El vino de hielo (o vino de hielo ; ‹Ver Tfd› Alemán : Eiswein ) es un tipo de vino de postre elaborado a partir de uvas que se han congelado mientras aún estaban en la vid . Los azúcares y otros sólidos disueltos no se congelan, pero el agua sí, lo que permite que se desarrolle un jugo de uva más concentrado. Luego, el mosto de las uvas congeladas se prensa , lo que da como resultado una cantidad menor de jugo más concentrado y muy dulce. Con los vinos de hielo, la congelación ocurre antes de la fermentación , no después. A diferencia de las uvas con las que se elaboran otros vinos de postre, como Sauternes , Tokaji o Trockenbeerenauslese , las uvas de vino de hielo no deberían verse afectadas por Botrytis cinerea o podredumbre noble , al menos no en gran medida. Solo las uvas sanas se mantienen en buena forma hasta que surge la oportunidad de una cosecha de vino de hielo, que en casos extremos puede ocurrir después del Año Nuevo, en un calendario del hemisferio norte. Esto le da al vino de hielo su dulzura refrescante característica equilibrada por una alta acidez. Cuando las uvas están libres de Botrytis , se dice que salen "limpias". Esto da como resultado un vino muy complejo y dulce. Gran parte del vino de hielo se elabora con uvas Riesling , Vidal, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon , pero también hay vino de hielo elaborado con Shiraz , Merlot , Sangiovese y otras.
La producción de vino de hielo es arriesgada (es posible que no se produzcan heladas antes de que las uvas se pudran o se pierdan de alguna otra forma) y requiere la disponibilidad de una fuerza laboral lo suficientemente grande como para recolectar toda la cosecha en pocas horas, en cualquier momento, en la primera mañana que haga suficiente frío. Las uvas para el vino de hielo solo se deben cosechar cuando están congeladas de forma natural y la temperatura debe ser de -8 °C (20 °F) o inferior cuando se recolectan. Esto da como resultado que se produzcan cantidades relativamente pequeñas de vino de hielo en todo el mundo, lo que hace que los vinos de hielo sean generalmente caros.
La producción de vino de hielo se limita a esa minoría de regiones vitivinícolas del mundo en las que se puede esperar que se alcancen las temperaturas frías necesarias con cierta regularidad. Canadá es el mayor productor de vino de hielo del mundo, y produce un volumen mayor que todos los demás países juntos. Ontario produce más del 90% del vino de hielo de Canadá [1] , seguido de Alemania.
Existen indicios de que en la época romana se utilizaban uvas congeladas para elaborar vino . [2] Plinio el Viejo (23-79 d. C.) escribió que ciertas variedades de uva no se cosechaban antes de que se produjeran las primeras heladas. El poeta Marcial recomendó que las uvas se dejaran en la vid hasta noviembre o hasta que estuvieran rígidas por las heladas. [3] Se desconocen los detalles sobre la elaboración y la descripción de estos vinos. No se puede descartar por completo que las descripciones se refieran a vinos de uva seca , un estilo de vino común en la época romana, en el que las uvas parecidas a las pasas se cosechaban lo suficientemente tarde como para que hubiera caído la primera helada. En cualquier caso, el método parece haber sido olvidado más tarde. El vino de Chiomonte en el Val di Susa era popular en la época romana y esta ciudad todavía hoy produce uno de los pocos vinos de hielo de Italia.
Se cree que el primer vino de hielo post-romano se elaboró en Franconia en 1794. [4] Existe mejor documentación de una cosecha de vino de hielo en Dromersheim cerca de Bingen en Rheinhessen el 11 de febrero de 1830. Las uvas eran de la cosecha de 1829. Ese invierno fue duro y algunos viticultores tuvieron la idea de dejar las uvas colgando de la vid para usarlas como forraje para animales . Cuando se notó que estas uvas producían un mosto muy dulce , se prensaron y se produjo un vino de hielo. [2] Los vinos dulces producidos a partir de uvas cosechadas tardíamente estaban bien establecidos como el estilo de vino alemán más valorado a principios del siglo XIX, luego del descubrimiento de Spätlese en Schloss Johannisberg en Rheingau en 1775, y la posterior introducción de la denominación Auslese . Estos vinos generalmente se producirían a partir de uvas afectadas por podredumbre noble. Por tanto, el eiswein es un estilo de vino alemán más reciente que los vinos botritizados.
Durante el siglo XIX y hasta 1960, las cosechas de vino de hielo eran algo poco frecuente en Alemania. Solo se han documentado seis cosechas del siglo XIX con vino de hielo , incluida la de 1858, la primera en el castillo de Johannisberg. [2] Durante este período, no se hizo mucho esfuerzo para producir sistemáticamente estos vinos y su producción probablemente se debió a condiciones climáticas excepcionales. Fue la invención de la prensa neumática de vejiga lo que hizo que la producción de vino de hielo fuera práctica y condujo a un aumento sustancial de la frecuencia y la cantidad de producción.
