La cocina de fusión es una cocina que combina elementos de diferentes tradiciones culinarias que se originan en diferentes países, regiones o culturas. Las cocinas de este tipo no se clasifican según ningún estilo culinario en particular y han formado parte de muchas cocinas de restaurantes contemporáneos desde la década de 1970. [1]
El término cocina de fusión, añadido al Oxford English Dictionary en 2002, se define como «un estilo de cocina que combina ingredientes y métodos de preparación de diferentes países, regiones o grupos étnicos; comida cocinada en este estilo». [2]
La cocina de fusión se crea combinando diversas técnicas de cocina de diferentes culturas para producir un nuevo tipo de cocina. Aunque normalmente la inventan los chefs, la cocina de fusión puede surgir de forma natural. Las cocinas que se fusionan pueden proceder de una región en particular (como la cocina del este de Asia y la cocina europea ), una subregión (como la cocina del suroeste de Estados Unidos y la cocina de Nuevo México ) o un país (como la cocina china , la cocina japonesa , la cocina coreana , la cocina francesa o la cocina italiana ).
Los restaurantes de fusión asiática que combinan las diversas cocinas de diferentes países asiáticos se han vuelto populares en muchas partes de los Estados Unidos, el Reino Unido y Australia. A menudo se presentan platos del este de Asia , el sudeste de Asia y el sur de Asia uno junto a otro y ofrecen platos que son combinaciones inspiradas de dichas cocinas. [3] La cocina de California se considera una cultura de fusión, que se inspira particularmente en Italia , Francia , México , la idea de la delicatessen europea y el este de Asia, y luego crea platos tradicionales de estas culturas con ingredientes no tradicionales, como la pizza de California . En Australia, debido a la inmigración, la cocina de fusión se está reinventando y se está convirtiendo cada vez más en la norma en numerosos cafés y restaurantes, con restaurantes de fusión asiática como Tetsuya's en Sydney que ocupan un lugar destacado en The World's 50 Best Restaurants . [4]
En el Reino Unido, el fish and chips puede considerarse un plato de fusión temprano debido a su combinación de ingredientes provenientes de las cocinas judía , francesa y belga . [5] [6]
La cocina filipina a veces se caracteriza como la "cocina de fusión asiática original", que combina tradiciones culinarias nativas e ingredientes con las muy diferentes cocinas de China, España, Malasia, Tailandia y Mongolia, entre otras, debido a su historia colonial única . [7] La comida en Malasia (también Indonesia ) es otro ejemplo de cocina de fusión que mezcla malaya , javanesa , china e india y ligeras influencias de las cocinas tailandesa , portuguesa , holandesa y británica . [8] La cocina oceánica combina las diferentes cocinas de las diversas naciones insulares . [9]
Otra forma de comida de fusión se puede crear utilizando ingredientes y sabores de una cultura para darle un toque único a un plato de diferentes culturas. Por ejemplo, una pizza de tacos es un tipo de pizza creada con ingredientes de tacos como queso cheddar y pepper jack , salsa , frijoles refritos y otros ingredientes comunes de tacos, fusionando las cocinas italiana y mexicana. [10]
Se han utilizado enfoques similares para el sushi de fusión , como el maki enrollado con diferentes tipos de arroz e ingredientes como curry y arroz basmati , queso y salsa con arroz español , o cordero molido especiado y alcaparras enrollado con arroz al estilo griego y hojas de parra, que se asemeja a los dolmades al revés . Algunas cocinas de fusión han sido aceptadas como una cocina nacional, como la cocina nikkei peruana , que combina especias y condimentos japoneses e ingredientes peruanos como el ají con mariscos. Un plato nikkei peruano por excelencia es el "maki acevichado" o "rollo de ceviche", que consiste en ceviche con aguacate enrollado en maki. [11]
Arabia Saudita ha estado invirtiendo en recursos para preservar su cultura. En Jeddah , diferentes culturas de África y Asia han utilizado la combinación de especias de Arabia Saudita para crear nuevos alimentos de fusión que se encuentran en toda la región y el país. [12]
La cocina de fusión existe desde hace milenios como una forma de intercambio intercultural, aunque el término recién se definió a fines del siglo XX. Desde el siglo XVI se han ido adaptando mezclas de cocinas de diferentes culturas.
