El frijol de ojo negro o frijol de ojo negro [2] es una legumbre cultivada en todo el mundo por su frijol comestible de tamaño mediano . Es una subespecie del caupí , una planta del Viejo Mundo domesticada en África , y a veces se lo llama simplemente caupí.
La variedad comercial común se llama California Blackeye ; es de color pálido con una mancha negra prominente. El sur de Estados Unidos tiene innumerables variedades, muchas de ellas tradicionales , que varían en tamaño desde los pequeños guisantes de dama hasta los muy grandes. El color del ojo puede ser negro, marrón, rojo, rosa o verde. Todos los guisantes son verdes cuando están recién desgranados y marrones o beige cuando se secan. Una variación popular [3] [4] del guisante de ojo negro es el guisante de cáscara púrpura o guisante de barro en el ojo ; generalmente es verde con una mancha púrpura o rosa prominente. El nombre botánico actualmente aceptado para el guisante de ojo negro es Vigna unguiculata subsp. unguiculata , [5] aunque anteriormente se clasificaba en el género Phaseolus . Vigna unguiculata subsp. dekindtiana es el pariente silvestre y Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis es el frijol espárrago relacionado . Otros frijoles de apariencia algo similar, como el frijol ojo de cabra del norte de México , a veces se llaman incorrectamente frijoles de ojo negro, y viceversa.
El guisante de ojo negro es originario de África occidental y se ha cultivado en China e India desde tiempos prehistóricos. [6] Fue cultivado [7] en Virginia desde el siglo XVII por esclavos africanos [8] que fueron traídos a América junto con las plantas autóctonas de sus países de origen. [9] El cultivo también eventualmente [10] resultaría popular en Texas . La plantación de cultivos de guisantes de ojo negro fue promovida por George Washington Carver porque, como legumbre , agrega nitrógeno al suelo y tiene un alto valor nutricional . En todo el Sur, el guisante de ojo negro sigue siendo un ingrediente ampliamente utilizado hoy en día [11] en la comida soul y las cocinas del sur de los Estados Unidos . [12] El guisante de ojo negro se cultiva en todo el mundo. [1]
En climas no tropicales, este cultivo que ama el calor debe sembrarse después de que haya pasado todo peligro de heladas y el suelo esté cálido. Las semillas sembradas demasiado pronto se pudrirán antes de la germinación . Los guisantes de ojo negro son extremadamente tolerantes a la sequía , por lo que se debe evitar el riego excesivo. [13]
El cultivo está relativamente libre de plagas y enfermedades . Los nematodos agalladores pueden ser un problema, especialmente si los cultivos no se rotan . Como es una leguminosa fijadora de nitrógeno , la fertilización puede excluir el nitrógeno tres semanas después de la germinación.
La flor produce néctar en abundancia y grandes áreas pueden ser una fuente de miel . Debido a que la flor atrae a una variedad de polinizadores , se debe tener cuidado al aplicar insecticidas para evitar infringir las instrucciones de la etiqueta .
Después de plantar el guisante, debería comenzar a crecer después de 2 a 5 días.