La producción de una serie de vinos de hielo alemanes comenzó a aumentar en 1961, y el vino aumentó su popularidad en los años siguientes. [5] La producción se ha visto asistida por otras invenciones tecnológicas en forma de iluminación eléctrica impulsada por generadores portátiles (para ayudar a la cosecha en las horas frías de la oscuridad de la madrugada, antes del amanecer y la descongelación de las uvas), y alarmas de temperatura controladas a distancia. Después de la descongelación, las uvas se estropean rápidamente ya que los cristales de hielo destruyen las paredes celulares. Por lo tanto, la cosecha debe completarse en unas pocas horas en la primera mañana que sea lo suficientemente fría. Se utilizan películas de plástico para "envasar" las vides durante el período de espera entre la maduración y la primera helada para proteger las uvas maduras de ser comidas por la fauna silvestre. [6]
El vino de hielo fue producido por primera vez en el valle de Okanagan de la Columbia Británica por el inmigrante alemán Walter Hainle en 1972. Este vino de hielo fue el resultado de una helada temprana e inesperada, y rindió 40 litros (8,8 galones imperiales; 11 galones estadounidenses) de vino, que Hainle originalmente no tenía intención de vender, aunque lo hizo en 1978. [7] [8]
En 1983, las bodegas Inniskillin 's y Reif Estate Winery , con sede en Niágara , así como Hillebrand y Pelee Island Winery , dos bodegas con enólogos austríacos situadas en otra parte de Ontario , dejaron uvas en sus vides en un intento de producir vino de hielo. Inniskillin y Reif perdieron toda su cosecha a causa de los pájaros hambrientos, mientras que Hillebrand y Pelee Island pudieron cosechar una cantidad minúscula de uvas congeladas. [9] En 1984, la bodega Inniskillin fue la primera bodega de Canadá en producir vino de hielo con fines comerciales, producido en 1984 bajo la dirección del copropietario de la bodega, nacido en Austria, Karl Kaiser , a menudo mencionado como el primer vino de hielo de Canadá, ya que estaban "naturalmente congelados en la vid". [10] [4] Kaiser usó redes para proteger sus vides y pudo producir el primer vino de hielo de Inniskillin. Este vino se elaboró a partir de uvas Vidal y fue etiquetado como "Eiswein".
Después de que la producción de vino de hielo estableciera una base comercial, el vino de hielo canadiense rápidamente se hizo popular entre los consumidores y críticos nacionales. Otros productores y regiones canadienses retomaron la idea, ya que los duros inviernos canadienses se prestan a la producción a gran escala. El avance internacional del vino de hielo canadiense se produjo en 1991, cuando el vino de hielo Vidal 1989 de Inniskillin ganó el Gran Premio de Honor en Vinexpo . [9] La tendencia canadiense hacia un mayor cultivo de variedades de uva Vitis vinifera (europeas) en la década de 1990 amplió la paleta de variedades disponibles para ser mordidas por las heladas. A principios de la década de 2000, Canadá se estableció como el mayor productor de vino de hielo del mundo. [11] En 2001, la UE permitió la importación de vino de hielo canadiense, reconociendo así la equivalencia estándar. [12]
A diferencia de la mayoría de las demás regiones productoras de vino, Canadá, en particular la península del Niágara , sufre constantemente heladas en invierno y se ha convertido en el mayor productor de vino de hielo del mundo. [13] [14] Como resultado, Canadá produce un mayor volumen de vino de hielo que todos los demás países juntos. [1] Aproximadamente el 90 por ciento de todo el vino de hielo producido en Canadá proviene de bodegas con sede en Ontario , [15] con bodegas en Ontario produciendo aproximadamente 800.000 litros (210.000 galones estadounidenses) de vino de hielo en 2016. [16] Sin embargo, también se produce en todas las demás provincias vitivinícolas de Canadá, incluidas Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia. [17] La producción de vino de hielo está regulada por la VQA en las provincias de Columbia Británica y Ontario. Si el nivel de azúcar en las uvas mide menos de 35° Brix , entonces no se pueden usar para vino de hielo, un mínimo considerablemente más alto que el del Eiswein alemán. [13] Estas uvas suelen ser degradadas a una denominación inferior, como Special Select Late Harvest o Select Late Harvest. Las normas canadienses se endurecieron aún más en Columbia Británica en 2000 después de que un productor tuvo que hacer frente al invierno templado de 1999 trasladando uvas a las montañas para buscar temperaturas gélidas. [18]