Un legado duradero del colonialismo es la comida de fusión. El comercio colonial dio lugar al intercambio de ingredientes, como el bánh mì, que se originó a partir de ingredientes franceses utilizados en la Indochina francesa , las empanadas jamaicanas que combinaban la empanada con especias y pimientos de las posesiones del Imperio británico en Asia y África, y el ramen, que se originó como " shina soba " o "fideos chinos" de la ocupación de los territorios insulares de China por parte del Imperio del Japón a fines del siglo XIX y principios del siglo XX. [13] [14] Los sirvientes domésticos indígenas fueron participantes activos en la creación de comidas de fusión mediante la mezcla de ingredientes y técnicas. [15]
Junto con la creación de nuevos platos, el colonialismo también introdujo dimensiones de clase en los alimentos como capital cultural que modificó los patrones de consumo. [16] Las prácticas indígenas de comer conejillos de indias en Perú fueron prohibidas y consideradas salvajes hasta que surgieron movimientos recientes para recuperar las prácticas alimentarias, lo que resultó en el borrado de gran parte del conocimiento tradicional en las comunidades indígenas. [17] Se argumenta que estas jerarquías están presentes en la comida de fusión moderna, que ha sido criticada por ser retratada como cocinas europeas que "elevaban" otras cocinas a la modernidad. [18] Los debates coloniales también se extienden al discurso sobre la autenticidad de los alimentos, como los orígenes del pollo tikka masala , y las críticas orientalistas a la comida de los inmigrantes que se gentrifica como comida "étnica". [19]
En un clima de creciente globalización, donde las culturas y las cocinas frecuentemente cruzan fronteras, la cocina y los alimentos evolucionan para satisfacer los paladares de las comunidades locales, un fenómeno conocido como "glocalización", un acrónimo de "localización" y "globalización". La cocina de fusión a veces es creada por restaurantes multinacionales, especialmente cadenas de comida rápida. Un ejemplo principal de esta expansión globalizada corporativa es el caso de los menús regionales de McDonald's que se adaptan para "reflejar diferentes gustos y tradiciones locales para cada país en el que tenemos restaurantes". [20] Además de atender las tradiciones alimentarias regionales, McDonald's también tiene en cuenta las creencias y leyes religiosas, como se ve en la ausencia de platos de carne de res y cerdo en los menús indios.
Además de tener en cuenta las diferencias culturales o religiosas en la cocina, también se han creado algunos alimentos de fusión para adaptarse a las preferencias de gusto de las comunidades locales cuando se introdujeron alimentos étnicos o culturales del extranjero. Un ejemplo distintivo de esta adaptación es el popular rollo de sushi, el rollo California , que se creó en Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XX. Un mito popular sobre su composición que contiene cangrejo, verduras y arroz en el exterior cita la aversión estadounidense a los ingredientes extranjeros como el pescado crudo y las algas.
