Mezcal ( / m ɛ ˈ s k æ l / , español latinoamericano: [mesˈkal] ), a veces escritomezcal, es unabebida alcohólica destiladaelaborada a partir de cualquier tipo deagave.
Los agaves o magueyes son endémicos de las Américas y se encuentran globalmente como plantas ornamentales. Las bebidas fermentadas nativas de la planta de maguey, como el pulque , existían antes de la llegada de los españoles, pero el origen del mezcal está ligado a la introducción de alambiques de tipo filipino a Nueva España por los inmigrantes filipinos a través de los galeones de Manila a fines del siglo XVI y principios del XVII. Estos alambiques se usaban inicialmente para hacer vino de coco , pero fueron rápidamente adoptados por los pueblos indígenas de las regiones costeras del Pacífico de México y aplicados a la destilación de agave para hacer mezcal.
El mezcal se elabora a partir del corazón de la planta de agave, llamada piña . La planta de agave es parte de la familia Agavaceae , que tiene casi 200 especies . El mezcal se elabora a partir de más de 30 especies, variedades y subvariedades de agave, en contraste con el tequila, que se elabora solo con agave azul . El 90% del mezcal mexicano proviene de Oaxaca . En México, el mezcal generalmente se consume solo y tiene un fuerte sabor ahumado. Aunque otros tipos de mezcal no son tan populares como el tequila , México exporta el producto, principalmente a Japón y Estados Unidos, y las exportaciones están aumentando a medida que el licor crece en popularidad.
A pesar del nombre similar, el mezcal no contiene mescalina ni otras sustancias psicodélicas .
La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli [meʃˈkalːi] , que significa "agave cocido al horno", de metl [met͡ɬ] e ixcalli [iʃˈkalːi] . [1] A veces se escribe mescal . [2]
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El pulque (bebida fermentada a partir de la savia del agave) es precolonial, [4] [5] pero la destilación del jugo del corazón del agave para convertirlo en mezcal se introdujo recién en la era colonial, cuando los marineros y los inmigrantes filipinos trajeron consigo la tecnología de los alambiques de tipo filipino durante el comercio de galeones entre México y Filipinas (1565 a 1815). [5] Esto está respaldado por evidencia etnohistórica, botánica, arqueológica y toponímica. El mezcal es el producto de la fusión de las tradiciones de fermentación indígenas precolombinas y las técnicas de destilación asiáticas traídas de Filipinas. [6]
Los alambiques de tipo filipino, derivados de los alambiques mongoles y del este de Asia , son muy distintos de los alambiques de tipo europeo más complejos (derivados de los alambiques árabes y de Oriente Medio). Eran baratos y fáciles de fabricar, aunque menos eficientes que los alambiques de tipo alambique. Estaban hechos de una mezcla de diferentes materiales fáciles de adquirir. Por lo general, consisten en un tronco ahuecado (generalmente del árbol de parota ) con dos cacerolas de cobre o hierro. Estos a menudo se sustituyeron por jarras y cuencos de barro de mayor capacidad, duelas de madera atadas o incluso cilindros de metal. La cacerola superior se llena continuamente con agua fría y funciona como condensador; mientras que la cacerola inferior contiene el jugo fermentado sobre el horno, funcionando como caldera. El destilado se recoge mediante un recipiente interno colocado entre las dos cacerolas en una plataforma; o un colector con forma de cuchara y canalón hecho de madera, hoja de agave enrollada o caña de carrizo (originalmente bambú en Filipinas) que sale del tronco hueco entre las cacerolas a un recipiente de arcilla externo. Una versión modificada de esto, generalmente llamada " olla de barro ", utiliza un recipiente de arcilla de forma especial (o recipientes de arcilla superpuestos) integrados en un horno como cámara de caldera (eliminando el tronco hueco y la cacerola inferior). Solo utiliza una cacerola (el condensador), pero por lo demás funciona según el mismo principio. [5] También hay muchas otras variantes modificadas, generalmente nombradas en honor a los pueblos indígenas que las utilizan, incluido el " alambique tarasco " (o "alambique tarasco"), el " alambique zapoteco ", el " alambique nahua ", el " alambique bolaños " y el " alambique huichol " (este último utilizado para hacer sotol , no mezcal). [8] [7] [9] [3] Los alambiques de tipo filipino también son denominados por los fabricantes de mezcal y tequila (especialmente en Jalisco y Michoacán ) como el "alambique filipino" ( destilador filipino ). [10]
