Soppressata es una salume seca italiana . Aunque existen muchas variaciones, se elaboran dos tipos principales: un embutido seco curado típico de Basílicata , Apulia , [1] y Calabria , y un salami sin curar muy diferente, elaborado en Toscana y Liguria . Todavía forma parte del patrimonio cultural del sur de Italia que la población local (especialmente en los pueblos rurales más pequeños) sacrifican el cerdo ellos mismos y lo utilizan todo, sin desperdiciar nada, utilizando algunas partes para hacer embutidos, incluida la soppressata . A veces se prepara con jamón. [2]
La Soppressata di Basilicata se produce principalmente en Rivello , Cancellara , Vaglio y Lagonegro . Soppressata di Calabria disfruta del estatus de denominación de origen protegida ; es especialmente conocido el producido en Acri y Decollatura . [3] También es muy conocida la Soppressata di Puglia de Martina Franca .
La soppressata toscana , soppressata de Toscana , se elabora con las partes sobrantes del cerdo. Primero, se hierve la cabeza durante unas horas. Cuando esté hecho, se retira la carne y la piel. Toda la carne y la piel, incluida la lengua, se pican, se sazonan y luego se meten en una tripa grande. Se vierte el líquido de cocción para cubrir la mezcla y luego se cuelga y el líquido de cocción (rico en gelatina ) se espesa para unir todo. Es similar al brawn inglés , al salceson polaco y al Presskopf alemán ( Preswurst austriaco ).
Sopressa veneta debe su nombre a la práctica de presionar el salami entre tablas de madera, dando como resultado una forma recta y aplanada. La versión del norte de Italia, procedente de Vicenza , en la región del Véneto, abandonó la forma prensada y se ha convertido en una de las favoritas a nivel internacional.
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