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Bistec

Filete en rodajas con verduras y champiñones

Un bistec , a menudo llamado simplemente bistec , es un corte plano de carne de res con caras paralelas, generalmente cortado perpendicularmente a las fibras musculares. En el servicio de restaurante común, una sola porción tiene una masa cruda que varía de 120 a 600 gramos (4 a 21 oz). Los bistecs de res generalmente se asan a la parrilla , se fríen en sartén o se asan a la parrilla . Los cortes más tiernos del lomo y la costilla se cocinan rápidamente, utilizando calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos de la paleta o la ronda se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente ( cf. bistec en cubo ).

Variaciones regionales

Australia

En Australia, el bistec de res se conoce simplemente como "bistec" y se puede comprar crudo en supermercados, carnicerías y algunas pequeñas tiendas de artículos para el hogar. Se vende cocinado como una comida en casi todos los pubs , bistrós o restaurantes especializados en comida australiana moderna, y se clasifica en función de la calidad y el corte. La mayoría de los lugares suelen tener de tres a siete cortes diferentes de bistec en su menú y lo sirven desde azulado hasta bien hecho según la preferencia. [ cita requerida ] Un bistec normalmente se acompaña con una selección de salsas y una selección de papas fritas o puré de papas . También se suele ofrecer una opción complementaria de ensalada o verduras al vapor.

Francia

En Francia , el bistec, llamado localmente bifteck , se suele servir con patatas fritas ( pommes frites en francés). La combinación se conoce como steak frites . Normalmente no se sirven verduras con el bistec de esta manera, pero se puede acompañar con una ensalada verde o (lo que es más habitual) al mismo tiempo. Los bistecs suelen servirse con salsas francesas clásicas.

Indonesia

En Indonesia, el bistik jawa es un plato de bistec con influencias de la cocina holandesa. Otro bistec indonesio es el selat solo con influencia holandesa, una especialidad de Surakarta , Java Central .

Italia

En Italia , el bistec no se consumió ampliamente hasta después de la Segunda Guerra Mundial , porque el paisaje relativamente accidentado no se adapta fácilmente a las demandas de espacio y recursos de grandes manadas de ganado. Sin embargo, algunas áreas de Piamonte , Lombardía y Toscana eran famosas por la calidad de su carne de res. La bistecca alla fiorentina es una especialidad muy conocida de Florencia ; generalmente se sirve solo con una ensalada. A partir de la década de 1960, las ganancias económicas permitieron que más italianos pudieran permitirse una dieta a base de carne roja.

México

En México , así como en España y otras antiguas colonias españolas, el término bistec (que procede del inglés "beefsteak") se refiere a platos de tiras de solomillo de res con sal y pimienta. Una forma de bistec mexicano suele aplanarse con una herramienta para ablandar la carne. El plato se sirve a menudo en tortillas como un taco .

España

En España y sus antiguas colonias hay variantes del bistec encebollado (bistec con cebolla). Se puede encontrar en toda América Latina .

Reino Unido

En el Reino Unido, el filete se suele servir con patatas fritas de grosor medio (chips) , cebollas fritas, champiñones y tomates; sin embargo, en algunos restaurantes, es más probable que se sirva con patatas y otras verduras y se ofrezca con una selección de salsas cocidas como vino tinto, Diane , Bordelaise , champiñones, holandesa , au poivre (pimienta en grano) o bearnesa . También se pueden servir otras verduras como guisantes o una ensalada verde. A veces se ofrecen varios tipos de mostaza como condimento.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, un restaurante que se especializa en filetes de carne es un steakhouse . Los steakhouses más caros sirven los grados más altos de carne y, a menudo, la maduran en seco durante muchas semanas. La carne bien madurada cocinada en parrillas y asadores a alta temperatura produce un filete difícil de emular en una cocina doméstica. [ cita requerida ] Una cena típica de filete consiste en un filete, opcionalmente cubierto con cebollas o champiñones salteados, con una guarnición rica en almidón ; generalmente papas al horno o en puré, o papas fritas de corte grueso conocidas como steak fries . El chile , el arroz, la pasta o los frijoles también son guarniciones comunes. Una ensalada o una pequeña porción de verduras cocidas a menudo acompaña la carne y la guarnición, siendo populares el maíz en mazorca , las judías verdes , las espinacas a la crema , los espárragos , los tomates, los champiñones , los guisantes y los aros de cebolla . Generalmente se sirve pan, generalmente un panecillo [ cita requerida ] .