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Estos alambiques fueron utilizados inicialmente por los colonos filipinos que establecieron plantaciones de coco en las regiones costeras de Guerrero y Colima de la Nueva España para hacer vino de coco (licor de coco, también llamado lambanog ). Durante los siglos en que estuvo activo el comercio de galeones de Manila a Acapulco, se estima que 75.000 filipinos se asentaron en el oeste de México y se casaron con familias indígenas y mestizas . Transmitieron el conocimiento de estos alambiques a las comunidades locales que lo aplicaron para destilar agave fermentado. El primer registro histórico de la producción de mezcal es del sur de Jalisco, utilizando técnicas derivadas de la producción de licor de coco de Colima. [5] [12] [13] [14] [10]
A principios del siglo XVII, el gobierno colonial español y la Real Audiencia de España prohibieron el vino de coco y emitieron una orden para la destrucción de las plantaciones de coco en Colima porque competía con las ventas de licores importados de España. Esta fue también la razón por la que inicialmente no introdujeron la destilación en México. Aunque esto no se cumplió por completo, la prohibición del vino de coco llevó a la expansión y comercialización de la producción de mezcal para satisfacer la demanda local de licor barato. La primera mención de aguardientes destilados de agave en los registros coloniales es de 1619, por el clérigo español Domingo Lázaro de Arregui. Menciona que los pueblos indígenas de las regiones costeras de la Sierra de Nayarit estaban destilando " mexcales ", que describe como obtenidos al destilar jugo fermentado de bases de hojas de agave tostadas. En 1638, el gobernador de Nueva Galicia también comenzó a regular la venta de mezcal. El mezcal fue prohibido poco después, aunque su comercio ilícito continuó. Para 1643, existen registros de venta de mezcal y vino de coco en Guadalajara . [5] [10]
La producción de mezcal se trasladó de las cuencas costeras de los ríos del Río Grande de Santiago a las barrancas del interior a principios del siglo XVIII para evadir la prohibición de la producción de licores indígenas, así como para aprovechar la mayor cantidad de plantas silvestres de agave en el interior. Las plantas utilizadas se expandieron a cultivares de las tierras altas de Agave angustifolia , así como Agave rhodacantha en Jalisco y Agave hookeri en Michoacán . [5]
A mediados de la década de 1700, la producción de vino de coco había cesado por completo debido a la prohibición y la pérdida de las plantaciones de coco. Pero el licor de mezcal sobrevivió porque se obtenía de abundantes agaves silvestres que los españoles no pudieron erradicar. Los sitios de producción se trasladaron a zonas aún más remotas y de difícil acceso en las faldas del Volcán de Colima , las barrancas del Valle de Colima y en el Valle de Chamila. Durante este período, las primeras destilerías clandestinas en las tierras altas de Jalisco también se establecieron en los valles de Amatitán , Tequila , Magdalena y El Arenal , cuya variante de mezcal hecha específicamente de agave azul se convirtió más tarde en tequila . [5]
El pequeño tamaño de los alambiques de tipo filipino hizo que fuera fácil desmontarlos y trasladarlos para evadir a las autoridades coloniales. Las numerosas tumbas antiguas en forma de pozo excavadas en las rocas de la región también se utilizaron como cuencas de fermentación para el jugo de agave. El pequeño tamaño del alambique también permitió a los destiladores producir licor de agave a partir de una cantidad muy pequeña de plantas de agave o incluso de una sola planta. Estas condiciones llevaron a la selección constante y la propagación vegetativa de plantas de agave silvestre con las mejores características para la producción de licor de agave, lo que finalmente resultó en el desarrollo de cultivares domesticados de agave. [5]
