El fruto del árbol de yaca ( Artocarpus heterophyllus ) [6] es una especie de árbol de la familia de las moras , higueras y árboles del pan ( Moraceae ). [7] El fruto del árbol de yaca es el más grande, alcanzando hasta 55 kg (120 libras) de peso, 90 cm (35 pulgadas) de longitud y 50 cm (20 pulgadas) de diámetro. [7] [8] Un árbol de yaca maduro produce unos 200 frutos por año, y los árboles más viejos producen hasta 500 frutos en un año. [7] [9] El fruto del árbol de yaca es un fruto múltiple compuesto de cientos a miles de flores individuales, y los pétalos carnosos del fruto verde se comen. [7] [10]
El árbol de yaca se adapta bien a las tierras bajas tropicales y se cultiva ampliamente en todas las regiones tropicales del mundo, incluidos India, Bangladesh, Sri Lanka y las selvas tropicales de Filipinas, Indonesia, Malasia y Australia. [7] [9] [11] [12]
La fruta madura es dulce (según la variedad) y se utiliza habitualmente en postres. La yaca verde enlatada tiene un sabor suave y una textura parecida a la carne que la hace llamarse "carne vegetal". [7] La yaca se utiliza habitualmente en las cocinas del sur y sudeste asiático . [13] [14] Se consumen tanto frutas maduras como verdes. Está disponible internacionalmente, enlatada o congelada, y en comidas refrigeradas, al igual que varios productos derivados de la fruta, como fideos y patatas fritas.
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La palabra yaca proviene del portugués jaca , que a su vez se deriva del término del idioma malayalam chakka (ചക്ക), [10] [15] cuando los portugueses llegaron a la India a Kozhikode ( Calicut ) en la costa de Malabar ( Kerala ) en 1499. Posteriormente, Hendrik van Rheede (1678-1703) registró el nombre malayalam ചക്ക ( chakka ) en Hortus Malabaricus , vol. III en latín . Henry Yule tradujo el libro en Mirabilia descripta: las maravillas de Oriente de Jordanus Catalani ( fl. 1321-1330 ) . [16] Este término se deriva a su vez de la raíz protodravídica kā(y) ("fruta, verdura"). [17]
El nombre común en inglés "jackfruit" fue utilizado por el médico y naturalista García de Orta en su libro de 1563 Colóquios dos simples e drogas da India . [18] [19] Siglos más tarde, el botánico Ralph Randles Stewart sugirió que recibió su nombre en honor a William Jack (1795-1822), un botánico escocés que trabajó para la Compañía de las Indias Orientales en Bengala , Sumatra y Malasia . [20]
Nangka es otro nombre usado en inglés filipino [7] tomado del tagalo, relacionado con nangkà en cebuano [21] y en malayo , ambos de la misma familia de lenguas austronesias . [22]
La yaca fue domesticada de forma independiente en el subcontinente indio y el sudeste asiático, como lo indican los nombres del sudeste asiático que no se derivan de las raíces sánscritas . Probablemente fue domesticada por primera vez por austronesios en Java o la península malaya . La fruta fue introducida más tarde en Guam a través de colonos filipinos cuando ambos formaban parte del Imperio español . [23] [22] Es la fruta nacional de Bangladesh [24] y la fruta estatal de Kerala [25] y Tamil Nadu .
El Artocarpus heterophyllus crece como un árbol de hoja perenne que tiene un tronco relativamente corto y una copa densa. Alcanza fácilmente alturas de 9 a 21 m (30 a 69 pies) [7] y diámetros de tronco de 30 a 80 cm (12 a 31 pulgadas). A veces forma raíces de contrafuerte . La corteza del árbol de yaca es de color marrón rojizo y lisa. En caso de daño a la corteza, se libera una savia lechosa. [7]
Las hojas son alternas y están dispuestas en espiral. Son gomosas y gruesas y se dividen en un pecíolo y una lámina foliar. [7] [8] El pecíolo mide de 2,5 a 7,5 cm (1 a 3 pulgadas) de largo. La lámina foliar coriácea mide de 20 a 40 cm (7 a 15 pulgadas) de largo y de 7,5 a 18 cm (3 a 7 pulgadas) de ancho, y tiene forma oblonga a ovalada . [7]
En los árboles jóvenes, los bordes de las hojas son irregularmente lobulados o partidos. En los árboles más viejos, las hojas son redondeadas y de color verde oscuro, con un margen foliar liso. La lámina de la hoja tiene un nervio principal prominente y, comenzando en cada lado, de seis a ocho nervios laterales. Las estípulas tienen forma de huevo y una longitud de 1,5 a 8 cm ( 9 ⁄ 16 a 3+1 ⁄ 8 pulgadas).