A veces el bistec se sirve con camarones o cola de langosta , lo que da como resultado " mar y tierra " o "arrecife y carne".

Los condimentos preparados , conocidos como salsas para bistec , suelen estar en la mesa de los asadores. Los bistecs de solomillo o redondos ablandados, empanizados y fritos en sartén o en abundante aceite, se denominan bistecs "fritos de pollo" o "fritos campestres", respectivamente. Una especialidad emblemática de Filadelfia es el Philly cheesesteak , compuesto de chuletón en rodajas finas u otros cortes tiernos, cocinados en una plancha caliente y ligeramente desmenuzados, y servidos en panecillos estilo italiano con uno de los pocos tipos de queso (americano, provolone suave o salsa "Cheez Whiz").

Denominaciones especiales de carne de vacuno

Calificaciones de carne de res del USDA

Grado de cocción

El tiempo de cocción de un filete depende de las preferencias personales: los tiempos de cocción más cortos retienen más jugo, mientras que los tiempos de cocción más largos dan como resultado una carne más seca y dura, pero reducen las posibilidades de sufrir enfermedades. Se ha desarrollado un vocabulario para describir el grado de cocción de un filete. Los siguientes términos están ordenados desde el menos cocido hasta el más cocido:

En algunas partes de Norteamérica existe un estilo llamado "Chicago". Un filete al estilo Chicago se cocina al punto deseado y luego se carboniza rápidamente. El comensal lo pide preguntando el estilo seguido del punto de cocción (por ejemplo, "Chicago-style rare"). Un filete pedido "Pittsburgh rare" es poco hecho o muy poco hecho por dentro y carbonizado por fuera. En Pittsburgh , este estilo se conoce como "black and blue" (negro o "hollín" por fuera y azul poco hecho por dentro). [1]

