El puchero es un tipo de guiso originario de España, preparado en Yucatán, México , Argentina, [1] Paraguay, Uruguay, Perú, sur de Brasil, Filipinas y España, concretamente en las comunidades autónomas de Andalucía y Canarias . La palabra española « puchero » originalmente significaba olla de barro, antes de extenderse a cualquier recipiente, y luego al plato cocinado en él. [2]
El plato es básicamente equivalente al cocido de España, pero carece de colorantes (como el pimentón) y utiliza ingredientes locales que varían de una región a otra. En España, se utilizan mucho los garbanzos . El puchero, el cocido y el sancocho que se comen en Colombia, Ecuador, República Dominicana, Venezuela y Puerto Rico son platos esencialmente similares.
En Andalucía, el puchero era originalmente una sopa campesina. Los ingredientes básicos del caldo son carne ( de vaca , ternera , cerdo o pollo ), tocino , huesos curados (como los del jamón serrano ) y verduras ( patatas , apio , acelgas , puerro , zanahorias y nabos ). Se puede beber directamente en tazas como un consomé conocido como caldo de puchero , que se puede aderezar con hojas de hierbabuena fresca o jerez . Alternativamente, se puede preparar como una sopa después de agregar garbanzos , jamón curado , huevo cocido y arroz , fideos o pan . Las carnes, llamadas pringá , generalmente se sirven separadas como plato principal, y los sobrantes se utilizan para platos posteriores como croquetas o ropa vieja .
El puchero se come en las zonas de Argentina, Uruguay y Paraguay que bordean el Río de la Plata. El plato se prepara de la misma manera que en España, aunque sus ingredientes difieren según los productos locales, que son muy diferentes. En las zonas de Argentina, Paraguay y Uruguay que rodean el estuario del Río de la Plata , el puchero se basa principalmente en carne de res (la carne era abundante y barata) y los garbanzos se usan con menos frecuencia que en la península Ibérica . El caldo y los ingredientes sólidos a menudo se consumen por separado.
Los cortes de carne utilizados son particularmente importantes: si es posible, ossobuco ; de lo contrario, se pueden sustituir por cortes de res con tuétano o de ave (utilizados en el puchero de gallina ). Otros ingredientes utilizados pueden incluir papas, cebollas y calabazas . Los productos locales típicos utilizados incluyen batatas , [1] cortes de cerdo moderadamente grasos, maíz dulce , zanahorias, panceta de cerdo o repollo.
El puchero se sirve tradicionalmente durante los meses más fríos. No se considera un plato de alta cocina y se puede encontrar en los menús de restaurantes familiares y regionales de toda Argentina, pero no en la mayoría de los restaurantes más caros. [1]
En la cocina filipina , el puchero ( en español : pochero ; en tagalo : putsero ) es un plato compuesto por trozos de carne de res guisados con plátanos saba (o plátanos machos). El plato también puede incluir patatas o boniatos, chorizos de Bilbao , bok choy , puerros, garbanzos, repollo y salsa de tomate. Otras versiones sustituyen la carne de res por pollo o cerdo.
El pollo pochero es una " comida de una sola olla ". Se cocina con una combinación de cebolla roja picada y dientes de ajo, tomates grandes cortados en cubitos, batatas y pollo, chorizo de Bilbao en rodajas y bok choy , salsa de tomate, agua, condimentos , pimienta negra molida, repollo cortado por la mitad, judías verdes , guisantes , salsa de soja y patís . [3]
El puchero yucateco varía según el cocinero y la región. La versión más completa se llama puchero de tres carnes: cerdo, res y pollo. Otros ingredientes pueden incluir un trozo de plátano con piel, cebolla, papas, batatas, zanahorias, calabaza , nabos o chirivías, repollo blanco y, por lo general, un tipo de sopa de pasta (fideos ) y arroz para aumentar la consistencia, especialmente si solo se usan una o dos carnes. La sopa, como el 98% de las sopas y guisos yucatecos, son consomés de caldo, para nada espesos o pesados. Se condimenta con azafrán, pimienta de Jamaica y pimienta negra. El plato se sirve con todos los ingredientes en el tazón y una guarnición de adiciones frescas. Por lo general o tradicionalmente, se proporciona un plato de acompañamiento para que la persona pueda dejar la carne a un lado mientras come la sopa. La guarnición consiste en chile habanero recién picado o en cubitos , cebolla, rábano y cilantro. Aguacates en temporada. Véase el libro de Steffan Igor Ayora Díaz sobre la antropología de la comida yucateca [4]
