El jalapeño ( Reino Unido : / ˌ h æ l ə ˈ p ɛ n j oʊ / HAL -ə- PEH -nyoh , EE. UU. : / ˌ h ɑː l ə ˈ p eɪ n j oʊ / HAHL -ə- PAY -nyoh , [ 1] [2] [3] Español: [xalaˈpeɲo] ) es un cultivartipo vainade ají de tamaño medianode la especieCapsicum annuum.[4]Un chile jalapeño maduro mide de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo yde 25 a 38 mm (1 a1 +1 ⁄ 2 pulgada) de ancho y cuelga de la planta. El picante de los chiles jalapeños varía, pero suele estar entre 4.000 y 8.500 unidades en la escala Scoville . [5] Comúnmente recogido y consumido mientras aún está verde, ocasionalmente se le permite madurar completamente y volverse rojo, naranja o amarillo. Es más ancho y generalmente más suave que el pimiento serrano similar . [6]
El jalapeño recibe varios nombres de huachinango , por el jalapeño rojo maduro, y chile gordo (que significa "chile gordo"), también conocido como cuaresmeño . [7]
El nombre jalapeño en español significa "de Xalapa ", la ciudad capital de Veracruz , México, donde se cultivaba tradicionalmente el pimiento. [8]
El análisis genético de Capsicum annuum ubica a los jalapeños como un clado genético distinto sin hermanas cercanas que no se deriven directamente de los jalapeños. [9] Los jalapeños eran utilizados por los aztecas antes de la conquista española; Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino escribe sobre los mercados aztecas que venden chipotles (jalapeños ahumados) y mole elaborado con chipotles, además de la venta de chiles frescos. [10] El uso de pimientos en América se remonta a miles de años, incluida la práctica de fumar algunas variedades de pimientos para conservarlos; Se necesitarían más muestras bien conservadas y pruebas genéticas para determinar el uso y la existencia del clado y el tipo de vaina del jalapeño en el pasado. [11]
En 1999, aproximadamente 43.000 hectáreas (107.000 acres) de tierra en México se dedicaban a la producción de jalapeño; en 2011 [actualizar], eso había disminuido a 41.000 hectáreas (101.000 acres). Los jalapeños representan el treinta por ciento de la producción de chile de México, y si bien la superficie total utilizada para el cultivo ha disminuido, ha habido un aumento del 1.5% en el volumen de rendimiento anual en México debido al aumento del riego, el uso de invernaderos, mejores equipos, conocimientos, y técnicas mejoradas. Debido a esto, en 2009 se produjeron 619.000 toneladas de jalapeños, proviniendo el 42% de la cosecha de Chihuahua , el 12,9% de Sinaloa , el 6,6% de Jalisco y el 6,3% de Michoacán . [12] La Costeña controla alrededor del 60% del mercado mundial y, según cifras publicadas por la empresa, exporta el 16% de los pimientos que produce México, una participación del 80% del 20% que México exporta en total. Estados Unidos importa el 98% de las exportaciones de La Costeña. [13]
Según el USDA , desde 2010, California produce la mayor cantidad de jalapeños, seguida de Nuevo México y Texas , para un total de 209.800 toneladas (462,5 millones de libras) de pimientos en 2014. [14] [15] Es difícil obtener estadísticas precisas. sobre chiles y chiles específicos, ya que a los productores no les gusta guardar ni compartir dichos datos y las agencias de informes a menudo agrupan todos los chiles verdes, o todos los chiles picantes, sin separar el tipo de vaina. [16] En Nuevo México, en 2002, la cosecha de jalapeños valía 3 millones de dólares en la puerta de la granja y 20 millones de dólares con su procesamiento. [17]
China , Perú , España e India también son productores de chiles comerciales , incluidos los jalapeños. [18]
