Cocina judía sefardí , perteneciente a los judíos sefardíes —descendientes de la población judía de la península ibérica hasta su expulsión en 1492— que abarca los platos tradicionales desarrollados a medida que se reasentaron en el Imperio otomano , el norte de África y el Mediterráneo , incluidas las comunidades judías en Turquía , Grecia , Bulgaria , Macedonia del Norte y Siria , así como la comunidad sefardí en la Tierra de Israel . También puede referirse a las tradiciones culinarias de los sefardíes occidentales , que se establecieron en Holanda , Inglaterra y desde estos lugares a otros lugares. La cocina de Jerusalén , en particular, se considera predominantemente sefardí.
La cocina judía sefardí conserva las tradiciones medievales, pero también incorpora platos desarrollados en las regiones donde los judíos sefardíes se reasentaron después de la expulsión. Entre los platos destacados se encuentran las bourekas (pasteles salados), los platos a base de berenjenas , las medias (verduras cortadas por la mitad rellenas de carne o queso y cocidas en salsa de tomate), las verduras rellenas, la agristada (una salsa agria), el tishpishti (un pastel de sémola y nueces), el baklava y las galletas como los biscochos y el qurbayel . Muchos de los nombres de estos platos tienen su origen en el judeoespañol , el turco y el griego , los principales idiomas hablados por los judíos sefardíes en la diáspora.
Al igual que otras divisiones étnicas judías que componen la diáspora judía, los sefardíes cocinaban alimentos populares en sus países de residencia, adaptándolos a los requisitos dietéticos religiosos judíos, la kashrut . Su elección de alimentos también estaba determinada por factores económicos, y muchos de los platos se basaban en ingredientes económicos y fácilmente disponibles.
Los judíos sefardíes son los judíos de España que fueron expulsados u obligados a convertirse al cristianismo en 1492. Muchos de los expulsados se establecieron en países bereberes y de habla árabe del norte de África, como Marruecos, Túnez, Argelia y Libia, convirtiéndose en los sefardíes del norte de África. Los que se establecieron en Grecia, Turquía, los Balcanes, Siria, el Líbano y Tierra Santa se convirtieron en los sefardíes orientales. Los sefardíes occidentales, también conocidos de forma más ambigua como los judíos españoles y portugueses , abandonaron España y Portugal como cristianos nuevos en un flujo constante durante los siglos siguientes, y se convirtieron de nuevo al judaísmo una vez en Holanda, Inglaterra, etc. [ cita requerida ]
Si bien los judíos preexistentes de los países en los que se establecieron (en el Gran Medio Oriente, por ejemplo, se los llama Mizrahim ) son distintos, el término sefardí tal como se usa en la "cocina sefardí" se referiría solo a las tradiciones culinarias de aquellos judíos con orígenes ancestrales a los judíos de España y Portugal. [ cita requerida ] Tanto los judíos de la Península Ibérica como los judíos preexistentes de Marruecos , Túnez , Argelia , Bulgaria , Turquía , Siria , Egipto , Italia y Grecia en cuyas comunidades se establecieron adaptaron los platos locales a las limitaciones de la cocina kosher .
