Salmón chum ahumado en caliente
Ahumar es el proceso de condimentar , dorar , cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de materiales quemados o ardiendo, generalmente madera. A menudo se fuma carne, pescado y té lapsang souchong .
En Europa , el aliso es la madera tradicional para fumar, pero ahora se utiliza más el roble y, en menor medida, el haya . [ se necesita aclaración ] En América del Norte , las maderas de nogal americano , mezquite , roble, nuez , aliso, arce y árboles frutales, como manzano , cerezo y ciruelo , se utilizan comúnmente para fumar. También se pueden emplear otras biomasas además de la madera, a veces con la adición de ingredientes aromatizantes . Para fumar té chino se utiliza una mezcla de arroz crudo , azúcar y té , calentado en la base de un wok .
Algunos fabricantes norteamericanos de jamón y tocino ahuman sus productos sobre mazorcas de maíz quemadas . La turba se quema para secarla y ahumar la malta de cebada que se utiliza para elaborar whisky escocés y algunas cervezas . En Nueva Zelanda , el aserrín del manuka (árbol del té) nativo se utiliza comúnmente para ahumar pescado en caliente . En Islandia , el estiércol seco de oveja se utiliza para ahumar en frío pescado , cordero y ballena.
Históricamente, las granjas del mundo occidental incluían un pequeño edificio llamado " ahumadero ", donde se podía ahumar y almacenar la carne. En general, éste estaba bien separado de otros edificios, tanto por el peligro de incendio como por las emanaciones de humo. Fumar alimentos puede introducir hidrocarburos aromáticos policíclicos , lo que puede aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer; sin embargo, esta asociación aún se está debatiendo. [1] [2] [3] [4] [5] [ disputado ]
El ahumado se puede realizar de cuatro formas: ahumado en frío, ahumado tibio, ahumado en caliente y mediante el empleo de un aromatizante de humo, como el humo líquido . [6] Sin embargo, estos métodos de impartir humo solo afectan la superficie de los alimentos y no pueden conservarlos, por lo que fumar se combina con otros obstáculos microbianos , como el enfriamiento y el envasado, para extender la vida útil de los alimentos. [6]
El ahumado de alimentos probablemente se remonta a la era paleolítica . [7] [8] Como las viviendas sencillas carecían de chimeneas, estas estructuras probablemente se habrían vuelto muy humeantes. Se supone que los primeros humanos colgaban la carne para que se secara y fuera del alcance de las plagas, por lo que accidentalmente se dieron cuenta de que la carne almacenada en áreas con humo adquiría un sabor diferente y se conservaba mejor que la carne que simplemente se secaba. Posteriormente, este proceso se combinó con el curado previo de los alimentos en sal o salmuera salada, lo que dio como resultado un proceso de conservación notablemente eficaz que fue adaptado y desarrollado por numerosas culturas de todo el mundo. [9] Hasta la era moderna, fumar era de una naturaleza más "pesada", ya que el objetivo principal era conservar los alimentos. En el proceso de curación se utilizaban grandes cantidades de sal y los tiempos de ahumado eran bastante largos, llegando a veces a días de exposición. [7]
La llegada del transporte moderno facilitó el transporte de productos alimenticios a largas distancias y disminuyó la necesidad de salar y ahumar, que requiere mucho tiempo y material. Fumar se convirtió más en una forma de darle sabor que de conservar los alimentos. En 1939 se inventó un dispositivo llamado Torry Kiln en la Estación de Investigación Torry en Escocia. El horno permitía un ahumado masivo uniforme y se considera el prototipo de todos los ahumadores comerciales modernos a gran escala. Aunque los refinamientos en la técnica y los avances en la tecnología han hecho que fumar sea mucho más fácil, los pasos básicos involucrados siguen siendo esencialmente los mismos hoy que hace cientos, si no miles, de años. [7]
El ahumado en frío se diferencia del ahumado en caliente en que no cocina nada; Cuando finaliza el ahumado en frío, los alimentos todavía están crudos. [10] Las temperaturas del ahumadero para fumar en frío suelen estar entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F). [11] En este rango de temperatura, los alimentos adquieren un sabor ahumado, pero permanecen relativamente húmedos. Dado que el ahumado en frío no cocina los alimentos, las carnes deben curarse por completo antes de ahumarlas en frío. [11] El ahumado en frío se puede utilizar como potenciador del sabor de productos como queso o nueces , junto con carnes como pechugas de pollo , ternera , chuletas de cerdo , salmón , vieiras y bistec . El artículo a menudo se cuelga primero en un ambiente seco para desarrollar una película ; Luego se puede fumar en frío durante varios días para garantizar que absorba el sabor ahumado. Algunos alimentos ahumados en frío se hornean, se asan, se cuecen al vapor, se asan o se saltean antes de comerlos.
