Prosciutto crudo , en inglés a menudo abreviado como prosciutto ( / p r ə ˈ ʃ uː t oʊ , p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh, proh- , [1] [2] [3] [4] Italiano: [ proʃˈʃutto] ), [5] es jamón crudo, sin ahumado y curado en seco . El prosciutto crudo generalmente se sirve en rodajas finas.
Varias regiones de Italia tienen sus propias variaciones de prosciutto crudo , cada una con grados de estado protegido , pero las más preciadas son el prosciutto di Parma DOP , de Emilia-Romagna , y el prosciutto di San Daniele DOP, de Friuli Venezia Giulia . A diferencia del speck (Speck Alto Adige IGP) procedente de la región del Tirol del Sur , el prosciutto no se fuma. También existe una tradición de elaboración de prosciutto en el sur de Suiza. [6]
En italiano, prosciutto significa cualquier tipo de jamón , ya sea curado en seco ( prosciutto crudo o simplemente crudo ) o cocido ( prosciutto cotto ), [7] [8] pero en los países de habla inglesa, generalmente significa prosciutto crudo italiano o similar. jamones elaborados en otros lugares. [9] [10] [11] Sin embargo, la palabra "prosciutto" en sí no está protegida; El jamón cocido puede venderse legalmente, y en la práctica se vende, como prosciutto (normalmente como prosciutto cotto , y procedente de Italia o elaborado al estilo italiano) en las regiones de habla inglesa. [12] [13] [14]
La palabra " prosciutto " deriva a su vez del italiano asciutto ("seco"), con sustitución de prefijo , [15] o del latín vulgar pro (antes) + exsuctus (participio pasado de exsugere "chupar [la humedad]"); [16] el presunto portugués tiene la misma etimología. Es similar al verbo italiano moderno prosciugare ("secar completamente"; del latín pro + exsucare ("extraer los jugos")). [17]
El prosciutto se elabora a partir de la pata trasera o el muslo de un cerdo o de un jabalí, y el término base prosciutto se refiere específicamente a este producto. El prosciutto también se puede elaborar utilizando las patas traseras de otros animales, en cuyo caso el nombre del animal se incluye en el nombre del producto, por ejemplo, prosciutto cotto d'agnello ("prosciutto de cordero"). El proceso de elaboración del prosciutto puede tardar de nueve meses a dos años, dependiendo del tamaño del jamón.
Un escritor sobre comida italiana, Bill Buford , describe una conversación con un viejo carnicero italiano que le dijo:
Cuando yo era joven, había un tipo de prosciutto. Fue elaborado en invierno, a mano, y envejecido durante dos años. Era dulce cuando lo olías. Un perfume profundo. Inequívoco. Envejecer un prosciutto es un asunto sutil. Si hace demasiado calor, el proceso de envejecimiento nunca comienza. La carne se echa a perder. Si está demasiado seca, la carne se arruina. Tiene que estar húmedo pero fresco. El verano es demasiado caluroso. En invierno, es cuando se prepara salumi . Tu jamón. Tu sopressata . Tus salchichas . [18]
Hoy en día, primero se limpia el jamón, se sala y se deja reposar unos dos meses. Durante este tiempo, se prensa el jamón de forma gradual y cuidadosa para escurrir toda la sangre que queda en la carne sin romper el hueso. A continuación, se lava varias veces para quitarle la sal y se cuelga en un ambiente oscuro y bien ventilado. El aire circundante es importante para la calidad final del jamón; los mejores resultados se obtienen en un clima frío. Luego se deja secar el jamón. El tiempo que lleva varía, dependiendo del clima local y del tamaño del jamón. Cuando el jamón está completamente seco, se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en ambiente controlado, hasta por 18 meses.
El prosciutto a veces se cura con nitritos (ya sea de sodio o de potasio ), que generalmente se usan en otros jamones para producir el color rosado deseado y el sabor único, pero solo se usa sal marina en los jamones con denominación de origen protegida . Esta pigmentación rosada se produce por una reacción química directa del óxido nítrico con mioglobina para formar nitrosomioglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debido al secado. Las bacterias convierten el nitrito o nitrato agregado en óxido nítrico.
El prosciutto crudo en rodajas en la cocina italiana suele servirse como antipasto , envuelto alrededor de grissini o acompañado con melón o higos. También se consume como acompañamiento de verduras de primavera cocidas, como los espárragos o los guisantes . Se puede incluir en una simple salsa para pasta hecha con crema o en un plato toscano de tallarines y verduras. Se utiliza en rellenos de otras carnes, como la ternera , como envoltura alrededor de ternera o bistec, en pan relleno o como aderezo para pizza .
Saltimbocca es un plato de ternera italiano, en el que los escalopes de ternera se cubren con una hoja de salvia antes de envolverlos en prosciutto y luego freírlos. El prosciutto se sirve a menudo en sándwiches y panini , a veces como una variación de la ensalada Caprese , con albahaca , tomate y mozzarella fresca .
Según la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), ciertos productos cárnicos bien establecidos, incluido algunos prosciutto locales, están cubiertos por una denominación de origen protegida (DOP) (DOP en italiano) y otras denominaciones de origen geográfico menos estrictas. para especialidades tradicionales. Varias regiones tienen su propia DOP, cuyo pliego de condiciones no exige generalmente el jamón procedente de cerdos criados en libertad . La simple descripción italiana prosciutto , utilizada sola o con crudo o cotto , no es en sí misma un término protegido.
Los dos tipos famosos de prosciutto crudo italiano son: prosciutto crudo di Parma , de Parma , y prosciutto crudo di San Daniele , de la zona de San Daniele del Friuli , en la región de Friuli Venezia Giulia . [19] El prosciutto di Parma tiene un sabor ligeramente a nuez debido al suero de parmesano que a veces se agrega a la dieta de los cerdos. El prosciutto di San Daniele es más oscuro y de sabor más dulce. Para ambos, las regulaciones del producto permiten la sal como único aditivo a la carne, [20] [21] prohibiendo aditivos como el nitrito y el nitrato que a menudo se usan en productos no protegidos.
La denominación de origen protegida (DOP) europea y las indicaciones geográficas y especialidades tradicionales (IGP) se aplican a varias variedades de prosciutto en Italia, cada una ligeramente diferente en color, sabor y textura: [8]
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Culatello con cotenna es similar al prosciutto, pero se elabora con el filete o lomo de la pata trasera. Se envejece en vejiga de res o cerdo como tripa para evitar su deterioro y contaminación. Culatello di Zibello posee el estatus de DOP. Generalmente se sirve como entrante.
El strolghino es un salame preparado con restos de cortes de culatello. [22]
Prosciutto significa "jamón" en italiano y es un término especialmente utilizado para describir el jamón sazonado, curado y secado al aire. El 'Prosciutto cotto' se cocina y el 'Prosciutto crudo' está crudo, aunque, al estar curado con sal, está listo para comer.
Aditivos: Ninguno. Sólo se permite el uso de sal (cloruro de sodio).
La sal marina se utiliza exclusivamente para la salazón, quedando totalmente prohibido el uso de otras sustancias químicas, conservantes y aditivos en toda la preparación.