Desde el establecimiento del Estado judío y la convergencia de judíos de todo el mundo en Israel, estas cocinas locales, con todas sus diferencias, han llegado a representar el conjunto de tradiciones culinarias ampliamente conocidas como cocina sefardí. [ cita requerida ]
Antes de su expulsión en 1492, los judíos sefardíes disfrutaron de una vibrante vida cultural en la España medieval , marcada por su integración tanto en las sociedades musulmanas como cristianas, manteniendo al mismo tiempo una identidad judía distintiva y desarrollando una rica cultura judía propia. Este período fue testigo del desarrollo de una tradición culinaria bien establecida que no solo reflejaba la cultura alimentaria más amplia de la España medieval, sino que también incluía ingredientes como la berenjena , la acelga y los garbanzos , que se asociaron estrechamente con los judíos de esta zona. [2]
El Kitāb al-Ṭabikh , un libro de cocina compuesto en Al-Ándalus durante los siglos XII o XIII, incluye seis recetas explícitamente judías. [3] También presenta una versión temprana de mofletta , un plato de panqueques dulces que todavía disfrutan los judíos sefardíes marroquíes durante la Mimuna , [3] así como una posible versión temprana del pan jalá , que puede haber viajado con los judíos desde España a Europa Central y posteriormente influyó en la cocina asquenazí . [4]
La cocina judía sefardí experimentó cambios significativos tras la expulsión de los judíos de España en 1492, lo que representó un momento crucial para los judíos sefardíes, que se enfrentaron a la elección de convertirse al cristianismo o huir de sus hogares. Muchos se reasentaron al otro lado del Mediterráneo , y un número significativo encontró refugio en el Imperio Otomano . Esta migración planteó desafíos considerables, incluida la ruptura de las estructuras e instituciones comunales establecidas. [2] Según Sara Gardner, durante este período, las mujeres sefardíes desempeñaron un papel crucial en la preservación de la identidad cultural, especialmente cuando las instituciones comunales colapsaron. La esfera doméstica, tradicionalmente supervisada por mujeres, se convirtió en el punto focal para mantener las prácticas religiosas y culturales, incluidas las tradiciones culinarias. [2]
Al establecerse en el Imperio Otomano, los judíos sefardíes comenzaron el proceso de recrear su herencia culinaria española a pesar de la falta de ingredientes y métodos de cocción familiares. Las mujeres sefardíes fueron fundamentales en este proceso, modificando sus recetas para incorporar nuevos ingredientes locales y manteniendo los platos tradicionales. Alimentos como la adafina , un guiso tradicional de Shabat ; el almodrote , una cazuela hecha con berenjenas y queso; y los biskochos , pasteles hechos con nueces molidas y huevos, que alguna vez se usaron para identificar a los criptojudíos en España durante la Inquisición española , se reintrodujeron en sus nuevos hogares otomanos. [2]
La integración de los judíos sefardíes en la sociedad otomana condujo a una fusión de los estilos culinarios sefardíes y otomanos . Las mujeres sefardíes adaptaron los ingredientes y las técnicas locales, lo que resultó en la creación de nuevos platos como el tishpishti , un pastel de sémola empapado en almíbar, y el pishkado ahilado , un guiso de pescado frito con salsa de tomate. [2] Otros ingredientes conocidos de España también estaban disponibles en el nuevo hogar. La berenjena, un ingrediente clave asociado con los judíos en España, siguió siendo un sello distintivo de la cocina sefardí en el Imperio otomano. La clásica canción judeoespañola de koplas " Siete modos de gizar la berendgena " [a] enumera varios métodos de preparación de berenjenas populares entre los judíos en tierras otomanas, junto con varios platos de berenjenas influenciados por la cocina local. [2] [5] La incorporación de métodos culinarios otomanos, como el uso de masa filo , facilitó innovaciones como las bourekas . Esta adaptación ilustra la evolución de la cocina sefardí en su nuevo contexto, conservando elementos de sus orígenes ibéricos y reflejando tanto la continuidad como el cambio en el Mediterráneo. [2]