Las inflorescencias se forman en el tronco, ramas o ramitas ( cauliflora ). Los árboles de yaca son monoicos , y tienen flores femeninas y masculinas en un árbol. [7] [8] Las inflorescencias son pedunculadas , cilíndricas a elipsoidales o en forma de pera, de unos 10 a 12 cm ( 3+15 ⁄ 16 – 4+3 ⁄ 4 pulgadas (1,9 cm) de largo y 5–7 cm (2–3 pulgadas) de ancho. Las inflorescencias están inicialmente completamente envueltas en láminas de cubierta con forma de huevo que se desprenden rápidamente.
Las flores son pequeñas, asentadas sobre un raquis carnoso . [26] Las flores masculinas son verdosas, algunas flores son estériles. Las flores masculinas son peludas y el perianto termina con dos membranas de 1 a 1,5 mm ( 3 ⁄ 64 a 1 ⁄ 16 pulgadas). Los estambres individuales y prominentes son rectos con anteras amarillas y redondeadas. Los granos de polen son diminutos, de alrededor de 60 micrones de diámetro. Después de la distribución del polen, los estambres se vuelven gris ceniza y se caen después de unos días. Más tarde, todas las inflorescencias masculinas también se caen. Las flores femeninas verdosas, con perianto peludo y tubular, tienen una base carnosa similar a una flor. Las flores femeninas contienen un ovario con una cicatriz ancha, capitada o raramente bilobulada. El tiempo de floración varía desde diciembre hasta febrero o marzo.
El fruto, de forma elipsoidal a redondeada, es un fruto múltiple formado a partir de la fusión de los ovarios de múltiples flores. [7] [8] Los frutos crecen en un tallo largo y grueso en el tronco. Varían en tamaño y maduran de un color inicialmente amarillento-verdoso a amarillo, y luego en la madurez a marrón amarillento. Poseen una cáscara dura y gomosa con pequeños granos rodeados de tubérculos duros y hexagonales . [7] El fruto grande y de formas variadas tiene una longitud de 30 a 100 cm (10 a 40 pulgadas) y un diámetro de 15 a 50 cm (6 a 20 pulgadas) y puede pesar hasta 55 kg (121 libras) - el más grande de todos los frutos de los árboles. [7] [8] [27]
Los frutos consisten en un núcleo blanquecino y fibroso ( raquis ) de unos 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de espesor. De este se irradian muchos frutos individuales de 10 centímetros (4 pulgadas) de largo. Son aquenios de forma elíptica a ovalada, de color marrón claro con una longitud de unos 3 cm ( 1 pulgada ).+1 ⁄ 8 pulgadas) y un diámetro de1,5 a 2 cm ( 9 ⁄ 16 a 13 ⁄ 16 pulgadas).
Puede haber alrededor de 100 a 500 semillas por fruto. [7] La cubierta de la semilla consiste en una testa (cáscara) fina, cerosa, similar al pergamino y fácilmente extraíble y un tegmen membranoso y pardusco . Los cotiledones suelen ser de tamaño desigual y el endospermo está mínimamente presente. [28] Un fruto promedio consta de un 27% de cubierta de semilla comestible, un 15% de semillas comestibles, un 20% de pulpa blanca (perianto no desarrollado, trapos) y corteza y un 10% de núcleo.
El fruto madura durante la estación lluviosa, de julio a agosto. Los aquenios de la yaca, en forma de frijol, están recubiertos de un arilo (cubierta de la semilla, pulpa) firme y amarillento, que tiene un sabor dulce intenso cuando el fruto está maduro. La pulpa está envuelta por muchas hebras estrechas de fibra ( perianto no desarrollado ), que corren entre la cáscara dura y el núcleo del fruto y están firmemente adheridas a él. Cuando se poda, la parte interior (núcleo) secreta un líquido lechoso y pegajoso, [7] que difícilmente se puede quitar de la piel, incluso con agua y jabón. Para limpiarse las manos después de "desenrollar" la pulpa se utiliza un aceite u otro disolvente. Por ejemplo, los vendedores ambulantes de Tanzania, que venden la fruta en pequeños segmentos, proporcionan pequeños cuencos de queroseno a sus clientes para que se limpien los dedos pegajosos. Cuando está completamente madura, la yaca tiene un aroma fuerte y agradable, la pulpa de la fruta abierta se asemeja al olor de la piña y el plátano. [7]
La pulpa cruda comestible contiene 74% de agua, 23% de carbohidratos , 2% de proteínas y 1% de grasa (tabla). El componente de carbohidratos son principalmente azúcares y es una fuente de fibra dietética . En una porción de 100 gramos ( 3+Porción de 1 ⁄ 2 onza, la yaca cruda proporciona 95 calorías y es una fuente moderada (15-19% del valor diario ) de vitamina B 6 , vitamina C y potasio , sin un contenido significativo de otros micronutrientes (tabla).
