Debido a su historia centenaria como ciudad portuaria importante , la cocina de Hamburgo es muy variada y sabrosa, ya que el suministro de ingredientes era seguro. Hasta el siglo XX, la cocina de Hamburgo se caracterizaba principalmente por la amplia selección de diferentes tipos de pescado del río Elba y del cercano mar Báltico . La región de Vierlande abastecía a Hamburgo de verduras frescas . La fruta procedía de la zona de Altes Land y, hasta la industrialización, el barrio de Wilhelmsburg se consideraba la "isla de la leche" de Hamburgo. El comercio internacional en el puerto de Hamburgo hizo que desde el siglo XVI estuvieran disponibles especias y productos nutricionales exóticos de la India y América del Sur , que pronto se incorporaron a las cocinas cívicas. Sobre esta base se desarrolló la cocina de Hamburgo, que lamentablemente hoy en día perdió algunas de sus características debido a la armonización suprarregional de la cocina del norte de Alemania. Pero debido a su gran importancia económica, Hamburgo cuenta con numerosos restaurantes gourmet reconocidos internacionalmente, de los cuales 11 de ellos recibieron repetidamente una estrella Michelin en 2010. [1]
Durante gran parte de su historia, Hamburgo ha sido un importante centro comercial, lo que ha dado lugar al desarrollo de una clase mercantil rica y a una amplia disponibilidad de productos de todo el mundo. En las casas de los residentes adinerados, las cocinas estaban ubicadas en la parte trasera de la casa y divididas en dos partes. Una parte era la 'cocina de esplendor', en la que se exhibían las vajillas de hojalata y cobre, y la otra era la auténtica 'cocina de trabajo', con una estufa construida con ladrillos de barro . La vajilla y los cubiertos se guardaban en un armario llamado 'Schapp' en el pasillo, los tarros y cuencos en el 'Richtbank', que era una mesa o armario bajo en el que se preparaban y disponían los platos y las comidas para servir. Desde el siglo XVIII también existían cocinas que se integraban en los sótanos de las casas de los comerciantes . [2] Sin embargo, muchos de los platos tradicionales tienen su origen en los hogares de clase baja de la población de Hamburgo. No había cocinas separadas en los domicilios y cabañas de los pobres y sin dinero y, como la leña era bastante cara, los hornos rara vez se utilizaban para cocinar. Esto significa que los platos calientes eran raros y, si se cocinaban, el plato se preparaba más comúnmente como un guiso. [3] Una famosa leyenda sobre el "Lachsessen" (literalmente: harina de salmón) deja entrever las diferencias nutricionales entre las clases sociales. [4] Según él, Hamburgo tenía una cantidad tan abundante de salmón que ni siquiera los pobres querían comerlo más. Luego, el consejo de Hamburgo promulgó un edicto que decía que a los amos no se les permitía dar salmón a sus sirvientas y subordinados más de dos veces por semana. Aunque esto es sólo una leyenda, es cierto que el salmón estuvo ampliamente disponible desde el siglo XIX.
Debido a su ubicación a orillas del río Elba y su proximidad al mar, la cocina regional presenta muchos platos de pescado . Además de los platos de arenque en conserva como Matjes o Bismarckhering , el arenque verde ("verde" significa fresco, por lo tanto no marinado, frito ni curado) también es muy común. Un arenque frito se convierte en Brathering si se marina en vinagre después de freírlo . Otro plato de pescado famoso es el Räucheraal, que es una anguila ahumada que ya se ofrecía entre los vendedores ambulantes desde principios del siglo XIX y se podía encontrar en los menús de muchos restaurantes locales. El plato Finkenwerder Scholle es otra especialidad considerada típica de la cocina de Hamburgo, así como el Pannfisch con patatas al horno , un plato que lleva restos de pescado en salsa de mostaza. La carpa se sirve tradicionalmente en la cena de Navidad o en Nochevieja , y el omnipresente Fischbrötchen es un panecillo con pescado crudo o frito en su interior que se vende como comida callejera .
Una de las sopas más populares en Hamburgo es la cremosa sopa de langosta llamada Hamburger Hummersuppe, que se sirve con una pequeña cantidad de crema batida y se adorna con eneldo . Una variación de esta sopa es la sopa de camarones pequeños al estilo de Hamburgo, llamada Hamburger Krabbensuppe . Agregar una pizca de coñac a ambas variaciones es opcional pero muy común. La variante hamburguesa del Steckrübeneintopf , popular en todo el norte de Alemania, se llama "Hamburger National". Birnen, Bohnen und Speck , Labskaus y Hamburger Aalsuppe son otros ejemplos de los guisos de Hamburgo, de los cuales el último es un guiso de verduras con raíces , verduras y frutos secos que alcanzó popularidad suprarregional debido a la controversia sobre si Tiene que servirse con o sin anguila . Sin embargo, la preparación sin anguila se considera etimológica popular.
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Como en cualquier ciudad grande, en Hamburgo hay una gran variedad de snacks disponibles. Aparte de productos internacionales como el Doner Kebab , la cocina asiática o la pizza , existen algunos snacks con tradición local o regional. Además de los populares sándwiches de pescado llamados Fischbrötchen , el pan blanco tostado con pequeñas gambas marrones del Mar del Norte llamado Krabbentoast es muy popular para el desayuno o como merienda a la hora del almuerzo. Otros bocadillos populares son el Currywurst , que viene en diferentes estilos elaborados con diferentes tipos de salchichas, o el Knackwurst .
