Los estilos de cerveza diferencian y categorizan las cervezas por color, sabor, graduación, ingredientes, método de producción, receta, historia u origen.
El concepto moderno de estilos de cerveza se basa en gran medida en el trabajo del escritor Michael Jackson en su libro de 1977 The World Guide To Beer . [1] En 1989, Fred Eckhardt amplió el trabajo de Jackson al publicar The Essentials of Beer Style . [2] Aunque el estudio sistemático de los estilos de cerveza es un fenómeno moderno, la práctica de distinguir entre diferentes variedades de cerveza es antigua y data de al menos el año 2000 a. C.
Lo que constituye un estilo de cerveza puede incluir la procedencia, [3] la tradición local, [4] los ingredientes, [5] el aroma, la apariencia, el sabor y la sensación en boca . El sabor puede incluir el grado de amargor de una cerveza debido a agentes amargantes como el lúpulo, la cebada tostada o las hierbas; y la dulzura del azúcar presente en la cerveza.
Muchos estilos de cerveza se clasifican en uno de dos tipos principales, ales y lagers , aunque ciertos estilos pueden no clasificarse fácilmente en ninguna de las categorías. Las cervezas clasificadas como ales se elaboran típicamente con levaduras que fermentan a temperaturas más cálidas, generalmente entre 15,5 y 24 °C (60 y 75 °F), y forman una capa de espuma en la superficie de la cerveza en fermentación, por lo que se denominan levaduras de fermentación alta . Las lagers utilizan levaduras que fermentan a temperaturas considerablemente más bajas, alrededor de 10 °C (50 °F), y pueden procesar rafinosa , un azúcar complejo creado durante la fermentación. Estas levaduras se acumulan en el fondo de la cerveza en fermentación y, por lo tanto, se las conoce como levaduras de fermentación baja . Las lagers constituyen la mayoría de las cervezas en producción hoy en día. [6]
Algunas cervezas se fermentan espontáneamente a partir de levaduras silvestres, por ejemplo las cervezas lambic de Bélgica.
Se aplican marcadores adicionales en todos los estilos. Los términos "imperial" o "double" se usan indistintamente para una versión con mayor contenido de alcohol de un estilo en particular. Originalmente aplicado a las Imperial stouts , un estilo de stout con alto contenido de alcohol elaborado en Inglaterra para exportar a la Rusia Imperial , el término imperial ahora se puede aplicar a cualquier nombre de estilo para indicar un mayor contenido de alcohol. "Double", que significa lo mismo, se originó con el estilo dubbel de cervezas trapenses en el siglo XIX. Incluso las cervezas con mayor contenido de alcohol pueden etiquetarse como "triple" (del estilo trapense tripel ) o incluso "quad". El contenido de alcohol inferior al estándar a menudo se indica con el término " session ". Por ejemplo, mientras que las India pale ales a menudo tienen un contenido de alcohol de alrededor del 6-7% abv , una "session India pale ale" a menudo tendrá un contenido de alcohol por debajo del 5%.
La cerveza añejada en barrica se añeja en barriles de madera. La cerveza agria se elabora con microorganismos adicionales (junto con levaduras) como Brettanomyces o Lactobacillus .
Los estilos de cerveza se remontan al menos a Mesopotamia. La tablilla de Alulu, una receta sumeria para la "mejor" cerveza escrita en cuneiforme encontrada en Ur , sugiere que incluso en el año 2050 a. C. había una diferenciación entre al menos dos tipos o calidades diferentes de cerveza. El trabajo de Bedřich Hrozný sobre la traducción de las tablillas de los mercaderes asirios encontradas en Hattusa reveló que aproximadamente 500 años después los hititas tenían más de 15 tipos diferentes de cerveza.
Los documentos revelan comentarios sobre diferentes métodos locales de elaboración de cerveza o ingredientes. Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, escribió sobre los celtas que elaboraban cerveza "en la Galia y España de diversas maneras y bajo distintos nombres, aunque el principio es el mismo". Las leyes anglosajonas revelan que identificaban tres cervezas diferentes, mientras que los normandos mencionan cervisae (ale) y plena cervisia (ale con cuerpo) en el Libro Domesday .
