Elenski pero ( búlgaro : еленски бут o (más precisamente [1] pero menos comúnmente), бут по еленски , a veces traducido como Elena redonda o pierna de Elena ) es un jamón curado en seco de la ciudad de Elena , en el norte de Bulgaria , [2 ] y un manjar popular en todo el país. La carne tiene un sabor específico y se puede conservar durante varios años, debido en gran parte al proceso especial de elaboración y a las condiciones climáticas de la parte de Stara Planina donde se encuentra Elena.
Del cuerpo se extraen las patas y cuartos del cerdo, tradicionalmente chamuscados y raspados. Posteriormente se retiran las partes sobrantes, de manera que la carne restante queda protegida por el cuero o la piel que rodea el tejido muscular . Una vez formadas las patas, se salan bien y se ponen en el fondo de un postav , un tipo de barril especial diseñado para la ocasión. Tradicionalmente, el manjar permanece en sal durante 40 días, luego se retira y se deja secar.
Existen varias tecnologías de conservación que se utilizan para preparar elenski , pero normalmente varían considerablemente de una familia a otra, a diferencia de las regionales. En el pasado, las rondas se ponían bien pisoteadas sobre harina de maíz o se procesaban con leche de lima. La carne también se podía almacenar en bolsas de estopilla cosidas especialmente o en recipientes de madera con redes gruesas en lugar de paredes ( muharnik ), pero por regla general se colocaba en un lugar aireado, donde el aire limpio de la montaña pudiera ayudar al secado y la conservación, y también en orden. para evitar que las moscas domésticas pongan huevos en las rondas.
En muchos de los pequeños pueblos alrededor de Elena, antiguamente las rondas se dejaban conservadas en las habitaciones donde se encendía el fuego diario de la casa, para poder fumar una cierta cantidad y añadir el sabor ahumado.
