El sésamo ( / ˈsɛsəm i / ; [2] [3] Sesamum indicum ) es una planta del género Sesamum , también llamada simsim , benne o gingelly . [ 4] Existen numerosos parientes silvestres en África y un número menor en la India. [ 5] Está ampliamente naturalizado en regiones tropicales de todo el mundo y se cultiva por sus semillas comestibles, que crecen en vainas. La producción mundial en 2018 fue de 6 millones de toneladas (5.900.000 toneladas largas; 6.600.000 toneladas cortas), siendo Sudán , Myanmar e India los mayores productores. [6]
La semilla de sésamo es uno de los cultivos oleaginosos más antiguos que se conocen, domesticado hace más de 3000 años. El sésamo tiene muchas otras especies, la mayoría de ellas silvestres y nativas del África subsahariana . [5] S. indicum, el tipo cultivado, se originó en la India. [7] [5] Tolera bien las condiciones de sequía y crece donde otros cultivos fracasan. [8] [9] El sésamo tiene uno de los contenidos de aceite más altos de todas las semillas. Con un rico sabor a nuez, es un ingrediente común en las cocinas de todo el mundo. [10] [11] Al igual que otros alimentos, puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas y es uno de los nueve alérgenos más comunes delineados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). [12] [13]
La palabra "sésamo" proviene del latín sesamum y del griego σήσαμον: sēsamon ; que a su vez se derivan de antiguas lenguas semíticas , por ejemplo, el acadio šamaššamu . [14] De estas raíces se derivaron palabras con el significado generalizado de "aceite, grasa líquida". [15] [16]
La palabra "benne" se registró por primera vez en inglés en 1769 y proviene de Gullah benne , que a su vez deriva de Malinke bĕne. [17] [4]
Se considera que la semilla de sésamo es el cultivo oleaginoso más antiguo conocido por la humanidad. [8] El género tiene muchas especies, y la mayoría son silvestres. [5] La mayoría de las especies silvestres del género Sesamum son nativas del África subsahariana. [5] S. indicum, el tipo cultivado, [7] [18] se originó en la India. [15] [19] [5]
Los restos arqueológicos de sésamo carbonizado que datan de aproximadamente 3500-3050 a. C. sugieren que el sésamo fue domesticado en el subcontinente indio hace al menos 5500 años. [20] [21] Se ha afirmado que el comercio de sésamo entre Mesopotamia y el subcontinente indio ocurrió alrededor del 2000 a. C. [22] Es posible que la civilización del valle del Indo exportara aceite de sésamo a Mesopotamia , donde se conocía como ilu en sumerio y ellu en acadio , compárese el dravidiano meridional Kannada y el malabar eḷḷu , tamil eḷ . [23]
Algunos informes afirman que el sésamo se cultivaba en Egipto durante el período ptolemaico , [24] [ página necesaria ] mientras que otros sugieren el Imperio Nuevo . [25] [26] Los egipcios lo llamaban sesemt , y está incluido en la lista de drogas medicinales en los rollos del Papiro de Ebers que datan de más de 3600 años de antigüedad. Las excavaciones del rey Tutankamón descubrieron cestas de sésamo entre otros ajuares funerarios, lo que sugiere que el sésamo estaba presente en Egipto en 1350 a. C. [27] Los informes arqueológicos indican que el sésamo se cultivaba y prensaba para extraer aceite hace al menos 2750 años en el imperio de Urartu . [11] [28] [29] Otros creen que puede haberse originado en Etiopía . [30]
Históricamente, el sésamo era apreciado por su capacidad de crecer en zonas en las que no crecen otros cultivos. También es un cultivo robusto que necesita poco apoyo agrícola: crece en condiciones de sequía, con mucho calor, con humedad residual en el suelo después de que terminan los monzones o incluso cuando las lluvias son escasas o excesivas. Era un cultivo que podían cultivar los agricultores de subsistencia en los confines de los desiertos, donde no crecen otros cultivos. Se ha dicho que el sésamo es un cultivo superviviente. [9]
El sésamo es una planta perenne que crece de 50 a 100 cm (1 pie 8 pulgadas a 3 pies 3 pulgadas) de alto, con hojas opuestas de 4 a 14 cm (2 a 6 pulgadas) de largo con un margen entero; son anchas lanceoladas , de hasta 5 cm (2 pulgadas) de ancho, en la base de la planta, estrechándose a solo 1 cm ( 13 ⁄ 32 pulgadas) de ancho en el tallo floral. Las flores son tubulares, de 3 a 5 cm ( 1+De 1 ⁄ 8 a 2 pulgadas de largo, con una boca de cuatro lóbulos. Las flores pueden variar de color, algunas son blancas, azules o moradas.