Los judíos sefardíes también se establecieron en varias regiones del mundo, desarrollando cocinas distintivas influenciadas por ingredientes y métodos de cocción locales. Por ejemplo, algunos judíos que huyeron de la Inquisición en el siglo XV se establecieron en Recife , Brasil , donde su cocina incorporó ingredientes locales como melaza, ron, azúcar, vainilla, chocolate, pimientos morrones, maíz, tomates, frijoles rojos, judías verdes y pavo. [ cita requerida ] En 1654, 23 judíos sefardíes llegaron a Nueva Ámsterdam (actual Nueva York) trayendo esta cocina con ellos a los primeros Estados Unidos coloniales. La cocina judía estadounidense primitiva estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí. Muchas de las recetas estaban ligadas a la observancia de las fiestas tradicionales y se mantuvieron fieles a sus orígenes. Estos incluían platos como estofado y pescado frito en aceite de oliva, guisos de carne y frijoles, budines de almendras y natillas de huevo . El primer libro de cocina kosher en Estados Unidos fue el Jewish Cookery Book de Esther Levy, que se publicó en 1871 en Filadelfia e incluye muchas de las recetas tradicionales. [6]
Los judíos sefardíes que llegaron a Jerusalén desde tierras otomanas durante los siglos XVII y XVIII introdujeron su cocina en la ciudad. En consecuencia, la cocina de Jerusalén es predominantemente sefardí, con platos como guisos de carne cocinados a fuego lento, verduras rellenas y una variedad de pasteles salados, incluidos pastelikos, borekitas y biscochos. Esta cocina también se ha integrado con otras tradiciones culinarias locales, incorporando elementos de las prácticas judías árabes levantinas , asquenazíes y kurdas . [7]
La cocina sefardí hace hincapié en las ensaladas, las verduras rellenas y las hojas de parra, el aceite de oliva, las lentejas, las frutas frescas y secas, las hierbas y los frutos secos, y los garbanzos. Los platos de carne suelen incluir cordero o carne picada.
A muchas sopas y salsas se les añade jugo de limón fresco. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas de uva. Los piñones se utilizan como guarnición.
En sus inicios, la cocina sefardí estuvo influida por las cocinas locales de España y Portugal, tanto bajo regímenes católicos como islámicos. Bajo el dominio musulmán se hizo evidente una afinidad particular con los alimentos exóticos de fuera de España, como se evidencia incluso hoy en día con los ingredientes traídos por los musulmanes. [8]
El comino , el cilantro y la cúrcuma son muy comunes en la cocina sefardí. La alcaravea y las alcaparras fueron traídas a España por los musulmanes y son características de la cocina. [8] El cardamomo ( hel ) se utiliza para dar sabor al café. El cilantro fresco picado y el perejil son guarniciones populares. La menta picada se agrega a las ensaladas y platos cocinados, y las hojas de menta fresca ( nana ) se sirven en el té. La canela a veces se usa como condimento para la carne, especialmente en platos hechos con carne picada. El azafrán , que se cultiva en España, se usa en muchas variedades de la cocina sefardí, así como las especias que se encuentran en las áreas donde se han establecido.
Al final de una comida festiva se suelen servir pequeñas tazas de café turco , a veces condimentado con cardamomo, acompañado de pequeñas porciones de baklava u otros pasteles sumergidos en almíbar o miel. El sahlab caliente , un pudín líquido de almidón de maíz originalmente aromatizado con polvo de orquídea (hoy invariablemente reemplazado por saborizantes artificiales), se sirve en tazas como bebida de invierno, adornado con canela, nueces, coco y pasas. El arak es la bebida alcohólica preferida. El agua de rosas es un ingrediente común en pasteles y postres. El malabi , un pudín frío de almidón de maíz, se rocía con agua de rosas y almíbar rojo.
Como cocinar en Shabat está prohibido, los judíos sefardíes, al igual que sus homólogos asquenazíes, desarrollaron alimentos cocinados a fuego lento durante la noche y listos para comer al día siguiente.
Un plato cocinado a fuego lento era la ropa vieja . El nombre más antiguo del plato es chamin (de la palabra hebrea "cham", que significa "caliente"), pero hay varios otros nombres. [9] Cuando los judíos sefardíes fueron expulsados de España en 1492, muchos huyeron al noroeste de África a través del estrecho de Gibraltar. El hamin se modificó, ajustándose a los ingredientes locales y luego se llamó dafina ("cubierto") en Marruecos. Se pueden agregar las verduras que se prefieran y los huevos se pueden quitar y comer en cualquier momento. Su contraparte asquenazí se llama shalet o cholent .