En el siglo XV, los cerveceros de Alemania y los Países Bajos utilizaban el lúpulo para dar sabor y conservar su cerveza; este nuevo estilo de cerveza se denominaba cerveza. Cuando esta tendencia llegó a Gran Bretaña y los cerveceros de Southwark , Londres , empezaron a quitarle ventas a los cerveceros tradicionales de cerveza sin lúpulo, hubo quejas y protestas. Se aprobaron leyes que favorecían la cerveza o la cerveza ale durante varios años, hasta que la cerveza con lúpulo se convirtió en el estilo estándar en toda Europa. Al mismo tiempo, los cerveceros de Baviera almacenaban la cerveza en cuevas frescas durante los meses de verano para evitar que se estropeara. El tipo de cerveza que almacenaban de esta manera se conoció como lager, del término alemán lagern , que significa "almacenar".
Aunque las cervezas que utilizaban malta seca de forma natural eran de color pálido, en el siglo XVII la mayoría de las maltas de Europa se secaban al fuego, lo que daba como resultado una cerveza de color oscuro. Cuando en 1642 se empezó a utilizar coque para tostar la malta, las cervezas resultantes de color más claro se hicieron muy populares. En 1703 se empezó a utilizar el término pale ale , aunque la cerveza que describía era una cerveza ligeramente lupulada, muy diferente de las versiones modernas más amargas.
Sin embargo, a pesar de que los comentaristas, legisladores y cerveceros eran conscientes de que existían diferentes estilos de cerveza, no fue hasta que se publicó la Guía mundial de la cerveza de Michael Jackson en 1977 que hubo un intento de agrupar y comparar cervezas de todo el mundo. [1] El libro de Jackson tuvo una influencia particular en América del Norte, donde el escritor Fred Eckhardt también estaba empezando a explorar la naturaleza de los estilos de cerveza. La empresa importadora de vinos Merchant du Vin pasó a importar las cervezas mencionadas en el libro de Jackson. Empezaron a surgir pequeñas cervecerías que producían copias e interpretaciones de los estilos de cerveza que describía Jackson.
Mientras que América del Norte desarrolló estilos de cerveza hasta convertirlos en un estudio serio con parámetros fijos de amargor , color , aroma, levadura, ingredientes y fortaleza, otros países continuaron categorizando las cervezas de manera vaga, principalmente por fortaleza y color, con mucha superposición de convenciones de nomenclatura.
Las cervezas se pueden clasificar en función de diversos factores.
Las características visuales que se pueden observar en una cerveza son el color, la claridad y la naturaleza de la espuma. El color suele estar dado por las maltas utilizadas, en particular las maltas adjuntas que se añaden a las cervezas más oscuras, aunque otros ingredientes pueden contribuir al color de algunos estilos, como las cervezas de frutas. La intensidad del color se puede medir mediante sistemas como EBC , SRM o Lovibond , pero esta información rara vez se da a conocer al público. [ ¿Por qué? ]
Muchas cervezas son transparentes , pero algunas cervezas, como la hefeweizen , pueden ser turbias debido a la presencia de levadura que las hace translúcidas . Una tercera variedad es el color opaco o casi opaco que existe en las stouts , porters , schwarzbiers (cervezas negras) y otros estilos de colores intensos. El espesor y la retención de la espuma y el encaje que puede dejar en el vaso también son factores en la apariencia de una cerveza.
El aroma de una cerveza puede formarse a partir de la malta y otros fermentables, la fuerza y el tipo de lúpulo, el alcohol, los ésteres y varios otros componentes aromáticos que pueden aportar la cepa de levadura y otros elementos que pueden derivar del agua y el proceso de elaboración.
Las características de sabor de una cerveza pueden provenir del tipo y la cantidad de malta utilizada, los sabores impartidos por la levadura y la intensidad del amargor. El amargor se puede medir en una escala de Unidades Internacionales de Amargor y, en América del Norte, varias cervecerías registran el amargor en esta escala como IBU.
La sensación que deja una cerveza en la boca, tanto por el espesor del líquido como por la carbonatación, también puede considerarse parte del estilo de una cerveza. Una cerveza más dextrinosa se siente más espesa en la boca. El nivel de carbonatación (o nitrógeno, en las cervezas "suaves") varía de un estilo de cerveza a otro. En algunas cervezas puede darles una sensación espesa y cremosa, mientras que en otras contribuye a una sensación de picor.