Las semillas de sésamo se presentan en muchos colores según el cultivar. La variedad de sésamo más comercializada es de color blanquecino. Otros colores comunes son el beige, el tostado, el dorado, el marrón, el rojizo, el gris y el negro. El color es el mismo para la cáscara y el fruto. [ cita requerida ]
El fruto del sésamo es una cápsula , normalmente pubescente, de sección rectangular y generalmente ranurada con un pico corto y triangular. La longitud de la cápsula del fruto varía de 2 a 8 centímetros ( 3 ⁄ 4 a 3+1 ⁄ 8 in), su ancho varía entre0,5 y 2,0 centímetros ( 13 ⁄ 64 y 25 ⁄ 32 in), y el número de lóculos varía de cuatro a 12. El fruto se abre de forma natural ( dehiscencia ) para liberar las semillas al partirse a lo largo de los septos de arriba a abajo o por medio de dos poros apicales, dependiendo del cultivar varietal. El grado de dehiscencia es importante en el mejoramiento para la cosecha mecanizada, al igual que la altura de inserción de la primera cápsula. [ cita requerida ]
Las semillas de sésamo son pequeñas. Sus tamaños varían según las miles de variedades conocidas. Por lo general, las semillas miden entre 3 y 4 mm de largo por 2 mm de ancho y 1 mm de grosor ( 15 ⁄ 128 a 5 ⁄ 32 × 5 ⁄ 64 × 5 ⁄ 128 ). Las semillas son ovaladas, ligeramente aplanadas y algo más delgadas en el ojo de la semilla (hilio) que en el extremo opuesto. La masa de 100 semillas es de 0,203 g. [31] La cubierta de la semilla (testa) puede ser lisa o acanalada. [ cita requerida ]
Las variedades de sésamo se han adaptado a muchos tipos de suelo. Los cultivos de alto rendimiento prosperan mejor en suelos fértiles y bien drenados de textura media y pH neutro. Sin embargo, estos tienen una baja tolerancia a los suelos con condiciones de alta salinidad y anegamiento. Los cultivos comerciales de sésamo requieren de 90 a 120 días sin heladas. Las condiciones cálidas por encima de los 23 °C (73 °F) favorecen el crecimiento y los rendimientos. Si bien los cultivos de sésamo pueden crecer en suelos pobres, los mejores rendimientos provienen de granjas adecuadamente fertilizadas. [11] [32]
La iniciación de la floración es sensible al fotoperiodo y a la variedad de sésamo. El fotoperiodo también afecta al contenido de aceite de las semillas de sésamo; un aumento del fotoperiodo aumenta el contenido de aceite. El contenido de aceite de las semillas es inversamente proporcional a su contenido de proteínas. [11]
El sésamo es tolerante a la sequía, en parte debido a su extenso sistema de raíces. Sin embargo, requiere humedad adecuada para la germinación y el crecimiento temprano. Si bien el cultivo sobrevive a la sequía y a la presencia de exceso de agua, los rendimientos son significativamente menores en cualquiera de las dos condiciones. Los niveles de humedad antes de la plantación y la floración son los que más afectan el rendimiento. [11]
La mayoría de las variedades comerciales de sésamo no toleran el encharcamiento. Las lluvias tardías en la temporada prolongan el crecimiento y aumentan las pérdidas por dehiscencia, cuando la vaina se rompe y las semillas se dispersan. El viento también puede provocar el desmoronamiento en la cosecha. [11]
Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que revienta cuando las semillas están maduras. El momento de esta ruptura, o "dehiscencia", tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para que sigan madurando hasta que todas las cápsulas se hayan abierto. El descubrimiento de un mutante indehiscente (análogo a los cereales domésticos que no se rompen ) por Langham en 1943 inició el trabajo hacia el desarrollo de una variedad de alto rendimiento y resistente a la dehiscencia. Aunque los investigadores han logrado avances significativos en el mejoramiento del sésamo, las pérdidas de cosecha debido a la dehiscencia temprana continúan limitando la producción nacional estadounidense. [33] Los agrónomos en Israel están trabajando en cultivares modernos de sésamo que se puedan cosechar por medios mecánicos. [34]
Como el sésamo es una semilla pequeña y plana, es difícil secarla después de la cosecha porque el tamaño de la semilla dificulta el movimiento del aire a su alrededor. Por lo tanto, las semillas deben cosecharse lo más secas posible y almacenarse con un 6 % de humedad o menos. Si la semilla está demasiado húmeda, puede calentarse rápidamente y volverse rancia. [10]
Después de la cosecha, las semillas suelen limpiarse y descascararse. En algunos países, una vez descascaradas, se pasan por una máquina clasificadora electrónica por color que rechaza las semillas descoloridas para garantizar un color perfecto, ya que los consumidores consideran que las semillas de sésamo con un aspecto uniforme son de mejor calidad y se venden a un precio más alto. [ cita requerida ]
Las semillas inmaduras o de tamaño insuficiente se eliminan y se utilizan para la producción de aceite de sésamo .
En 2022, la producción mundial de semillas de sésamo fue de 6,7 millones de toneladas , liderada por Sudán , India y Myanmar , que juntos representaron el 41% del total (tabla). [6]
Las semillas de sésamo blancas y de otros colores más claros son comunes en Europa, América, Asia occidental y el subcontinente indio. Las semillas de sésamo negras y de colores más oscuros se producen principalmente en China y el sudeste asiático . [35]
En Estados Unidos, la mayor parte del sésamo es cultivado por agricultores bajo contrato con Sesaco, que también suministra semillas patentadas. [36] [37]
Japón es el mayor importador de sésamo del mundo. El aceite de sésamo, en particular el de las semillas tostadas, es un componente importante de la cocina japonesa y tradicionalmente el principal uso de las semillas. China es el segundo mayor importador de sésamo, en su mayoría de calidad oleosa. China exporta semillas de sésamo de calidad alimentaria a un precio más bajo, en particular al sudeste asiático . Otros importadores importantes son Estados Unidos, Canadá, los Países Bajos, Turquía y Francia. [38]
Las semillas de sésamo son un cultivo comercial de alto valor . Los precios han oscilado entre 800 y 1.700 dólares por tonelada (810 y 1.730 dólares por tonelada larga) entre 2008 y 2010. [39] [40]
Las exportaciones de sésamo se venden en una amplia gama de precios. La percepción de la calidad, en particular el aspecto de la semilla, es un factor importante en la fijación de precios. La mayoría de los importadores que abastecen a los distribuidores de ingredientes y a los procesadores de aceite sólo quieren comprar semillas tratadas científicamente, debidamente limpiadas, lavadas, secadas, clasificadas por color y tamaño y libres de impurezas con un contenido mínimo garantizado de aceite (no menos del 40%) envasadas de acuerdo con las normas internacionales. Las semillas que no cumplen estas normas de calidad se consideran no aptas para la exportación y se consumen localmente. En 2008, por volumen, precios superiores y calidad, el mayor exportador fue la India, seguida de Etiopía y Myanmar. [10] [41]
Las semillas de sésamo enteras y secas contienen un 5 % de agua, un 23 % de carbohidratos (incluido un 12 % de fibra dietética ), un 50 % de grasa y un 18 % de proteínas . En una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz), las semillas de sésamo proporcionan 2400 kilojulios (573 kcal ) y son una fuente rica (un 20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B (24-68 % VD) y minerales dietéticos (50-84 % VD) (tabla). Una porción típica sería de aproximadamente una cucharada estadounidense (14,8 g), lo que hace que el contenido de nutrientes y los % VD por porción sean aproximadamente el 7 % de los que se muestran en la tabla.