Estos cambios en las cocinas extranjeras tienen orígenes tanto corporativos como históricos. En el ejemplo de McDonald's, la creación de menús regionales puede verse como una opción económica para satisfacer los paladares y las tradiciones locales. Otro ejemplo de comida de fusión popularizada es el estofado coreano budae-jjigae , que se creó combinando ingredientes estadounidenses de Spam , salchichas vienesas y queso en lonchas, en un estofado de kimchi a raíz de la Guerra de Corea, durante la cual los gustos y la influencia estadounidenses prevalecieron en Corea. [21]
Los inmigrantes desempeñan un papel importante en la conformación de la cocina de fusión moderna. [22] La comida a menudo puede ser una forma de expresión cultural que fomenta una relación con la propia herencia, y la fusión puede surgir de la creación de alimentos a partir de la adaptación de los inmigrantes de su propia comida cultural a los ingredientes disponibles en el país o región de acogida. Los inmigrantes pueden adaptar el uso de sus ingredientes culturales a las tradiciones culinarias locales. Por ejemplo, los inmigrantes vietnamitas en el sur de los Estados Unidos usaban condimentos vietnamitas en la cocina tradicionalmente criolla, al tiempo que se adherían a los métodos de cocina sureños . [23] De manera similar, el establecimiento de la cocina china estadounidense tiene sus orígenes en pequeñas empresas de propiedad china en los guetos y barrios chinos estadounidenses , y muchos de estos restaurantes son responsables de la adaptación de la cocina china a los paladares estadounidenses.
Los inmigrantes también pueden adaptar sus sabores culturales a la disponibilidad de ingredientes en el país anfitrión: la cocina india-china moldeada por inmigrantes chinos en la India gobernada por los británicos a menudo utiliza especias indias y perfiles de sabor como el garam masala y la cúrcuma . [24] Como tal, las cocinas de fusión fundadas por inmigrantes también juegan un papel en la configuración de la cultura alimentaria en el país anfitrión al introducir nuevos sabores e ingredientes.
La cocina india-china es un ejemplo de cómo la migración gradual y el intercambio a través de fronteras internacionales compartidas contribuyen a la cocina de fusión. Casos similares son la comida chino-coreana que surge de las diásporas chinas en Corea y las fronteras compartidas entre Corea y el noreste de China, y la cocina mexicano-estadounidense influenciada por la inmigración mexicana al suroeste de los Estados Unidos que combina sabores mexicanos , indígenas estadounidenses y europeos.
La convergencia de dos o más grupos de inmigrantes en un país de acogida diferente también puede dar lugar al surgimiento de cocinas de fusión. Los inmigrantes chinos y latinoamericanos en los Estados Unidos han fundado, en colaboración, restaurantes de cocina de fusión, que sirven platos como dumplings chinos rellenos de cerdo asado a fuego lento, tradicional de la península de Yucatán. [25] En los Estados Unidos, la cocina de fusión asiática puede estar compuesta por ingredientes multiétnicos panasiáticos, como el arroz, lo que da lugar a una nueva forma de comida asiática "americana" que no se encuentra en Asia. [26] Un ejemplo popular de comida de fusión panasiática que se encuentra en América del Norte es el tazón de arroz, a menudo con ingredientes que se usan juntos comúnmente en Asia, como ajo con chile, verduras salteadas con tofu. [27] Esto ilustra el proceso dinámico entre la comida de fusión y su relación con la solidaridad intercultural, influenciada tanto por las culturas locales como por otras culturas inmigrantes.
Las técnicas culinarias japonesas se combinaron con técnicas francesas en Francia en la década de 1970 para crear la nouvelle Cuisine . [28]
A Wolfgang Puck se le atribuye ser uno de los pioneros de la cocina de fusión, con cierta controversia. [13] Sin embargo, su restaurante Chinois on Main recibió su nombre del término atribuido a Richard Wing, quien en la década de 1960 combinó la cocina francesa y china en el antiguo restaurante Imperial Dynasty en Hanford, California . [29]
El chef Norman Van Aken fue la primera persona en utilizar el término "cocina fusión" cuando pronunció un discurso en un simposio en Santa Fe en 1988. Pronto la periodista Regina Schrambling escribió sobre el trabajo de Van Aken y el término se extendió por todo el mundo. [30] Norman Van Aken terminó su discurso hablando de la historia de la cocina fusión, como el uso del café en la cocina italiana. [31] Van Aken relacionó esto con el café que se utiliza en diferentes postres como la ricota de Calabria con mousse de chocolate . [32]
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