EspañolEl término "hervido de mariscos" en los Estados Unidos se utiliza para referirse a una gran variedad de eventos sociales en los que los mariscos , ya sean de agua salada o dulce, son el elemento central. Las variaciones regionales determinan los tipos de mariscos, los acompañamientos y guarniciones, y las técnicas de preparación (hervido, al vapor, horneado o crudo). En algunos casos, una hervida puede ser patrocinada por una organización comunitaria como una recaudación de fondos o una reunión. De esta manera, los hervidos de mariscos son como un pescado frito , una barbacoa o una cena compartida de la iglesia . Los hervidos también los organizan personas para sus amigos y familiares para una reunión de fin de semana y en los días festivos del Día de los Caídos y el Día de la Independencia . Si bien los hervidos y horneados se asocian tradicionalmente con las regiones costeras de los Estados Unidos, existen excepciones.
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Los hervidos de camarones , cangrejos y langostinos son una tradición cajún de Luisiana y se pueden encontrar en todo el estado e incluso ahora se pueden encontrar a lo largo del sur del Golfo. Pero el hervido de langostinos más popular está más estrechamente asociado con Luisiana. El Festival de langostinos de Breaux Bridge en Luisiana ha sido nombrado uno de los 10 mejores eventos gastronómicos por USA Today [1] y es un escaparate de la música y la cultura cajún . Las iglesias y otras organizaciones organizan importantes hervidos de langostinos para recaudar fondos durante la primavera. La Universidad de Tulane celebra un "Crawfest" anual en abril, y la Universidad de Nueva Orleans organiza un hervido de langostinos anual para todos los estudiantes al final del semestre de primavera (Estudiantes relajándose con langostinos y diversión sin precedentes—SUCAUF). Se pueden encontrar eventos más pequeños en patios traseros y parques durante abril, mayo y junio. Los lugareños tradicionalmente comen langostinos, así como cangrejos, sin herramientas como cascanueces o palillos [ ¿cómo? ] .
Una de las razones de la popularidad de los cangrejos de río puede ser el precio. Durante el pico de la temporada (finales de la primavera), el precio minorista de los cangrejos de río vivos puede ser inferior a 1,50 dólares la libra (2006), y los precios actuales de los cangrejos de río [ ¿cuándo? ] rondan los 0,99 dólares la libra. Los camarones y los cangrejos son cultivos comerciales de mayor valor y pueden ser una opción menos asequible para grupos más grandes.
Por lo general, se hierve en una olla grande (de 60 a 80 cuartos de galón, lo suficientemente grande como para necesitar un camión en la mayoría de los casos) equipada con un colador y calentada con propano. Sin embargo, algunos tradicionalistas no ven la necesidad de un colador y hacen uso de una red o una pala de malla de alambre. Los condimentos incluyen paquetes de hervido de cangrejo, pimienta de cayena , salsa picante , sal , limones y hojas de laurel . Las mazorcas de maíz, las papas nuevas, las cebollas y las cabezas de ajo se incluyen generalmente en los hervidos de camarones y cangrejos de río. Algunas personas agregarán salchichas ahumadas o champiñones. Al cocinar cangrejos de río, existe un debate sobre si primero se deben purgar o no los cangrejos de río cubriéndolos con agua clara y una cantidad generosa de sal durante unos minutos. Los defensores argumentan que esto obliga a los cangrejos de río a deshacerse de sus cuerpos de impurezas. Otros argumentan que no funciona y es un paso innecesario. Un "maestro de hervido" está a cargo de asegurarse de que los ingredientes entren en la olla en la secuencia adecuada y controla el tiempo de los pasos. No hay nada correcto o incorrecto al condimentar un hervido de cangrejos de río y muchos cocineros experimentados simplemente se guían por el instinto, aunque hay algunas pautas a seguir y una gran cantidad de opiniones sobre cómo se debe condimentar un cangrejo de río hervido. [2] Muchas recetas requieren un hervor corto seguido de un período de remojo con el fuego apagado. El contenido de la olla se retira, se escurre y luego se vierte sobre una mesa cubierta con papel de periódico. A veces, los cangrejos de río se pueden arrojar a la embarcación tradicional en la que los pescadores de cangrejos han utilizado históricamente para atravesar los pantanos y ciénagas; una piragua . Por lo general, se encuentran disponibles botellas de salsa picante , limones y mantequilla derretida, junto con salsa de cóctel en un hervido de camarones. A algunas familias les gusta usar aderezo para ensaladas italiano o kétchup, o una mezcla de ambos.