Los jalapeños son un tipo de vaina de Capsicum annuum . El período de crecimiento es de 70 a 80 días. Cuando está madura, la planta mide entre 70 y 90 cm (2 pies 4 pulgadas - 2 pies 11 pulgadas) de altura. Normalmente, una planta produce de 25 a 35 vainas. Durante un período de crecimiento, una planta se cosechará varias veces. Cuando termina la temporada de crecimiento, los pimientos se vuelven rojos, como se ve en la salsa sriracha . Los jalapeños prosperan en diversos tipos de suelo y temperaturas, aunque prefieren climas más cálidos, siempre que tengan suficiente agua. La temperatura óptima para la germinación de las semillas es 29 °C (84 °F), con degradación de la germinación por encima de 30 °C (86 °F) y poca o ninguna germinación a 40 °C (104 °F); a 29 °C (84 °F), el tiempo hasta una tasa de germinación del 50 % depende del cultivar y del lote de semillas, pero se probó que es de entre 4 y 5 días, que es más corto que el de cayena . [19] Se prefiere un pH de 4,5 a 7,0 para cultivar jalapeños, y un suelo bien drenado es esencial para plantas sanas. Los jalapeños necesitan al menos de 6 a 8 horas de luz solar al día. [20] Los experimentos muestran que, a diferencia de los pimientos morrones, se necesitan al menos 7,5 milimolar (mM) de nitrógeno para una producción óptima de vainas, y de 15 a 22 mM de nitrógeno producen el mejor resultado: la planta produce más hojas y más vainas, en lugar de solo más hojas. . [21] Una vez recogidos, los pimientos individuales pueden volverse rojos por sí solos. Los pimientos se pueden comer verdes o rojos. Aunque generalmente se cultivan como plantas anuales, son perennes y, si se protegen de las heladas, pueden producir durante varios años, como ocurre con todos los Capsicum annuum .
Los jalapeños están sujetos a la pudrición de la raíz y al tizón foliar, ambos a menudo causados por Phytophthora capsici ; el riego excesivo empeora la condición ya que el hongo crece mejor en ambientes cálidos y húmedos. La rotación de cultivos puede ayudar, y se han creado y se siguen cultivando variedades resistentes de jalapeño, como 'NuMex Vaquero' y ' TAM Mild Jalapeño ', ya que esto tiene un gran impacto comercial en todo el mundo. [22] [23] Como los jalapeños son un cultivar, las enfermedades son comunes a Capsicum annuum : marchitez por Verticillium , Cercospora capsici , mildiú polvoriento , Colletotrichum capsici (pudrición madura), Erwinia carotovora (pudrición blanda), virus de la punta rizada de la remolacha , Tospovirus ( El virus del marchitamiento manchado del tomate), el virus del moteado del pimiento , el virus del mosaico del tabaco , los Geminiviridae del pimiento y el nematodo agallador se encuentran entre las principales enfermedades de importancia comercial. [4] [24] [25]
Después de la cosecha, si los jalapeños se almacenan a 7,5 °C (45,5 °F), tienen una vida útil de hasta 3 a 5 semanas. Los jalapeños producen entre 0,1 y 0,2 μL por kg por hora de etileno , muy bajo para los chiles, y no responden al tratamiento con etileno. Se puede mantener los jalapeños a una temperatura de 20 a 25 °C y con alta humedad para completar la maduración de los jalapeños recolectados. Se utiliza un baño de agua caliente a 55 °C (131 °F) durante 4 minutos para eliminar el moho que pueda existir en los pimientos recolectados sin dañarlos. [26] La mayoría de los jalapeños se procesan en húmedo, se enlatan o se encurten en el momento de la cosecha para usarlos en mezclas, productos alimenticios preparados y salsas . [27]
Existe una amplia variedad de razas para uso comercial y de consumo de plantas de jalapeño. La mayoría se clasifica en una de cuatro categorías: híbridos F1 , donde las plantas madre han sido castradas a mano y cruzadas para producir descendencia uniforme con vigor híbrido ; cultivares que son híbridos F-11 o F-12 o generaciones posteriores en las que se ha desarrollado una población única estable; variedades locales ; e híbridos F2. [17]