En Colima, el agave fermentado para ser destilado en mezcal todavía se llama tuba (un sinónimo de mosto ), término adoptado de la tubâ utilizada para fermentar el vino de coco . [5] [7] [6] El término tuba también se utiliza para el jugo fermentado del núcleo de la planta de sotol (género Dasylirion ), antes de su destilación en licor de sotol por el pueblo huichol , también indicativo de sus orígenes como una adaptación de la producción de vino de coco . [7]
Las destilerías de aguardiente de agave más antiguas (llamadas tabernas o viñatas ) utilizan alambiques de tipo filipino, muchos de los cuales todavía están en funcionamiento (como las destilerías Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo , Jalisco). La tecnología también se transportó a través de rutas comerciales a Zacatecas , Guanajuato , Michoacán , Sonora y el resto de México, así como a partes del sur de los Estados Unidos , donde se han reportado alambiques de tipo filipino modificados. [5] [13] El alambique tipo alambique, finalmente introducido por los españoles para destilar caña de azúcar , fue adoptado más tarde también para la producción de mezcal. [15] La mayoría de los mezcales modernos producidos en masa se elaboran utilizando alambiques de tipo alambique , pero la categoría más alta de certificación, el "mezcal ancestral", debe destilarse utilizando solo alambiques de tipo filipino. [16] [17]
Algunos autores también han propuesto la existencia de una destilación precolonial separada de pequeñas cantidades de agave para las élites, basándose en una interpretación de las vasijas de arcilla de la Cultura Capacha, de forma peculiar, de doble o triple cámara, como pequeños alambiques. [14] [10] [18] Estas vasijas se conocen en español como bules y datan de c.1500 a 1000 a. C. Se planteó la hipótesis de que se tapaban con un cuenco lleno de agua fría que se condensaba, con una taza muy pequeña colocada en el interior para recoger el destilado. Las réplicas modernas que utilizan este método han tenido éxito en la producción de pequeñas cantidades de bebidas espirituosas con un contenido de alcohol de hasta 35%. Si la destilación de mezcal estuvo realmente presente en el México precolombino, significaría que la introducción de alambiques de tipo filipino simplemente expandió la producción mediante el uso de nuevas técnicas. Sin embargo, la evidencia arqueológica de esto sigue sin ser concluyente, [14] [10] [19] ya que el examen y las pruebas moleculares de los antiguos bules de Capacha en 2019 no han detectado ninguno de los restos botánicos macroscópicos esperados (como fibras) o biomarcadores químicos para el agave o cualquier otro producto agrícola con alto contenido de azúcar (como frutas, jugo de cactus, miel o maíz) que podrían destilarse en bebidas espirituosas. Además, todos los recipientes se encuentran exclusivamente en asociación con tumbas y sitios de entierro (están ausentes en sitios utilitarios o industriales); no muestran ninguna evidencia de haber sido colocados alguna vez sobre un fuego; y no se han recuperado tazas o cuencos in situ en asociación con ellos. [14] [19]
A nivel internacional, el mezcal ha sido reconocido como Denominación de Origen (DO, DO) desde 1994. [20] [21] También existe una Indicación Geográfica (IG), originalmente limitada a los estados de Oaxaca , Guerrero , Durango , San Luis Potosí , Puebla y Zacatecas . Se elaboran productos similares en Jalisco, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, pero estos no han sido incluidos en la DO del mezcal. [21]
Tradicionalmente, la palabra "mezcal" se ha utilizado en México para todos los licores de agave y sigue utilizándose para muchos licores de agave, ya sea que estos licores hayan sido certificados legalmente como "mezcal" o no. [22] En México, el mezcal está regulado por la Norma Oficial Mexicana (NOM), originalmente NOM-070-SCFI-1994 (en 1994), por el organismo industrial Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (COMERCAM). Esta regulación se convirtió en ley en 2003 y la certificación comenzó en 2005. [23]