No se debe intentar ahumar carnes en frío en casa, según el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar de EE. UU.: "La mayoría de los científicos alimentarios no pueden recomendar métodos de ahumado en frío debido a los riesgos inherentes". [12]
Sólo personal certificado en HACCP debe intentar ahumar carnes en frío para [...] garantizar que se preparen de forma segura. [13] [ ¿ fuente poco confiable? ]
El ahumado en caliente expone los alimentos a temperaturas de 25 a 40 °C (77 a 104 °F). [6]
El ahumado en caliente cocina los alimentos y simultáneamente les da sabor con humo en un ambiente controlado, como un horno ahumador o un ahumadero. Requiere un control constante tanto de la temperatura de los alimentos como de la cantidad de humo que se les aplica. Algunos fumadores tienen una fuente de calor incorporada, mientras que otros usan el calor de una estufa o un horno. [10] Al igual que el ahumado en frío, el artículo se puede colgar primero para desarrollar una película ; luego se fuma desde 1 hora hasta 24 horas. Aunque los alimentos ahumados en caliente a menudo se recalientan o se cocinan más, por lo general son seguros para comer sin cocinarlos más. Los jamones y corvejones están completamente cocidos una vez que están adecuadamente ahumados y se pueden comer tal cual sin ninguna preparación adicional. El rango de temperatura para fumar en caliente suele estar entre 52 y 80 °C (126 y 176 °F). [11] Los alimentos ahumados en este rango de temperatura generalmente están completamente cocidos, pero aún están húmedos y sabrosos. A temperaturas del ahumador superiores a 85 °C (185 °F), los alimentos pueden encogerse excesivamente, torcerse o incluso partirse. Ahumar a altas temperaturas también reduce el rendimiento, ya que tanto la humedad como la grasa se eliminan al cocinar.
El humo líquido , un producto derivado de compuestos de humo en agua, se aplica a los alimentos mediante pulverización o inmersión. [6]
El tostado ahumado se refiere a cualquier proceso que tenga los atributos tanto de tostado como de ahumado. Este método de ahumado a veces se denomina asado a la parrilla o asado en hoyo. Se puede hacer en un asador ahumado, un horno cerrado de leña o un asador, cualquier ahumador que pueda alcanzar temperaturas superiores a los 121 °C, o en un horno convencional colocando una fuente llena de astillas de madera dura. en el suelo del horno para que las virutas ardan lentamente y se forme un baño de humo. [14] En América del Norte , este método de ahumado se conoce comúnmente como "asado a la parrilla", "horneado en hoyo" o "asado en hoyo".
Las maderas duras se componen mayoritariamente de tres materiales: celulosa , hemicelulosa y lignina . La celulosa y la hemicelulosa son el material estructural básico de las células de la madera ; La lignina actúa como una especie de pegamento para unir las células. Algunas maderas blandas , especialmente los pinos y abetos , contienen cantidades significativas de resina , que produce un hollín de sabor áspero cuando se quema; Estas maderas no se suelen utilizar para fumar.
La celulosa y la hemicelulosa son moléculas de azúcar agregadas ; cuando se queman, se caramelizan eficazmente , produciendo carbonilos , que aportan la mayor parte de los componentes de color y aromas dulces, florales y afrutados. La lignina, una disposición muy compleja de moléculas fenólicas entrelazadas , también produce una serie de elementos aromáticos distintivos cuando se quema, incluidos compuestos ahumados, especiados y picantes como el guaiacol , el fenol y el siringol , y aromas más dulces como la vainillina con aroma a vainilla y isoeugenol similar al clavo . El guaiacol es el compuesto fenólico más responsable del sabor "ahumado", mientras que el siringol es el principal contribuyente al aroma ahumado. [15] La madera también contiene pequeñas cantidades de proteínas , que aportan sabores tostados. Muchos de los compuestos olorosos del humo de leña, especialmente los compuestos fenólicos, son inestables y se disipan después de unas semanas o meses.
Varios compuestos del humo de leña actúan como conservantes. El fenol y otros compuestos fenólicos del humo de leña son antioxidantes , que retardan el enranciamiento de las grasas animales, y antimicrobianos , que retardan el crecimiento bacteriano. Otros antimicrobianos en el humo de leña incluyen formaldehído , ácido acético y otros ácidos orgánicos, que le dan al humo de leña un pH bajo , alrededor de 2,5. Algunos de estos compuestos también son tóxicos para las personas y pueden tener efectos sobre la salud en las cantidades que se encuentran en las aplicaciones de cocina.