Los híbridos F1 producen los rendimientos más altos y uniformes, pero cuestan 25 veces más que las semillas de polinización libre, lo que lleva a que sólo el 2% de las tierras agrícolas dedicadas al cultivo de jalapeños en los Estados Unidos se planten con híbridos F1. [17] Los híbridos F2 a menudo producen de manera similar a los híbridos F1; sin embargo, algunos híbridos F1 se producen mediante esterilidad masculina recesiva para eliminar la necesidad de polinizar manualmente, lo que reduce el costo de producir el híbrido, pero produce una reducción del 25 % en el rendimiento en la generación F2. [17] Algunos híbridos F1 notables son 'Mitla', 'Perfecto', 'Tula', 'Grande' (un jalapeño picante), 'Sayula', 'Senorita' y 'Torreon', la mayoría de ellos desarrollados y comercializados por Petoseed, una marca de Seminis . [17] [28]
Los cultivares se investigan y crean para promover rasgos deseables. Los rasgos comunes seleccionados son resistencia a virus y otras enfermedades relacionadas con los pimientos, pimientos más suaves, maduración temprana, frutos más atractivos en términos de tamaño, grosor de pared y taponamiento, y mayores rendimientos. [29] Las universidades que otorgan tierras y el Chile Pepper Institute promueven el uso de cultivares como el método de control de enfermedades más sostenible y ambientalmente seguro, tanto en términos económicos como de perspectiva ambiental a largo plazo. [30] Los cultivares notables incluyen 'Early Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño', [29] 'TAM Mild Jalapeño II', [29] 'TAM Veracruz', el amarillo 'TAM Jaloro', [31] 'NuMex Vaquero', [30] la colorida 'NuMex Piñata', [32] 'TAM Dulcito', [33] 'Waialua', [34] Biker Billy [35] y 'NuMex Primavera'. [36]
Se han creado variedades dulces híbridas sin "picar", aunque conservan el aspecto y el sabor del jalapeño. [37]
Un jalapeño crudo tiene 92% de agua, 6% de carbohidratos , 1% de proteína y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). 100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1⁄2 oz) de jalapeños crudos proporciona 120 kilojulios (29 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina C , vitamina B6 y vitamina E , con vitamina K en cantidad moderada (tabla). Otros micronutrientes tienen un contenido bajo (tabla). ььбф
En comparación con otros chiles, el nivel de picante del jalapeño varía de suave a picante según el cultivo y la preparación y puede tener desde unos pocos miles hasta más de 10.000 unidades de picante Scoville . [5] El número de cicatrices en el pimiento, que aparecen como pequeñas líneas marrones, llamadas "taponamiento", tiene una correlación positiva con el nivel de calor, ya que las condiciones de crecimiento que aumentan el nivel de calor también hacen que el pimiento forme cicatrices. [40] Para los mercados de consumo estadounidenses, el "taponamiento" se considera poco atractivo; sin embargo, en otros mercados es una característica preferida, particularmente en los jalapeños encurtidos o conservados en aceite. [26]
El nivel de picante de los jalapeños varía incluso para frutas de la misma planta; [5] sin embargo, algunos cultivares han sido creados para que sean generalmente más suaves y en el lado bajo del rango de calor, como 'TAM Milds' [29] y 'Dulcito', y otros para que sean generalmente más picantes y en el gama alta del rango de calor, como 'Grande'. A medida que los pimientos maduran, su picor aumenta, lo que hace que los jalapeños rojos sean generalmente más picantes que los jalapeños verdes, al menos de la misma variedad. Si las plantas de jalapeño se estresaron por el aumento de la salinidad del agua, el riego errático, la temperatura, la luz, la nutrición del suelo, los insectos o las enfermedades, esto aumentará su acritud. [41] [42]