Tipos

Filete de ternera con salsa picante servido en el restaurante Harald en Oulu , Finlandia
Asado de 7 huesos o bistec de 7 huesos
De la sección de la paleta del novillo o de la vaquilla e incluye un corte transversal de la escápula. El hueso tiene forma de "7", lo que le da el nombre al filete.
Filete de paleta
Proviene de la sección de la paleta de un novillo o una vaquilla. Los filetes se cortan transversalmente desde la parte subprimaria de la paleta superior, también conocida como infraespinoso. Tienen una línea de tejido conectivo resistente en el medio, lo que crea un filete duro ideal para estofar .
Filete Chateaubriand
Generalmente se sirve para dos, corte central del extremo grande del lomo.
Filete de chuck
Corte que va desde el cuello hasta las costillas, un corte de carne de res que forma parte del corte subprimal. El típico filete de chuck es un corte rectangular, de aproximadamente 1 pulgada de grosor y que contiene partes de los huesos del hombro, y a menudo se lo conoce como "filete de 7 huesos".
Bistec tipo club
Filete cortado de la parte delantera del lomo corto, la parte más cercana a la costilla, justo delante del filete T-bone. Se diferencia del T-bone en que carece de todo el músculo del solomillo. [2]
Filete en cubos
Un corte de carne, generalmente la parte superior del muslo , ablandado golpeándolo intensamente con un mazo o cuchillas mecánicas.
Filete mignon
Corte del extremo pequeño del solomillo, o psoas mayor , el más tierno y, por lo general, el más caro por peso. La palabra francesa significa filete delicado . En francés, este corte también se puede llamar filet de bœuf , que se traduce al español como filete de res . Cuando se encuentra en un menú en Francia, el filet mignon generalmente se refiere a carne de cerdo en lugar de res.
Filete de falda
De la parte inferior, los músculos del abdomen de la vaca. Un corte relativamente largo y plano, el filete de falda se usa en una variedad de platos, incluido el asado londinense y como una alternativa al filete de falda tradicional en fajitas . No es tan tierno como los filetes cortados de la costilla o el lomo.
Filete de falda
Un corte del solomillo inferior , generalmente es un filete muy fino. [3]
Filete de plancha
Un corte que se hace por debajo del omóplato. Es el nombre americano para el corte conocido como "bistec de mayordomo" en el Reino Unido y "bistec de paleta de ostra" en Australia y Nueva Zelanda. Se corta en el sentido de la fibra, desde la paleta del animal, lo que produce un corte sabroso, pero un poco más duro porque no va en sentido transversal.
Filete de percha o onglet (francés)
Un filete que se prepara cerca del centro del diafragma. Sabroso y muy tierno en los bordes, pero fibroso en el medio. A menudo llamado solomillo de carnicero o tierno colgante.
Filete de plato
(también conocido como filete corto) se obtiene de la parte delantera del vientre de la vaca, justo debajo del corte de las costillas . El filete corto produce tipos de filetes como el filete de falda y el filete de percha. Por lo general, es una carne barata, dura y grasosa.
Filete Popeseye
Filete de lomo cortado en rodajas finas, originario de Escocia y disponible en el Reino Unido.
Filete ranchero
Un filete de paleta se obtiene de la parte central de la paleta de una vaca, es decir, de la espalda, y normalmente se corta con un grosor no superior a una pulgada. Pesa 10 onzas o menos y se le quita todo el exceso de grasa. Técnicamente se lo llama "filete de paleta deshuesado de corte central", pero los supermercados suelen utilizar el término más corto y fácil de recordar: "filete ranchero".
Bistec de costilla
De la costilla primaria de un animal de carne, generalmente con el hueso de la costilla adherido. En algunas zonas, la versión deshuesada se llama "rib eye", en otras los términos son intercambiables.
Bistec de costilla , también conocido como filete escocés, filete Spencer y entrecot
El músculo longissimus y el spinalis o capuchón. Proviene de la costilla primaria que se utiliza para hacer costillas de primera que normalmente se asan al horno.
Bistec redondo , bistec de cadera o bistec de ron (francés)
Corte de la grupa del animal. Puede resultar duro si no se cocina adecuadamente. La grupa se divide en cortes que incluyen el ojete, la parte inferior y la parte superior de la grupa, con o sin el hueso "redondo" (fémur), y puede incluir el codillo (punta del solomillo), según cómo se separe la grupa del lomo.
Filete de lomo
se refiere a un filete de la mitad superior de un filete redondo de corte americano o un filete de corte británico o australiano de la parte principal de la grupa, en gran medida equivalente al solomillo americano.
Bistec de solomillo
Un filete cortado de la cadera, cerca de la parte trasera de la vaca. También suele ser menos duro, lo que resulta en un precio más alto.
Filete de falda exterior
Un filete hecho a partir del diafragma. Muy sabroso, pero también bastante duro. Es una parte del plato (situado en el abdomen de la vaca), el filete es largo, grueso y tierno. Los filetes de falda no deben confundirse con los filetes de falda porque están cerca del solomillo y la pierna . Los filetes de falda se utilizan en muchas cocinas internacionales: la cocina mexicana utiliza este filete para fajitas y arrachera . En el Reino Unido se utiliza a menudo como relleno para empanadas de Cornualles , así como verduras como zanahoria y patata. En la cocina china se utiliza para salteados, en la cocina española el filete se hace para churrasco y la cocina italiana utiliza el filete de falda para hacer salsa boloñesa, así como con tomates.
Filete de falda interior
Un filete del flanco o solomillo inferior de aspecto similar pero más tierno que el exterior.
Costilla asada de pie
También conocida como costilla de primera, es un corte de carne de res de la costilla principal, uno de los nueve cortes primarios de la carne de res. Si bien la sección completa de costillas comprende las costillas seis a doce, un asado de costilla de pie puede contener entre dos y siete costillas.
Bistec de tira , también conocido como bistec de Kansas City o de Nueva York.
Un filete de alta calidad cortado del lomo corto o del solomillo, un músculo que tiene relativamente poco tejido conectivo y trabaja poco, por lo que es particularmente tierno. [4] Se lo conoce con diferentes nombres en varios países. Cuando todavía está unido al hueso, y con un trozo del solomillo también incluido, el filete de solomillo es un filete T-bone .
Bistec suizo
Un filete que se golpea con un martillo ablandador o se pasa por un conjunto de rodillos con cuchillas para producir un " filete en cubos ". Generalmente se elabora a partir de cortes de carne relativamente duros, como el redondo.
Bistec T-bone y chuletón
Corte del solomillo y del lomo en tiras, conectado con un hueso en forma de T (vértebra lumbar). Los dos se distinguen por el tamaño del solomillo en el corte. Los T-bones tienen secciones de solomillo más pequeñas, mientras que el Porterhouse, aunque generalmente más pequeño en la tira, tendrá más solomillo. Los filetes T-bone y Porterhouse se encuentran entre los filetes más caros de un menú debido al gran tamaño de las porciones individuales.
Bistec tomahawk, bistec vaquero (EE. UU.)
Un filete de costilla con hueso, del que se ha raspado un trozo de costilla para separarlo de la carne, de modo que se asemeja a un hacha tomahawk . [5] [6] [7]
Bistec de punta de triguero /asado
También conocido como Bistec Triangular, debido a su forma, es un corte deshuesado de la parte inferior del solomillo.