El mezcal moderno se divide en tres categorías certificadas por la Norma Oficial Mexicana: [16] [17]
El mezcal artesanal y ancestral es el preferido debido a que el uso de materiales tradicionales como la madera y el barro imparten y absorben sabores durante la destilación. El cobre también es el preferido para las partes metálicas de los alambiques, ya que eliminan los sabores azufrados indeseables durante la destilación y no imparten sabores propios al producto. Casi todos los alambiques artesanales y tradicionales utilizan un componente de cobre. [24]
Las tres categorías se subdividen a su vez en seis clases adicionales: [16] [17]
Las regulaciones han sido controvertidas, no sólo por parte de los pequeños productores artesanales para quienes el costo de la certificación es prohibitivo, sino también por parte de los productores tradicionales fuera de los estados con IG elegidos y aquellos productores que creen que el término "mezcal" no debería ser propiedad del estado. A los productores no certificados se les prohíbe utilizar el término "mezcal" en sus productos. Algunos productores e importadores han respondido etiquetando sus productos como "destilados de agave" o "agave spirits", una categoría que ahora reconoce la TTB de los Estados Unidos y que se utiliza cada vez más. [25]
En Canadá, los productos etiquetados, envasados, vendidos o publicitados como mezcal deben fabricarse en México como mezcal de acuerdo con las directrices estipuladas. Sin embargo, las leyes canadienses también permiten el embotellado y la reventa local de mezcal importado, después de que se haya ajustado su porcentaje de alcohol con la adición de agua destilada o purificada. [26] Los aguardientes de agave actualmente no certificados etiquetados como "destilados de agave" o "agave spirits" también pueden embotellarse en los Estados Unidos.
Existen más de 120 especies de agave . [27] El agave mezcalero tiene hojas muy grandes, gruesas y puntiagudas en los extremos. Cuando está maduro, forma una "piña" o corazón en el centro del cual se extrae el jugo para convertirlo en mezcal. La planta tarda entre siete y quince años en madurar, dependiendo de la especie y de si es cultivada o silvestre. [28] Los campos de agave son una vista común en las áreas semidesérticas del estado de Oaxaca y otras partes de México. [4]
El mezcal se elabora a partir de más de 30 especies, variedades y subvariedades de agave, en contraste con el tequila, que se elabora únicamente con agave azul . [29] De las muchas especies de agave que se pueden utilizar para elaborar mezcal, siete son particularmente notables. [21] No existe una lista exhaustiva, ya que las regulaciones permiten cualquier agave, siempre que no se utilice como materia prima en otras Denominaciones de Origen gubernamentales. [30] El término silvestre "silvestre" se encuentra a veces, pero simplemente significa que los agaves son silvestres (recolectados, no cultivados); no es una variedad separada.
El más comúnmente utilizado es el espadín " smallsword " ( Agave angustifolia ( Haw. ), var. espadín ), [21] el agave predominante en Oaxaca. [29] Los siguientes más importantes son el arroqueño ( Agave americana (L.) var. oaxacensis , subvariedad arroqueño), [31] el cirial ( Agave karwinskii (Zucc.)), el barril ( Agave rodacantha (Zucc.) var. barril ), el mexicano ( Agave macroacantha o Agave rhodacantha var. mexicano , también llamado dobadaan ) [a] y el cincoañero ( Agave canatala Roxb). El agave silvestre más famoso es el tobalá ( Agave potatoes (Zucc.)). [21] [33] Otros incluyen madrecuixe , tepeztate y jabalí . También se utilizan otras variedades de Agave karwinskii , como el bicuixe y el madrecuixe. [32]
Tradicionalmente, el mezcal es elaborado artesanalmente por productores de pequeña escala. [34] Un pueblo puede contener docenas de casas de producción, llamadas fábricas o palenques , [35] cada una de las cuales utiliza métodos que se han transmitido de generación en generación, algunas utilizando las mismas técnicas practicadas hace 200 años. [36] Esta es una diferencia importante con el tequila, que hoy en día se produce principalmente de manera industrial. [37]