Un plato principal de la cocina de Hamburgo, que tiene su origen en la cocina burguesa, debe su desarrollo al intenso comercio con Portugal . Incluye rabo de toro en vino de Madeira y hoy en día se utiliza más bien como plato de sopa en lugar de plato principal . Otros platos importantes son el Schwarzsauer (una especie de sopa de sangre agria), el Himmel, el Erde und Hölle y los platos de aves con pollo , pato y ganso . Especialmente los 'Stubenküken' se consideran una especialidad olvidada y son un plato elaborado con pollo joven criado en primavera. Al igual que en toda la zona vecina del norte de Alemania, la cocina de Hamburgo también incluye mucha col rizada en sus platos, lo que se refleja en platos famosos como Grünkohl o Kohlrouladen mit Wirsing .
Los platos dulces típicos de la cocina de Hamburgo son Rote Grütze con leche , salsa de vainilla, helado de vainilla o nata líquida , Fliederbeersuppe ( sopa de saúco ), Großer Hans (una bola de masa de harina que se come con compota de cerezas y budín de pan con salsa de limón . [5 ]
El panecillo original de Hamburgo se llama "Rundstück" (literalmente: pieza redonda) y los que no se comieron en el desayuno se cubren con rebanadas de cerdo asado , se bañan en salsa y luego se llaman " Rundstück calientes " para el almuerzo (lit. : pieza redonda caliente). Un pan famoso es el Schwarzbrot , un pan integral oscuro y esponjoso. Para el té (o "café y pastel", como se llama la hora del té en Alemania ), se sirven Kopenhagener rellenos de mermelada o mazapán . Otro producto horneado famoso para "café y pastel" es el tradicional pastel de manzana de Hamburgo, que se prepara friéndolos en una sartén y desglasándolos con vino blanco antes de hornear el pastel . En Hamburgo también son populares las "galletas blancas y negras", ya sean caseras o compradas en pastelerías locales. Los Franzbrötchen también son muy populares: a pesar de que el nombre contiene la palabra Brötchen , no es un panecillo sino una especie de hojaldre típico sólo de Hamburgo y horneado con mucha mantequilla y canela. Los lugareños también lo disfrutan como desayuno. En época navideña, está el Klöben (también llamado 'Stollen' en otras partes de Alemania), un pastelito con forma de pan hecho de masa de levadura con pasas y succade . Los 'Braune Kuchen' (lit.: pasteles marrones) son crujientes galletas rectangulares horneadas con melaza y especias de pan de jengibre que se basan en una receta desarrollada en 1782 por el Konditorei Kemm. [6] Sin embargo, las 'Weiße Kuchen' (lit.: pasteles blancos) son una especie de masa frita . Los llamados Heißwecken (literalmente: panecillos calientes) son un producto de masa de levadura con pasas , espolvoreado con azúcar glas y relleno de nata y que se come tradicionalmente durante la Cuaresma .
El Hamburger Speck es una especie de caramelo hecho de espuma de azúcar con varias capas. El color recuerda a menudo a los colores de Hamburgo: rojo, blanco y rojo. El nombre hace referencia a la similitud con el tocino (o speck ). [7]
En Hamburgo se elabora cerveza desde principios del siglo XIV. En el año 1375 había 457 cervecerías , 270 de las cuales también exportaban cerveza. La producción anual fue de unos 170.000 hectolitros. En los siglos siguientes, las exportaciones de cerveza aumentaron debido a las mejoras de calidad resultantes de los cambios en la producción ( se produjo más cerveza de trigo y disminuyó la producción de cerveza oscura y roja ). La receta se guardaba como un tesoro secreto y desde la época de la Liga Hanseática , que abrió el comercio, la exportación de cerveza constituyó la base de la riqueza de Hamburgo, siendo la ciudad considerada la "cervecería de la Hanse". [8] En el siglo XVI, en las fuentes históricas se mencionan 600 cervecerías que exportaban la cerveza hasta Suecia y Rusia y desde el siglo XVII incluso se exportaba cerveza bock desde Hamburgo. En el siglo XVIII, tanto la producción como la exportación disminuyeron y el mercado de la cerveza no se recuperó hasta el rápido crecimiento de la población a finales del siglo XIX. En 1890 sólo existían 32 cervecerías y hoy en día sólo quedan dos cervecerías antiguas: la cervecería Holsten y la cervecería Gröninger. [9]
Los tipos de aguardiente predominantes hasta mediados del siglo XX eran el Köm, la versión del norte de Alemania del Aquavit o Korn (destilado de centeno o trigo). La pequeña isla de Neuwerk en el Mar del Norte , que pertenece a Hamburgo, es famosa por producir su propio Aquavit. Especialmente el comercio con América del Sur trajo el ron a la ciudad y forma parte del Grog , una bebida popular no sólo entre los marineros .
La atención se centró principalmente en la importación de vinos del Médoc , que se almacenaron en barricas con poca variación de temperatura en un clima húmedo y con niebla para madurar y que incorporaron el sabor típico de "Rotspon".
Las diferentes variedades de café y té se hicieron populares en Hamburgo en el siglo XVII. Fue ampliamente consumido y se desarrollaron varias cafeterías de las cuales la primera está documentada en el año 1677. [10]
Incluso hoy en día, la mayor parte de las importaciones de café y té de Alemania se gestionan a través del puerto de Hamburgo. Las variedades también se mezclan (y en el caso de los granos de café se tuestan) en Hamburgo y luego se distribuyen por toda Alemania y otras partes de Europa continental .