La graduación alcohólica de la cerveza es un término general que designa la cantidad de alcohol presente. Se puede cuantificar de forma indirecta midiendo la gravedad específica o de forma más directa mediante otros métodos.
La medición de la gravedad específica de la cerveza se ha utilizado para estimar la fuerza de la cerveza midiendo su densidad. Se han utilizado varias escalas diferentes para la medición de la gravedad, incluidas las escalas Plato , Baumé , Balling y Brix , siendo la escala Plato la medida moderna más común.
Este enfoque se basa en el hecho de que los azúcares disueltos y el alcohol afectan la densidad de la cerveza de manera diferente. Dado que los azúcares se convierten en alcohol durante el proceso de fermentación , la gravedad se puede utilizar para estimar el alcohol final. En la elaboración de cerveza, se hace una distinción entre la gravedad original , la gravedad del mosto antes de que haya comenzado la fermentación, y la gravedad final del producto cuando la fermentación ha terminado. Dado que la concentración de azúcares es directamente proporcional a la gravedad, la gravedad original le da al cervecero una idea de la graduación alcohólica potencial del producto final. Después de la fermentación, las diferencias entre las gravedades final y original indican la cantidad de azúcar convertida en alcohol, lo que permite calcular la concentración de graduación alcohólica.
La gravedad original de una cerveza fue la base para determinar los impuestos tanto en el Reino Unido como en Irlanda desde 1880 hasta finales del siglo XX, y un legado de ese sistema permanece en la división en gran parte arbitraria de la bitter en subestilos "bitter", "best bitter" y "special bitter". En Europa continental , la densidad de una cerveza en grados Plato a veces es utilizada por una cervecería para distinguir una cerveza particular producida en una línea. Por ejemplo, Rochefort Brewery produce tres cervezas, todas diferentes en color, sabor y aroma; y las vende como Rochefort 6, Rochefort 8 y Rochefort 10, los números se refieren a las gravedades originales de las cervezas. Westvleteren Brewery , por su parte, produce tres cervezas y las llama Blonde, 8 y 12.
La clasificación moderna de la graduación alcohólica de las bebidas alcohólicas a efectos de impuestos y regulación suele discriminar según el porcentaje de alcohol por volumen , generalmente abreviado como ABV. Además, aunque es menos común, algunas cerveceras de todo el mundo también utilizan el alcohol por peso (ABW), [7] particularmente en versiones de bajo punto de las marcas de cerveza nacionales populares. En las concentraciones de alcohol relativamente bajas de la cerveza, el porcentaje de alcohol por peso es aproximadamente 4/5 del ABV (por ejemplo, 3,2% ABW es equivalente a 4,0% ABV), [8] pero esto se vuelve cada vez más inexacto a medida que aumenta la concentración de alcohol.
Antes del desarrollo de las prácticas cerveceras modernas y de la comprensión completa de la bioquímica de la levadura, el grado alcohólico final de una cerveza no podía controlarse con precisión, lo que hacía que su valor fuera inconsistente y, por lo tanto, inadecuado como determinante para la imposición de impuestos o la regulación. Sin embargo, en la actualidad, el grado alcohólico se utiliza a menudo para determinar el impuesto sobre la cerveza y la sidra , y las ventas de cerveza y sidra por encima de un determinado grado alcohólico a veces están restringidas o prohibidas. Por ejemplo, en Texas , las cervezas con un grado alcohólico inferior al 4 % no pueden venderse como cerveza negra, independientemente de otras consideraciones estilísticas. [9]
En la elaboración de cerveza se utilizan diversas levaduras, la mayoría de las cuales son cepas de levaduras de fermentación alta o de fermentación baja . Las distintas cepas imparten distintas características de sabor y aroma, [ cita requerida ] y pueden variar en qué azúcares complejos pueden fermentar y qué tan alta es su tolerancia al alcohol, ambos factores de atenuación. Algunas cervezas utilizan otros microbios además de levaduras, como Lactobacillus o Brettanomyces . Por ejemplo, el sabor y aroma distintivos de las cervezas de abadía belgas resultan en gran medida de las cepas de levadura utilizadas para fermentar la cerveza. [ cita requerida ] Hay algunos estilos modernos, en particular las lambics , en los que se utiliza la fermentación espontánea , es decir, en lugar de inocularse de forma controlada con una levadura nutrida, se permite que el mosto no fermentado sea colonizado por microorganismos presentes en el medio ambiente. [ 10 ]
Los granos específicos que se utilizan en una cerveza en particular se denominan "cartilla de granos". Si bien se puede utilizar casi cualquier grano, la mayoría de las cervezas utilizan malta de cebada como fuente principal de azúcares fermentables, y algunos estilos de cerveza exigen su uso exclusivo, como los estilos alemanes desarrollados bajo Reinheitsgebot . Algunos estilos de cerveza pueden considerarse varietales , en el mismo sentido que el vino, según su carta de malta. [11]
Las maltas pálidas horneadas forman la base de la mayoría de los estilos de cerveza que se producen actualmente, y los estilos que utilizan otros cereales como base se distinguen por esos cereales (por ejemplo, la bock , que utiliza malta Munich como base). Los estilos Rauchbier y Grätzer se distinguen por el uso de malta ahumada.
