La cocina menorquina hace referencia a la comida y bebida típica de Menorca .
Menorca es una isla rocosa del archipiélago balear en España , formada por ocho municipios . Con un clima mediterráneo , el tiempo es más suave en el sur mientras que en el norte hay fuertes vientos durante todo el año. La sal marina, transportada por el viento hasta los pastos donde pastan las vacas, es la que da al queso su sabor típico. El marisco es un elemento importante en la cocina de la isla, pero también hay caballos, cerdos (utilizados para embutidos) y vacas (cuya piel se utiliza para producir cuero y su leche para producir queso). La agricultura es artesanal y variada, basada en productos típicos del Mediterráneo. Dentro de esta cocina típica mediterránea también se encuentran las influencias de diversos pueblos invasores, particularmente los ingleses, que trajeron plum cake , flanes y ponche . La cocina rural y marinera se basa principalmente en verduras y hortalizas de la propia huerta, carnes de producción local y pescados y mariscos capturados en el mismo día. [1] El aceite de oliva , aunque no se produce en la isla, también es un ingrediente fundamental en los platos locales.
La cocina menorquina es generalmente sencilla y de temporada. Se basa en la pesca, especialmente con palangre , y en el marisco , especialmente crustáceos , almejas y calamares . Las frutas y verduras se cultivan con la mayor variedad posible y en pequeña escala, sólo para el consumo local.
Hasta la segunda mitad del siglo XX, las cabras abundaban tanto que sólo se consumían cuando había hambrunas, provocadas por cosechas arruinadas o pesca insuficiente. Hoy son un lujo. El conejo es otro elemento común de la cocina. En el siglo XVII, los ingleses intentaron, sin éxito, introducir ciervos y liebres. Hoy en día quedan pocos, pero todavía se cazan o crían conejos y diversas aves.
Aspectos generales
En Menorca, algunas de las primeras menciones escritas a su cocina se encuentran en 1891, en notas pertenecientes al Archiduque Luis Salvador de Austria , quien hace referencia a algunas cocinas típicas pero sin recetas. En 1923, Pedro Ballester publicó De re cibaria que recogía una parte sustancial del saber popular y ofrecía detalladas recetas anónimas [2].
Los cultivos mediterráneos tuvieron una fuerte influencia, fomentando el uso de aceite de oliva, vino , legumbres y alimentos encurtidos en sal. También es importante el sustrato de la cultura árabe , así como las aportaciones de la cocina francesa e inglesa, debido a sus respectivos periodos de control sobre la isla en el siglo XVIII. [2]
Aún hoy, cuando la mayoría de productos se pueden conseguir durante todo el año, Menorca tiene una cocina de temporada, que varía ingredientes y recetas según los ciclos de las estaciones y fiestas reconocidas. [2]
Otros : aceite de oliva, pan , miel , alcaparras , vino, huevos, caracoles, ricotta , figat (similar a la tarta de higos y al merengue español ).
Especialidades
Ingredientes básicos de la mayonesa: huevos, aceite de oliva y zumo de limón.
Mayonesa
La mayonesa supuestamente tiene su origen en la ciudad menorquina de Mahón . [3] [4] Según esta teoría, esta salsa, una emulsión de huevos y aceite de oliva, fue traída a Francia después de una breve ocupación francesa de la isla. Según otra teoría, se inventó en un pueblo francés llamado Maiona, o quizás Baiona. En cualquier caso, la mayonesa, con o sin ajo, es un producto de uso frecuente en la cocina tradicional de la isla desde la antigüedad, sola o como ingrediente de platos.
queso mahonés
queso mahonés
En Menorca se produce un queso local: el queso de Mahón . El queso está clasificado con denominación de origen en España, lo que lo marca como un producto único en la región. El queso es prensado y tiene un característico color naranja y esquinas redondeadas. En 1985 se fijó el nombre protegido del queso como queso Mahón, y posteriormente, en 1998, se añadió la palabra Menorca , dando lugar al nombre completo Mahón-Menorca . Existen cuatro variedades principales, según el tiempo de maduración: suave, semicurado, maduro y añejo. La ricota o requesón fresco también se elabora en las queserías de Menorca. [5]
embutidos
sobrasada menorquina
A excepción de la sobrasada , los embutidos de cerdo elaborados en Menorca son una evolución del legado romano. La matanza del cerdo, realizada habitualmente en invierno, se denomina porquejades o porquetjades . A algunos de estos productos se les añade sangre como ingrediente, lo que les da un color negro.
