La carne de oveja es una de las carnes más comunes en todo el mundo, extraída de la oveja doméstica , Ovis aries , y generalmente dividida en cordero , de oveja de primer año, cerdo , de oveja de segundo, y cordero , de oveja de mayor edad. En general, los consumidores fuera de Noruega, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Escocia y Australia no consumen "carne de cerdo" ni "carne de oveja". Hogget se ha vuelto más común en Inglaterra, particularmente en el norte (Lancashire y Yorkshire), a menudo asociado con razas raras y agricultura orgánica.
En la cocina del sur de Asia y el Caribe , "cordero" a menudo significa carne de cabra . [1] [2] [3] [4] [5] En diversas épocas y lugares, "cordero" o "cordero de cabra" se ha utilizado ocasionalmente para referirse a carne de cabra. [1]
El cordero es el más caro de los tres tipos y en las últimas décadas la carne de oveja se vende cada vez más sólo como "cordero", ampliando a veces las distinciones aceptadas indicadas anteriormente. El cordero de sabor más fuerte ahora es difícil de encontrar en muchas áreas, a pesar de los esfuerzos de la Campaña del Renacimiento del Cordero en el Reino Unido. En Australia, el término cordero de primera calidad se utiliza a menudo para referirse a los corderos criados para obtener carne. [6] Otros idiomas, como el francés , el español y el italiano , hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y, a veces, por sexo y dieta; por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne de animales alimentados con leche (no destetados). corderos.
Las definiciones de cordero, cerdo y carnero varían considerablemente entre países. Los corderos más jóvenes son más pequeños y tiernos. El cordero es carne de oveja de más de dos años y tiene la carne menos tierna. En general, cuanto más oscuro es el color, más viejo es el animal.
Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda
Cordero : oveja joven de menos de un año. Desde el 1 de julio de 2019, la definición australiana es "un animal ovino que: (a) tiene menos de 12 meses de edad; o (b) no tiene ningún diente incisivo permanente en uso. Esta nueva definición significó que los agricultores australianos podrían extender el término "cordero" con otro mes. [7] Esto siguió a un cambio de definición similar en Nueva Zelanda en 2018. En Gran Bretaña, la definición sigue siendo "0 dientes incisivos permanentes". Se dice que un diente incisivo permanente está "desgastado" si sobresale más lejos que los dientes de leche más cercanos [7]
Hogget : término para una oveja de cualquier sexo que no tiene más de dos incisivos permanentes en uso, [8] o su carne. En el Reino Unido, se refiere a animales que tienen entre 11 y 24 meses, mientras que los carniceros australianos usan el término para animales que tienen entre 13 y 24 meses. [9] [10] Todavía es común en el uso agrícola y entre los carniceros especializados, ahora es un término poco común en los supermercados británicos, australianos y neozelandeses, donde la carne de todas las ovejas de menos de dos años tiende a llamarse "cordero".
Cordero : la carne de una oveja hembra (oveja) o de un macho castrado (ya sea) que tiene más de dos incisivos permanentes desgastados.