Algunos estilos utilizan uno o más granos como ingrediente clave del estilo, como la cerveza de trigo , la cerveza de centeno o la cerveza negra de avena .
La inclusión de algunos cereales, como el maíz y el arroz, suele considerarse como una fuente menor de sabor y más de azúcares fermentables. Muchos cerveceros [artesanales] consideran que el arroz, en particular, es lo que los desagradables cerveceros industriales utilizan para diluir su cerveza. [12]
Esto se debe en gran parte al uso de arroz por parte de las grandes cervecerías estadounidenses. Si bien se cree comúnmente que estas cervecerías introdujeron estos granos en sus fórmulas durante la escasez de la guerra, la autora Maureen Ogle afirma: "La mitología es que estos gigantescos fabricantes de cerveza comenzaron a agregar arroz y maíz a su cerveza después de la Segunda Guerra Mundial para diluirla, pero eso simplemente no es cierto. La industria cervecera estadounidense fue construida a fines del siglo XIX por inmigrantes germano-estadounidenses de primera generación, como Adolphus Busch, Adolph Coors y Frederick Miller. Aunque estos hombres, cerveceros artesanales ellos mismos, inicialmente recrearon las cervezas con cuerpo de su tierra natal, muchos estadounidenses no habían desarrollado un gusto por el estilo con alto contenido de malta. Necesitaban un ingrediente doméstico que hiciera que las cervezas fueran más efervescentes, burbujeantes y livianas. El arroz y el maíz lo hicieron: era un sabor deseado, no un relleno económico". [12]
A lo largo de la historia, se han añadido a la cerveza una amplia variedad de agentes aromatizantes para impartir complejidad y amargor al producto final. Históricamente, estos complementos de especias se conocían como gruit . La mayoría de las cervezas modernas están aromatizadas con lúpulo , las flores inmaduras de una especie específica de planta de cáñamo , para aportar amargor, sabor y aroma a una cerveza. La cantidad de amargor y aroma de lúpulo que es adecuada varía entre los estilos de cerveza. Hay muchas variedades de lúpulo, algunas de las cuales están asociadas con cervezas de regiones específicas. Por ejemplo, los lúpulos Saaz se asocian con las Pilsner checas; Hallertau y Tettnanger son dos de las variedades de lúpulo "nobles" que uno espera encontrar en las cervezas alemanas, y Kent Goldings es una variedad inglesa.
El agua es el ingrediente principal de la cerveza y, aunque el agua en sí no tiene sabor, su composición química puede influir en el sabor final; de hecho, algunos cerveceros la consideran "el ingrediente más importante de la cerveza". [13] En particular, dos estilos de cerveza se destacan especialmente por su composición química del agua: la pale ale , para la que está muy extendido el proceso de burtonización ; y la pilsner .
Las frutas y especias son ingredientes clave en algunos estilos de cerveza. Si bien las cervezas de frutas y las cervezas de hierbas suelen incluirse como categorías de estilo en sí mismas, a veces se utilizan frutas y especias para contribuir al perfil de sabor y aroma de otros estilos. También se han utilizado verduras en las cervezas. Se pueden agregar miel, melaza, azúcar cande u otros azúcares fermentables para impartir sus sabores distintivos a una cerveza. Si bien no es un ingrediente en sí, algunos cerveceros han experimentado con el envejecimiento de su cerveza en barriles utilizados anteriormente para bourbon u otros licores destilados, impartiendo el sabor tanto de la madera como del licor a la cerveza.