El proceso comienza con la cosecha de las plantas, que pueden pesar 40 kg (88 libras) cada una, y la extracción de la piña , o corazón, cortando las hojas y raíces de la planta. [4] Las piñas se cuecen luego durante unos tres días, a menudo en hornos de pozo, que son montículos de tierra sobre pozos de rocas calientes. Este tostado subterráneo le da al mezcal su intenso y distintivo sabor ahumado. [38] [35] Luego se trituran y se hacen puré (tradicionalmente con una rueda de piedra girada por un caballo) y luego se dejan fermentar en grandes tinas o barriles con agua agregada. [4]
El puré se deja fermentar, el líquido resultante se recoge y se destila en ollas de barro o cobre que modificarán aún más el sabor del producto final. [35] El producto destilado se embotella y se vende. El mezcal sin añejar se conoce como joven . Parte del producto destilado se deja añejar en barriles entre un mes y cuatro años, pero parte puede añejarse hasta 12 años. [27] [4] El mezcal puede alcanzar un contenido de alcohol del 55%. [27] Al igual que el tequila , el mezcal se destila dos veces. La primera destilación se conoce como ordinario y tiene alrededor de 75 grados (37,5% de alcohol por volumen). Luego, el líquido debe destilarse una segunda vez para aumentar el porcentaje de alcohol.
El mezcal es muy variado, dependiendo de la especie de agave utilizada, las frutas y hierbas añadidas durante la fermentación y el proceso de destilación empleado, creando subtipos con nombres como de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y más. [38] Una receta especial para un tipo específico de mezcal conocido como de pechuga se destila con una pechuga de pollo. Otras variaciones dan sabor al puré con canela, rodajas de piña, plátanos manzanos y azúcar, cada uno de los cuales imparte un carácter particular al mezcal. [28] Sin embargo, la mayor parte del mezcal se deja intacto, lo que permite que los sabores del agave utilizado se destaquen.
No todas las botellas de mezcal contienen un " gusano " (en realidad, la larva de una polilla, Comadia redtenbacheri , que puede infestar las plantas de agave), pero si se agrega, se agrega durante el proceso de embotellado. [28] Hay historias contradictorias sobre por qué se agregaría tal cosa. Algunos afirman que es una estrategia de marketing. [35] Otros afirman que está allí para demostrar que el mezcal es apto para beber, [27] y otros afirman que la larva está allí para impartir sabor. Ingredientes similares son los escorpiones ( de alacrán ) y las serpientes. [4] [28]
Los dos tipos de mezcal son los elaborados con 100% de agave y los mezclados con otros ingredientes, con al menos un 60% de agave. Ambos tipos tienen cuatro categorías. El mezcal joven (blanco) es claro y apenas añejado. El dorado (dorado) no se añeja, pero se le agrega caramelo . Esto se hace más a menudo con un mezcal mixto. El reposado se añeja en barriles de madera de dos a nueve meses. Esto se puede hacer con 100% de agave o mezcales mixtos. El añejo se añeja en barriles durante un mínimo de 12 meses. Los mejores de este tipo generalmente se añejan de 18 meses a tres años. Si el añejo es de 100% de agave, generalmente se añeja durante unos cuatro años. [27]
México tiene alrededor de 330.000 hectáreas (820.000 acres) de cultivo de agave para mezcal, propiedad de 9.000 productores. [39] En México se producen anualmente más de 6 millones de litros (1.300.000 galones imperiales; 1.600.000 galones estadounidenses), con más de 150 marcas. [40]
La industria genera alrededor de 29.000 empleos directos e indirectos. La producción certificada en 2008 ascendió a más de 2 millones de litros (440.000 imp gal; 530.000 US gal); se exportaron 434.000 litros (95.000 imp gal; 115.000 US gal), generando 21 millones de dólares en ingresos. Para ser verdaderamente llamado mezcal, el licor debe provenir de ciertas áreas. Los estados que han certificado áreas de cultivo de agave de mezcal con instalaciones de producción son Durango, Guanajuato , Guerrero , Oaxaca, San Luis Potosí , Puebla , Michoacán , Tamaulipas y Zacatecas . Alrededor de 30 especies de agave están certificadas para su uso en la producción de mezcal. [39] Oaxaca tiene 570 de las 625 instalaciones de producción de mezcal en México, [40] pero algunos mezcales en demanda también provienen de Guerrero. [41] En Tamaulipas, 11 municipios han recibido autorización para producir mezcal auténtico con la esperanza de competir por un pedazo del mercado nacional e internacional. El agave utilizado aquí es agave americano, agave verde o maguey de la Sierra , que son originarios del estado. [42]
