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Insectos como alimento

Insectos comestibles enteros fritos como comida callejera en Alemania
Pupas enteras de gusanos de seda cocidas al vapor como comida callejera en Corea del Sur ( beondegi )

Los insectos como alimento o insectos comestibles son especies de insectos utilizados para el consumo humano. Se estima que más de 2 mil millones de personas comen insectos diariamente. [1] A nivel mundial, más de 2.000 especies de insectos se consideran comestibles, aunque muchas menos se analizan para la producción industrializada en masa y se autorizan regionalmente para su uso en alimentos. [2] [3] [4] [5] Muchos insectos son muy nutritivos, aunque el contenido nutricional depende de la especie y de otros factores como la dieta y la edad. [6] [7] Los insectos ofrecen una amplia variedad de sabores y comúnmente se consumen enteros o pulverizados para su uso en platos y productos alimenticios procesados ​​como hamburguesas, pastas o bocadillos. [8] [9] Al igual que otros alimentos, puede haber riesgos asociados con el consumo de insectos, como reacciones alérgicas. [10] A medida que crece el interés comercial en los insectos como alimento, los países están introduciendo nuevos marcos regulatorios para supervisar su producción, procesamiento, comercialización y consumo. [11]

insectos comestibles

Especies de insectos de consumo frecuente.

Se ha documentado el consumo humano de 2096 especies diferentes de insectos. [3]

La siguiente tabla clasifica el orden de los insectos por número y porcentaje de especies confirmadas consumidas y presenta el porcentaje de diversidad de especies de insectos conocidas de cada orden de insectos. [3] [12] [13] Con las excepciones de los órdenes Orthoptera y Diptera , existe una estrecha alineación entre la diversidad de especies y el consumo, lo que sugiere que los humanos tienden a comer aquellos insectos que están más disponibles. [14]

Geografía del consumo de insectos.

Número de especies de insectos comestibles por país

El consumo de especies de insectos varía según la región debido a las diferencias en el medio ambiente, los ecosistemas y el clima . [15] [16] El número de especies de insectos consumidas por país es mayor en las regiones ecuatoriales y subtropicales, un reflejo de una mayor abundancia de insectos y biodiversidad observada en latitudes más bajas y su disponibilidad durante todo el año. [16] [14] [17]

Para obtener una lista de insectos comestibles consumidos localmente, consulte: Lista de insectos comestibles por país .

Insectos comestibles para la producción industrializada en masa.

Para aumentar el interés de los consumidores en los mercados occidentales como Europa y América del Norte, los insectos se han procesado en formas no reconocibles, como polvos o harina. [18] Los responsables políticos, los académicos, [4] así como los productores de alimentos para insectos a gran escala, como Entomofarms en Canadá, Aspire Food Group en los Estados Unidos, [19] Protifarm y Protix en los Países Bajos y Bühler Group en Suiza, se centran sobre siete especies de insectos aptos para el consumo humano así como para la producción industrializada en masa: [5]

Perfil nutricional

Gusanos de la harina liofilizados y gusanos de búfalo ( gusano menor de la harina )

Los perfiles nutricionales de los insectos comestibles son muy variables dada la gran cantidad de especies consumidas. [7] Además de las diferencias entre especies, el contenido nutricional puede verse afectado por el origen geográfico y el método de producción (silvestre o de cultivo), la dieta, la edad, la etapa de desarrollo y el sexo. [20] [7] Por ejemplo, las hembras de los grillos domésticos ( Acheta domestica ) contienen más grasa que los machos, mientras que los machos contienen más proteínas que las hembras. [21]

Algunos insectos (por ejemplo, grillos y gusanos de la harina) son una fuente de proteína completa y proporcionan niveles de aminoácidos esenciales similares a los de la soja , aunque menos que la caseína . [22] [23] Tienen fibra dietética , minerales esenciales, vitaminas como B12, [24] riboflavina y vitamina A , e incluyen principalmente grasas insaturadas . [25] [26]

Las langostas contienen entre 8 y 20 miligramos de hierro por cada 100 gramos de langosta cruda, mientras que la carne de res contiene aproximadamente 6 miligramos de hierro en la misma cantidad de carne. [ cita necesaria ] Los grillos también son muy eficientes en términos de nutrientes. Por cada 100 gramos de sustancia, los grillos contienen 12,9 gramos de proteína, 121 calorías y 5,5 gramos de grasa. La carne de res contiene más proteínas, con 23,5 gramos por cada 100 gramos de sustancia, pero también tiene aproximadamente el triple de calorías y cuatro veces la cantidad de grasa que los grillos en 100 gramos. [ cita necesaria ]

Características organolépticas

Chapulines , un popular saltamontes comestible de México .

Las características organolépticas de los insectos comestibles varían entre especies y están influenciadas por el medio ambiente. [27] Por ejemplo, los insectos acuáticos comestibles como los barqueros acuáticos (familia Corixidae ) y las larvas de libélula tienen sabor a pescado, mientras que los escarabajos buceadores saben más a almejas. [27] [28] [29] El ambiente no siempre es un predictor del sabor, ya que los insectos comestibles terrestres también pueden exhibir sabores parecidos a los del pescado (por ejemplo, grillos , saltamontes ). [28] [29] Se han identificado más de 400 compuestos volátiles responsables del aroma y sabor de los insectos comestibles. [8] Las feromonas químicas contribuyen a los aromas y sabores picantes en algunas especies y la presencia de ácidos orgánicos (como el ácido fórmico en las hormigas) hace que algunas especies tengan un sabor amargo. [30] Las características organolépticas dependen de la etapa de desarrollo del insecto (huevo, larva, pupa, ninfa o adulto) y pueden cambiar significativamente a medida que el insecto madura. [27] Por ejemplo, la textura puede cambiar de suave a crujiente a medida que un insecto se desarrolla de larva a adulto debido al aumento de la quitina exoesquelética. [27] El método de cocción se considera la influencia más fuerte en el sabor final de los insectos comestibles. [27] [8] Los métodos de cocción húmeda, como escaldar o cocinar al vapor, eliminan feromonas y compuestos de olor, lo que da como resultado un sabor más suave, mientras que los métodos de cocción en seco, como freír y asar, introducen sabores más complejos. [27] [8] [31]

La siguiente tabla proporciona descriptores de sabor comunes para una selección de insectos comestibles. [28] [30] Los sabores variarán según el método de preparación (por ejemplo, crudo, seco, frito, etc.). Cuando sea posible, se proporciona la etapa de desarrollo de los insectos.

Agricultura, producción y procesamiento.

Granja modular de insectos comestibles Cricket Shelter, diseñada por Terreform ONE
grillos
Se crían grillos para consumo humano

Los insectos comestibles se crían como ganado en granjas de insectos especializadas. Tanto en América del Norte como en países europeos como Países Bajos o Bélgica, los insectos se producen bajo estrictas leyes alimentarias y normas de higiene para el consumo humano. [ cita necesaria ]

Condiciones como temperatura, humedad, alimento, fuentes de agua y alojamiento varían según la especie de insecto. [ cita necesaria ] Los insectos se crían desde huevos hasta el estado de larvas (gusanos de la harina, gusanos menores de la harina) o hasta su forma madura (grillos, langostas) en granjas de insectos industrializadas y luego se matan mediante control de temperatura. [34] [35] Los insectos sacrificados pueden liofilizarse y empaquetarse enteros, o pulverizarse hasta obtener polvo de insectos (harina de insectos) para usarse en otros productos alimenticios como productos horneados o refrigerios.

Además de la composición nutricional y la digestibilidad, el productor selecciona las especies de insectos por su facilidad de cría en función de factores como la susceptibilidad a las enfermedades, la eficiencia de la conversión alimenticia, la tasa de desarrollo y el recambio generacional. [36]

Productos alimenticios para insectos.

Los siguientes alimentos procesados ​​se producen en América del Norte (incluido Canadá) y la UE:

Empresas de alimentos y bebidas como la cervecería australiana Bentspoke Brewing Co y la startup sudafricana Gourmet Grubb han introducido cerveza a base de insectos, [40] una alternativa a la leche, y helado de insectos. [41]

Seguridad alimenticia

Diagrama de factores de riesgo asociados al consumo de insectos comestibles. [42]

Al igual que otros alimentos, el consumo de insectos presenta riesgos para la salud derivados de peligros biológicos, toxicológicos y alergénicos. [43] [44] En general, los insectos recolectados en la naturaleza representan un riesgo mayor que los insectos cultivados, y los insectos consumidos crudos representan un riesgo mayor que los insectos que se cocinan antes del consumo. [43] El sustrato alimentario y las condiciones de crecimiento son los principales factores que influyen en los peligros microbiológicos y químicos de los insectos cultivados. [45] [46]

La siguiente tabla combinó los datos de dos estudios [47] [48] publicados en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety y resumió los peligros potenciales de las cinco principales especies de insectos consumidas por los humanos.

Los peligros identificados en la tabla anterior se pueden controlar de varias maneras. Los alérgenos se pueden etiquetar en el paquete para evitar su consumo por parte de consumidores susceptibles a las alergias. Se puede utilizar la agricultura selectiva para minimizar los peligros químicos, mientras que los peligros microbianos y parásitos se pueden controlar mediante procesos de cocción. [48]

Como garantía adicional para los consumidores, el programa Entotrust, una certificación de productos independiente y voluntaria de alimentos a base de insectos, ha introducido el etiquetado de calidad, que permite a los productores comunicar la seguridad y sostenibilidad de sus actividades. [49]

Desafíos

Existen desafíos asociados con la producción, procesamiento y consumo de insectos como alimento. [10]

Producción

La producción en masa en la industria de los insectos es una preocupación debido a la falta de tecnología y fondos para cosechar y producir insectos de manera eficiente. La maquinaria tendría que albergar un recinto adecuado para cada ciclo de vida del insecto, así como el control de la temperatura, ya que eso es clave para el desarrollo del insecto. [50]

Procesando

La disponibilidad de insectos silvestres puede depender de las estaciones. [51] Esto presenta un desafío, ya que muchos insectos silvestres tienen una vida útil corta , a veces de solo uno o dos días. [52] La identificación de métodos de procesamiento y almacenamiento que extiendan la vida útil de los insectos estacionales mejorará la eficiencia de su cosecha y consumo.

Aversión

Regulación y autorización

UE

En la Unión Europea , los insectos comestibles (enteros o en partes, por ejemplo, patas, alas o cabezas) entran dentro de la definición de nuevo alimento , dada por la Comisión Europea . [53] La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está examinando actualmente expedientes relativos a varias especies de insectos .

En agosto de 2018, la EFSA publicó un primer perfil de riesgo del grillo doméstico como alimento. [54] Según una evaluación de riesgos publicada por la EFSA el 13 de enero de 2021, el gusano amarillo de la harina es seguro para el consumo humano. [55] [56] El 2 de julio de 2021, la EFSA publicó otra opinión científica que afirma que la langosta migratoria en estado congelado, seco o molido es segura para el consumo humano. [57] El 17 de agosto de 2021, la EFSA publicó una evaluación de seguridad con respecto a los grillos domésticos ( Acheta domesticus ) en la que se afirma que las formulaciones congeladas y secas de grillos domésticos enteros son seguras para el consumo. [58] El 4 de julio de 2022, la EFSA publicó un dictamen que confirma la seguridad de las formulaciones congeladas y liofilizadas del gusano menor de la harina ( Alphitobius diaperinus en estado larvario) para el consumo humano. [59]

Tras la evaluación de la EFSA, la Comisión Europea ha autorizado los siguientes insectos comestibles como nuevos alimentos en la UE:

Suiza

El 1 de mayo de 2017, Suiza aprobó las siguientes especies de insectos como alimento: [64]

Bajo ciertas condiciones, estos pueden ofrecerse a los consumidores enteros, pulverizados o procesados ​​en productos alimenticios.

Reino Unido

Tras el periodo de transición del Brexit , la regulación relativa a los insectos comestibles cambió en el Reino Unido el 21 de enero de 2021, dejándolos no comercializables sin autorización. [ cita necesaria ] Los productos alimenticios para insectos que habían estado en el mercado tuvieron que ser retirados del mercado. Los productos alimenticios para insectos deben ser autorizados por la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) en un proceso de autorización de alimentos novedosos. [65] [66] En febrero de 2022, la asociación de la industria de insectos del Reino Unido, Woven Network CIC, presentó un primer expediente para la autorización de los grillos domésticos ( Acheta domesticus ) como nuevo alimento a la FSA. [67]

Estados Unidos y Canadá

En EE.UU. y Canadá, los insectos para consumo humano no están clasificados como nuevos alimentos y se permite su importación y venta. [ cita necesaria ] En los EE. UU., los productos alimenticios para insectos deben cumplir con los estándares de la FDA y las regulaciones de etiquetado de alimentos (incluido el etiquetado de riesgo de alergia ). [68]

Dentro de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Ley FD&C) , la FDA establece que "El término 'alimento' significa (1) artículos utilizados como alimento o bebida para el hombre u otros animales, (2) chicle y (3 ) artículos utilizados como componentes de dicho artículo." [69] Por lo tanto, los insectos que entran en dicha categoría deben ser seguros y no pueden contener ninguna sustancia venenosa o nociva añadida que sea insegura. Dichos artículos no pueden prepararse, empaquetarse ni conservarse en condiciones insalubres y deben producirse de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación (GMP) vigentes y las regulaciones para la fabricación/procesamiento, empaque o conservación de alimentos para humanos. [70] [71] La Ley FD&C también incluye requisitos relacionados con el etiquetado de alimentos y controles preventivos, según corresponda. Los fabricantes tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos que producen para el mercado de los Estados Unidos sean seguros y cumplan con la Ley FD&C y las regulaciones de implementación de la FDA. [2]

En Canadá, los insectos están sujetos a las mismas normas y directrices que otros alimentos que se venden en tiendas o en línea. [72]

Singapur

La Agencia de Alimentos de Singapur (SFA) aprobó 16 especies de insectos, como grillos, gusanos de seda y saltamontes, para el consumo humano en la segunda mitad de 2023. [73]

La aprobación de los insectos para el consumo estará sujeta a requisitos de seguridad alimentaria, incluidos procesos de tratamiento para matar patógenos y garantizar que se empaqueten y almacenen de forma segura para evitar la contaminación. [73]

Conciencia

El Día Mundial de los Insectos Comestibles, celebrado el 23 de octubre, fue presentado por el empresario belga Chris Derudder en 2015 para crear conciencia a nivel mundial sobre el consumo de insectos comestibles, con especial atención en Europa, América del Norte y Australia. [74]

Ver también

Notas a pie de página

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enlaces externos

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Otras lecturas