La crema batida es una crema láctea espesa, doble o con alto contenido de grasa que se bate con un batidor o batidora hasta que esté ligera, esponjosa y mantenga su forma. La nata aireada por la expansión del gas disuelto , formando un coloide firme , también se llama nata montada. A menudo se endulza , generalmente con azúcar blanca , y algunas veces se aromatiza con vainilla . La crema batida también se llama crema Chantilly o crème Chantilly ( francés: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ).
Para batir se utiliza crema con alto contenido de grasa láctea (normalmente entre 30% y 36%), ya que los glóbulos de grasa contribuyen a formar burbujas de aire estables . [1]
Durante el batido, las moléculas de grasa parcialmente fusionadas crean una red estabilizada que atrapa las burbujas de aire. [2] El coloide resultante tiene aproximadamente el doble del volumen de la crema original. Si el batido se prolonga más, las gotas de grasa se pegan, destruyendo el coloide y formando mantequilla . La nata o leche baja en grasa no tiene suficiente grasa para batir eficazmente. [3]
La nata se suele batir con una batidora, una batidora de mano eléctrica o un procesador de alimentos . Los resultados son mejores cuando el equipo y los ingredientes están fríos. [4] Las burbujas de la crema batida inmediatamente comienzan a estallar y comienza a licuarse, lo que le da una vida útil de una a dos horas. Muchas recetas del siglo XIX recomiendan agregar goma tragacanto para estabilizar la crema batida, mientras que algunas incluyen claras de huevo batidas . [5] En los estabilizadores comerciales se utilizan otras sustancias, incluidas la gelatina y el difosfato . [6] [7] [8] [9]
La nata aireada con una lata de aerosol o con un sifón para batir con un cargador de nata montada a veces se describe como nata montada; Es similar a la nata que se ha aireado batiendo. Un gas se disuelve en la grasa butírica bajo presión; cuando se libera la presión, el gas sale de la solución, formando pequeñas burbujas que "airean" la masa. Generalmente se utiliza gas óxido nitroso ; Si bien el dióxido de carbono produce el mismo efecto físico, da un sabor amargo. [10] La crema suministrada en lata de aerosol también se conoce como crema skooshy (escocesa), crema para chorros , crema en aerosol , [11] o crema en aerosol . [12] [13] Hay muchas marcas de crema en aerosol, con diferentes edulcorantes y otros factores. [14]
En algunas jurisdicciones, las ventas de crema batida enlatada están limitadas para evitar un abuso de óxido nitroso potencialmente peligroso . [15]
La nata montada se puede aromatizar con azúcar , vainilla , café , chocolate , naranja u otros aromas. [dieciséis]
Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser, & c'est de cette mousse qu'on fait use: on peut lui donner tel goût que l'on veut, aromas, flores, frutas, vinos, o licores.
Las mousses se elaboran con nata dulce, no muy espesa; se bate, lo que hace espuma, y es esta espuma la que se utiliza: se le puede dar el sabor que se quiera, con aromas, flores, frutas, vinos o licores.
M. Emy, 1768 [17]
La crema batida, a menudo endulzada y aromatizada, era popular en el siglo XVI, [18] con recetas en los escritos de Rabelais [19] ( París , 1531), autor desconocido en A Proper Newe Booke of Cokerye [20] ( Londres , 1545). ), Cristoforo di Messisbugo ( Ferrara , 1549), [21] Bartolomeo Scappi ( Roma , 1570), [18] y Lancelot de Casteau ( Lieja , 1604). [22] Se llamaba nieve de leche o crema ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [23] La receta inglesa de 1545, "A Dyschefull of Snow", incluye también claras de huevo batidas y está aromatizada con agua de rosas y azúcar ( cf. crema para nieve ). [24] En estas recetas, y hasta finales del siglo XIX, la nata separada de forma natural se batía, normalmente con ramas de sauce o juncos , y la espuma resultante ("nieve") de la superficie se retiraba de vez en cuando y se agotado. A finales del siglo XIX, la separación centrífuga se utilizaba para producir rápidamente nata rica en grasas apta para batir. [3]
El nombre francés crème fouettée para la crema batida está atestiguado en 1629, [25] y el nombre inglés "whipped cream" en 1673. [26] El nombre "snow cream" siguió utilizándose en el siglo XVII. [27] [28]
Varios postres que consistían en crema batida en forma piramidal con café, licores, chocolate, frutas, etc., ya sea en la mezcla o vertidos encima, se denominaban crème en mousse (crema en espuma), crème fouettée , crème mousseuse (crema espumosa). , mousse (espuma), [17] [29] y fromage à la Chantilly (crema moldeada estilo Chantilly), ya en 1768. [30] [31] [32] Las mousses modernas , incluida la mousse au chocolat , son una continuación de esta tradición.