• La botifarra blanca tiene un color marrón claro grisáceo, ya que no contiene sangre, y tiene la forma de la bola que se usa para la escudella . Está formado por carne y otras partes del cerdo y está rodeado por una fina membrana. Generalmente se come cocido, normalmente frito.
• La botifarra negra tiene los mismos ingredientes y especies que la blanca, pero además contiene sangre de cerdo. Su forma es como la de una fina butifarra . Se suele consumir frito con sobrasada y en ocasiones crudo.
• Camallot [ca] , es un embutido cocido, negro y muy graso, básicamente igual que el camaiot mallorquín pero con menos bolitas [ es necesario aclarar ] . Suele contener carne de cerdo picada, sangre de cerdo, pimienta negra, una pizca de pimentón y anís. Su apariencia es muy diferente a las demás, ya que se inserta dentro de una pata de cerdo, de donde proviene el nombre. Se come crudo, cortado en rodajas muy finas o cocido.
• Carnixulla es una salchicha cruda curada de carne magra picada mezclada con tocino cortado en cuadritos y marinado con sal, pimienta y, a veces, otras especias . El proceso de producción pasa por un proceso de secado dentro del intestino mientras se producen otras transformaciones. A diferencia de la sobrasada , no se produce fermentación. Este embutido es el único específico de Menorca, y quizás el más antiguo de la isla.
• La sobrasada menorquina es más fina y menos picante que la mallorquina .
Platos tradicionales
Verduras, legumbres y verduras
Calabacín relleno.Espinacas Rubiol , plato tradicional de las fiestas patronales de la islaEspinacas Rubiol , plato tradicional de las fiestas patronales de la isla
La cocina menorquina es muy mediterránea , rica en verduras de todo tipo. La isla ha sido muy autosuficiente proporcionando este tipo de productos frescos, por lo que nunca han faltado, gracias a la actividad agrícola como parte de la economía hasta el día de hoy, época en la que los cultivos representan aproximadamente la mitad del territorio menorquín. [6] Destacan los tomates para ensalada, colgados, de ramo , etc., y otras verduras verdes para preparar ensaladas y sofritos —cebollas, pimientos verdes italianos, pimiento rojo, ajos—, lechugas romanas para preparar ensaladas, verduras verdes mediterráneas que se fritas, rellenas o al horno, como la berenjena , que en Menorca es pequeña y muy blanca en su interior, una variedad de temporada estival que no se puede cultivar en invernadero, el calabacín , que se prepara de forma similar, o la alcachofa , que también es de una variedad local, pequeña, alargada y de color morado, que se come principalmente como guarnición, rebozada y frita, al horno o en guisos.
También abundan las frutas, especialmente los higos, que también se comen en platos salados, como por ejemplo la oliaigua . [6]
Las verduras locales se preparan de "mil maneras", [7] algunas de las más comunes son los guixons , las habas , las lentejas y los garbanzos. [7]
Son muy apreciadas las setas, al horno, fritas, con o sin salsa para acompañar carnes, y los espárragos trigueros, muy apreciados en la oliaigua (sopa local) o simplemente con tortilla. [7]
El aceite de oliva es la grasa que se utiliza para cocinar estos platos y también es habitual en repostería , mientras que en esta cocina se aprecian las propias aceitunas , [7] al igual que las alcaparras locales . [8] Hasta hace unas décadas había cientos de olivos en Menorca pero hoy en día estos no se cultivan. [7]
Algunos platos menorquines que contienen estos ingredientes son:
Berenjenas al horno : se utiliza una especie de berenjena local que es más pequeña y tierna, se laminan finamente y se hornean en una sola capa, cubiertas de pan rallado, con ajo picado y albahaca. Es similar a la carbassonada , hecha con calabacín en lugar de berenjena, y suele llevar cebolla picada y se come en el resto de Baleares . También son tradicionales los tomates al horno y los calabacines rellenos.
Oliaigua , que en su origen era la sopa más escasa, alimento para cuando escaseaban los ingredientes. Se suele comer con higos durante el verano. [9]
Perol , consta de una capa de patatas laminadas , otra de tomates laminados , cubierto con pan rallado, ajo, albahaca y asado. [10]
La sepia con fesoles es un guiso con sepia fresca y guisantes , es muy común que también se sirva tradicionalmente como tapa . A veces se añaden bolitas de carne picada. [11]
Muchos productos salados se elaboran con harina de trigo , muchos de los cuales la masa del pan muchas veces envuelve productos de la tierra, como por ejemplo, los rubiols , los flaons menorquines -pasta salada rellena de queso-, hasta las agujas o los croissants -elaborados con masa de pan y con forma de media luna – relleno de sobrasada . [12] Destacan los formatojades , habituales en época de Semana Santa . [12] Las cocas saladas suelen ser rectangulares, abiertas o cerradas, y tradicionalmente se pueden rellenar con un sofrito, verduras o pimiento, aunque algunas llevan carne o pescado. [12] En Nochebuena , es común comer, antes de la misa de medianoche , panecillos rellenos de carne cortada en cubitos y remojados en leche y cocidos al horno. [13]
Kaldera o como es más conocida, langosta kaldereta .