Estados Unidos
A principios del siglo XX, el cordero se consumía ampliamente en los Estados Unidos, pero su consumo ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial . [11] A partir de 2010 [actualizar], la mayor parte de la carne de oveja en los Estados Unidos proviene de animales de entre 12 y 14 meses de edad, [12] y se llama "cordero"; el término "hogget" no se utiliza. [13] Los estatutos y reglamentos federales que se ocupan del etiquetado de alimentos en los Estados Unidos permiten que todos los productos ovinos se comercialicen como "cordero". [14] Las calificaciones del USDA para corderos son sólo en parte una función de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses de edad pueden cumplir con la calidad del grado "USDA Prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "USDA Choice" puede ser de cualquier edad. [15]
El USDA define el "cordero de primavera" como el que ha sido sacrificado entre marzo y octubre. [dieciséis]
El término "cordero" se aplica a la carne de cabra en la mayoría de los países del subcontinente indio, y la población de cabras ha ido aumentando. Por ejemplo, el curry de cordero siempre se elabora con carne de cabra. Se estima que más de un tercio de la población caprina se sacrifica cada año y se vende como carne de cordero. La población de ovejas domésticas en la India y el subcontinente indio ha estado disminuyendo durante más de 40 años y ha sobrevivido en niveles marginales en las regiones montañosas, basándose en razas de ovejas silvestres y principalmente para la producción de lana . [17]
Otras definiciones
Cordero alimentado con leche : carne de un cordero no destetado, normalmente de 4 a 6 semanas de edad y que pesa entre 5,5 y 8 kg; Por lo general, esto no está disponible en países como Estados Unidos y el Reino Unido. Generalmente se cree que el sabor y la textura del cordero alimentado con leche asado a la parrilla (como las pequeñas chuletas de cordero conocidas como chuletillas en España) o asado ( lechazo asado o cordero lechal asado ) es más fino que el del cordero más viejo y alcanza precios más altos. . [18] Las zonas del norte de España donde se puede encontrar incluyen Asturias , Cantabria , Castilla y León y La Rioja . Los corderos alimentados con leche son especialmente apreciados en Semana Santa en Grecia, cuando se asan en un asador.
Cordero joven : un cordero alimentado con leche de entre seis y ocho semanas de edad.
Cordero de primavera : cordero alimentado con leche, generalmente de tres a cinco meses de edad, nacido a finales del invierno o principios de la primavera y vendido normalmente antes del 1 de julio (en el hemisferio norte).
Los corderos lechales , término utilizado en Australia [19] , incluyen corderos jóvenes alimentados con leche, así como corderos ligeramente mayores de hasta aproximadamente siete meses de edad que también dependen todavía de sus madres para obtener leche. Las canales de estos corderos suelen pesar entre 14 y 30 kg. Los corderos destetados más viejos que aún no han madurado para convertirse en cordero se conocen como corderos de vieja estación.
Cordero de un año : una oveja joven de entre 12 y 24 meses
Cordero saltbush : término utilizado en Australia para la carne de merinos maduros a los que se les ha permitido pastar plantas atriplex.
El cordero de las marismas (también conocido como 'cordero de las marismas' o por su nombre francés, agneau de pré-salé ) es la carne de las ovejas que pastan en las marismas de los estuarios costeros bañados por las mareas y que sustentan una variedad de especies tolerantes a la sal. pastos y hierbas, como el hinojo marino , el pasto esparta, la acedera y la lavanda de mar . Dependiendo de dónde se encuentre la marisma, la naturaleza de las plantas puede ser sutilmente diferente. El cordero de las marismas ha sido apreciado durante mucho tiempo en Francia y su popularidad está creciendo en el Reino Unido. Los lugares donde se cría cordero de las marismas en el Reino Unido incluyen Harlech y la península de Gower en Gales, Somerset Levels , Morecambe Bay y Solway Firth . [20]
Cordero saltgrass : un tipo de cordero exclusivo de la isla Flinders (Tasmania). Los pastos de la isla tienen un contenido de sal relativamente alto, lo que da lugar a un sabor y una textura similares al cordero de las marismas. [21]
Cordero chuanr ( kebabs de cordero a la parrilla uigur )
Piernas de cordero cocinadas a fuego abierto en Aroab , Namibia
La carne de cordero se extrae del animal de entre un mes y un año, con un peso en canal de entre 5,5 y 30 kg (12 y 66 lb). Esta carne generalmente es más tierna que la de ovejas más viejas y aparece con mayor frecuencia en las mesas de algunos países occidentales . El cerdo y el cordero tienen un sabor más fuerte que el cordero porque contienen una mayor concentración de ácidos grasos característicos de la especie y algunos los prefieren. [22] El cordero y el cerdo también tienden a ser más duros que el cordero (debido a la maduración del tejido conectivo ) y, por lo tanto, son más adecuados para cocinar en cazuela , como en el estofado de Lancashire , por ejemplo.
