Galbi [1] ( coreano : 갈비 ), kalbi , galbi-gui [1] ( 갈비구이 ) o costillas a la parrilla [1] es un tipo de gui (plato a la parrilla) en la cocina coreana . " Galbi " es la palabra coreana para "costilla", y el plato generalmente se hace con costillas cortas de res . Cuando se usan costillas de cerdo u otra carne en su lugar, el plato recibe el nombre correspondiente. El galbi se sirve crudo y luego se cocina en parrillas de mesa, generalmente por los propios comensales. [2] El plato puede marinarse en una salsa dulce y sabrosa que generalmente contiene salsa de soja, ajo y azúcar. Tanto el galbi sin marinar como el marinadosuelen aparecer en la barbacoa coreana . [3] En Japón, este y muchos otros platos de la barbacoa coreana influyeron en el yakiniku , una cocina de fusión que a menudo hace uso del galbi (glosado como karubi ).
Tradicionalmente, el galbi se corta para exponer un hueso liso a lo largo del borde corto con la carne fileteada uniformemente en capas planas.
Un corte alternativo, "LA galbi ", también conocido como corte flanken, presenta huesos cortados que sobresalen a lo largo del borde largo. El método fue desarrollado por inmigrantes coreanos en Los Ángeles para adaptarse al corte de costilla más delgado preferido por los carniceros estadounidenses. [4] [5] La variación, que permite que la marinada penetre la carne más rápido, ha regresado a Corea del Sur. El galbi sin marinar se llama saeng-galbi ( 생갈비 ; "costillas frescas"); el galbi marinado se conoce como yangnyeom-galbi ( 양념갈비 ; "costillas sazonadas"). El galbi de cerdo generalmente se sirve marinado, pero el dwaeji-saeng-galbi sin marinar ( 돼지생갈비 ; "costillas de cerdo frescas"), hecho de cerdo negro de Jeju , es popular en la isla de Jeju . [6] Como las costillas de cerdo son más pequeñas, el dwaeji-galbi marinado a menudo consiste en costillas de cerdo mezcladas con carne de la paleta. [7]
Para asar galbi se prefieren los cortes de carne más suaves, como los de vaca o novilla . [8] [9] Bien asado, el plato tiene un color marrón rojizo oscuro brillante con un sabor ahumado y dulce. [8] La carne debe desprenderse fácilmente de los huesos. [8]
La marinada para el so-galbi-gui ( 소갈비구이 ; "costillas de res a la parrilla") generalmente incluye salsa de soja , azúcar, ajo picado y cebolletas , jugo de jengibre, pimienta negra molida, sésamo tostado y molido y aceite de sésamo . La carne generalmente se marca en la superficie antes de marinarla y se le aplica el jugo de las peras coreanas antes de asarla. [9]
Para el dwaeji-galbi-gui ( 돼지갈비구이 ; "costillas de cerdo a la parrilla"), la marinada puede ser a base de ganjang (salsa de soja) o de gochujang (pasta de chile): la primera es similar a la marinada de galbi de res y la segunda es picante. [10] [11] El cheongju (vino de arroz) se usa generalmente en ambos tipos de marinada para eliminar cualquier olor a cerdo no deseado.
Si se utiliza carne de paleta de cerdo, se corta en rodajas más gruesas de alrededor de 2,5 centímetros (1 pulgada) de ancho. [7] Se realizan cortes más profundos al marcar la superficie para permitir que la marinada penetre en la carne. [7]
El galbi se asa a la parrilla, normalmente por los propios comensales, en parrillas colocadas en las mesas. La carne se cocina durante un breve tiempo a fuego medio alto en una parrilla ligeramente engrasada sobre carbón encendido. El resto de la marinada se aplica con un pincel durante la cocción para producir un acabado glaseado. [8]
Una vez cocida, la carne se corta típicamente en trozos sobre la parrilla con tijeras de cocina, [12] luego se envuelve dentro de hojas de lechuga, kkaennip (hojas de perilla) u otras verduras de hoja . Estos envoltorios de hojas hechos en el momento, llamados ssam , generalmente incluyen un trozo de carne a la parrilla, ssamjang , ajo crudo o asado y una salsa hecha de pasta de soja y pasta de chile . [12] Al igual que otros platos principales coreanos, el galbi a menudo se acompaña de bap (arroz cocido) y guarniciones conocidas como banchan .
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