Pescados y mariscos
Los productos del mar, por su condición insular, son muy consumidos. Tradicionalmente, el Pescado Blanco se utiliza igual -como por ejemplo la Oca o la Merluza- , que el Pescado Azul -como la Caballa o la Sardina , por ejemplo-, muy fresco, comprado el mismo día de su pesca. La Scorpaena o scrofa, entre ellos, [14] es un pez muy apreciado y abundante. Otro pescado apreciado son los rajiformes [15] que se pueden preparar al horno, a la plancha o en paella.
También se utilizan diversos mariscos, conchas y moluscos. Estos productos, al igual que los productos de la tierra, cambian según la estación. Se cocinan en ollas o calderas, con arroz y, a veces, también en tartas o budines salados, al horno, a la plancha o al horno. [16] En Menorca existe una gran tradición de comer pescado variado, e incluso pulpo o calamar, en forma de albóndigas. [17] El bacalao ab burrida , [18] que se prepara mezclando salsa de bacalao con aderezo de ajo y aceite, es un plato que tiene parecido con otros cocinados en Cataluña , Provenza y otras zonas cercanas.
Algunos platos menorquines con pescado y marisco son:
Calamares rellenos , al horno o a la cacerola, es una elaboración que ha quedado arraigada en el recetario menorquín y tiene una reputación consolidada por su sutileza de aromas. [dieciséis]
Caldereta de bogavante: hasta no hace mucho este tipo de salsa o sopa de pan era un plato pobre de pescadores, ya que las langostas de Menorca eran fáciles de encontrar. Agrega trozos de langosta encima de la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil y deja hervir a fuego alto. La kaldereta es el plato menorquín más conocido a nivel internacional, y de todas las ollas menorquinas la más emblemática es la langosta. [16] Otras ollas que se preparan mucho son las de pescado, normalmente de roca, como la olla de mero .
Berberecho común al horno , cubierto con pan rallado, ajo y perejil.
La cría de cerdos es común en la zona, porque los cerdos son fáciles de criar y las salchichas tradicionales son muy populares. También existe la ganadería, que es la fuente tradicional de leche -para elaborar quesos entre otras cosas, carne y cueros; este último se utiliza como materia prima para los artesanos tradicionales del cuero locales [19] 8 . Una receta muy antigua son, por ejemplo, las Feixets o Perdices del Capellán , unos rollitos de ternera en láminas finas rellenos de huevo cocido, tocino y sobrasada . [20]
También se consume cordero , pollo y conejo . Hay variedades locales de pollo y cordero. [7]
Las carnes de caza, actualmente muy limitadas, son principalmente conejos y aves. [7] Los conejos se cazan con la ayuda de perros, incluida una raza autóctona, el Perro del Conejo , y escopetas, mientras que para cazar pájaros, las técnicas típicas son el uso de señuelos y la valla en el cuello . [7]
Los caracoles también forman parte de esta gastronomía, tanto en preparaciones sencillas, con alioli , por ejemplo, como en muchas más sofisticadas, como los caracoles con cangrejo de mar. [7]
Algunos platos menorquines con carnes o embutidos son:
Arroz de la Tierra , Arroz de la Tierra; que no se elabora con arroz sino con trigo, machacado en un mortero y horneado con embutidos variados. Se parece al cuscús africano . [21]
Cordero frito o cerdo frito, a veces llamado Frit Menorquí por los isleños.
"Macarrones" con salsa , [22] pasta penne y carne, cocinados a medio camino entre la forma típica italiana -la pasta se cuece por separado y luego se añade al resto de ingredientes- y la tradicional catalana -la pasta se cuece al final con el resto de ingredientes, como la cazuela de fideos. También tiene influencia británica, donde la salsa es una especie de preparación de carne sencilla que sirve como base para la pasta.
Postres y repostería típica
Coca Bamba .Crespells .Crespellets .Plato de orelletes .