Dado que las diferentes especies de árboles tienen diferentes proporciones de componentes, los distintos tipos de madera imparten un sabor diferente a los alimentos. Otro factor importante es la temperatura a la que arde la madera. Los incendios a alta temperatura hacen que las moléculas de sabor se descompongan aún más en compuestos desagradables o sin sabor. Las condiciones óptimas para el sabor ahumado son temperaturas bajas y de combustión lenta, entre 300 y 400 °C (570 y 750 °F). Esta es la temperatura de la leña en sí, no del ambiente de ahumado, que utiliza temperaturas mucho más bajas. Las maderas con alto contenido de lignina tienden a quemarse con calor; para mantenerlos ardiendo se requiere un suministro restringido de oxígeno o un alto contenido de humedad. Cuando se fuma con astillas o trozos de madera, la temperatura de combustión suele aumentar sumergiendo los trozos en agua antes de colocarlos en el fuego.
Las principales características del ahumador offset son que la cámara de cocción suele tener forma cilíndrica, con un cilindro más corto y de menor diámetro unido a la parte inferior de un extremo para una cámara de combustión. Para cocinar la carne, se enciende un pequeño fuego en la cámara de combustión, donde se controla estrictamente el flujo de aire. El calor y el humo del fuego se aspiran a través de un tubo de conexión o de una abertura hacia la cámara de cocción.
El calor y el humo cocinan y dan sabor a la carne antes de escapar a través de un respiradero de escape en el extremo opuesto de la cámara de cocción. Los modelos de la mayoría de los fabricantes se basan en este diseño simple pero efectivo, y esto es lo que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en un "ahumador de barbacoa". Incluso las unidades comerciales de gran capacidad utilizan este mismo diseño básico de una cámara de combustión más pequeña y separada y una cámara de cocción más grande.
El ahumador de tambor vertical (también conocido como ahumador de tambor feo o UDS) es exactamente lo que sugiere su nombre: un tambor de acero vertical que ha sido modificado con el fin de fumar en caliente pseudoindirecto. Hay muchas maneras de lograr esto, pero las básicas incluyen el uso de un tambor de acero completo, una canasta para sostener el carbón cerca del fondo y una rejilla (o rejillas) para cocinar cerca de la parte superior, todo cubierto por una tapa con ventilación de algún tipo. . Estos ahumadores se han construido utilizando tambores de acero de diferentes tamaños, como 30 galones estadounidenses (110 L; 25 imp gal), 55 galones estadounidenses (210 L; 46 imp gal) y 85 galones estadounidenses (320 L; 71 imp gal). ), pero el tamaño más popular es el tambor común de 55 galones.
Este diseño es similar a fumar con calor indirecto debido a la distancia entre las brasas y las rejillas de cocción, que suele ser de 24 pulgadas (61 cm). La temperatura se controla limitando la entrada de aire en la parte inferior del tambor y permitiendo una cantidad similar de escape por las rejillas de ventilación de la tapa. Los UDS utilizan su combustible de manera muy eficiente y son flexibles en su capacidad para producir condiciones adecuadas para fumar con o sin el uso de una bandeja de agua o una bandeja de goteo.
Un ahumador de agua vertical (también conocido como ahumador de bala debido a su forma) [16] es una variación del ahumador de tambor vertical. Utiliza carbón o madera para generar humo y calor, y contiene un recipiente con agua entre el fuego y las parrillas para cocinar. [16] El recipiente de agua sirve para mantener temperaturas óptimas para fumar [16] y también añade humedad a la cámara de humo. También crea un efecto en el que el vapor de agua y el humo se condensan juntos, lo que añade sabor a los alimentos ahumados. [16] Además, el recipiente recoge cualquier goteo de la carne que pueda provocar un brote. Los ahumadores de agua verticales tienen una temperatura extremadamente estable y requieren muy pocos ajustes una vez que se alcanza la temperatura deseada. Debido a su costo relativamente bajo y temperatura estable, a veces se usan en competencias de barbacoa donde no se permiten ahumadores eléctricos ni de propano.
Un ahumador de propano está diseñado para permitir ahumar carne en un ambiente con una temperatura algo más controlada. Las principales diferencias son las fuentes de calor y de humo. En un ahumador de propano, el calor lo genera un quemador de gas directamente debajo de una caja de acero o hierro que contiene la madera o el carbón que produce el humo. La caja de acero tiene pocos orificios de ventilación, únicamente en la parte superior de la caja. Al privar de oxígeno a la madera calentada, ésta fuma en lugar de arder. Se puede utilizar cualquier combinación de maderas y carbón. Este método utiliza mucha menos madera pero requiere combustible de propano.