La crema batida en un sifón con óxido nitroso fue inventada en la década de 1930 por Charles Getz, en colaboración con G. Frederick Smith , [33] [34] y Marshall Reinecke. [35] Ambos presentaron patentes, que luego fueron litigadas. Las patentes de Getz se consideraron inicialmente inválidas, pero fueron confirmadas en apelación. [10]
Crème Chantilly es otro nombre para la crema batida. A veces, los dos se distinguen claramente, siendo la crema Chantilly crema batida endulzada. [36] Otras veces, se tratan como sinónimos, [37] ambos endulzados [38] [39] o ninguno endulzado, [5] [40] o incluso con endulzamiento no especificado u opcional. [41] [42] Muchos autores utilizan sólo uno de los dos nombres (para la versión endulzada o sin azúcar), por lo que no está claro si distinguen los dos. [43]
La invención de la crema Chantilly a menudo se atribuye incorrectamente y sin pruebas a François Vatel , maître d'hôtel del castillo de Chantilly a mediados del siglo XVII. [44] [45] Sin embargo, el nombre Chantilly se asocia por primera vez con la crema batida a mediados del siglo XVIII, [46] en la época en que la barona de Oberkirch elogió la "crema" servida en un almuerzo en el Hameau de Chantilly , pero no dijo qué era exactamente ni la llamó crema Chantilly. [47] [48]
Los nombres crème Chantilly, crème de Chantilly, crème à la Chantilly o crème fouettée à la Chantilly no se volvieron comunes hasta el siglo XIX. En 1806, la primera edición del Cuisinier Impérial de Viard no menciona ni la crema "batida" ni la crema "Chantilly", [49] pero la edición de 1820 menciona ambas. [50]
El nombre Chantilly probablemente se utilizó porque el castillo se había convertido en un símbolo de la comida refinada; [51] Desde entonces, la palabra Chantilly por sí sola se ha convertido en una abreviatura culinaria de crema batida. [52] [53]
Se encuentran disponibles en el mercado imitaciones de crema batida, a menudo llamadas cobertura batida (ocasionalmente cobertura batida [54] ). [55] Se pueden utilizar para evitar ingredientes lácteos , para prolongar la vida útil o para reducir el precio, aunque algunas marcas populares cuestan el doble que la crema batida. [56]
La receta más antigua conocida de "crema batida" no láctea fue publicada por Ella Eaton Kellogg en 1904; De acuerdo con sus prácticas adventistas del séptimo día , reemplazó la crema con mantequilla de almendras . Basado en una investigación patrocinada por Henry Ford , Delsoy Products comercializó un aderezo batido a base de soja en 1945. Delsoy no sobrevivió, pero el "Whip Topping" congelado de Bob Rich's Rich Products, también introducido en 1945, tuvo éxito. La cobertura Rich Products se reformuló con aceite de coco en sustitución del aceite de soja en 1956. [55]
La cobertura batida artificial normalmente contiene una mezcla de aceite parcialmente hidrogenado , edulcorantes, agua y estabilizadores y emulsionantes añadidos para evitar la sinéresis . A los efectos de la regulación, esto se denomina "cubierta de aceite comestible batido" en los EE. UU. [57]
Las versiones no lácteas se pueden vender congeladas en envases de plástico ( p. ej. , Cool Whip ), en envases de aerosol o en forma líquida en cajas de cartón.
La crema batida es un aderezo popular para frutas y postres como tartas, helados (especialmente sundaes ), magdalenas, pasteles, batidos , gofres , chocolate caliente , tartas de queso , postres de gelatina y pudines . También se sirve con café , especialmente en la tradición de las cafeterías vienesas , donde el café con crema batida se conoce como Melange mit Schlagobers . La nata montada se utiliza como ingrediente en muchos postres, por ejemplo como relleno de profiteroles y tartas de capas . [58]
A menudo se coloca sobre un plato usando una manga pastelera para crear formas decorativas.
La mousse suele estar basada en crema batida, a menudo con espuma de clara de huevo añadida . Del mismo modo, el crémet d'Anjou se elabora con nata montada y claras de huevo batidas. [59] Fontainebleau y crémet d'Angers incluyen crema batida y queso fresco batido , y normalmente se sirven en un escurridor de queso ( faisselle ), recordando el proceso anterior de escurrir la crema batida. [60]
Medios relacionados con la crema batida en Wikimedia Commons
Crema batida básica en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
Nunca había comido una crema tan buena, tan apetecible y tan bien preparada