Aunque Pelee Island Winery y Hillebrand fueron los primeros productores comerciales de vino de hielo de Canadá, comenzando la producción en 1983, Inniskillin Wines es considerado el productor canadiense de vino de hielo más conocido como la primera bodega canadiense en ganar un premio internacional importante, el Grand Prix d'Honneur en 1991 Vinexpo en Francia, con su Vidal Icewine de 1989 (que técnicamente fue una importación ilegal a la UE [13] ), colocando a los vinos de hielo canadienses en el escenario mundial. [19] Pillitteri Estates Winery ha surgido en la década de 2000 como el productor de vino de hielo más grande del mundo. [19] [20] En noviembre de 2006, el productor canadiense Royal DeMaria lanzó cinco cajas de vino de hielo Chardonnay con un precio de media botella establecido en C$ 30.000, lo que lo convirtió en el vino con el precio más caro del mundo. [21]
China es el segundo mayor productor mundial de vino de hielo y produce aproximadamente el 40% del vino de hielo del mundo. Una parte importante de la industria se desarrolla en las provincias de Gansu y Lioaning , y una parte menor en Yunnan y Xinjiang . El clima frío en la provincia de Gansu requiere la excavación de zanjas en las vides para evitar la muerte, pero la región tiene condiciones que conducen a la resistencia a las pudriciones y tiene una baja contaminación industrial. [22]
Los vinos de hielo más famosos (y caros) son el Eiswein alemán , [23] pero el vino de hielo también se produce en países europeos como Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Francia, Georgia, Hungría, Italia, Lituania, Luxemburgo, Moldavia, Polonia, Rumania, Eslovaquia, Eslovenia, España, Suecia y Suiza, al menos en menor cantidad. [22] El Eiswein es parte de la categoría de calidad Prädikatswein en la clasificación de vinos alemanes . El término en francés Vin de glace es parte de la clasificación de vinos en Luxemburgo, pero no en Francia, pero a veces se encuentra en las raras botellas de vino de hielo producidas en Alsacia . En la mayor parte de Francia, el clima es demasiado cálido para la producción de vino de hielo.
La región de Furano , en Hokkaido central , Japón, produce un vino de hielo cada invierno en la Bodega Furano. [24] Como se puede producir una cantidad tan pequeña cada año, se produce en lotes limitados y se vende solo en la bodega, a 3,3 kilómetros de la estación de Furano. El vino de hielo Furano se produce solo en tinto.
Las bodegas del norte de Michigan siguen cumpliendo las leyes alemanas que rigen qué vino se considera vino de hielo, que dictan que el vino de hielo debe recogerse solo cuando las uvas están congeladas en la vid. En 2002, seis bodegas de Michigan produjeron más de 13.000 medias botellas de vino de hielo, un récord en ese momento. [25] Un número cada vez mayor de bodegas cerca del lago Erie , especialmente en Pensilvania, Nueva York y el condado de Ashtabula, Ohio , también producen vino de hielo. [26]
La ley estadounidense sobre el vino de hielo especifica que las uvas deben estar congeladas de forma natural. Las normas de la TTB (Oficina de Impuestos y Comercio) establecen que "el vino elaborado con uvas congeladas después de la cosecha no puede etiquetarse con el término 'vino de hielo' ni ninguna variación del mismo, y si la etiqueta del vino sugiere que se elaboró con uvas congeladas, la etiqueta debe indicar que las uvas se congelaron después de la cosecha". [27] [28]
Los vinos de hielo naturales requieren una congelación fuerte (por ley en Canadá −8 °C (18 °F)) [4] [29] o menos, y en Alemania −7 °C (19 °F) o menos), que se produce en algún momento después de que las uvas están maduras , lo que significa que las uvas pueden colgar en la vid durante varios meses después de la cosecha normal. Si una helada no llega lo suficientemente rápido, las uvas pueden pudrirse y la cosecha se perderá. Si la helada es demasiado severa, no se puede extraer jugo. Vineland Winery en Ontario una vez rompió su prensa neumática en la década de 1990 mientras prensaba las uvas congeladas porque estaban demasiado duras (la temperatura era cercana a −20 °C (−4 °F)). [30] Cuanto más se retrase la cosecha, más fruta se perderá por los animales salvajes y la fruta se caerá. Como la fruta debe prensarse mientras todavía está congelada, los recolectores a menudo deben trabajar de noche o muy temprano en la mañana, cosechando las uvas en pocas horas, mientras que los trabajadores de las bodegas deben trabajar en espacios sin calefacción. [30]
El alto nivel de azúcar en el mosto hace que la fermentación sea más lenta de lo normal. Puede llevar meses completar la fermentación (en comparación con los días o semanas que tardan los vinos normales) y se deben utilizar cepas especiales de levaduras . Debido al menor rendimiento de los mostos de uva y la dificultad de su procesamiento, los vinos de hielo son significativamente más caros que los vinos de mesa . A menudo se venden en media botella (375 ml) o en botellas aún más pequeñas de 200 ml. Las bodegas del Nuevo Mundo, en particular, a veces embotellan paquetes de regalo de 200 ml y 50 ml.
Los requisitos mínimos de peso del mosto para el vino de hielo son los siguientes, en las medidas utilizadas en el respectivo país:
En Austria, Alemania, Estados Unidos y Canadá, las uvas deben congelarse de forma natural para que se las pueda denominar vino de hielo. En otros países, algunos productores de vino utilizan la crioextracción (congelación mecánica) para simular el efecto de una helada y, por lo general, no dejan las uvas colgadas durante períodos prolongados, como se hace con los vinos de hielo naturales.
La crioextracción es un proceso mediante el cual las uvas se congelan con refrigeración y se prensan. Los productores de vino someten las uvas a temperaturas de alrededor de 20 grados Fahrenheit (o -7 grados Celsius) y las prensan mientras aún están congeladas. Los cristales de hielo permanecen en la prensa, mientras que el jugo concentrado fluye hacia afuera. El vino resultante se parece al vino de hielo. El proceso de destilación por congelación es similar en sus efectos de concentración, aunque ocurre después de la fermentación.
A estos vinos no tradicionales se les denomina a veces "vinos de nevera". [35] Esto puede ser una reacción a las restricciones sobre el uso del término "vino de hielo", como se determinó en los Estados Unidos de América en 2002. [36] [37] Un ejemplo es el Vin de Glacière de Bonny Doon o el Vin Glace de King Estate (elaborado con uvas Pinot gris de Oregón ). La ley alemana sobre vinos prohíbe por completo los métodos de congelación poscosecha, incluso si no están etiquetados como "Eiswein".
Las uvas típicas utilizadas para la producción de vino de hielo son Riesling , considerada la variedad más noble por los enólogos alemanes; Vidal , muy popular en Ontario, Canadá; y la uva tinta Cabernet Franc . Muchos viticultores, especialmente del Nuevo Mundo, están experimentando con la elaboración de vino de hielo a partir de otras variedades: blancas como Seyval blanc , Chardonnay , Kerner , Gewürztraminer , Muscat Ottonel , Chenin blanc , Pinot blanc y Ehrenfelser , o tintas como Merlot , Pinot noir e incluso Cabernet Sauvignon . Pillitteri Estates Winery de la región de Niagara-on-the-Lake de Ontario afirma ser la primera bodega del mundo que produce vino de hielo Shiraz (Syrah) con la cosecha de 2004, Semillion y Sangiovese en 2007. [38]
Los vinos de hielo de variedades blancas tienden a ser de color amarillo pálido o dorado claro cuando son jóvenes y pueden adquirir un color ámbar dorado intenso a medida que envejecen. Las variedades tintas tienden a tener un color burdeos claro o incluso rosa como el de los vinos rosados, ya que la maceración de los hollejos en el líquido prensado que se usa típicamente en la elaboración del vino tinto obviamente no es posible en la producción de vino de hielo.
Aunque es normal que el contenido de azúcar residual en el vino de hielo oscile entre 180 g/L y 320 g/L (con una media de 220 g/L), el vino de hielo es muy refrescante (en lugar de empalagoso) debido a su alta acidez. (La acidez titulable en el vino de hielo casi siempre es superior a 10 g/L).
El vino de hielo suele tener un contenido de alcohol ligeramente inferior al del vino de mesa normal. Algunos vinos de hielo Riesling de Alemania tienen un contenido de alcohol de tan solo el 6 %. Los vinos de hielo producidos en Canadá suelen tener un contenido de alcohol más alto, entre el 8 y el 13 %. En la mayoría de los años, los vinos de hielo de Canadá suelen tener un grado Brix ( peso del mosto ) más alto en comparación con los de Alemania. Esto se debe en gran medida a los inviernos más constantes en Canadá. El mosto con un nivel Brix insuficiente no se puede convertir en vino de hielo y, por lo tanto, a menudo se vende como "cosecha tardía selecta especial" o "cosecha tardía selecta" a una fracción del precio que tiene el vino de hielo auténtico.
Por ley, los productores canadienses de vino helado no pueden llamar a su producto con ese nombre a menos que esté elaborado con uvas recolectadas de la viña a una temperatura igual o inferior a -8 °C (18 °F).
La región de Niágara en Ontario es actualmente la mayor productora de vinos de hielo, seguida de Columbia Británica. Pero también se pueden encontrar productores de este tipo de vino en Quebec y Nueva Escocia.
