Jamón serrano
Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.
En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.
El pH no debe ser excesivamente alto (<5.8) para minimizar el crecimiento microbiano, no deben ser carnes PSE/DFD, preferible carnes más bien grasas, bien refrigeradas o congeladas, que no tengan fracturas ni hematomas, carnes de buena calidad, baja carga microbiana inicial y preferibles piezas grandes.
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión.
La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que esta penetre homogéneamente en toda la masa muscular.
La cámara de salazón se encuentra a 3-4 °C y con una humedad relativa del 80-90%.
Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal.
La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa.
Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.
Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral.
España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados.
España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.
[6] La Unión Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados.
España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia.