El subproducto que queda después de la extracción del aceite de las semillas de sésamo, también llamado harina de aceite de sésamo, es rico en proteínas (35-50%) y se utiliza como alimento para aves de corral y ganado . [10] [11] [35]
Al igual que muchas semillas, las semillas de sésamo enteras contienen una cantidad significativa de ácido fítico , que se considera un antinutriente porque se une a ciertos elementos nutricionales consumidos al mismo tiempo, especialmente minerales, y evita su absorción arrastrándolos a lo largo de su paso por el intestino delgado. El calentamiento y la cocción reducen la cantidad de ácido en las semillas. [44]
Un metanálisis mostró que el consumo de sésamo produjo pequeñas reducciones tanto en la presión arterial sistólica como en la diastólica ; [45] otro demostró una mejora en la glucemia en ayunas y la hemoglobina A1c . [46] Los estudios con aceite de sésamo informaron una reducción de los marcadores de estrés oxidativo y de la peroxidación lipídica . [47]
El sésamo puede desencadenar las mismas reacciones alérgicas , incluida la anafilaxia , que se observan con otros alérgenos alimentarios . [12] Existe una reactividad cruzada entre el sésamo y los cacahuetes, las avellanas y las almendras. [12] [48] Además de los productos alimenticios derivados de las semillas de sésamo, como el tahini y el aceite de sésamo, se recomienda a las personas alérgicas al sésamo que tengan cuidado con los alimentos que pueden contener sésamo, como los productos horneados. [12] [48] [49] Además de las fuentes alimentarias, se ha advertido a las personas alérgicas al sésamo que una variedad de fuentes no alimentarias también pueden desencadenar una reacción al sésamo, incluidos los cosméticos y los productos para el cuidado de la piel. [49]
La prevalencia de la alergia al sésamo es del orden del 0,1-0,2%, pero es mayor en países de Oriente Medio y Asia, donde su consumo es más común como parte de las dietas tradicionales. [12] En los Estados Unidos, la alergia al sésamo afecta posiblemente a 1,5 millones de personas. [50] [51]
Canadá exige que el sésamo se etiquete como alérgeno. [49] En la Unión Europea , es obligatorio identificar la presencia de sésamo, junto con otros 13 alimentos, ya sea como ingrediente o como contaminante no deseado en los alimentos envasados. [52] En los Estados Unidos, se aprobó la "Ley FASTER" en abril de 2021, que estipula que el etiquetado sea obligatorio, [13] que entrará en vigor el 1 de enero de 2023, lo que lo convierte en el noveno ingrediente alimentario obligatorio para el que el etiquetado es obligatorio dentro de los Estados Unidos. [53] [54]
Las semillas de sésamo contienen los lignanos sesamolina , sesamina , pinoresinol y lariciresinol . [55] [56]
La contaminación por Salmonella , E. coli , pesticidas u otros patógenos puede ocurrir en grandes lotes de semillas de sésamo, como en septiembre de 2020, cuando se encontraron altos niveles de un compuesto industrial común, óxido de etileno , en un envío de 250 toneladas de semillas de sésamo procedente de la India. [57] [58] Después de la detección en Bélgica, se emitieron retiradas de docenas de productos y tiendas en toda la Unión Europea , en total unos 50 países. [57] [58] Los productos con certificación orgánica también se vieron afectados por la contaminación. [59] La inspección regular de alimentos por parte del gobierno para detectar la contaminación por sésamo, como Salmonella y E. coli en tahini , hummus o semillas, ha descubierto que las malas prácticas de higiene durante el procesamiento son fuentes y vías de contaminación comunes. [60]
Las semillas de sésamo son un ingrediente común en diversas cocinas. Se utilizan enteras en la cocina por su rico sabor a nuez. A veces se añaden semillas de sésamo al pan, incluidos los bagels y las partes superiores de los panecillos de hamburguesa . Se pueden hornear en galletas , a menudo en forma de palitos. En Sicilia y Francia, las semillas se comen en pan ( ficelle sésame , hebras de sésamo). En Grecia, las semillas también se utilizan en pasteles.