La panadería, pastelería y repostería menorquina incorpora ideas, técnicas y productos de culturas tan diversas como la judía, la árabe y la inglesa. La breve estancia de los franceses en la isla sirvió para crear el "Gató", según la técnica de las amas de casa francesas del momento, pero incorporando almendras a la receta. De los británicos los isleños tomaron el gusto por los postres , utilizan abundantemente la crema catalana ; y también utilizan el merengue a la manera italiana, para aprovechar las claras para decorar postres y tartas. Este gusto por las recetas muy dulces lo comparte con otros vecinos del sur del Mediterráneo.
Los "Amargos", o Bitters, son galletas elaboradas con clara de huevo y almendras, similares a los Amaretti italianos con almendras, y a los "Macarons" franceses.
Los Buñuelos de Todos las Santos , se elaboran con queso tierno de Mahón para el Día de Todos los Santos , cuando también se cuecen los "panellets".
Los "Carquinyoli Menorquines", o "Carquinyols de Es Mercadal", que tienen forma cuadrada a diferencia de los "Carquinyoli" continentales. Son como tabletas de chocolate, y tienen una textura homogénea, aunque también secas y duras. Se elaboran con almendras, clara de huevo, azúcar y harina.
La "Coca de Tomate de Ciudadela ", pan plano con rodajas de tomate, ajo, perejil, azúcar y galleta picada.
La "Coca Bamba", o "Coca de San Juan" en Ciudadela, pan plano grueso y alto en el medio en forma de caracol que contiene patata cocida y se come en el desayuno, como merienda o con chocolate caliente durante las fiestas locales. . El "Pudin" se elabora con las "Cocas" que se endurecen tras unos días de no consumo. Con la misma receta de "Coca Bamba" también se elaboran pequeñas cocas individuales, redondas o "Coquitas", cubiertas con albaricoques, cerezas u otras frutas de temporada. Con la misma masa se elaboran también los buñuelos "Buñuelos de Pasta Bamba".
Los Crespells de Menorca son unas galletas con forma de flor de unos doce pétalos, recubiertas de azúcar fino y rellenas ya sea con mermelada o con una pasta a base de requesón y limón. Tienen un agujero redondo en el medio para ver de qué están rellenos. En el resto de Baleares los "Crespells" son muy diferentes.
Las Crespellets o “Crespellines” son galletas secas, redondas, grandes y finas con el borde dentado.
El "Cuscussó" tiene el aspecto de una hogaza de pan cubierta de fruta confitada y piñones, como una "Coca de San Juan". La masa se elabora con pan rústico estilo catalán, que se remoja en agua con azúcar; se le añaden almendras, canela, piel de limón, etc. Y luego se vuelve a amasar.
La Ensaimada se elabora tanto en Mallorca como en Menorca.
Las Formatjades de Requesón son unas Formatjades dulces rellenas de una mezcla que contiene requesón y piel de limón.
Las galletas "Alayor" son una especie de bollo redondo con un "agujero cerrado" en el medio. La masa tiene un poco de anís. Se consumen principalmente en el desayuno y como merienda, mojadas en leche. Se pueden abrir por la mitad y untar con mermelada o miel. Pueden ser blandos o duros por dentro, lo podemos saber dependiendo del aspecto de la capa superficial exterior.
El gató es una especie de bizcocho en el que se sustituye la harina por almendra picada.
Los Macarrones de la Ciudadela son unas pequeñas galletas blancas elaboradas con clara de huevo, mucho azúcar y en ocasiones también con trocitos de almendra. Tienen forma de flor de seis puntas.
Las "orelletes", que en Menorca se pronuncian "orán", [23] son masa frita. Son finos, irregulares y crujientes, aromatizados con vino moscatel y servidos con miel templada .
Los "Pastissets" menorquines, en Menorca son galletas con forma de flor de cinco o seis pétalos, recubiertas de azúcar fino y elaboradas con manteca de cerdo, harina, huevo, azúcar, ralladura de limón.
el "Pudin de Requesón Menorquín" o pudín menorquín de requesón; con galletas de Alayor y tradicionalmente adornado con pasas y piñones.
Budín de Coca Bamba, a veces elaborado con Ensaimadas; como un postre de natillas lo suficientemente consistentes como para cortarlas en trozos.
Uvas y queso, un postre sencillo.
El "Rubiol" es una empanada dulce similar al dulce "Pastisset" valenciano, típico de Mallorca y Menorca.
"Rissats", galletas rectangulares decoradas con ondas rizadas dibujadas en la superficie con un tenedor. Son similares a las "Crespellines".
Los "Tatis" son como los "Carquinyolis" catalanes pero con chocolate.