En el sur de los Estados Unidos , se cree que comer guisantes de ojo negro o Hoppin' John (una comida tradicional del alma ) el día de Año Nuevo trae prosperidad en el nuevo año. [14] Los guisantes se cocinan típicamente con un producto de cerdo para darle sabor (como tocino , tocino , huesos de jamón o papada de cerdo) y cebolla cortada en cubitos, y se sirven con una salsa de chile picante o un vinagre con sabor a pimienta . La comida tradicional también incluye repollo , berza , nabo o hojas de mostaza y jamón. Los guisantes, ya que se hinchan cuando se cocinan, simbolizan la prosperidad; las hojas verdes simbolizan el dinero; el cerdo, porque los cerdos hozan hacia adelante cuando buscan comida, representa el movimiento positivo. [15] El pan de maíz , que representa el oro, también suele acompañar esta comida. [16]
Existen varias leyendas sobre el origen de esta costumbre. Dos explicaciones populares para la asociación del Sur con los guisantes y la buena suerte se remontan a la Guerra Civil estadounidense . La primera está asociada con la marcha del Ejército de la Unión hacia el mar del general William T. Sherman , durante la cual saquearon los suministros de alimentos de los confederados . Las historias dicen que se decía que los guisantes y la carne de cerdo salada se habían dejado intactos, debido a la creencia de que eran alimentos animales no aptos para el consumo humano. Los sureños se consideraban afortunados de quedarse con algunos suministros para ayudarlos a sobrevivir el invierno, y los guisantes de ojo negro se convirtieron en una representación de buena suerte. Un desafío a esta leyenda es que el general Sherman trajo suministros de respaldo con él, incluidos tres días de alimento para animales [17] y habría sido poco probable que hubiera dejado incluso el alimento para animales intacto. Además, las fechas de la primera helada promedio para Atlanta y Savannah, respectivamente, son el 13 y el 28 de noviembre. [18] Como la marcha de Sherman fue del 15 de noviembre al 21 de diciembre de 1864, es improbable, aunque posible, que el Ejército de la Unión se hubiera topado con campos en pie de guisantes de ojo negro como se relata en la mayoría de las versiones de la leyenda. En otra tradición sureña, los guisantes de ojo negro eran un símbolo de emancipación para los afroamericanos que habían sido esclavizados anteriormente y que después de la Guerra Civil fueron liberados oficialmente el día de Año Nuevo. [19] [20]
Otras tradiciones sudamericanas indican que los judíos de ascendencia asquenazí y sefardí en las ciudades y plantaciones del sur comían guisantes. [21]
En Egipto , los guisantes de ojo negro se llaman lobia. [22] Cuando se cocinan con cebollas, ajo, carne y jugo de tomate, y se sirven con arroz egipcio mezclado con un poco de pastina llamada shaerya , constituyen el plato de arroz más famoso de Egipto.
En Jordania , Líbano y Siria , las lobya o frijoles verdes de ojo negro se cocinan con cebolla, ajo, tomates pelados y picados, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
En Nigeria y Ghana, en África occidental y el Caribe , existe un plato tradicional llamado akara o koose, que consiste en puré de guisantes de ojo negro con sal, cebollas o pimientos añadidos. Luego se fríe la mezcla. En Nigeria, se prepara un pudín llamado " moin-moin " a partir de guisantes molidos y mezclados con condimentos y algunas proteínas vegetales antes de cocinarlo al vapor. Se sirve con diversos alimentos ricos en carbohidratos, como pap, arroz o garri. [23]
En Indonesia , los guisantes de ojo negro se llaman kacang tunggak o kacang tolo en el idioma local. Se utilizan comúnmente en platos de curry como el sambal goreng , un plato de curry rojo picante y picante, sayur brongkos o sayur lodeh .
El frijol se usa comúnmente en toda la India . En los dialectos hindi del norte de la India , los frijoles de ojo negro se llaman lobia (लोबीया) / rongi (रोंगी) y se cocinan como daal y se sirven con arroz hervido. [24]
En las zonas de habla nepalí de la India y Nepal , se le llama lobia ( nepalí : लोबीया, bodi, बोडी).
En las zonas de habla punjabi de India y Pakistán, se les llama rongi / lobia ( punjabi -ਰੌਁਗੀ/ਲੋਬੀਆ).
En Gujarat , se llaman suki choli / choli ( gujarati - સુકી ચોળી/ચોળી).
En las partes de habla bengalí de la India ( Bengala Occidental ) y Bangladesh , se les conoce como borboti kolai ( bengalí -বরবটি কলাই).
En Odisha , se les llama jhudanga / jhunga ( Odia - ଝୁଡ଼ଙ୍ଗ/ଝୁଙ୍ଗ).
En Assam , se les llama lesera maah ( asamés - লেচৰা মাহ).
En Goa y otras zonas de habla konkani de la India, las lobia/frijoles de ojo negro se llaman bogdo / chawli ( konkani - बोग्डो/चवळी).
En Maharashtra , se llaman chawli ( marathi - चवळी) y se elaboran en un curry llamado chawli amti o chawli usal . [25]
En Karnataka , se llaman alsande kalu ( Kannada - ಅಲಸಂದೆ ಕಾಳು) y se utilizan en la preparación de huli , un tipo popular de curry . [26]
En las zonas costeras del sur de Karnataka, como el distrito de South Kanara , se les llama lathanay bitt en idioma tulu ( Tulu - ಲತ್ತಣೆ ಬಿತ್ತ) y se cocinan en pasta de coco especiada para hacer un curry picante o un curry de coco seco.
