El hojaldre , también conocido como pâte feuilletée , es un hojaldre ligero elaborado a partir de una masa laminada compuesta de masa ( détrempe ) y mantequilla u otra grasa sólida ( beurrage ). La mantequilla se pone dentro de la masa (o viceversa), formando un paton que se dobla y extiende repetidamente antes de hornear .
Los espacios que se forman entre las capas que quedan al derretirse la grasa son empujados (leudados) por el agua que se convierte en vapor durante el proceso de horneado.
La receta de hojaldre más antigua conocida en Francia [ verificación fallida ] fue escrita en una carta por el obispo Roberto de Amiens en 1311. [1] [ verificación necesaria ] Sin embargo, la primera receta [ verificación fallida ] que utilizaba la técnica del tourage (la acción de poner un trozo de mantequilla dentro de la masa y doblar varias veces la masa) fue publicado en 1651 por François Pierre La Varenne en Le cuisinier français . [2] Pero la técnica se considera idea del famoso pintor Claude Gellée cuando era aprendiz de panadero en 1612. [3] La historia cuenta que Lorrain estaba haciendo un tipo de pan muy mantecoso para su padre enfermo, y el proceso de enrollar la mantequilla en la masa de pan creó un producto terminado parecido a un croissant . El hojaldre francés moderno fue desarrollado y mejorado por el chef M. Feuillet y Antonin Carême . [4]
El hojaldre también tiene una larga historia en España, quizás por influencias árabes o moriscas: la primera receta conocida de hojaldre utilizando mantequilla o manteca y siguiendo la técnica árabe de elaborar cada capa por separado, aparece en el recetario español Libro del arte de cozina. ( Libro sobre el arte de cocinar ) escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. [5] Maceras, jefe de cocina de uno de los colegios de la Universidad de Salamanca , ya distinguía entre recetas de hojaldre relleno y tartas de hojaldre, e incluso menciona preparaciones leudadas. Francisco Martínez Motiño, jefe de cocina de Felipe II de España (1527-1598), [6] también dio varias recetas de hojaldre en su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería publicado en 1611. [7] En este libro, hojaldre La masa se utiliza abundantemente, especialmente para hacer sabrosas tartas de caza. [8] En su novela El Buscón (publicada en 1627 pero escrita en 1604), el escritor español Francisco de Quevedo sugiere cáusticamente que las tartas de hojaldre que se vendían en la posada de un tal Simón de Paredes en Madrid estaban siendo adulteradas con carne humana. [9]
La producción de masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 °C (60 °F) para evitar que la manteca se vuelva líquida, y debe reposar entre pliegues para permitir que las hebras de gluten se unan. hacia arriba y así conservar las capas.
El número de capas de hojaldre se calcula con la fórmula:
donde es el número de capas terminadas, el número de pliegues en un solo movimiento de plegado y cuántas veces se repite el movimiento de plegado. Por ejemplo, si se dobla dos veces (es decir, en tres) y se repite cuatro veces, se obtienen capas. La chef Julia Child recomienda 73 capas para pâte feuilletée normal y 729 (es decir, 3 6 ) capas para pâte feuilletée fino (en el Volumen II de su libro de texto Mastering the Art of French Cooking ). [10]
El hojaldre elaborado comercialmente está disponible en las tiendas de comestibles . Los tipos comunes de grasas que se utilizan incluyen mantequilla , manteca vegetal , manteca de cerdo y margarina. La mantequilla es el tipo más común utilizado porque proporciona un sabor más rico y una sensación en boca superior . Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que el hojaldre hecho con cualquiera de ellas aumentará más que el pastel hecho con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, el hojaldre elaborado de esta manera suele tener una sensación cerosa en la boca y un sabor más suave. La margarina especializada formulada para una alta plasticidad (la capacidad de extenderse muy finamente sin romperse) se utiliza para la producción industrial de hojaldre.
Dado que el proceso de elaboración del hojaldre es generalmente laborioso y requiere mucho tiempo, son bastante comunes recetas más rápidas: las conocidas como "blitz", "hojaldre áspero" o " hojaldre ". [11] Muchas de estas recetas combinan la mantequilla en el détrempe en lugar de agregarla en el proceso de plegado y, por lo tanto, son similares a una masa quebrada doblada.
El hojaldre también se puede fermentar con levadura de panadería para crear croissants , pastelería danesa o pan de chocolate , aunque estas preparaciones no se consideran universalmente hojaldres.
El hojaldre se diferencia del hojaldre (filo), aunque el hojaldre puede sustituirse por el hojaldre en algunas aplicaciones. La masa filo se elabora con harina, agua y grasa y se estira al tamaño deseado en lugar de enrollarse. Al preparar masa filo, se unta una pequeña cantidad de aceite o grasa derretida (generalmente mantequilla) sobre una capa de masa y se cubre con otra capa, un proceso que se repite tantas veces como se desee. Cuando el filo se hornea queda crujiente, pero como contiene algo menos de agua, no se expande tanto como el hojaldre. El hojaldre también se diferencia de la masa de strudel austriaco , o Strudelteig, que se parece más al hojaldre.
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