"Turrón Quemado , de Mercadal. Un tipo de turrón peculiar.
Es frecuente en la gastronomía española la "tortada", un pastel a base de almendras picadas, que en Menorca tiene la particularidad de que suele cubrirse completamente con yema de huevo quemada y merengue, y en ocasiones también con azúcar. Esta decoración es muy típica de la isla, y se suele encontrar en las "Monas de Pascua" -pasteles de Pascua, tartas de cumpleaños y "Brazos de Gitano" -rollos suizos- que, si no están rellenos de crema catalana, también suelen estar rellenos. por dentro con yema de huevo.
Bebidas tipicas
"Calent", bebida artesanal a base de hierbas, canela, anís y azafrán, que se puede beber caliente o helada.
El "Estomagale" es un licor de hierbas suaves, con un sabor y textura muy particular.
"Frigola" es tomillo en Menorca. En las islas también es un digestivo tradicional elaborado con flores de tomillo.
El "Gin de Menorca" proviene de la presencia británica en la isla en el siglo XVIII. En el puerto de Mahón se encuentra la destilería Xoriguer, que produce el conocido Gin Xoriguer.
"Licor de Rosas". Licor de rosas, es un licor de origen griego que fue traído a la isla por trabajadores y comerciantes griegos en el siglo XVIII y que en Menorca se sirve en los bautizos. [24]
"Pellofa", ginebra con piel de limón y un poco de sifón.
"Pomada", ginebra con zumo de limón.
La Ratafia menorquina se elabora remojando hierbas de la isla en Aguardiente durante ocho días, lleva corteza de limón, nuez verde, clavel, nuez moscada y canela. También se elaboran otros licores con manzanilla de Mahón, flor de naranjo o limonero, etc. [25]
El "Sengri", que es una especie de ponche caliente con vino aromatizado, que data de la época de la presencia británica en el siglo XVIII. A pesar de la similitud de la palabra, no tiene nada que ver con la sangría .
En Menorca se produce vino desde tiempos inmemoriales. Actualmente, existen cuatro bodegas: Viña Sa Cudia, Viñas Binifadet, Ferrer de Muntpalau y la Bodega Vino de s'illa en Alaior, que tienen el distintivo nombre de "Vino de la Tierra de la Isla de Menorca" y han obtenido distinciones internacionales. .
La Malvasía comenzó a producirse en Menorca cuando se inició el comercio con la antigua Grecia, especialmente en Alaior y San Luis, pero posteriormente se perdió. Desde 2005 se vuelve a cultivar con viñas procedentes de Córcega, que presenta características geológicas y climáticas similares a las de Menorca. [26]
Licores de frutas. Se elaboran macerando los frutos en brandy.
Ferias gastronómicas
CuinaArt Menorca es una feria gastronómica que se celebra cada mes de abril desde 2007 como escaparate de los productos menorquines. Se compone de expositores, debates, catas, conferencias, etc. Está dirigido a todo tipo de público.
Referencias
^ AADD Menorca: una volta per l'illa Ed. Postales triangulares. ISBN 84-8478-214-X pág. 155
↑ abc Menorca: Gastronomía y cocina , p. 12
↑ Martín Mazas, Eduardo (2008). Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España . Ciudad de edición.
^ Anónimo (1979). Llibre de Sent Soví . Ed. Barcino.
^ Fuster, Xim; Gómez, Manel. Menorca: gastronomía y cocina . Sant Lluís: Postales Triángulo, 2005. ISBN 84-8478-187-9
^ ab Menorca: gastronomía i cuina , p. 23
↑ abcdefghi Menorca: gastronomia i cuina , p. 24
↑ Menorca:gastronomia i cuina , p. 60
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 66
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 74
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 102
^ abc Menorca: Gastronomia i cuina, p. 48
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 110
↑ Menorca: gastronomía i cuina , p. 63
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 96
↑ abc Menorca: gastronomía i cuina , p. 20
^ ab Menorca: Gastronomía y cocina , p. 90
↑ Menorca: Gastronomía y cocina , p. 93
^ Fuster, Xim; Gómez, Manel (2005). Menorca: gastronomía y cocina . Sant Lluis: Postales Triángulo. pag. 24.ISBN84-8478-187-9.
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 115
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 84
↑ Menorca: Gastronomia i cuina , p. 83
^ Menorca: gastronomía y cocina , p. 146
^ Gastronomía en las Islas Baleares
^ Fàbrega, Jaume El libro de la ratafia Cossetània Edicions, ISBN 84-9791-313-2