La yaca es una solución parcial para la seguridad alimentaria en los países en desarrollo . [10] [31]
La yaca madura es naturalmente dulce, con un sutil sabor parecido al de la piña o el plátano. [7] Se puede utilizar para hacer una variedad de platos, incluyendo natillas, pasteles o mezclada con hielo raspado como es teler en Indonesia o halo-halo en Filipinas. Para el plato de desayuno tradicional en el sur de la India, idlis , la fruta se usa con arroz como ingrediente y las hojas de yaca se usan como envoltorio para cocinar al vapor. Las dosas de yaca se pueden preparar moliendo la pulpa de yaca junto con la masa. Los arilos de yaca madura a veces se desgranan, se fríen o se liofilizan y se venden como chips de yaca.
Las semillas de frutos maduros son comestibles una vez cocidas, y se dice que tienen un sabor lechoso y dulce que a menudo se compara con las nueces de Brasil . Se pueden hervir, hornear o tostar. [7] Cuando se tuestan, el sabor de las semillas es comparable al de las castañas. Las semillas se utilizan como aperitivos (ya sea hervidas o asadas al fuego) o para hacer postres. En Java, las semillas se cocinan comúnmente y se sazonan con sal como aperitivo. Se utilizan comúnmente en el curry en la India en forma de un curry tradicional de lentejas y verduras. Las hojas tiernas son lo suficientemente tiernas como para usarse como verdura. [7]
El sabor de la fruta madura es comparable a una combinación de manzana, piña, mango y plátano. [7] [13] Las variedades se distinguen según las características de la pulpa de la fruta. En Indochina , las dos variedades son la versión "dura" (más crujiente, más seca y menos dulce, pero más carnosa) y la versión "blanda" (más blanda, más húmeda y mucho más dulce, con una pulpa de color dorado más oscuro que la variedad dura). La yaca verde tiene un sabor suave y una textura similar a la de la carne y se usa en platos de curry con especias en muchas cocinas. La piel de la yaca verde debe pelarse primero, luego la pulpa restante de la yaca se corta en porciones comestibles y se cocina antes de servir. Los trozos finales se parecen a los corazones de alcachofa preparados en su sabor suave, color y cualidades florales.
Las cocinas de muchos países asiáticos utilizan yaca joven cocida. [13] En muchas culturas, la yaca se hierve y se usa en currys como alimento básico. La yaca joven hervida se usa en ensaladas o como verdura en currys picantes y guarniciones, y como relleno para chuletas y costillas. Los vegetarianos pueden usarla como sustituto de la carne, como el cerdo desmenuzado, aunque el contenido proteico de la fruta no es significativo. Se puede cocinar con leche de coco y comer sola o con carne, camarones o cerdo ahumado. En el sur de la India, las rodajas de yaca verde se fríen para hacer patatas fritas. Las semillas de yaca también se hierven y se usan en sambar (estofado).
La yaca tiene un aroma dulce y afrutado característico. En un estudio de los compuestos volátiles del sabor en cinco cultivares de yaca, los principales compuestos volátiles detectados fueron isovalerato de etilo , isovalerato de propilo, isovalerato de butilo, isovalerato de isobutilo, acetato de 3-metilbutilo , 1-butanol y 2-metilbutan-1-ol . [32]
Se sabe que una yaca completamente madura y sin abrir “emite un aroma fuerte” –quizás desagradable [7] [33] – y se dice que el interior de la fruta huele a piña y plátano. [7] Después de tostarlas, las semillas se pueden utilizar como una alternativa comercial al aroma del chocolate. [34]
En Bangladesh, la fruta se consume sola. La fruta verde se utiliza en curry, y la semilla a menudo se seca y se conserva para usarse más tarde en curry. [35] En la India, predominan dos variedades de yaca: muttomvarikka y sindoor . Muttomvarikka tiene una pulpa interna ligeramente dura cuando está madura, mientras que la pulpa interna de la fruta sindoor madura es blanda. [36] En Sri Lanka, estas dos variedades se llaman waraka y wela respectivamente.
