiende desde el norte de Alemania a través de Polonia, Ucrania y hacia el este hasta el centro y norte de Rusia. El centeno también se cultiva en América del Norte, América del Sur, incluida Argentina, Oceanía (Australia y Nueva Zelanda), Turquía y el norte de China. Los niveles de producción de centeno han caído desde 1992 en la mayoría de las naciones productoras, a partir de 2022 [actualizar]; por ejemplo, la producción de centeno en Rusia cayó de 13,9 Mt en 1992 a 2,2 Mt en 2022. [30] [31]
El comercio mundial de centeno es reducido en comparación con el de otros cereales como el trigo. La exportación total de centeno en 2016 fue de 186 millones de dólares [32], en comparación con los 30,1 mil millones de dólares del trigo. [33]
Polonia consume la mayor cantidad de centeno por persona con 32,4 kg (71 libras) per cápita (2009). Los países nórdicos y bálticos también son muy altos. La UE en general pesa alrededor de 5,6 kg (12 libras) per cápita. El mundo entero consume sólo 0,9 kg (2 libras) per cápita. [34]
Comer centeno integral, así como otros cereales ricos en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [39] El consumo de cereales para el desayuno que contienen centeno durante semanas o meses también mejoró los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [40]
El grano de centeno se refina para obtener una harina con alto contenido de gliadina pero baja en glutenina y rica en fibra soluble. Los alquilresorcinoles son lípidos fenólicos presentes en grandes cantidades en la capa de salvado (p. ej., pericarpio , testa y aleurona ) del trigo y el centeno (0,1-0,3% del peso seco). [43] El pan de centeno , incluido el pan integral de centeno , se elabora con harina de centeno y es un alimento muy consumido en el norte y el este de Europa. [44] [45] En Escandinavia, el centeno se utiliza ampliamente para hacer pan crujiente ( Knäckebröd ); en la Edad Media era un alimento básico en la región y sigue siendo popular en el siglo XXI. [46]
El grano de centeno se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas, como el whisky de centeno y la cerveza de centeno . [13] La tradicional bebida kvas , turbia y agridulce, baja en alcohol, se fermenta a partir de pan de centeno o harina de centeno y malta. [47]
El centeno es un cultivo forrajero útil en climas fríos; Crece vigorosamente y proporciona abundante forraje para los animales que pastan o abono verde para mejorar el suelo. [48] Forma un buen cultivo de cobertura en invierno con su rápido crecimiento y raíces profundas. [49]
La paja de centeno se utiliza como lecho para el ganado , a pesar del riesgo de intoxicación por cornezuelo de centeno. [50] Se utiliza a pequeña escala para hacer artesanías como muñecos de maíz . [51] Más recientemente se ha encontrado usos como materia prima para la bioconversión a productos como el edulcorante xilitol . [52]
La harina de centeno se mezcla con aceite de linaza y óxido de hierro para hacer la tradicional pintura roja Falun , muy utilizada como pintura para casas en Suecia. [53]
Producción de híbridos.
Granos de trigo , centeno y su híbrido, triticale . El triticale es significativamente más grande que el trigo.
Los fitomejoradores, a partir del siglo XIX en Alemania y Escocia, [54] pero principalmente a partir de la década de 1950, trabajaron para desarrollar un cereal híbrido con las mejores cualidades del trigo y el centeno, ahora llamado triticale . Los triticales modernos son hexaploides con seis juegos de cromosomas y se utilizan para producir millones de toneladas de cereales al año. [55]
Las variedades de centeno contienen mucha diversidad genética, [56] [57] [58] que puede usarse para mejorar otros cultivos como el trigo. Por ejemplo, la capacidad de polinización del trigo mejoró mediante la adición del cromosoma 4R del centeno; esto aumentó el tamaño de la antera del trigo y la cantidad de polen. [59] ElEl cromosoma 1R es la fuente de muchos genes de resistencia a enfermedades de los cultivos . [60] Variedades como Petkus, Insave, Amigo e Imperial han donado resistencia originaria de 1R al trigo. [60] El centeno AC Hazlet es un centeno de invierno de tamaño mediano con resistencia tanto al acame como al desgrane . [61] El centeno fue el donante del gen Sr31 , un gen de resistencia a la roya del tallo , introgresado en el trigo. [62]
Las características de S. cereale se han combinado con otro centeno perenne, S. montanum , para producir S. cereanum , que tiene las características beneficiosas de cada uno. El centeno híbrido se puede cultivar en ambientes hostiles y en suelos pobres. Proporciona forraje mejorado con fibra y proteínas digestibles. [63]
En la cultura humana
Un Roggenwolf , un espíritu carnívoro de los campos de centeno, con gavillas de centeno cosechado, en el escudo de armas de la familia Bartensleben.
En el folclore europeo, el Roggenwolf ("lobo de centeno") es un demonio carnívoro del maíz o Feldgeist , un espíritu del campo con forma de lobo . [64] El Roggenwolf roba niños y se alimenta de ellos. [65] Las últimas espigas a menudo se dejan en su lugar como sacrificio a los espíritus agrícolas. [66]
Por el contrario, Roggenmuhme o Roggenmutter ("tía de centeno" o "madre de centeno") es un demonio del maíz antropomórfico con dedos de fuego. Sus pechos están llenos de alquitrán y pueden terminar en puntas de hierro ígneo. Sus pechos también son largos, por lo que debe echarlos sobre los hombros cuando corre. La Roggenmuhme es completamente blanca o negra y en su mano tiene un abedul o un látigo del que brillan relámpagos. Puede transformarse en diferentes animales; como serpientes, tortugas, ranas y otros. [67]
El erudito clásico Carl AP Ruck escribe que se creía que la Roggenmutter recorría los campos, susurrando como el viento, con una manada de lobos de centeno corriendo tras ella. Esparcen cornezuelo entre las gavillas de centeno cosechado. Según Ruck, luego atrajeron a los niños a los campos para que se alimentaran de los granos infectados "como las tetinas de hierro del Roggenmutter ". [68] Los granos rojizos y agrandados infectados por el cornezuelo de centeno se conocían como Wulfzähne (dientes de lobo). [68]
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