Howard Mitcham y su Gremio de Deshollinadores (nombrado en honor a una cena que Charles Lamb ofreció para los deshollinadores de Londres) organizaron una fiesta de hervido de camarones todos los años para los bohemios del Barrio Francés durante los años 1950 y 1960. Señala: "En nuestra última gran fiesta hervimos 400 libras de camarones y 400 cangrejos gordos para 200 invitados y bebimos ocho barriles de treinta galones de cerveza. Para la música teníamos a Kid Thomas y sus Algiers Stompers, el famoso grupo de jazz de Preservation Hall y la Olympia Funeral Marching Band". [3] La técnica de los deshollinadores consistía en utilizar nuevos botes de basura galvanizados de treinta galones, llenar un tercio de su capacidad con agua y llevarlos a ebullición con condimentos. Los camarones se dividían en lotes de 25 libras y se metían en fundas de almohada nuevas y se ataban. Se tardaban unos 25 minutos en cocinar veinticinco libras de camarones. Salía un lote y entraba el siguiente.
Hay dos tipos de reuniones sociales en la costa de Georgia y las Carolinas que giran en torno a los mariscos. Una es muy parecida a un hervido de Luisiana, conocido como estofado de Frogmore, estofado de Beaufort , hervido de Beaufort, hervido de Lowcountry o hervido de marea; la otra es el asado de ostras,
Un plato Lowcountry normalmente lleva camarones, mazorcas de maíz, salchichas y papas rojas, y a veces jamón, y se considera parte de la cocina Lowcountry . Suelen ser un poco más suaves que sus primos de Luisiana. Por ejemplo, no es inusual que una receta Lowcountry requiera una mezcla de condimentos para hervir picantes y suaves, mientras que una receta de Luisiana puede comenzar con paquetes de cangrejo hervido y agregar grandes cantidades de pimienta de cayena. Si bien los camarones son los más utilizados, se pueden incluir cangrejos o langostas si están disponibles. Esto también es un poco diferente de un plato Louisiana, que generalmente implica solo un tipo de marisco a la vez.
Frogmore es el nombre de una comunidad en el centro de la isla de Santa Helena, cerca de Beaufort, Carolina del Sur. Aunque existen muchas versiones de este plato, el nombre de estofado Frogmore fue acuñado en la década de 1960 por Richard Gay, uno de los propietarios de Gay Fish Company, alrededor de 1948, en la isla de Santa Helena. El estofado Frogmore se hizo mucho más conocido después de aparecer en la portada de la revista Gourmet en la década de 1980, y todos lo disfrutan, con este nombre, hasta el día de hoy. En 2005, The Travel Channel presentó al hermano de Richard, Charles Gay, cocinando estofado Frogmore en su popular programa Taste of America con Mark DeCarlo.
El Low Country Boil puede tener influencias de Luisiana, ya que existen algunas similitudes obvias con algunos platos de la cocina de Luisiana. Muestra el mismo conjunto de influencias francesas, españolas, africanas y afrocaribeñas (que surgen de la trata de esclavos y la expulsión de los acadianos) por las que Luisiana es conocida. Las comidas para grandes reuniones de personas debían prepararse lo más rápido posible con alimentos que estuvieran disponibles. El hervido era una forma rápida y sencilla de preparar todos los alimentos a la vez.
La función más concurrida que presenta Frogmore Stew ocurre en julio en el Beaufort Water Festival de 10 días (en los 54 años del festival se ha convertido en el festival más grande totalmente dirigido por voluntarios en la costa sureste), el evento alimenta a 2.400, la receta incluye 1.200 libras de camarones, 2.400 mazorcas de maíz, 600 libras de salchichas, 72 oz de condimento de mariscos (para tener una perspectiva, 72 oz de hervido de cangrejo serían suficientes para hervir aproximadamente 4 sacos de cangrejos de río en Luisiana, lo que alimentaría a unos 16 adultos) y se sirve con 350 libras de ensalada de col, 250 galones de té helado, 2.400 panecillos y 90 sandías.
El otro tipo de evento es el asado de ostras. Se coloca una plancha de metal o una rejilla fina sobre brasas calientes. Las ostras se apilan en la parrilla (después de haberles lavado el barro de las conchas). Se colocan sacos de arpillera húmedos sobre las conchas y las ostras se asan a la mitad y se cuecen al vapor. Se utiliza una pala para sacarlas y colocarlas en mesas cercanas (las láminas de madera contrachapada sobre caballetes funcionan igual de bien que cualquier otra cosa). Las conchas se han abierto (y todavía están calientes), pero las ostras están adheridas y solo necesitan un poco de persuasión para soltarse. Esta actividad es particularmente popular en invierno, cuando las ostras están buenas y un fuego caliente mantiene a raya el frío de la costa.