Una preparación dulce llamada chakkavaratti (mermelada de yaca) se hace condimentando trozos de pulpa de la fruta muttomvarikka con jaggery , que se puede conservar y utilizar durante muchos meses. Las frutas se comen solas o como acompañamiento del arroz. El jugo se extrae y se bebe solo o como acompañamiento. El jugo a veces se condensa y se come como caramelos. Las semillas se hierven o se tuestan y se comen con sal y chiles picantes. También se utilizan para hacer guarniciones picantes con arroz. La yaca se puede moler y convertir en una pasta, luego se extiende sobre una estera y se deja secar al sol para crear un caramelo masticable natural.
En Indonesia y Malasia, la yaca se llama nangka . La fruta madura se suele vender por separado y consumir sola, o cortada en rodajas y mezclada con hielo raspado como postre dulce, como es campur y es teler . La fruta madura se puede secar y freír como kripik nangka o galleta de yaca. Las semillas se hierven y se consumen con sal, ya que contienen almidón comestible; esto se llama beton . La yaca joven (sin madurar) se convierte en curry llamado gulai nangka o guisada llamada gudeg .
En Filipinas, la yaca verde o langka se suele cocinar en leche de coco y comer con arroz; a esto se le llama ginataang langka . [37] La fruta madura suele ser un ingrediente de postres locales como el halo-halo y el turon filipino . La fruta madura, además de comerse cruda tal cual, también se conserva almacenándola en almíbar o secándola. Las semillas también se hierven antes de comerlas.
Tailandia es un importante productor de yaca, que a menudo se corta, se prepara y se enlata en un almíbar azucarado (o se congela en bolsas o cajas sin almíbar) y se exporta al extranjero, con frecuencia a América del Norte y Europa.
En Vietnam, la yaca se utiliza para preparar chè de yaca , una sopa dulce de postre similar al derivado chino bubur cha cha . Los vietnamitas también utilizan el puré de yaca como parte del relleno de pasteles o como aderezo para xôi ngọt (una versión dulce de las porciones de arroz glutinoso).
Las yacas se encuentran principalmente en la parte oriental de Taiwán. La fruta fresca se puede comer directamente o en conserva como fruta seca, fruta confitada o mermelada. También se puede saltear o guisar con otras verduras y carne.
En Brasil se reconocen tres variedades: jaca-dura , o variedad "dura", que tiene pulpa firme, y frutos mayores que pueden pesar entre 15 y 40 kg cada uno; jaca-mole , o variedad "blanda", que da frutos menores con pulpa más suave y dulce; y jaca-manteiga , o variedad "mantequilla", que da frutos dulces cuya pulpa tiene una consistencia intermedia entre las variedades "dura" y "blanda". [38]
De un árbol plantado para dar sombra en los jardines, se convirtió en un ingrediente para recetas locales que utilizan diferentes segmentos de fruta. Las semillas se hierven en agua o se tuestan para eliminar las sustancias tóxicas y luego se tuestan para una variedad de postres. La pulpa de la yaca verde se utiliza para hacer un sabroso plato salado con carne de cerdo ahumada. Los arilos de la yaca se utilizan para hacer mermeladas o frutas en almíbar, y también se pueden comer crudos.
La madera de color amarillo dorado con buena veta se utiliza para la construcción de muebles y casas en la India. Es resistente a las termitas [39] y es superior a la teca para la construcción de muebles. La madera del árbol de yaca es importante en Sri Lanka y se exporta a Europa. La madera de yaca se utiliza ampliamente en la fabricación de muebles, puertas y ventanas, en la construcción de techos [7] y en barriles de salsa de pescado. [40]
La madera del árbol se utiliza para la producción de instrumentos musicales. En Indonesia, la madera dura del tronco se extrae para formar los barriles de los tambores que se utilizan en el gamelan , y en Filipinas, su madera blanda se utiliza para fabricar el cuerpo del kutiyapi , un tipo de laúd de barco . También se utiliza para hacer el cuerpo del instrumento de cuerda indio veena y los tambores mridangam , thimila y kanjira . [41]
La yaca ha desempeñado un papel importante en la agricultura india durante siglos. Los hallazgos arqueológicos en la India han revelado que la yaca se cultivaba en la India hace entre 3000 y 6000 años. [42] También se ha cultivado ampliamente en el sudeste asiático.