En Tamil Nadu , se les llama karamani / thattapayaru ( Tamil - காரமணி/தட்டப்பயிறு) y se usan en varias recetas, incluso hervidos y preparados en un sundal similar a una ensalada (a menudo durante los festivales Ganesh Chaturthi y Navratri ). [27]
En Andhra Pradesh y Telangana , se les conoce con el nombre de bobbarlu / alasandalu kura ( telugu - బొబ్బర్లు/అలసందలు కూర), y se utilizan para una variedad de recetas, la más popular para Vada .
En Kerala , se llaman vellapayar ( malayalam -വെളളപയർ) y son parte del plato Sadhya , Olan .
En Vietnam , los guisantes de ojo negro se utilizan en un postre dulce llamado chè đậu trắng (guisantes de ojo negro y arroz glutinoso con leche de coco ).
En Chipre (φρέσκο λουβί (fresko luvi)), Grecia (μαυρομάτικα) y Turquía (börülce salatası), los guisantes de carita blanqueados se comen como ensalada con un aderezo de aceite de oliva, sal, jugo de limón , cebolla y ajo. [28]
En Portugal , los guisantes de ojo negro se sirven con bacalao hervido y patatas , con atún y en ensaladas.
" Hoppin' John ", elaborado con guisantes de ojo negro o guisantes, arroz y cerdo , es un plato tradicional en algunas partes del sur de los Estados Unidos.
El caviar de Texas , otro plato tradicional del sur de Estados Unidos, se elabora con guisantes de ojo negro marinados en un aderezo estilo vinagreta y ajo picado. [29]
En el estado de Bahía , en el noreste de Brasil , especialmente en la ciudad de Salvador , los frijoles de ojo negro (llamados allí "feijão fradinho") se utilizan en una comida callejera tradicional de origen de la cocina de África occidental llamada acarajé . Los frijoles se pelan y se hacen puré, y la pasta resultante se convierte en bolas y se fríe en dendê . El acarajé se sirve típicamente partido por la mitad y relleno de vatapá , caruru , tomates verdes y rojos cortados en cubitos, camarones fritos secados al sol y salsa picante casera.
En la zona norte de Colombia , se utilizan para preparar un buñuelo . Los frijoles se sumergen en agua durante unas horas para soltar la piel y ablandarlos. Luego se les quita la piel a mano o con la ayuda de un molinillo manual. Una vez que se les quita la piel, se muele o se licúa el frijol y se le agregan huevos, lo que produce una mezcla suave. La mezcla se fríe en aceite caliente. Constituye un desayuno nutritivo.
En Guyana , Sudamérica y Trinidad y Tobago , es uno de los tipos de frijoles más populares cocidos con arroz, siendo el principal el frijol rojo , también conocido como frijol colorado. También se cocina como refrigerio o aperitivo por sí solo. En la víspera de Año Nuevo (conocida como la Noche de Año Viejo en Guyana y Surinam ), las familias cocinan un plato tradicional llamado arroz cocido. El plato se compone de arroz, frijoles de ojo negro y otros guisantes y una variedad de carnes cocidas en leche de coco y condimentos. Según la tradición, el arroz cocido debe ser lo primero que se consume en el Año Nuevo para la buena suerte. El arroz cocido también se prepara como un plato diario.
Una porción de 100 g de guisantes de ojo negro cocidos contiene 484 kilojulios (116 kilocalorías) de energía alimentaria y es una excelente fuente de folato y una buena fuente de tiamina , hierro , magnesio , manganeso , fósforo y zinc . [32] La legumbre también es una buena fuente de fibra dietética (6,5 g por porción de 100 g) y contiene una cantidad moderada de numerosas otras vitaminas y minerales (tabla).
{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )Los buñuelos [...] son muy comunes [...]. En el Caribe holandés se hacen con guisantes y se llaman cala, y en el Caribe francés e inglés se los conoce por su nombre yoruba, akkra (o accras). Por lo general, se hacen con guisantes de ojo negro machacados, se condimentan con pimientos picantes y luego se fríen.
