Cassoulet ( / ˌ k æ s ə ˈ l eɪ / , [1] también Reino Unido : / ˈ k æ s ʊ l eɪ / , [2] EE. UU. : / ˌ k æ s ʊ ˈ l eɪ / ; [3] francés: [kasulɛ] ) es un rico guiso de cocción lenta originario del sur de Francia . La escritora gastronómica Elizabeth David lo describió como "esa suntuosa amalgama de judías , salchichas, cerdo, cordero y ganso en conserva, condimentado aromáticamente con ajo y hierbas". [4] Tiene su origen en la localidad de Castelnaudary en el departamento de Aude en la región de Occitania . Las variantes del plato son locales de otros pueblos y ciudades del Aude.
Según la tradición, el cassoulet fue inventado en 1355 en la localidad de Castelnaudary , asediada por los ingleses durante la Guerra de los Cien Años . [n 1] En la época medieval, el plato se conocía como estouffet . [6] El Dictionnaire de l'Académie française fecha el término cassoulet no antes del siglo XIX. [7] El nombre actual es un diminutivo del Languedoc cassolo – una olla de cocina – según el Dictionnaire de l'Académie française ; [7] Elizabeth David afirma que proviene de "Cassol d'Issel", la olla de barro original hecha en la pequeña ciudad de Issel , cerca de Castelnaudary. [8]
En los cassoulets, la judía es siempre el ingrediente principal. [9] En la época medieval, las habas ( favolles ), frescas o secas, se utilizaban en guisos del tipo cassoulet. [9] Las fuentes difieren sobre cuándo se utilizaron por primera vez las judías en lugar de las favolles : el Oxford Companion to Food afirma que las judías llegaron a Francia a través de España desde el Nuevo Mundo en el siglo XVI; según Larousse Gastronomique no se utilizaron en Francia hasta el siglo XIX. [10]
Tradicionalmente, el plato se cocina en una cazuela de barro , que según Jane Grigson se llama correctamente cassole o toupin; Añade que cualquier cazuela de barro o gres sirve, "siempre que sea profunda y ancha". [11] Los autores de Mastering the Art of French Cooking , Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , escriben: "La composición de un cassoulet es, al estilo típico francés, objeto de infinitas disputas... argumentos sobre lo que debería ir en este famoso plato parecen basarse en las tradiciones locales". [12] Aunque las judías son comunes a todas las variedades, las carnes varían considerablemente. La Guía Michelin comenta que cada ciudad aporta su toque personal a la receta, y todas reclaman el título de único reducto del auténtico cassoulet. [13]
Beck, Bertholle y Child comentan que, independientemente de la costumbre local, se puede preparar un cassoulet extremadamente bueno en cualquier lugar con frijoles y "cualquier carne tradicional disponible: ganso, caza, cerdo, salchichas, cordero, carnero". [14] A esta lista, David añade muslos o alas de pavo, [15] y Grigson añade perdices . [11] En 1996, los Etats généraux de la gastronomie tradicional francesa , organismo profesional dedicado a promover los productos regionales y la cocina tradicional, especificó las siguientes proporciones para el cassoulet: al menos un 30 por ciento de carne de cerdo (que puede incluir salchichas y salchichas de Toulouse ), cordero o ganso en conserva; y hasta un 70 por ciento de judías y caldo, chicharrones frescos, hierbas y aromas. [10]
El editor del Larousse Gastronomique original , Prosper Montagné , dividió las principales variedades de cassoulet en "la Trinidad", según las carnes utilizadas, siendo el "Padre" el cassoulet de Castelnaudary, el "Son" el cassoulet de Carcasona y el " Espíritu Santo" el de Toulouse . [10] El cassoulet de Castelnaudary contiene carne de cerdo (lomo, jamón, pierna, embutidos y cortezas frescas) y, en algunas recetas, conservas de oca. La versión de Carcasona utiliza pierna de cordero y, cuando es temporada, perdiz. El cassoulet de Toulouse utiliza cantidades menores de las mismas carnes que se utilizan en Castelnaudary, pero añade salchichas y cordero de Toulouse y también pato o ganso, según Larousse , o perdiz, según Grigson. [11]
Otras variantes son el cassoulet de Montaubon , condimentado con puré de tomate; [13] la historiadora gastronómica Maguelonne Toussaint-Samat observa que "sería un sacrilegio hacer cassoulet en Corbières sin cola y orejas de cerdo ligeramente saladas"; [16] y Larousse registra una cassoulet de pescado, elaborada con bacalao salado en sustitución del pato o la oca. [10] Lo común en la mayoría de las recetas de cassoulet es espolvorear pan rallado para formar una costra en la superficie del plato. [17]
Aunque se han publicado recetas de versiones de cassoulet de alta cocina en las que se mezclan carnes asadas con frijoles cocidos a fuego lento por separado con vegetales aromáticos, [18] Beck, Bertholle y Child comentan que el cassoulet no es "una especie de ambrosía rara" sino más bien "comida rural nutritiva". [12] David lo llama una "suntuosa amalgama de judías, salchichas, cerdo, cordero y ganso en conserva, condimentado aromáticamente con ajo y hierbas". [4] En el proceso de preparación del plato, es tradicional desglasar la olla del cassoulet anterior para dar base al siguiente. Esto ha llevado a historias, como la que cuenta David, citando a Anatole France , de un solo cassoulet original que se extendió durante años o incluso décadas . [19] [n 2]
En 1970, se creó La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary – La Gran Hermandad del Cassoulet de Castelnaudary – para aumentar el prestigio, difundir y defender las tradiciones y la calidad del cassoulet. [20] Junto con el ayuntamiento y otros organismos, la confrérie creó la Fête du Cassoulet en 2000, un festival anual de tres días que celebra el cassoulet, que ofrece degustaciones junto con conciertos gratuitos, un desfile de flores y otras atracciones. [21]
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