La tabla de madera ornamentada llamada avani palaka , hecha de la madera del árbol de yaca, se utiliza como asiento del sacerdote durante las ceremonias hindúes en Kerala. En Vietnam, la madera de yaca es apreciada para la fabricación de estatuas budistas en los templos [43]. Los monjes budistas de los bosques del sudeste asiático utilizan el duramen como tinte, lo que da a las túnicas de los monjes de esas tradiciones su característico color marrón claro. [44]
La yaca es la fruta nacional de Bangladesh, [35] y la fruta estatal de los estados indios de Kerala (que alberga festivales de yaca ) y Tamil Nadu . [45] [46]
En cuanto al cuidado de la planta, se requiere una poda mínima; sólo en ocasiones es necesario cortar las ramas muertas del interior del árbol. [7] Además, las ramitas que dan fruto deben ser torcidas o cortadas hasta el tronco para inducir el crecimiento para la próxima temporada. [7] Las ramas deben podarse cada tres o cuatro años para mantener la productividad. [7]
Algunos árboles producen demasiados frutos mediocres y estos suelen eliminarse para permitir que los demás se desarrollen mejor hasta la madurez.
Las abejas sin aguijón, como la Tetragonula iridipennis , son polinizadoras de la yaca y, por lo tanto, desempeñan un papel importante en el cultivo de esta fruta. [ cita requerida ] Parece ser que la polinización es el resultado de un mutualismo de tres vías que involucra a la flor, un hongo y una especie de mosquito de las agallas, Clinidiplosis ultracrepidata . El hongo forma una película sobre los sincarpos que es una fuente de alimento tanto para las larvas de mosca como para los adultos. [ 47 ]
En 2017, la India produjo 1,4 millones de toneladas de yaca, seguida de Bangladesh, Tailandia e Indonesia. [48]
La comercialización de la yaca involucra a tres grupos: productores, comerciantes e intermediarios , incluidos mayoristas y minoristas. [49] Los canales de comercialización son bastante complejos. Las granjas grandes venden la fruta inmadura a los mayoristas, lo que ayuda al flujo de efectivo y reduce el riesgo, mientras que las granjas medianas venden la fruta directamente a los mercados locales o minoristas.
Fuera de los países de origen, la yaca fresca se puede encontrar en los mercados de alimentos de todo el sudeste asiático. [7] [50] También se cultiva ampliamente en la región costera brasileña, donde se vende en los mercados locales. Está disponible enlatada en almíbar azucarado o congelada, ya preparada y cortada. Las industrias de yaca están establecidas en Sri Lanka y Vietnam, donde la fruta se procesa en productos como harina, fideos, papad y helado. [50] También se enlata y se vende como verdura para la exportación.
La yaca también está ampliamente disponible durante todo el año, tanto enlatada como seca. Varios fabricantes producen chips de yaca seca. Como se informó en 2019, la yaca se volvió más disponible en las tiendas de comestibles de EE. UU., limpia y lista para cocinar, así como en platos preparados o ingredientes preparados. [51] Está en los menús de los restaurantes en preparaciones como rellenos de tacos y versiones veganas de platos de cerdo desmenuzado . [51]
En Brasil, la yaca puede convertirse en una especie invasora , como en el Parque Nacional de la Selva de Tijuca en Río de Janeiro [52] o en el Horto Florestal en la vecina Niterói . La Tijuca es en su mayor parte un bosque secundario artificial , cuya plantación comenzó a mediados del siglo XIX; los árboles de yaca han sido parte de la flora del parque desde su fundación. [ cita requerida ]
La especie se ha expandido excesivamente debido a que sus frutos, que caen naturalmente al suelo y se abren, son consumidos con avidez por pequeños mamíferos, como el tití común y el coatí . Luego, estos animales dispersan las semillas, lo que hace que los árboles de yaca se expandan y compitan por el espacio con las especies arbóreas nativas. El suministro de yaca ha permitido que las poblaciones de tití y coatí se expandan. Dado que ambos se alimentan de manera oportunista de huevos y polluelos de aves, el aumento de las poblaciones de tití y coatí es perjudicial para las aves locales. [ cita requerida ]
On mange la silla de son fruit, ainsi que les noyaux qu'il contient; mais c'est un aliment grossier et difficile à digérer.
El nombre inglésyaca
se
deriva del portugués
jaca
, que a su vez deriva del malabar
chakka
,
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La definición del diccionario de yaca en Wikcionario
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