El cordero a menudo se clasifica en tres tipos de carne: cuarto delantero, lomo y cuarto trasero. El cuarto delantero incluye el cuello, los hombros, las patas delanteras y las costillas hasta el omóplato. El cuarto trasero incluye las patas traseras y la cadera. El lomo incluye las costillas entre ambos.
Las chuletas de cordero se cortan de las costillas, el lomo y las paletas. Las chuletas de costilla incluyen una costilla; las chuletas de lomo incluyen sólo un hueso de lomo . Las chuletas de paleta generalmente se consideran inferiores a las chuletas de lomo; Ambos tipos de chuletas suelen cocinarse a la parrilla . La pechuga de cordero (chuletas) se puede cocinar en el horno.
La pierna de cordero es una pierna entera; La silla de cordero son los dos lomos con la cadera. La pierna y el lomo se suelen asar , aunque a veces la pierna se hierve .
La carne del cuarto delantero de oveja, como la de otros mamíferos, incluye más tejido conectivo que otros cortes y, si no es de un cordero joven, es mejor cocinarla lentamente usando un método húmedo, como estofado o guisado , o asado a fuego lento o estilo americano. hacer barbacoas . En algunos países se vende ya picado o cortado en cubitos.
Las definiciones de pierna de cordero varían, pero generalmente incluyen:
un corte del brazo del hombro, que contiene el hueso de la pierna y parte del hueso redondo del hombro, y cubierto por una fina capa de grasa y caída (una cubierta delgada, parecida al papel).
un corte desde la parte superior de la pierna.
La barbacoa de cordero es una tradición en el oeste de Kentucky. La zona era fuerte en el comercio de lana, lo que les proporcionaba muchas ovejas más viejas que necesitaban ser utilizadas. [23]
Se pueden cortar tiras finas de cordero graso en un sustituto del tocino llamado macon .
La lengua de cordero es popular en la cocina de Oriente Medio tanto como embutido como en preparaciones como guisos. [24]
cortes
Reino Unido, Canadá y otros países de la Commonwealth
Cortes británicos de cordero
Zonas aproximadas de los cortes de cordero habituales en el Reino Unido: [25]
Paletilla: chuletas de paleta, paleta asada (generalmente deshuesada y enrollada)
ojo de costilla
Mama
Nudillo
Lomo
Lomo de costilla: costillas, chuletas fritas, costillas de cerdo
Lomo medio – lomo desnudo (lomo), chuletas de lomo
Filete de lomo
Solapa
Pierna entera : pierna asada (puede estar deshuesada y enrollada), chuletas de pierna. Una pierna corta es una pierna completa sin el tonto; una pierna asada es una pierna corta sin el flanco grueso
Chump (grupa) - chuletas de grupa, filete de grupa
Flanco grueso (nudillo) – schnitzel
Tapa y pejerrey – filetes
Caña
Cifras de producción y consumo.
Consumo de carne de ovino
Según las Perspectivas agrícolas de la OCDE y la FAO para 2016, los principales consumidores de carne de ovino en 2015 fueron los siguientes: [28] Los países de la UE no están encuestados individualmente en esta lista. Entre los países de la UE, Grecia es el líder en consumo per cápita con 12,3 kg, [29] mientras que el consumo anual de cordero per cápita en el Reino Unido es de 4,7 kg. [30] Fuera de la OCDE, el mayor consumidor per cápita en general es Mongolia , con 45,1 kg. [30]
Producción de carne de ovino
La siguiente tabla ofrece una muestra de países productores, pero no se incluyen muchos otros productores importantes en el rango de 50 a 120 kt.