Oaxaca produce el 90% del mezcal de México, lo que representa una grave amenaza ambiental para el estado, según la diputada local Elena Cuevas Hernández. Señala que para la producción de un litro de mezcal se requieren diez litros de agua y siete kilogramos de leña, lo que equivale a diez litros por lote y consume 6.000 litros de agua y 2.100 kilogramos de leña. En 2019, México produjo 7.1 millones de litros de mezcal y consumió 1.429.000.000 litros de agua y 45.000.000 kilogramos de madera. El agua se utiliza tanto para regar las plantas de maguey como para enfriar el producto destilado; la madera se utiliza para cocer las hojas. Algunas comunidades ya controlan o prohíben el corte de leña. El diputado también advierte sobre la contaminación relacionada con la eliminación inadecuada de los tallos podridos que quedan en los campos y los contaminantes con bajo pH (3 o 4) y metano (CH 4 ). Otro problema es el bajo salario que reciben los productores. [43]
A pesar del nombre similar, el mezcal no contiene mescalina ni otras sustancias psicodélicas . [44] [45]
En México, el mezcal generalmente se bebe solo, en lugar de mezclado en un cóctel. [34] [35] El mezcal generalmente no se mezcla con ningún otro líquido, pero a menudo se acompaña con rodajas de naranja, limón o lima espolvoreadas con una mezcla de larvas fritas molidas, chiles molidos y sal llamada sal de gusano . Un dicho atribuido a Oaxaca con respecto a la bebida es: " Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también; y si no hay remedio, litro y medio". [34] [38]
En Estados Unidos, Europa y Japón, el mezcal se está convirtiendo cada vez más en un ingrediente destacado en muchos menús de cócteles artesanales. A menudo, el mezcal se sustituye por un licor más tradicional, en cócteles como el "Oaxaca Old Fashioned " y el "Mezcal Negroni ". [ cita requerida ]
En el siglo XXI, el mezcal, especialmente el de Oaxaca, se ha exportado. [41] La exportación ha ido en aumento y las agencias gubernamentales han estado ayudando a los productores de menor escala a obtener el equipo y las técnicas necesarias para producir mayores cantidades y calidades para la exportación. El Programa Nacional de Certificación de la Calidad del Mezcal certifica los lugares de origen de los productos de exportación. El mezcal se vende en 27 países en tres continentes. Los dos países que más importan son Estados Unidos y Japón, [39] y las exportaciones están aumentando a medida que el licor crece en popularidad. [46] [39] En Estados Unidos, varios empresarios se han asociado con productores mexicanos para vender sus productos en el país, promoviendo su calidad artesanal, así como la cultura oaxaqueña fuertemente asociada a él. [35]
La industria en auge se ha encontrado con la oposición de los activistas ecologistas; en 2021, el medio de noticias neozapatista con sede en San Francisco , Radio Zapatista, publicó un artículo sobre el daño que la industria y su producción en masa están causando al medio ambiente de la Región Mixteca y a las culturas de la región. [47]
El estado de Oaxaca patrocina cada año el Festival Internacional del Mezcal en la ciudad capital, Oaxaca de Juárez . Allí, los lugareños y los turistas pueden degustar y comprar una gran variedad de mezcales elaborados en el estado. También participan mezcales de otros estados, como Guerrero, Guanajuato y Zacatecas. Este festival comenzó en 1997 para acompañar el festival anual de la Guelaguetza . En 2009, el festival tuvo más de 50.000 visitantes y aportó 4 millones de pesos a la economía. [48]
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