Las galletas de semillas de sésamo llamadas obleas Benne, tanto dulces como saladas, son populares en lugares como Charleston, Carolina del Sur . [61] Se cree que las semillas de sésamo, también llamadas benne , fueron traídas a la América colonial del siglo XVII por los africanos occidentales esclavizados. [62] La totalidad de la planta de sésamo se utilizó ampliamente en la cocina de África occidental. Las semillas se usaban comúnmente como espesante en sopas y pudines, o se podían tostar e infundir en agua para producir una bebida similar al café. [27] El aceite de sésamo elaborado a partir de las semillas se podía utilizar como sustituto de la mantequilla, encontrando uso como manteca para hacer pasteles. [27] Además, las hojas de las plantas maduras, que son ricas en mucílago, se pueden utilizar como laxante y como tratamiento para la disentería y el cólera. [63] Después de llegar a América del Norte, los esclavos cultivaron la planta para que sirviera como alimento básico de subsistencia como complemento nutricional a sus raciones semanales. [64] Desde entonces, se ha convertido en parte de varias cocinas estadounidenses.
En la cocina caribeña , el azúcar y las semillas de sésamo blanco se combinan en una barra parecida al maní turrón y se venden en tiendas y esquinas, como los pasteles Benny de las Bahamas. [65]
En Asia, las semillas de sésamo se espolvorean sobre algunos alimentos estilo sushi . [66] En Japón, las semillas enteras se encuentran en muchas ensaladas y bocadillos horneados, y las variedades de semillas de sésamo tostado y negro se tuestan y se usan para hacer el aromatizante gomashio . Las cocinas del este de Asia, como la cocina china , utilizan semillas de sésamo y aceite en algunos platos, como dim sum , bolas de semillas de sésamo (cantonés: jin deui ) y el bánh rán vietnamita . El sabor a sésamo (a través del aceite y las semillas tostadas o crudas) también se usa para marinar carne y verduras. Los chefs de los restaurantes de tempura mezclan sésamo y aceite de semilla de algodón para freír. El sésamo negro molido y el arroz forman una pasta comestible cuando se mezcla con agua, llamada zhimahu , un postre chino y plato de desayuno.
El sésamo, o simsim como se lo conoce en África Oriental, se utiliza en la cocina africana. En Togo , las semillas son un ingrediente principal de la sopa y en la República Democrática del Congo y en el norte de Angola , la wangila es un plato de sésamo molido, que a menudo se sirve con pescado ahumado o langosta.
Las semillas y el aceite de sésamo se utilizan ampliamente en la India. En la mayor parte del país, las semillas de sésamo mezcladas con jaggery calentado , azúcar o azúcar de palma se utilizan para hacer bolas y barras similares al turrón de maní o a los racimos de nueces y se comen como bocadillos. En Manipur , el sésamo negro se utiliza para preparar chikki y aceite prensado en frío.
El sésamo es un ingrediente común en muchas cocinas de Oriente Medio. Las semillas de sésamo se utilizan para hacer una pasta llamada tahini (que se utiliza de diversas maneras, incluido el hummus bi tahini ) y el dulce de Oriente Medio halvah . Molidas y procesadas, las semillas también se utilizan en dulces. El sésamo también es un componente común de la mezcla de especias levantinas za'atar , popular en todo Oriente Medio. [67] [68]
En la cocina india , de Oriente Medio y del este de Asia , los dulces más populares se elaboran a partir de sésamo mezclado con miel o almíbar y tostado hasta obtener un caramelo de sésamo . En la cocina japonesa , el goma-dofu se elabora a partir de pasta de sésamo y almidón .
La cocina mexicana y la cocina salvadoreña se refieren a las semillas de sésamo como ajonjolí . Se utiliza principalmente como aditivo de salsas, como el mole o el adobo . También se suele utilizar para espolvorear sobre panes artesanales y se hornea de forma tradicional para recubrir la masa suave, especialmente en panes planos de trigo integral o barras nutritivas artesanales, como las alegrías .
El aceite de sésamo se utiliza a veces como aceite de cocina en distintas partes del mundo, aunque las distintas formas tienen características diferentes para freír a alta temperatura . La forma "tostada" del aceite (a diferencia de la forma "prensada en frío") tiene un aroma y un sabor agradables y distintivos, y se utiliza como condimento de mesa en algunas regiones.
En los mitos, la apertura de la cápsula libera el tesoro de las semillas de sésamo, [69] como se aplica en la historia de " Alí Babá y los cuarenta ladrones ", cuando la frase " Ábrete, sésamo " abre mágicamente una cueva sellada. Al madurar, las vainas de sésamo se abren, liberando un chasquido y posiblemente indicando el origen de esta frase. [ cita requerida ]
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