Las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la fermentación de azúcares derivados de fuentes distintas de los cereales no suelen denominarse "cerveza", a pesar de que se producen mediante la misma reacción bioquímica basada en levaduras . La miel fermentada se denomina hidromiel , el zumo de manzana fermentado se denomina sidra , el zumo de pera fermentado se denomina perada (a veces, sidra de pera ), el zumo de ciruela fermentado se denomina plum jerkum y el zumo de uva fermentado se denomina vino . El jiu chino y el sake japonés se elaboran utilizando prácticamente el mismo proceso que la cerveza, con un paso adicional en la fermentación y utilizando arroz en lugar de malta de cebada principalmente.
La mayoría de los estilos de cerveza se dividen en tipos según el tiempo y la temperatura de la fermentación primaria y la variedad de levadura utilizada durante la fermentación. Como la terminología de la elaboración de cerveza surgió antes de la aparición de la ciencia de la microbiología, "levadura" en este contexto puede referirse no solo a hongos sino también a algunas bacterias , por ejemplo, Lactobacillus en Berliner Weisse .
La levadura de fermentación alta generalmente fermenta a temperaturas más altas, 15–23 °C (59–73 °F), produciendo cantidades significativas de ésteres y otros sabores y aromas secundarios, a menudo parecidos a los de manzana, pera, piña, hierba, heno, plátano, ciruela o ciruela pasa.
Las cervezas de alta fermentación incluyen Brown Ale , Mild Ale , Old Ale , Pale Ale , Stout y Wheat beer .
Las cervezas lager pálidas son el tipo de cerveza más consumido en el mundo. Las cervezas lager son de origen centroeuropeo , su nombre proviene del alemán lagern ("almacenar") y normalmente utilizan una levadura de fermentación baja que comienza a fermentar a 7-12 °C (45-54 °F) (la "fase de fermentación") y luego se almacena a 0-4 °C (32-39 °F) (la "fase de almacenamiento"). Durante la etapa secundaria, la cerveza lager se aclara y se suaviza. Las condiciones más frías también inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que da como resultado una cerveza con un sabor más "fresco".
Los métodos modernos de producción de cerveza lager fueron iniciados por Gabriel Sedlmayr el Joven, quien perfeccionó las cervezas de color marrón oscuro en la cervecería Spaten en Baviera , y Anton Dreher , quien comenzó a elaborar una cerveza lager en Viena , Austria, entre 1840 y 1841. Con el control de fermentación mejorado moderno, la mayoría de las cervecerías de cerveza lager solo utilizan períodos cortos de almacenamiento en frío, generalmente de 1 a 3 semanas.
La mayor parte de la cerveza lager actual se basa en el estilo Pilsner original , creado por primera vez en 1842 en la ciudad de Plzeň (en alemán: Pilsen), en una zona del Imperio austríaco que ahora se encuentra en la República Checa . La cerveza pálida moderna que se desarrolló a partir de la Pilsner es de color claro y alta en carbonatación forzada , con un contenido de alcohol de 3-6% en volumen . Las marcas de cerveza Pilsner Urquell o Heineken son ejemplos típicos de cerveza pálida, y la marca Pilsner Urquell tiene una presencia de lúpulo más asociada con el estilo pilsner. Los principales estilos de cerveza lager incluyen la cerveza pálida , la Bock , la Dunkel , la Helles , la Oktoberfestbier / Märzen , la Pilsner , la Schwarzbier y la Vienna lager .
Las cervezas de fermentación espontánea utilizan levaduras silvestres en lugar de cultivadas. En la Edad Media, los cerveceros habían aprendido a extraer la levadura de una cerveza y utilizarla en la siguiente. Solo en unas pocas regiones aisladas se seguían utilizando levaduras silvestres. La región más conocida donde todavía se utiliza la fermentación espontánea es el valle de Senne en Bélgica, donde se produce lambic .
Las cervezas híbridas o de estilo mixto utilizan técnicas y materiales modernos en lugar de, o además de, los aspectos tradicionales de la elaboración de cerveza. Si bien existen algunas variaciones entre las fuentes, las cervezas mixtas generalmente se clasifican en las siguientes categorías:
