Los alimentos kosher son alimentos que se ajustan a las normas dietéticas judías de kashrut ( ley dietética ). Las leyes del kashrut se aplican a los alimentos derivados de seres vivos y los alimentos kosher están restringidos a ciertos tipos de mamíferos, aves y peces que cumplen criterios específicos ; La carne de cualquier animal que no cumpla estos criterios está prohibida por las leyes dietéticas. Además, los mamíferos y aves kosher deben sacrificarse según un proceso conocido como shejita y su sangre nunca puede consumirse y debe eliminarse de la carne mediante un proceso de salazón y remojo en agua para que se permita el uso de la carne. Todos los productos de origen vegetal, incluidas frutas, verduras, cereales, hierbas y especias, son intrínsecamente kosher, aunque ciertos productos cultivados en la Tierra de Israel están sujetos a otros requisitos, como el diezmo , antes de poder consumirse.
La comida kosher también distingue entre carne y productos lácteos . Los productos cárnicos son aquellos que comprenden o contienen carne kosher, como carne de res , cordero o venado , aves kosher como pollo, ganso, pato o pavo, o derivados de la carne, como gelatina animal ; También se consideran pertenecientes a esta categoría los productos no animales que se procesan en equipos utilizados para la producción de carne o productos derivados de la carne. Los productos lácteos son aquellos que contienen leche o cualquier derivado como mantequilla o queso ; También se consideran pertenecientes a esta categoría los productos no lácteos que se procesan en equipos utilizados para la leche o productos derivados de la leche. Debido a esta categorización, la carne y la leche o sus respectivos derivados no se combinan en los alimentos kosher, y se utiliza equipo separado para el almacenamiento y preparación de alimentos a base de carne y lácteos para que los alimentos se consideren kosher.
Otra categoría de comida kosher, llamada pareve , no contiene carne, leche ni sus derivados; Incluyen alimentos como pescado , huevos de aves permitidas , productos agrícolas , cereales, frutas y otras plantas comestibles. Permanecen iguales si no se mezclan ni se procesan con equipos que se utilizan para carne o productos lácteos.
Debido a las complejidades de la fabricación moderna de alimentos , las agencias de kashrut supervisan o inspeccionan la producción de alimentos kosher y proporcionan una certificación llamada hechsher para verificar a los consumidores de alimentos kosher que se han producido de acuerdo con la ley judía.
La ley dietética judía se deriva principalmente de Levítico 11 y Deuteronomio 14:1-21. Los alimentos que pueden consumirse según la ley religiosa judía se denominan kosher ( / ˈ k oʊ ʃ ər / ) en inglés, de la pronunciación asquenazí del término hebreo kashér ( כָּשֵׁר ), que significa "apto" (en este contexto, apto para consumo). Los alimentos que no están de acuerdo con la ley judía se llaman treif ( / t r eɪ f / ; yiddish : טרײף , derivado del hebreo : טְרֵפָה ṭərēfā ) que significa "rasgado".
La Torá permite comer sólo aquellos animales terrestres que rumian y tienen pezuña hendida . [1] Cuatro animales, la liebre , el damanque , el camello y el cerdo , están específicamente identificados como prohibidos porque poseen sólo una de las características anteriores: la liebre, el damanque y el camello son fermentadores del intestino posterior y rumian pero no tienen hendiduras. pezuña, mientras que el cerdo tiene pezuña hendida pero no rumia. [2]
La Torá enumera criaturas aladas que no pueden consumirse, principalmente aves de presa , aves acuáticas que se alimentan de peces y murciélagos . Se pueden comer ciertas aves domesticadas, como pollo , gansos, codornices, palomas y pavos .
La Torá permite comer sólo aquellos peces que tengan aletas y escamas. [3] El rape no se considera kosher. [ se necesita aclaración ] Para cumplir con los requisitos kosher, un pez debe tener aletas y escamas que se desprenden fácilmente; Las escamas de un esturión son extremadamente difíciles de quitar, por lo que no es kosher. [ cita requerida ] Otros mariscos considerados no kosher incluyen mariscos como almejas , ostras , cangrejos y camarones . También existe el riesgo de que productos como las algas marinas y las algas marinas se contaminen con crustáceos microscópicos no kosher . [4]
La Torá prohíbe dos tipos de sherets (cosas que se arrastran):
Además de la carne, los escritores talmúdicos prohibieron los productos de especies prohibidas y de animales no saludables. [8] Esto incluía huevos (incluidas huevas de pescado ), [9] así como productos derivados como gelatina, [10] pero no incluía materiales simplemente "fabricados" o "recolectados" por animales, como la miel (aunque, en En el caso de la miel procedente de animales distintos de las abejas, había diferencias de opinión entre los escritores antiguos). [11]
Según los escritores rabínicos, los huevos de animales ritualmente puros siempre serían alargados ("puntiagudos") en un extremo y achatados ("redondeados") en el otro, lo que ayudaba a reducir la incertidumbre sobre si el consumo estaba permitido o no. [12]
Los escritores rabínicos clásicos dan a entender que la leche de un animal cuya carne es kosher también lo es. Como los animales se consideran no kosher si se descubre que han estado enfermos después de ser sacrificados, esto podría hacer que su leche sea retroactivamente no kosher.
Sin embargo, al adherirse al principio de que el caso mayoritario anula la excepción, la tradición judía continúa considerando dicha leche como kosher, ya que estadísticamente es cierto que la mayoría de los animales que producen dicha leche son kosher; No se aplica el mismo principio a la posibilidad de consumir carne de un animal que no ha sido controlado para detectar enfermedades. [13]
El rabino Hershel Schachter argumentó que con el equipo moderno de las granjas lecheras, la leche de la minoría de vacas no kosher se mezcla invariablemente con la de la mayoría de las vacas kosher, invalidando así la permisibilidad de consumir leche de una gran explotación lechera. [13] Sin embargo, muchos rabinos destacados dictaminan que la leche es permisible, [14] al igual que las principales autoridades de kashrut . [13]
Se permite la leche materna de una mujer. [15] Sin embargo, las autoridades afirman que la leche materna sólo puede ser consumida directamente del pecho por niños menores de cuatro años (cinco si el niño está enfermo), y a los niños mayores de dos años sólo se les permitía seguir mamando si no habían dejado de hacerlo. durante más de tres días consecutivos. [15]
La situación del queso es complicada ya que el queso duro a menudo implica cuajo , una enzima que descompone la leche en cuajada y suero .
Muchas formas de cuajo se derivan del revestimiento del estómago de los animales, pero desde la década de 1990 el cuajo a menudo se elabora de forma recombinante en microbios porque puede producirse de manera más eficiente [16] (aunque muchos quesos artesanales y elaborados en Europa todavía usan cuajo animal).
Debido a que el cuajo podría derivarse de animales, potencialmente podría no ser kosher. El cuajo elaborado de forma recombinante, o a partir de estómagos de animales kosher, si han sido sacrificados según las leyes del kashrut , puede ser kosher. El queso elaborado con cuajo de origen vegetal también puede ser kosher. [17] Muchas autoridades exigen que el proceso de elaboración del queso siga ciertas estrictas para ser kosher.
Según el Shulján Aruj , un decreto rabínico (llamado gevinat akum ) prohíbe todo queso elaborado por no judíos sin supervisión judía, incluso si sus ingredientes son todos kosher, porque muy frecuentemente el cuajo del queso no es kosher. [18] Rabeinu Tam [19] y algunos de los geonim [20] sugirieron que este decreto no se aplica en un lugar donde el queso se elabora comúnmente solo con ingredientes kosher, una posición que se practicaba en comunidades de Narbona [21] e Italia. . [22]
Muchas autoridades ortodoxas contemporáneas no siguen esta regla y sostienen que el queso requiere una certificación kashrut formal para ser kosher; algunos incluso argumentan que esto es necesario para el queso elaborado con cuajo no animal. Sin embargo, algunos, como el rabino Joseph B. Soloveitchik, comían quesos genéricos sin certificación. [23] La tshuvá de Isaac Klein autorizó el uso de queso elaborado con cuajo no kosher, y esto es ampliamente practicado por judíos conservadores observantes e instituciones conservadoras. [24]
Los huevos de aves kosher son kosher. Los huevos se consideran pareve a pesar de ser un producto animal. [25]
Ocasionalmente se encuentran manchas de sangre dentro de un huevo, lo que puede afectar el estado kosher del huevo. La halajá varía dependiendo de si existe o no posibilidad de que el óvulo sea fecundado.
Si el óvulo pudo haber sido fertilizado, los Rishonim y Shulján Aruj sugieren un complejo conjunto de reglas para determinar si el óvulo puede comerse; [26] entre estas reglas, si aparece sangre en la yema, el huevo entero está prohibido. [27] Para evitar la complejidad de estas reglas, R' Moshe Isserles registra la costumbre de no comer huevos con manchas de sangre. [26]
Si el huevo definitivamente no fue fertilizado (puesto por una gallina mantenida aislada de los gallos), muchas autoridades (incluidos los rabinos Moshe Feinstein y Ovadiah Yosef ) dictaminan que se puede quitar la mancha de sangre y luego comer el resto del huevo. [26] Este es el caso hoy en día, cuando los huevos en batería constituyen la mayoría de los productos disponibles. [28]
En cuanto a la cuestión de si se debe comprobar si un huevo tiene manchas de sangre, el Shulján Aruj establece que se pueden comer huevos duros cuando la comprobación sea imposible. [29] R' Moshe Isserles añade que no es necesario realizar controles, pero que existe la costumbre de comprobar los huevos si están agrietados durante el día (cuando se puede ver sangre). [29]
Una autoridad asquenazí contemporánea escribe que si bien la " halajá no requiere" comprobar los huevos comprados en el supermercado, "existe un minhag " para hacerlo. [26] Sin embargo, los óvulos no se controlan en entornos comerciales donde hacerlo sería costoso. [26]
La gelatina es colágeno hidrolizado , [30] la principal proteína del tejido conectivo animal y, por lo tanto, podría provenir de una fuente no kosher, como la piel de cerdo. Históricamente, la gelatina ha sido una fuente importante de pegamento, encontrando usos desde instrumentos musicales hasta bordados , una de las principales emulsiones históricas utilizadas en cosméticos y películas fotográficas , el recubrimiento principal que se le da a las cápsulas médicas y una forma de alimento que incluye gelatina y bagatelas. y malvaviscos; En consecuencia , el estatus de la gelatina en el kashrut es bastante controvertido.
Debido a la ambigüedad sobre el origen de los productos individuales derivados de la gelatina, muchos rabinos ortodoxos la consideran generalmente no kosher. Sin embargo, los rabinos conservadores [31] y varios rabinos ortodoxos prominentes, incluidos Chaim Ozer Grodzinski y Ovadia Yosef , el ex rabino jefe sefardí de Israel , argumentan que la gelatina ha sufrido un cambio químico y un procesamiento tan total que no debería contarse como carne y, por lo tanto, sería kosher. [32]
Técnicamente, la gelatina se produce separando las tres hebras de la triple hélice de cada fibra de colágeno hirviendo colágeno en agua. El rabino David Sheinkopf, autor de Gelatin in Jewish Law (Bloch 1982) y Issues in Jewish Dietary Laws (Ktav 1998), ha publicado estudios en profundidad sobre los usos kosher de la gelatina, así como del carmín y el kitniyot . [33]
Uno de los principales métodos para evitar la gelatina no kosher es sustituirla por materiales similares a la gelatina; Las sustancias con un comportamiento químico similar incluyen el almidón alimentario de tapioca , las pectinas químicamente modificadas y el carragenano combinado con ciertas gomas vegetales: goma guar , goma de algarrobo , goma xantana , goma de acacia , agar y otras. Aunque una amplia variedad de fabricantes utiliza la gelatina para diversos fines, ha comenzado a ser reemplazada por estos sustitutos en varios productos, debido a que el uso de gelatina también es una preocupación importante para los veganos y vegetarianos .
Hoy en día, los fabricantes producen gelatina a partir de la piel del pescado kosher, evitando muchos de estos problemas. [34]
Una de las pocas leyes dietéticas que aparecen en el Éxodo prohíbe comer carne de animales que hayan sido "desgarrados por las fieras"; [35] una ley relacionada aparece en Deuteronomio , que prohíbe el consumo de cualquier cosa que haya muerto por causas naturales . [36] Si bien esta ley estaba destinada principalmente a los sacerdotes, se aplicaba a todos los israelitas (pero no a los "extraños"). [37]
El pensamiento judío tradicional ha expresado la opinión de que toda la carne debe proceder de animales que hayan sido sacrificados según la ley judía . Estas pautas exigen que el animal sea sacrificado mediante un único corte en la garganta a una profundidad precisa, cortando ambas arterias carótidas , ambas venas yugulares , ambos nervios vagos , la tráquea y el esófago , no por encima de la epiglotis ni por debajo de donde comienzan los cilios. dentro de la tráquea, provocando que el animal se desangrara hasta morir.
Algunos creen que esto garantiza que el animal muera instantáneamente sin sufrimiento innecesario , pero muchos activistas por los derechos de los animales ven el proceso como cruel, afirmando que es posible que el animal no pierda el conocimiento de inmediato, y los activistas han pedido que se prohíba. [38] [39] El investigador en ciencia animal Temple Grandin ha declarado que la matanza kosher, no importa cuán bien realizada, no resulta en una pérdida instantánea de la conciencia, mientras que el aturdimiento adecuado con un perno cautivo es instantáneo. [40] Ella da varios tiempos para la pérdida del conocimiento a través del sacrificio ritual kosher, que van desde 15 a 90 segundos dependiendo del tipo de medición y del matadero kosher individual. [41]
Para evitar desgarros y garantizar que el corte sea completo, dicho sacrificio suele ser realizado por una persona capacitada, con un cuchillo grande y afilado, que se revisa antes de cada sacrificio para garantizar que no tenga irregularidades (como mellas y abolladuras). ); Si se descubren irregularidades o el corte es demasiado superficial, la carne se considera no kosher.
Los rabinos suelen exigir que el matador, conocido dentro del judaísmo como shochet , sea también un judío piadoso de buen carácter y observador del Shabat . En comunidades más pequeñas, el shochet era a menudo el rabino de la ciudad o un rabino de una sinagoga local, pero los grandes mataderos suelen emplear un shochet de tiempo completo si tienen la intención de vender carne kosher [ cita requerida ] .
El Talmud, y posteriormente las autoridades judías, también prohíben el consumo de carne de animales que fueron sacrificados a pesar de estar en proceso de morir a causa de una enfermedad. Se trata de una extensión de las normas que prohíben la carne de animales desgarrados por las bestias y de animales que mueren por causas naturales. [42] [43] [44]
Para cumplir con este mandato talmúdico de no comer animales enfermos, los judíos ortodoxos suelen exigir que los cadáveres de los animales recién sacrificados sean inspeccionados minuciosamente.
Existen 70 controles tradicionales diferentes para detectar irregularidades y crecimientos; Por ejemplo, se realizan controles para garantizar que los pulmones no tengan ninguna cicatriz que pueda deberse a una inflamación . Si se superan estos controles, la carne se denomina glatt ( גלאַט ), palabra yiddish que significa "suave".
Se crea una situación inusual cuando se extrae un feto vivo de un animal sacrificado kosher. El feto se llama Ben pekuah y toma el estatus de la madre, de modo que si la madre era kosher, el feto es kosher incluso si hubo problemas con el sacrificio. [45]
Los compromisos en contención con las leyes de crueldad animal que prohíben tales prácticas implican aturdir al animal para disminuir el sufrimiento que ocurre mientras el animal se desangra hasta morir. Sin embargo, el uso de descargas eléctricas para aturdir al animal a menudo no es aceptado en algunos mercados como una producción de carne kosher. [38]
Como es necesario eliminar las grasas prohibidas, los tendones, los vasos sanguíneos y el gid hanasheh (nervio ciático), lo que es más difícil en los cuartos traseros, a menudo sólo se dispone de cortes de carne de los cuartos delanteros.
Levítico prohíbe comer ciertos tipos de grasa ( chelev ) de animales terrestres de sacrificio (bovinos, ovinos y caprinos), ya que la grasa es la porción de la carne asignada exclusivamente a Dios (quemándola en el altar). [46]
El regalo de la pata delantera, las mejillas y las fauces de un animal sacrificado kosher a un kohen es un mandamiento positivo en la Biblia hebrea . Algunas opiniones rabínicas sostienen que el consumo del animal está prohibido antes de que se entreguen estos obsequios, aunque la halajá aceptada es permitirlo.
Además, las patas delanteras, las mejillas y las fauces de toda carne de res sacrificada kosher están prohibidas para quienes no son kohen , a menos que el kohen lo permita. [47]
Una de las principales leyes alimentarias bíblicas prohíbe consumir sangre porque "la vida [está] en la sangre". Esta prohibición y motivo se enumeran en las Leyes de Noé [48] y dos veces en el Libro de Levítico [49] así como en Deuteronomio . [50]
Los rabinos clásicos argumentaron que sólo si es imposible eliminar cada gota de sangre, la prohibición de consumir sangre no era práctica y debería haber raras excepciones.
Afirmaron que debería permitirse consumir la sangre que quedaba en el interior de la carne (a diferencia de la sangre de la superficie, que goteaba o alojada en las venas) y que también se podía consumir la sangre de pescado y langostas. . [51]
Para cumplir con esta prohibición, se practicaron una serie de técnicas de preparación dentro del judaísmo tradicional. La técnica principal, conocida como meliḥah , consiste en remojar la carne en agua durante aproximadamente media hora, lo que abre los poros. [52]
Después de esto, la carne se coloca sobre una tabla inclinada o en una cesta de mimbre, se cubre bien con sal por cada lado y se deja reposar entre 20 minutos y una hora. [52] La cubierta de sal extrae sangre de la carne por ósmosis , y la sal debe eliminarse posteriormente de la carne (normalmente intentando sacudir la mayor parte y luego lavando la carne dos veces [52] ) para completar la extracción de la sangre. El tipo de sal utilizada en el proceso se conoce como sal kosher .
La meliḥah no es suficiente para extraer sangre del hígado, los pulmones, el corazón y otros órganos internos, ya que naturalmente contienen una alta densidad de sangre y, por lo tanto, estos órganos generalmente se extraen antes de salar el resto de la carne. Asar, por otro lado, descarga sangre durante la cocción y es el tratamiento habitual que se les da a estos órganos. También es un método aceptable para eliminar la sangre de toda la carne. [52]
Los rabinos clásicos prohibían cualquier alimento que hubiera sido consagrado a un ídolo o hubiera sido utilizado al servicio de un ídolo. [53]
Dado que el Talmud considera a todos los no judíos como idólatras potenciales y ve con aprensión los matrimonios mixtos , incluye dentro de esta prohibición cualquier alimento que haya sido cocinado o preparado completamente por no judíos. [54] (El pan vendido por un panadero no judío no estaba incluido en la prohibición. [54] ) De manera similar, varios escritores judíos creían que la comida preparada para judíos por sirvientes no judíos no contaría como preparada por idólatras potenciales, aunque Jacob ben Asher se opuso a esta opinión . [55]
En consecuencia, los judíos ortodoxos generalmente dictaminan que el vino, ciertos alimentos cocinados y, a veces, los productos lácteos, [56] [57] [58] deben ser preparados únicamente por judíos.
La prohibición de beber vino no judío, tradicionalmente llamado yayin nesekh (que literalmente significa "vino para ofrecer [a una deidad]"), no es absoluta. El vino cocido (hebreo: יין מבושל , yayin mevushal ), es decir, vino calentado, se considera bebible porque históricamente el vino calentado no se utilizó como libación religiosa; por lo tanto, el vino kosher a menudo será preparado por judíos y luego pasteurizado , después de lo cual puede ser manipulado por un no judío.
Algunos judíos se refieren a estos alimentos prohibidos como akum , acrónimo de Ovde Kokhavim U Mazzaloth ( עובדי כוכבים ומזלות ), que significa "adoradores de las estrellas y los planetas (o Zodíaco )". Akum es, por tanto, una referencia a actividades que estos judíos consideran idolatría, y en muchas obras importantes de la literatura judía posclásica, como el Shulján Aruj , se ha aplicado a los cristianos en particular.
Sin embargo, entre los rabinos clásicos, había algunos que se negaban a tratar a los cristianos como idólatras y, en consecuencia, consideraban kosher los alimentos elaborados por ellos. [ cita necesaria ]
El judaísmo conservador es más indulgente; En la década de 1960, el rabino Silverman [ especifique ] emitió una respuesta , aprobada oficialmente por el Comité de Leyes y Normas Judías , en la que argumentaba que el vino fabricado mediante un proceso automatizado no era "fabricado por gentiles " y, por lo tanto, sería kosher.
Una respuesta posterior del judaísmo conservador fue emitida por el rabino Dorff, [ especifique ] quien argumentó, basándose en precedentes de responsa de los siglos XV al XIX , que muchos alimentos, como el trigo y los productos derivados del petróleo, que alguna vez habían estado prohibidos cuando eran producidos por personas no autorizadas. -Los judíos, finalmente fueron declarados kosher. Sobre esta base, concluyó que estarían permitidos el vino y los productos de uva producidos por no judíos. [ cita necesaria ]
Tres veces la Torá prohíbe específicamente "cocer" un cabrito "en la leche de su madre". [59] El Talmud interpreta esto como una prohibición general de cocinar carne y productos lácteos juntos, y de comer o obtener algún beneficio de dicha mezcla.
Para ayudar a prevenir la violación accidental de estas reglas, la práctica ortodoxa estándar moderna es clasificar los alimentos en fleishig (carne), milchig (lácteos) o ninguno de los dos; Esta tercera categoría suele denominarse pareve (también escrito parve y parev ), que significa "neutral".
Como la prohibición bíblica utiliza la palabra gedi ("niño") y no la frase gedi izim ("niño-cabra") utilizada en otras partes de la Torá, los rabinos concluyeron que la carne de todos los mamíferos domésticos ( behemoth ) está incluida en la prohibición. .
No se incluye la carne de peces ni de insectos, por lo que se considera pareve . Por decreto rabínico , la carne de aves y mamíferos salvajes ( chayot ), como el ciervo, se considera "carne", en lugar de pareve .
Según la ley y costumbre rabínicas, la carne y la leche no sólo no se cocinan juntas, sino que tampoco se comen ni siquiera por separado en una sola comida.
Las leyes del kashrut pueden violarse para pikuaj nefesh (preservación de la vida humana). Por ejemplo, a un paciente se le permite comer alimentos no kosher si son esenciales para su recuperación, [60] o si, de lo contrario, la persona moriría de hambre. [61] [62]
El Talmud añade a las normas bíblicas la prohibición de consumir animales envenenados. [63] De manera similar, Yoreh De'ah prohíbe beber agua, si el agua se hubiera dejado descubierta durante la noche en un área donde podría haber serpientes, basándose en que una serpiente podría haber dejado su veneno en el agua. [44] En un lugar donde no suele haber serpientes, esta prohibición no se aplica. [64]
El Talmud y Yoreh De'ah sugieren que comer carne y pescado juntos puede causar tzaraath . [65] Los judíos estrictamente ortodoxos evitan así combinar los dos, [66] [67] mientras que los judíos conservadores pueden hacerlo o no. [67]
Cada año, 5000 vendedores de la industria alimentaria, agencias de certificación kosher , periodistas y otros profesionales se reúnen en la ciudad de Nueva York para probar la comida kosher de los 300 asistentes al evento.
Entre las ofertas del Kosherfest 2018 se encontraban crutones de plátano de Ecuador . Los picatostes sin gluten ganaron el premio Kosherfest al mejor snack nuevo .
Había ravioles de postre empanizados rellenos de ricotta dulce y chispas de chocolate , pastel de "helado" vegano y pareve hecho con sorbete de cereza y maracuyá , sustituto de mantequilla hecho con aceite de coco y una variación sin gluten de bolas de masa sambusak sirias . [68]