Platos
Piernas de cordero asadas sobre una fogata en Kendall-Jackson Wine Estate.Cordero (al frente) asado en un asador en Novalja , isla de Pag, Croacia .
La carne de oveja ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas mediterráneas , incluidas Grecia , Croacia , Turquía , el norte de África , Jordania y Oriente Medio , así como en las cocinas de Irán y Afganistán . En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Pascua, como el avgolemono y magiritsa . También es popular en la cultura vasca , tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de los Estados Unidos. En los Estados Unidos, los navajos han incorporado el cordero a su cocina tradicional desde la introducción de las ovejas por los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, reemplazando al pavo salvaje y al venado y creando una cultura pastoral. En el norte de Europa , el cordero figura en muchos platos tradicionales, incluidos los de Islandia , Noruega y Europa occidental , incluidos los del Reino Unido , particularmente en las tierras altas occidentales y septentrionales , Escocia y Gales . El cordero solía ser una parte importante de la cocina húngara debido a sus fuertes tradiciones pastorales, pero comenzó a ser cada vez menospreciado con la expansión de la urbanización. [ cita necesaria ]
El cordero también es popular en Australia . El cordero y el cordero son muy populares en Asia Central y en ciertas partes de China , donde otras carnes rojas pueden evitarse por razones religiosas o económicas. El cordero asado también es una especialidad en algunas zonas de los Estados Unidos (principalmente en Owensboro, Kentucky ) y Canadá. Sin embargo, la carne de oveja generalmente se consume mucho menos en Estados Unidos que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo promedio per cápita de cordero en los Estados Unidos es de sólo 400 gramos (14 onzas) por año. [30]
En Australia , la pierna de cordero asada se considera el plato nacional . [32] Comúnmente servido los domingos o cualquier otra ocasión especial, se puede hacer en una barbacoa con hervidor o en un horno convencional. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, introducir ramitas de romero en las incisiones realizadas en la pierna y espolvorear hojas de romero encima. Luego, el cordero se asa durante dos horas a 180 °C (350 °F) y normalmente se sirve con zanahorias y patatas (también asadas), verduras y salsa.
En Indonesia , el cordero se sirve popularmente como cordero satay [33] y cordero al curry . [34] Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o lontong . Una versión del curry de cordero y brotes de bambú es la especialidad de la cocina minang , aunque se pueden encontrar platos similares en la cocina tailandesa .
En México , el cordero es la carne preferida para la barbacoa , en la que el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra. [35]
En Japón , aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla norteña de Hokkaido y en las regiones nororientales de Tohoku , es popular un plato caliente llamado jingisukan (es decir, "Genghis Khan"). En ese plato, el cordero en rodajas finas se cocina en una sartén convexa junto con varias verduras y champiñones frente a los comensales, luego se baña en salsas a base de salsa de soja y se come. Se llama así porque el cordero es popular en Mongolia (consulte "Consumo de carne de oveja" más arriba).
Vísceras/despojos
El hígado de cordero , conocido como alevines de cordero en Nueva Zelanda y Australia, [36] se come en muchos países. Es la forma más común de despojos que se come en el Reino Unido, y se utiliza tradicionalmente en el favorito de la familia (y alimento básico de pub ) de hígado con cebolla, potencialmente también con tocino y puré de papas. Es un ingrediente importante, junto con los pulmones y el corazón (el pluck), en el plato tradicional escocés de haggis .
Los riñones de cordero se encuentran en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo partidos en dos mitades y asados a la parrilla (en kebabs en Oriente Medio) o salteados en salsa. Generalmente son los más apreciados de todos los riñones.
Las mollejas de cordero son un manjar en muchas cocinas. [37]
Impacto medioambiental
Las ovejas tienen la segunda intensidad de emisiones más alta de todos los productos agrícolas.
Smalahove : un plato occidental noruego con cabeza de oveja
Bibliografía
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Notas
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enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con platos de cordero y cordero .
Producción de carne de ovino
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
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