Toda la capsaicina y compuestos relacionados se concentran en vesículas que se encuentran en la membrana de la placenta que rodea las semillas; las vesículas aparecen de color blanco o amarillo y emiten fluorescencia en el rango de 530 a 600 nm cuando se colocan en luz violeta. [43] [40] Si los chiles frescos entran en contacto con la piel, los ojos, los labios u otras membranas, puede producirse irritación; Algunas personas que son particularmente sensibles usan guantes de látex o vinilo mientras manipulan pimientos. Si se produce irritación, puede ser útil lavar los aceites con agua caliente y jabón y aplicar aceite vegetal en la piel. [44] [45] Al preparar jalapeños, se recomienda que las manos no entren en contacto con los ojos, ya que esto provoca ardor y enrojecimiento. [46] [47] [48]
Los jalapeños son un alimento poco ácido con un pH de 4,8 a 6,0 según la madurez y el pimiento individual. Si los jalapeños enlatados o encurtidos parecen gaseosos, blandos, mohosos o tienen un olor desagradable, entonces, para evitar el botulismo , se necesitan precauciones especiales para evitar enfermedades y la propagación de la bacteria. [49] El enlatado o envasado en cloruro de calcio aumenta la firmeza de los pimientos y el contenido de calcio, ya sea que los pimientos estén encurtidos o enlatados o no. [50] [51]
En 2008, los jalapeños frescos de México dieron positivo por Salmonella, lo que llevó a la FDA a creer que los pimientos fueron responsables de gran parte del brote de salmonelosis de 2008 en Estados Unidos . Este gran brote de Salmonella llevó a una mayor investigación sobre la detección de patógenos en los jalapeños, la frecuencia y el comportamiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con los jalapeños y las formas de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de los jalapeños frescos. [52] [53] El agua de riego contaminada y el agua de procesamiento son los dos métodos más comunes por los cuales los jalapeños se contaminan, como fue el caso en el brote de 2008. [54] Los jalapeños tienen propiedades microbianas similares a las de los tomates. La capa exterior de su piel proporciona un entorno seguro para que sobrevivan los patógenos y, si se daña o se corta, proporciona un medio de crecimiento para estos patógenos. [52] [55] Lavar jalapeños frescos es importante para reducir el recuento de patógenos tanto a nivel de granja como de consumidor, pero sin almacenamiento en frío es insuficiente para prevenir la propagación de patógenos. [53] [55]
El jalapeño es un chile mexicano, pero fue designado por la Legislatura de Texas como el "Pimiento del Estado de Texas" oficial en 1995. [56] En México, los jalapeños se usan en muchas formas, como en salsa, pico de gallo o jalapeños a la parrilla. Los jalapeños se incluyeron como alimento en el transbordador espacial ya en 1982. [57]
Guinness World Records reconoce a Alfredo Hernandes por la mayor cantidad de jalapeños comidos en un minuto: 16, el 17 de septiembre de 2006 en La Costeña Feel the Heat Challenge en Chicago, Illinois. [58] Patrick Bertoletti tiene el récord de comer jalapeños en las Grandes Ligas con 275 jalapeños encurtidos en 8 minutos el 1 de mayo de 2011, y 191 jalapeños encurtidos en 6,5 minutos el 16 de septiembre de 2007 en el formato 'Short-Form'. [59]
Joaquín Guzmán , también conocido como "El Chapo", líder del Cartel de Sinaloa , operaba una fábrica de conservas en Guadalajara que producía "Comadre Jalapeños" para enviar cocaína a Estados Unidos. [60]
{{cite news}}: |author=tiene nombre genérico ( ayuda ) [ enlace muerto ]la designación del jalapeño como pimiento oficial del estado de Texas brindará el reconocimiento adecuado a este delicioso e indispensable alimento básico de la cocina de Texas.
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La definición del diccionario de jalapeño en Wikcionario