Hay otros alimentos que se llaman "bistec" sin ser en realidad bistecs:

Puntas de res o puntas de bistec
Pequeños trozos de carne de res de calidad media o alta que sobran de la preparación o el corte de los filetes, asados ​​a la parrilla y servidos de manera similar a los cortes de los que se extrajeron. Es una opción común para quienes quieren comer un filete pero no pueden permitirse (o no pueden consumir) un filete entero.
Bistec Salisbury
No es un bistec, sino una hamburguesa de carne molida hecha con cebollas, generalmente pan rallado y, ocasionalmente, champiñones. También se la conoce como " bistec de hamburguesa " o "bistec de un minuto" (debido a su menor tiempo de cocción). Es el "corte" de bistec más económico, generalmente porque está hecho con carne de menor calidad.
Steak tartar o filete tártaro
Filete de ternera crudo finamente picado, cebolla, perejil, alcaparras, salsa picante (normalmente Worcestershire) y huevo crudo.

Galería

Véase también

Referencias

  1. ^ Randal W. Oulton. "Pittsburgh Rare". Practicallyedible.com. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2012. Consultado el 13 de diciembre de 2011 .
  2. ^ "¿Qué es un filete de ternera? Otro misterio culinario resuelto". about.com . Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2014. Consultado el 8 de abril de 2018 .
  3. ^ Green, Aliza (2005). Guía de campo para la carne: cómo identificar, seleccionar y preparar prácticamente todos los cortes de carne, aves y caza . Quirk Books. pp. 320. ISBN 978-1-59474-017-6.
  4. ^ Herbst, Sharon. "New York Steak". Epicurious . Servicios educativos de Barron . Consultado el 28 de noviembre de 2011 .
  5. ^ "Bistec Tomahawk: ¿a qué se debe todo este alboroto?". greatbritishmeat.com . 19 de mayo de 2018.
  6. ^ "Bistec Tomahawk: ¿Qué es?". Blog de Gentemint . 7 de abril de 2021.
  7. ^ Rich Tramonto, Mary Goodbody, Steak Friends , pág. 134 Los mejores cortes de carne con deliciosos acompañamientos

Enlaces externos