La shavfka es otro plato sefardí que tiene una contraparte asquenazí, el kugel . Las burekas y las bulemas se suelen servir en la mañana de Shabat. Las pestelas y los pastelikos, una masa de sésamo rellena con piñones, carne y cebolla, también se comen tradicionalmente en la misma fecha. [10] [11] [12]
El sambusak es una masa semicircular rellena de garbanzos machacados, cebollas fritas y especias que se asocia con la cocina judía sefardí. [13] Según Gil Marks, un historiador de la alimentación israelí, el sambusak ha sido una parte tradicional de la comida del sabbat sefardí desde el siglo XIII. [14]
Al comienzo de las cenas de Rosh Hashaná , es tradicional comer alimentos que simbolizan un buen año y recitar una breve oración que comienza con las palabras hebreas yehi ratson ("Que sea Tu voluntad") sobre cada uno, y el nombre del alimento en hebreo o arameo suele presentar un juego de palabras. Por eso, los alimentos que se comen en esta época se conocen como yehi ratsones .
Los platos típicos, que a menudo se sirven en un plato grande llamado plato yehi ratson , incluyen:
También es común simbolizar un año lleno de bendiciones comiendo alimentos rellenos en Rosh Hashaná, como un pájaro relleno asado o una variedad de verduras rellenas llamadas legumbres yaprakes . [15]
Los platos sefardíes de Janucá incluyen cassola (panqueques de queso dulce), bimuelos (buñuelos inflados con glaseado de naranja), keftes de espinaka (empanadas de espinacas), keftes de prasa (empanadas de puerro) y shamlias (volantes de hojaldre fritos).
La cocina sefardí y asquenazí difiere sustancialmente en Pésaj debido a las normas rabínicas que permiten el consumo de kitniyot , una categoría que está prohibida para los judíos asquenazíes. Los judíos sefardíes preparan charoset , uno de los alimentos simbólicos que se comen en el seder de Pésaj , a partir de diferentes ingredientes. Mientras que el charoset en los hogares asquenazíes es una mezcla de manzanas picadas y nueces condimentadas con vino y canela, el charoset sefardí se basa en pasas o dátiles y generalmente tiene una consistencia mucho más espesa.
Mina (conocida como scacchi en Italia) es un pastel de carne o verduras de Pascua hecho con una corteza de matzá .
Un pan jalá que las mujeres sefardíes preparan tradicionalmente para Shavuot es el llamado Siete Cielos , que significa "siete cielos" en ladino. El nombre hace referencia a la creencia de que se abrieron siete esferas celestiales cuando se dieron los Diez Mandamientos . El pan Siete Cielos tiene un orbe central que representa el Monte Sinaí rodeado de siete anillos de masa que simbolizan los siete cielos. Estos anillos están adornados con pequeñas esculturas de masa, que incluyen representaciones del pozo de Miriam, los Diez Mandamientos, un rollo de la Torá abierto, una paloma que simboliza al pueblo judío y la vara de serpiente de cobre creada por Moisés como señal de arrepentimiento y sanación. [16]
Michal Held Delaroza documentó varios dichos relacionados con la comida de la antigua comunidad judía sefardí de Jerusalén. Uno de esos dichos era: "Las fiestas de los cristianos son en los campos, las fiestas de los musulmanes son en las tumbas y las fiestas de los judíos son en las ollas" ( árabe : أعياد المسيحيين بالظهور، أعياد المسلمين بالقبور، أعياد اليهود بالقدور , romanizado : A'yad al-Masihiyyin bil-zuhur, a'yad al-Muslimin bil-qubur, a'yad al-Yahud bil-qudur ) [17]
Otro dicho era: El mundo es un bizcocho, ke ayen ke lo kome crudo, ke ayen ke lo kome kocho , que significa: "El mundo es un bizcocho; el que lo quiera comer crudo, que lo coma crudo; el que lo quiera comer cocido, que lo coman cocido." [17] Además, la frase " dispues de Purim, platikos " (después de Purim , un mishloach manot ) sirve como metáfora de algo hecho cuando no tenía ningún valor o significado. [17]
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