Este método más tradicional utiliza un sistema de dos cajas: una caja de fuego y una caja de comida. La cámara de combustión suele estar adyacente o debajo de la cámara de cocción y se puede controlar con mayor precisión. El calor y el humo de la cámara de combustión salen a la caja de alimentos, donde se utiliza para cocinar y ahumar la carne. Estos pueden ser tan simples como un elemento calefactor eléctrico con una bandeja con astillas de madera colocada encima, aunque los modelos más avanzados tienen controles de temperatura más precisos.
Los más convenientes de los distintos tipos de ahumadores son los ahumadores eléctricos aislados. Estos dispositivos albergan un elemento calefactor que puede mantener temperaturas que van desde la requerida para un humo frío hasta 135 °C (275 °F) con poca o ninguna intervención por parte del usuario. Aunque para generar humo se utilizan trozos de madera, pellets e incluso, en algunos casos, discos de madera alimentados automáticamente, la cantidad de sabor que se obtiene es menor que la de los ahumadores tradicionales de leña o carbón.
En este método, la cámara de combustión es una zanja estrecha cortada en una pendiente que apunta hacia el viento predominante. La parte media de la zanja se cubre para convertirla en un túnel. En el extremo superior de la zanja hay un marco vertical cubierto para formar una chimenea dentro de la cual se coloca el estante con los alimentos. En el extremo inferior de la trinchera, a barlovento, se enciende un pequeño fuego humeante que se mantiene día y noche hasta que el alimento se cura. [17]
Los ahumaderos comerciales , en su mayoría fabricados en acero inoxidable, cuentan con sistemas independientes para la generación de humo y la cocción. Los generadores de humo utilizan fricción, una bobina eléctrica o una pequeña llama para encender el aserrín según sea necesario. El calor de los serpentines de vapor o las llamas de gas se equilibra con vapor vivo o rociadores de agua para controlar la temperatura y la humedad. Los elaborados sistemas de manejo de aire reducen los puntos fríos o calientes para reducir la variación en el producto terminado. Se utilizan estanterías sobre ruedas o carriles para sujetar el producto y facilitar el movimiento.
Un ahumador de pellets es un ahumador con temperatura controlada que quema pellets de madera hechos de aserrín seco, de aproximadamente una pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Los pellets de madera se almacenan en una tolva alimentada por gravedad que se alimenta a un sinfín controlado por motor mediante el regulador de temperatura. Este sinfín empuja los pellets hacia el recipiente para el fuego. Una varilla de encendido dentro del sinfín enciende los pellets mientras un ventilador de combustión los mantiene ardiendo. El motor y el ventilador de combustión regulan la temperatura del ahumador alimentándolo con más pellets y aumentando el flujo de aire en el sinfín. Encima del sinfín hay un escudo térmico para dispersar el calor directo antes de que llegue a la caja de calor para permitir que el humo de la leña mantenga la caja de calor a una temperatura uniforme en todo momento. El sensor de calor dentro de la caja de calor transmite la temperatura actual dentro de la caja al regulador de temperatura que controla la velocidad del ventilador y el motor de la tolva de pellets, que aumentan o disminuyen la cantidad de pellets en el sinfín o la cantidad de aire disponible para el fuego. para mantener la temperatura deseada para la cocción. [18]
La popularidad de este tipo de ahumador va en aumento después de que muchos maestros de barbacoa comenzaron a utilizarlos en competiciones de barbacoa.
El humo es a la vez antimicrobiano y antioxidante , pero es insuficiente para conservar los alimentos porque no penetra profundamente en la carne o el pescado; por lo tanto, si los alimentos se van a conservar, el ahumado generalmente se combina con el curado con sal o el secado .
Fumar es especialmente útil para el pescado azul, ya que sus propiedades antioxidantes inhiben la rancificación de la grasa superficial y retrasan que el oxígeno llegue a la grasa interior y la degrade. Algunos pescados muy salados y ahumados durante mucho tiempo pueden conservarse sin refrigeración durante semanas o meses.
Se pueden comprar aromatizantes de humo artificial (como humo líquido ) para imitar el sabor del ahumado, pero dichos productos no tienen cualidades conservantes.
El ahumado competitivo en barbacoa se está volviendo cada vez más popular, especialmente en el sur de los Estados Unidos, donde los entusiastas de la barbacoa se reúnen durante un fin de semana para cocinar varios cortes de carne, como un cerdo entero o una pechuga de res.
Organizaciones como Kansas City Barbeque Society organizan concursos en todo Estados Unidos.
El consumo regular de carnes y pescados ahumados puede aumentar el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer . [19] [20]
Algunos de los alimentos y bebidas ahumados más comunes incluyen:
