El curry es un plato internacional con salsa o jugo condimentado con especias, derivado principalmente del intercambio de la cocina india con el gusto europeo en la comida, comenzando por los portugueses, seguidos por los holandeses y británicos, y luego completamente internacionalizado. Muchos platos que se describirían como currys en inglés se encuentran en las cocinas nativas de países del sudeste asiático y del este asiático .
Un primer paso en la creación del curry fue la llegada a la India de los chiles picantes , junto con otros ingredientes como tomates y patatas, parte del intercambio de plantas entre el Viejo y el Nuevo Mundo . Durante el Raj británico , se desarrolló la cocina angloindia , lo que dio lugar a la receta del siglo XVIII de Hannah Glasse para "curry al estilo de la India" en Inglaterra. Luego, en el siglo XIX, el curry se extendió por los trabajadores azucareros indios contratados en el Caribe y por los comerciantes británicos en Japón. Los intercambios posteriores en todo el mundo hicieron del curry un plato completamente internacional.
Existen muchos tipos de curry en diferentes países. En el sudeste asiático, el curry a menudo contiene una pasta de especias y leche de coco. En la India, las especias se fríen en aceite o ghee para crear una pasta; esto puede combinarse con un caldo a base de agua , o a veces con leche o leche de coco. En China y Corea, los curries se basan en un polvo de curry comercial. Los restaurantes de curry fuera de sus países nativos a menudo adaptan su cocina para satisfacer los gustos locales; por ejemplo, los restaurantes tailandeses en Occidente venden curry rojo, amarillo y verde con chiles de esos colores, a menudo combinados con especias adicionales de los mismos colores. En Gran Bretaña, el curry se ha convertido en el plato nacional, con algunos tipos adoptados de la India, otros modificados o totalmente inventados, como el pollo tikka masala , creado por restaurantes británicos de Bangladesh en el siglo XX.
La palabra "curry" no aparece en ningún idioma indio. Varias palabras con sonidos similares, como khari y caril , significan "salsa" en el uso moderno, pero probablemente significaban tanto una mezcla específica de especias como un plato que utilizaba esa mezcla, cuando los portugueses llegaron a Goa. La estudiosa de la cultura alimentaria Lizzie Collingham sugiere que los portugueses escucharon y adoptaron la palabra, lo que finalmente resultó en su significado moderno de un plato, a menudo condimentado, en una salsa o jugo. [1] Collingham escribe que: [2]
Sin embargo, ningún indio se habría referido a su comida como curry. La idea del curry es, de hecho, un concepto que los europeos impusieron a la cultura alimentaria de la India. Los indios se referían a sus diferentes platos con nombres específicos... Pero los británicos los agruparon todos bajo el título de curry. [2]
El término "curry" se deriva en última instancia [3] de alguna combinación de palabras dravídicas de las lenguas del sur de la India. [3] Una de esas palabras es el tamil kaṟi ( கறி ), que significa "salsa" o "condimento para el arroz". [3] [4] [5] Otras lenguas dravídicas , a saber, malabar , kannada y kodava , tienen palabras similares. [6] Kaṟi se describe en un libro de cocina portugués de mediados del siglo XVII por miembros de la Compañía Británica de las Indias Orientales , [7] que comerciaban con comerciantes tamiles a lo largo de la costa de Coromandel en el sureste de la India, y se hizo conocido como una "mezcla de especias ... llamada kari podi o curry en polvo". [8] La primera aparición en su forma anglicanizada (escrita currey ) fue en el libro de Hannah Glasse de 1747 The Art of Cookery Made Plain and Easy . [3] [7]
El término "curry" no se deriva del nombre del árbol del curry , aunque algunos curries incluyen hojas de curry entre muchas otras especias. [9] [10] Tampoco está relacionado con la palabra cury en The Forme of Cury , [7] un libro de cocina inglés de la década de 1390; [11] ese término proviene de la palabra francesa media cuire , que significa 'cocinar'. [3]
Los comerciantes austronesios del sudeste asiático comerciaban con especias a lo largo de las rutas comerciales marítimas entre el sur de Asia (principalmente los puertos de la costa sureste de la India y Sri Lanka) y el este de Asia desde el año 5000 a. C. [12] [13] La evidencia arqueológica que data del 2600 a. C. de Mohenjo-daro sugiere el uso de mortero para machacar especias, incluidas la mostaza , el hinojo , el comino y las vainas de tamarindo con las que condimentaban la comida. [14] La pimienta negra es originaria del subcontinente indio y el sudeste asiático y se conoce en la cocina india desde al menos el año 2000 a. C. [15] Los tres ingredientes básicos del guiso picante eran el jengibre , el ajo y la cúrcuma . Utilizando el análisis de granos de almidón, los arqueólogos identificaron el residuo de estas especias tanto en esqueletos como en fragmentos de cerámica de excavaciones en la India, y descubrieron que la cúrcuma y el jengibre estaban presentes. [16] [17] Las salsas en la India antes de Colón podían contener pimienta negra o pimienta larga para aportar un poco de picante, pero no chile, por lo que no eran picantes según los estándares modernos. [18]
El establecimiento del Imperio mogol , a principios del siglo XVI, influyó en algunos curries, especialmente en el norte. Otra influencia fue el establecimiento del centro comercial portugués en Goa en 1510, lo que dio lugar a la introducción de chiles , tomates y patatas en la India desde las Américas, como subproducto del intercambio colombino . [19] En 1598, una traducción al inglés de un libro holandés sobre viajes por las Indias Orientales mencionaba un caldo "algo amargo" llamado Carriel , que se comía con arroz. [23] La palabra holandesa posterior karie se utilizó en las Indias Orientales Holandesas a partir del siglo XIX; muchos indios habían emigrado para entonces al sudeste asiático. [23]
El curry se introdujo en la cocina inglesa a partir de la cocina angloindia en el siglo XVII, cuando se añadían salsas picantes a las carnes hervidas y cocidas. [2] Esa cocina se creó en el Raj británico cuando las esposas británicas o memsahibs instruían a los cocineros indios sobre la comida que querían, transformando muchos platos en el proceso. [25] Además, a finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando había pocas mujeres británicas en la India, los hombres británicos solían vivir con amantes indias, adquiriendo las costumbres, el idioma y la comida locales. [26] El curry se sirvió por primera vez en las cafeterías de Gran Bretaña a partir de 1809. [27]
Los cocineros indios del siglo XIX preparaban currys para sus amos británicos simplificados y adaptados al gusto angloindio. Por ejemplo, un quarama de Lucknow contenía (entre otros ingredientes) ghee, yogur, crema, almendras trituradas, clavo, cardamomo y azafrán; mientras que un quorema o korma angloindio de 1869 , "diferente tanto en sustancia como en nombre", [28] no tenía crema, almendras ni azafrán, pero añadía las especias británicas estándar de la época, a saber, cilantro, jengibre y granos de pimienta negra. [28] [29] El curry, inicialmente entendido como "un conjunto desconocido de guisos y ragúes indios", [30] se había convertido en "un plato por derecho propio, creado para los británicos en la India". [30] Collingham describe la cocina angloindia resultante como "ecléctica", "panindia", "carente de sofisticación", que encarna una "pasión por las guarniciones" y forma un "repertorio coherente"; pero sólo la comían los británicos. [24]
En otras partes del siglo XIX, el curry fue llevado al Caribe por trabajadores indios contratados en la industria azucarera británica . [20] [23]
Desde mediados del siglo XX, los curries de muchos estilos nacionales se han vuelto populares lejos de sus orígenes y se han convertido cada vez más en parte de la cocina de fusión internacional . [20] Alan Davidson escribe que la extensión mundial del curry es el resultado de la diáspora india y la globalización , que comenzó dentro del Imperio Británico y fue seguida por los inmigrantes económicos que llevaron la cocina india a muchos países. [23] En 1886, 咖喱 ( Gālí ) (pronunciación china de "curry") apareció entre los chinos de Singapur. [22] Lo más probable es que los chinos malayos trajeran el curry a China. [23]
En la India, las especias siempre se preparan frescas para usarlas en salsas. [31] Derivado de dichas mezclas (pero que no contienen hojas de curry [32] ), el curry en polvo es una mezcla de especias preparada que los comerciantes indios vendieron por primera vez a los comerciantes coloniales europeos. Estuvo disponible comercialmente desde finales del siglo XVIII, [33] [34] con marcas como Crosse & Blackwell y Sharwood's que persisten hasta el presente. [35] Los comerciantes británicos introdujeron el polvo en el Japón de la era Meiji , a mediados del siglo XIX, donde se lo conoció como curry japonés . [21]
Existen muchas variedades de curry. La elección de las especias para cada plato de la cocina tradicional depende de las tradiciones culturales regionales y de las preferencias personales. [36] Estos platos tienen nombres como dopiaza y rogan josh que hacen referencia a sus ingredientes, condimentos y métodos de cocción. [2] Fuera del subcontinente indio, un curry es un plato del sudeste asiático que utiliza leche de coco y pastas de especias, y se come comúnmente con arroz. [37] Los curries pueden contener pescado, carne, aves o mariscos, ya sea solos o en combinación con verduras. Otros son vegetarianos. Una mezcla de masala es una combinación de especias secas o tostadas en seco que se suele hacer en casa para algunos curries. [36]
Los curries secos se cocinan utilizando pequeñas cantidades de líquido, que se deja evaporar, dejando los demás ingredientes cubiertos con la mezcla de especias. Los curries húmedos contienen cantidades significativas de salsa o jugo a base de caldo , crema de coco o leche de coco , crema láctea o yogur , o puré de legumbres , cebolla triturada salteada o puré de tomate . [36] El curry en polvo , una mezcla comercial de especias que se comercializa en Occidente, se exportó por primera vez a Gran Bretaña en el siglo XVIII cuando los comerciantes indios vendieron una mezcla de especias, similar al garam masala , a la Compañía Británica de las Indias Orientales que regresaba a Gran Bretaña. [36]
El curry es muy popular en el Reino Unido , con una casa de curry en casi cada ciudad. [39] [40] Tal es su popularidad que con frecuencia se lo ha llamado su "plato nacional adoptado". [41] Se estimó que en 2016 había 12.000 casas de curry, que empleaban a 100.000 personas y con ventas anuales combinadas de aproximadamente £ 4,2 mil millones. [42] La comida ofrecida se cocina al gusto británico, pero con una creciente demanda de auténticos estilos indios. [43] En 2001, el pollo tikka masala fue descrito por el secretario de Asuntos Exteriores británico Robin Cook como "un verdadero plato nacional británico, no solo porque es el más popular, sino porque es una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas". [44] Su origen no es seguro, pero muchas fuentes lo atribuyen a los asiáticos británicos ; algunos citan a Glasgow como la ciudad de origen. [45] [46] [47] Puede derivar del pollo con mantequilla , popular en el norte de la India. [48]
En Gran Bretaña, los curries proceden en parte de la India y en parte de la invención de los restaurantes indios locales. Varían de ligeramente condimentados a extremadamente picantes, con nombres que están hasta cierto punto estandarizados en todo el país, pero que a menudo son desconocidos en la India. [38]
Muchos platos indios son picantes. Las especias elegidas para un plato se muelen recién y luego se fríen en aceite caliente o ghee para crear una pasta. [49] El contenido del plato y el estilo de preparación varían según la región. [50] Las salsas se hacen con especias que incluyen pimienta negra, cardamomo, chiles, canela, clavo, cilantro, comino, semillas de hinojo, semillas de mostaza y cúrcuma. [50] Se pueden usar hasta 15 especias para un curry de carne. [50] Las especias a veces se fríen enteras, a veces se tuestan, a veces se muelen y se mezclan en una pasta. [50] Las salsas se comen con arroz al vapor o pasteles de arroz idli en el sur de la India, [50] y panes como chapatis , roti y naan en el norte. [51] El popular rogan josh , por ejemplo, de la cocina de Cachemira , es un plato húmedo de cordero con una salsa roja coloreada con chiles de Cachemira y un extracto de las flores rojas de la planta de cresta de gallo ( mawal ). [52] El arroz con curry es el plato básico de Sri Lanka. [53]
El curry japonés se suele comer como karē raisu (curry, arroz y, a menudo, verduras encurtidas), servido en el mismo plato y comido con cuchara, un plato común en las cantinas a la hora del almuerzo. Es menos picante y condimentado que los curries indios y del sudeste asiático, y es más un guiso espeso que un curry. Los británicos trajeron el curry de la colonia india a Gran Bretaña [54] y lo introdujeron en Japón durante el período Meiji (1868 a 1912), después de que Japón terminara su política de autoaislamiento nacional ( sakoku ), y el curry en Japón se categorizó como un plato occidental . [55] Su difusión por todo el país se atribuye a su uso en el Ejército y la Armada japoneses , que lo adoptaron ampliamente como una cocina conveniente de cantina naval y de campo, lo que permitió que incluso los reclutas de las zonas rurales más remotas probaran el plato. La Fuerza de Autodefensa Marítima de Japón tradicionalmente tiene curry todos los viernes para el almuerzo y muchos barcos tienen sus propias recetas. [56] El curry japonés estándar contiene cebollas, zanahorias, patatas y, a veces, apio , y una carne que se cocina en una olla grande. A veces se añaden manzanas ralladas o miel para darle más dulzura y, a veces, se utilizan otras verduras en su lugar. [57]
El curry se extendió a otras regiones de Asia. El curry en polvo se añade a algunos platos en la parte sur de China. El curry en polvo que se vende en las tiendas de comestibles chinas es similar al curry en polvo de Madrás, pero con la adición de anís estrellado y canela. [58] La antigua colonia portuguesa de Macao tiene sus propias tradiciones culinarias y platos de curry, incluyendo Galinha à portuguesa ("pollo a la portuguesa") y cangrejo al curry. La salsa portuguesa es una salsa con sabor a curry y espesada con leche de coco . [59]
El curry se popularizó en la cocina coreana cuando Ottogi entró en la industria alimentaria coreana con un curry en polvo importado en 1969. [60] [61] El curry en polvo coreano contiene especias como cardamomo, chile, canela y cúrcuma. [62] El tteokbokki de curry está hecho de tteok (tortas de arroz), eomuk (tortas de pescado), huevos, verduras y gochujang , una pasta de chile rojo fermentada. Al igual que en la India, los chiles fueron traídos a Corea por comerciantes europeos. La salsa de chile picante luego reemplazó a la salsa de soja que se usaba anteriormente en el tteokbokki. [63]
En la cocina birmana , los curries se denominan hin . Los curries birmanos contienen carne cocida a fuego lento en una pasta de curry que contiene cebolla, ajo, pasta de camarones, tomate y cúrcuma. Los curries birmanos suelen ser suaves, sin chile y algo aceitosos. [64] [65]
Los curries tailandeses se llaman kaeng y suelen estar compuestos de carne, pescado o verduras en una salsa a base de una pasta hecha de chiles, cebollas o chalotes, ajo y pasta de camarones . [66] Algunos platos tailandeses salteados utilizan phong kari , un curry en polvo al estilo indio. [67] En Occidente, los curries tailandeses suelen estar codificados por colores: verde, amarillo y rojo, siendo el verde generalmente el más suave y el rojo el más picante. El curry verde está condimentado con chile verde, cilantro, lima kaffir y albahaca; el amarillo, con chile amarillo y cúrcuma; y el rojo, con chile rojo. [68]
La cocina india de Malasia puede haber incorporado inicialmente el curry a través de la población india de la región, [69] pero se ha convertido en un alimento básico entre las poblaciones malaya y china de la zona. El curry de Malasia tiene muchas variedades, pero a menudo se condimenta con comino, canela, cúrcuma, leche de coco, chalotes, chiles y ajo. [70]
La cocina indonesia se compone de adaptaciones de platos auténticos de la India , así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura alimentaria de Indonesia . El curry en indonesio se llama kari y en javanés , kare . En la cocina indonesia, especialmente en Bandung , hay un plato llamado lontong kari , una sopa de curry amarillo combinada de lontong y carne de res. [71] En la cocina javanesa , el kare rajungan , curry de cangrejo nadador azul , se ha convertido en un manjar de la regencia de Tuban , Java Oriental . [72] El rendang , el plato nacional de Indonesia, originario de Minang , es más seco y contiene principalmente carne y más leche de coco que un curry malasio convencional; fue mencionado en la literatura malaya en la década de 1550 por Hikayat Amir Hamzah . [73]
En la cocina vietnamita , influenciada tanto por la cocina tailandesa como por la india, el curry se conoce como cà ri . Se elabora con leche de coco, curry de Madrás en polvo con abundante cúrcuma y una variedad de ingredientes frescos como cilantro, limoncillo y jengibre. [74]
En Filipinas , se observan dos tipos de tradiciones de curry que corresponden a la división cultural entre el norte hispanizado y el sur indianizado/islamizado. En las áreas del norte, se puede ver una gama lineal de nuevas recetas de curry. La más común es una variante del plato nativo ginataang manok (pollo cocinado en leche de coco) con la adición de curry en polvo , conocido como el " curry de pollo filipino ". Este es el plato de curry habitual con el que están familiarizados los filipinos del norte. De manera similar, otros platos filipinos del norte que pueden considerarse "curries" son generalmente variantes ginataan (cocinadas con leche de coco) de otros platos nativos de carne o mariscos como adobo , kaldereta y mechado , que simplemente agregan curry en polvo o especias indias no nativas. [75]
El curry se extendió a Sudáfrica con la migración de personas del subcontinente indio a la región en la era colonial. Los curries africanos , los curries malayos del Cabo y los curries de Natal incluyen el curry tradicional de Natal, el curry de Durban, el bunny chow y los rollitos roti. Los currys sudafricanos parecen haber sido creados tanto en KwaZulu-Natal como en el Cabo Occidental , mientras que otros se desarrollaron en todo el país a finales del siglo XX y principios del XXI para incluir variedades ekasi, coloured y afrikaner . [76] Durban tiene la mayor población de indios fuera de la India en el mundo. [77] El bunny chow o "set", un estándar sudafricano, consiste en curry de cordero, pollo o frijoles vertido en una hogaza de pan tunelizada para comer con los dedos sumergiendo trozos de pan en ella. [76] [77] 'Bunny chow' significa 'comida india', de Banian, un indio. El método de servir el curry fue creado porque el apartheid prohibía a los negros comer en restaurantes indios; los panes podían ser retirados rápidamente y comidos en la calle. [78]
Este, sin excepción, es uno de los curries hindúes más ricos, pero no es del todo adecuado para el gusto europeo si se prepara según la receta original, de la que la siguiente es una copia [europeizada]:
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