La cocina criolla de Luisiana ( en francés : Cuisine créole , en criollo de Luisiana : Manjé kréyòl , en español : Cocina criolla ) es un estilo de cocina originario de Luisiana , Estados Unidos, que combina influencias de África occidental , francesas , españolas y nativas americanas , [1] [2] así como influencias de la cocina general del sur de los Estados Unidos .
La cocina criolla gira en torno a influencias encontradas en Luisiana de las poblaciones presentes allí antes de su venta a los Estados Unidos en la Compra de Luisiana de 1803.
El término criollo describe a la población de la Luisiana colonial francesa, que estaba formada por descendientes de franceses y españoles, y con el paso de los años el término creció hasta incluir a acadianos, alemanes, caribeños, esclavos nativos de ascendencia africana, así como aquellos de ascendencia racial mixta.
La comida criolla es una mezcla de diversas culturas que llegaron a Luisiana, incluidas la francesa, la española, la acadiana, la caribeña, la africana occidental, la alemana y la nativa americana, entre otras. [3]
El Picayune Creole Cook Book [4] ha sido descrito como "un relato auténtico y completo de la cocina criolla". Fue publicado en 1900, durante una época en la que los afroamericanos que habían sido esclavos y sus descendientes se trasladaban al norte . Los periódicos locales advirtieron que cuando el último de la "raza de cocineros criollos" abandonara Nueva Orleans, "los secretos de la cocina de Luisiana" se perderían.
Las recetas publicadas en el libro de cocina fueron compiladas por un miembro desconocido del personal del Daily Picayune , quien dijo que las recetas provenían directamente de "las antiguas 'mamás' criollas". Desde su publicación inicial, se han publicado 16 ediciones posteriores con pocas modificaciones a las recetas originales. [5]
Tanto la cocina criolla como la cajún se nutren de las tradiciones culinarias francesas adaptadas a los recursos e influencias de Luisiana; sin embargo, la cocina criolla se considera estereotípicamente más como "comida de ciudad", mientras que la cocina cajún se considera más simple como "comida de campo". [6]
El azúcar llegó por primera vez a Luisiana desde Saint-Domingue a mediados del siglo XVIII. La caña de azúcar se podía masticar sola y no fue hasta 1795 que Etienne de Boré dominó el proceso de cristalización del azúcar en su plantación (actual Audubon Park ) en Nueva Orleans .
El azúcar comenzó a reemplazar al algodón como cultivo comercial local y en 1840 el estado albergaba más de 1.500 fábricas de azúcar y en 1860 más de 300.000 esclavos trabajaban en diversos aspectos de la producción de azúcar. La mano de obra esclava era necesaria no solo en los campos, sino también para apoyar las actividades agrícolas en otras funciones especializadas como la carpintería y la metalurgia. Luisiana representaba alrededor del 90% de toda la producción nacional de azúcar en la era anterior a la guerra civil . [9]
Uno de los postres tradicionales sureños de la época anterior a la Guerra Civil era el pan Sally Lunn . Elaborado con mantequilla y huevos, el pan tenía una textura similar a la de un pastel. Durante la Guerra Civil, cuando algunos ingredientes básicos no estaban disponibles, los cocineros sureños sustituyeron la harina de trigo por harina de maíz, harina de arroz o patatas, y el azúcar por miel. [9]
La cocina criolla es conocida por postres como el pastel de reyes , el praliné y el pastel de masa dulce. [10] Los postres regionales presentan frutas y nueces locales, como bayas, higos y nueces pecanas. [9] A principios del siglo XX, el jarabe de caña se convirtió en un ingrediente básico y se usa en recetas de pastel de nueces , pan de jengibre , galletas de especias y gateau de sirop , o se sirve solo con panqueques o galletas de suero de leche calientes , similar al jarabe de arce en la cocina de Nueva Inglaterra . [9]
La fritura de pavos o los turduckens asados al horno entraron en la cocina del sur de Luisiana más recientemente. [ ¿Cuándo? ]
La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina criolla y algunos de los ingredientes básicos .
Las costumbres criollas incluyen muchas técnicas para conservar la carne, algunas de las cuales están desapareciendo debido a la disponibilidad de refrigeración y de carne producida en masa en las tiendas de comestibles. El ahumado de carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero preparaciones que antes eran comunes, como el confit de pavo o pato (conservado en grasa de ave, con especias), ahora son consideradas rarezas pintorescas incluso por los acadianos.
La caza sigue gozando de una popularidad uniforme en la cocina criolla.
El reciente aumento del cultivo de bagre en el delta del Mississippi ha incrementado su uso en la cocina criolla, reemplazando a la trucha salvaje más tradicional (la especie de agua salada) y al pez rojo .
Mariscos
También se incluyen en la mezcla de mariscos algunos de los llamados peces basura que no se vendían en el mercado debido a su alta proporción de huesos y carne o que requerían métodos de cocción complicados. Estos eran llevados a casa por los pescadores para alimentar a la familia. Algunos ejemplos son el pez aguja, el corvina negra también llamada gaspergou o simplemente goo , la corvina y el besugo.
Aves de corral
Cerdo
Carne de res y productos lácteos
Aunque las partes de Luisiana donde se encuentra la cocina criolla son adecuadas para la cría de ganado o la producción lechera, la carne de res no se suele utilizar en una forma preprocesada o exclusivamente criolla. Por lo general, se prepara de forma bastante sencilla en chuletas, guisos o filetes, siguiendo el ejemplo de Texas, al oeste. La carne picada se utiliza como es tradicional en todo el sur de los EE. UU., aunque condimentada de forma diferente.
La producción lechera no es tan común como en el pasado, pero aún quedan algunas granjas que se dedican a esta actividad. Existen productos lácteos únicos producidos en la cocina criolla, como el queso crema criollo.
Otras carnes de caza
Individual
Mezclado
Bases de cocina
Saber cómo hacer un buen roux es fundamental en la cocina cajún y criolla. La técnica fue heredada de los franceses. Un roux es "una mezcla hecha a partes iguales de grasa y harina, que se usa especialmente para hacer que una salsa o sopa sea más espesa". [11] La grasa y la harina se cocinan juntas en la estufa hasta que la mezcla alcanza un cierto nivel de color marrón u oscuridad.
Se sabe que el roux criollo de Nueva Orleans es más claro que el roux cajún y suele prepararse con mantequilla o grasa de tocino y harina. Sin embargo, en algunos platos criollos se utiliza un roux oscuro.
El roux oscuro suele prepararse con aceite o grasa de tocino y harina. El aroma de un buen roux es tan fuerte que permanece en la ropa hasta que se lava. El aroma es tan conocido en Luisiana que otras personas pueden darse cuenta de que alguien está haciendo un roux y, a menudo, infieren que está haciendo un gumbo.
El secreto para hacer un buen gumbo es combinar el roux con la proteína, de manera similar a combinar el vino y la proteína adecuados. [ cita requerida ]
Gumbo : el gumbo es la sopa típica de Luisiana, similar a un guiso. Este plato es una versión de Luisiana de las sopas de okra de África occidental, de las que toma su nombre el plato gumbo. El nombre gumbo se deriva del término francés para okra, que entró en el francés de Luisiana desde las lenguas de África occidental como gombo , del término de África occidental kilogombo o quingombo .
El quimbombó, que suele ser uno de los ingredientes principales de las recetas de gumbo, se utiliza como espesante y por su sabor característico. En la cocina moderna de Luisiana, el quimbombó ya no es un requisito, por lo que los gumbos se pueden preparar con o sin quimbombó. A menudo, el gumbo que no se prepara con quimbombó se prepara con una especia de Luisiana llamada filé , hecha a partir de hojas de sasafras molidas. Los gumbos de pollo a menudo se preparan sin quimbombó y se preparan con filé en su lugar.
Según la tradición, el gumbo de mariscos es más común en los meses de verano, cuando abunda el quimbombó, y el gumbo de pollo o de animales salvajes, en los meses de invierno, cuando la caza es común. Sin embargo, en la actualidad, una variedad de tipos de gumbo se han vuelto comunes durante todo el año en Luisiana.