Ambos eventos suelen ser grandes reuniones sociales en las que se reúnen vecinos, familias o amigos para pasar un buen rato. En estos eventos también es habitual escuchar música, beber y bailar, especialmente el Carolina shag . El ejemplo más famoso de este tipo de reuniones se celebra en Columbia, Carolina del Sur, a finales de noviembre, antes del partido de fútbol entre Clemson y Carolina del Sur, en South Waccamaw Street.
La bahía de Chesapeake es el sistema de estuarios más grande de América del Norte y la mayor parte de su costa se encuentra en el estado de Maryland . La bahía de Chesapeake ofrece a Maryland una gran cantidad de mariscos, entre los que se incluyen, entre otros, cangrejos azules , ostras y almejas .
En Maryland, reunirse para cocinar cangrejos al vapor es una tradición popular. No se utilizan términos como "hervir cangrejos" y "hervir mariscos" debido a que el método de cocción es diferente. La técnica de cocción es al vapor en lugar de hervir, pero el evento es bastante similar. Las ollas para cangrejos tienen un fondo elevado que mantiene una canasta ajustada sobre el líquido. Se ponen a hervir un par de pulgadas de agua (a veces se agrega cerveza al agua) y vinagre. Los cangrejos se colocan en la canasta y se rocían generosamente con una mezcla de condimentos, generalmente una mezcla de JO Spice Company [4] [5] [6] [7] [8] ( Old Bay y otras mezclas se usan en cantidades más pequeñas por cocineros caseros), y luego se colocan en la vaporera. La cocción al vapor demora aproximadamente veinte minutos y tiñe los cangrejos de un rojo brillante mientras deja una capa gruesa de condimento adherida. Los cangrejos se sirven en bandejas grandes o se vierten directamente sobre mesas cubiertas con capas de papel de estraza. El papel de estraza proporciona una manera fácil de limpiar la mesa de caparazones después de comer. Las mesas suelen estar preparadas con cuchillos para cangrejos [9] [10] y pequeños mazos de madera. Los mazos para cangrejos se utilizan para partir las pinzas (más comúnmente con niños pequeños) mientras que los cuchillos se utilizan para retirar completamente toda la carne del cangrejo. Los condimentos utilizados son vinagre de sidra de manzana, mantequilla derretida y condimento para cangrejo adicional. Los acompañamientos típicos son la ensalada de col y las mazorcas de maíz . [11]
En Nueva Inglaterra , la cocción de almejas se hace tradicionalmente en la playa. Se cava un hoyo en la arena y se recubre con piedras. Se hace un fuego sobre las piedras con madera de deriva. Una vez que el fuego se apaga, se colocan los mariscos sobre las piedras y se cubren con algas y una lona. El calor residual de las piedras junto con el vapor de la humedad de las algas se combinan para cocinar los alimentos. Si bien la langosta se suele incluir en las cocción de almejas, algunos autores sugieren que, en la práctica, la langosta no estará completamente cocida cuando las piedras hayan perdido la mayor parte de su calor. [12]
Una alternativa a la cocción que requiere mucho trabajo es el hervido de almejas de Nueva Inglaterra. Al igual que en otras regiones, el maíz, las patatas y las salchichas son añadidos populares. Las recetas de la región sugieren que se añaden pocos condimentos o ninguno. A menudo se utiliza cerveza como líquido para hervir.
El departamento francés de Charente-Maritime , en el golfo de Vizcaya , es conocido por la abundancia de mejillones . [13] La Éclade des Moules (o, localmente, Terré de Moules) es una cocción que se suele celebrar en las playas de las afueras de La Rochelle . Los mejillones se disponen en círculos concéntricos sobre una tabla de modo que la parte articulada de la concha quede hacia arriba. Se amontonan agujas de pino encima hasta una profundidad de unos 30 cm y se prenden fuego. Las agujas se queman rápidamente, produciendo un rico humo resinoso. Dos o tres minutos después de que se apague el fuego, se barren las cenizas y se comen los mejillones directamente de la concha junto con pan de pueblo, mantequilla y vino blanco.
7. Historia de la cocción de mariscos Pt. 1. 2021. contactsadaf [Great Southern Seafood] https://msdeets.com/2022/08/23/why-is-great-southern-seafoods-considered-underrated/afood Great Southern Seafood]