El gumbo filé se espesa con hojas secas de sasafrás después de que el guiso haya terminado de cocinarse, una práctica tomada de los indios Choctaw . La base del gumbo es el roux , del que se utilizan principalmente dos variantes: un roux medio o un roux oscuro , que se hace con harina tostada en grasa o aceite hasta que esté bien dorada.
Jambalaya: lo único que se puede decir con certeza sobre una jambalaya es que contiene arroz , algún tipo de carne (como pollo o ternera) o mariscos (como camarones o cangrejos de río) y casi cualquier otra cosa. Sin embargo, por lo general, se encuentran pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Todo lo demás es opcional.
El origen de la jambalaya está en varios platos a base de arroz que se encuentran ampliamente documentados en las cocinas de África occidental, España y el sur de Francia, especialmente en el plato de África occidental jollof , el plato español paella y el plato provenzal francés conocido como jambalaia . El plato evolucionó, pasando por una criollización de influencias de Luisiana. La jambalaya es una cazuela de arroz muy condimentada. [12]
Camarones criollos: los camarones criollos son un plato favorito de la cocina criolla en el área metropolitana de Nueva Orleans. Es un plato elaborado con camarones, tomates, cebolla, pimiento morrón, apio, ajo y pimienta de cayena. Los camarones criollos clásicos no contienen roux, pero algunos cocineros pueden agregar uno. Es un plato criollo temprano que muestra su fuerte herencia francesa y española.
Frijoles rojos y arroz: los frijoles rojos y el arroz son uno de los platos más comunes de Nueva Orleans, que se cocinan en hogares y restaurantes de toda la zona. Los frijoles rojos llegaron con criollos franceses blancos de Haití que escaparon de ese país durante el levantamiento de los esclavos y se establecieron en Nueva Orleans. El maravilloso guiso de frijoles rojos tiene una fuerte influencia caribeña.
Arroz y salsa: los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina criolla [13] y suelen ser una salsa marrón a base de grasa de sartén, que se desglasa y se cuece a fuego lento con condimentos adicionales y se sirve sobre arroz al vapor o hervido. El plato se elabora tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido , normalmente durante un período de tiempo prolongado para dejar que los cortes duros de carne se ablanden. [14] Para su preparación se utiliza carne de res, [15] cerdo, pollo o cualquier variedad de carnes de caza. [16] Las variedades locales populares incluyen el filete de hamburguesa , el conejo sofocado , [17] cuellos de pavo, [18] y fricasé de pollo . [19]
Budín de pan : postre elaborado con pan francés del día anterior o duro. [20] Es un postre criollo y cajún popular que también contiene huevos, leche, canela y vainilla.
El hervido de cangrejos de río es un evento de celebración que implica hervir cangrejos de río, papas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Aunque las papas, las cebollas y el maíz son los acompañamientos más populares, muchos hervidos incluyen pimientos, hongos, apio, ravioles, dientes de ajo enteros y batatas. El hervido de cangrejos de río es un evento central tanto para la cocina criolla como para la cajún.
Para condimentar, se añaden limones y pequeñas bolsas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, conocida comúnmente como "hervido de cangrejo" o "hervido de cangrejo de río". Luego, los resultados se vierten en mesas grandes cubiertas con periódicos y, en algunas áreas, se cubren con mezclas de especias criollas, como REX, [21] Zatarain's , Louisiana Fish Fry [22] o Tony Chachere's. [23]
También se utilizan a veces salsa cóctel , mayonesa y salsa picante . El marisco se sirve en bandejas o platos grandes y se come con la mano. En épocas en las que no abundan los cangrejos de río, se preparan y sirven camarones y cangrejos de la misma manera.
Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo de río separando el abdomen del crustáceo y succionando la grasa y los jugos abdominales.
A menudo, a quienes son nuevos en la cocina de cangrejos de río o no están familiarizados con esta tradición, se les advierte en broma que "no coman los cangrejos muertos". Esto se debe a la creencia común de que cuando se hierven cangrejos de río vivos, sus colas se enroscan hacia abajo, pero cuando se hierven cangrejos de río muertos, sus colas son rectas y flácidas. Los mariscos hervidos con cangrejos y camarones también son populares.
