El chocolate blanco es un dulce elaborado típicamente con azúcar, leche y manteca de cacao , pero sin sólidos de cacao . Es de color marfil pálido y carece de muchos de los compuestos que se encuentran en el chocolate con leche, el chocolate negro y otros chocolates. [1] Es sólido a temperatura ambiente (25 °C (77 °F)) porque el punto de fusión de la manteca de cacao, el único componente blanco del grano de cacao , es de 35 °C (95 °F). [2]
Al igual que los otros dos tipos principales de chocolate ( negro y con leche ), el chocolate blanco se utiliza para barras de chocolate o como cobertura en repostería.
Las recetas de "chocolate blanco" se publicaron en 1869, 1871 y 1872, pero diferían de la comprensión actual del chocolate blanco. [3] Por ejemplo, la receta de Henry Blakely de 1871 requiere "azúcar blanca, harina de arroz, arrurruz en polvo, vainilla, manteca de cacao y goma arábiga" hervidas en agua, lo que probablemente produciría un dulce masticable. [3]
El chocolate blanco es esencialmente chocolate con leche sin sólidos de cacao. Su receta base, el chocolate con leche, fue desarrollada en 1875 por el chocolatero suizo Daniel Peter . [4]
En el International Confectioner de diciembre de 1916 , TB McRoberts abordó el rumor de que los chocolateros suizos habían inventado un chocolate "blanco como la nieve" para reflejar las montañas nevadas de los Alpes suizos. McRoberts denuncia la necesidad y el valor para la salud del chocolate blanco:
Nunca vi chocolate blanco como la nieve, pero prefiero verlo antes que comérmelo. La única manera posible de producir tal cosa sería blanquear completamente los elementos del cacao con algún "agente blanqueador", como por ejemplo cloro gaseoso [ sic ]. Este se produce por la acción del ácido sulfúrico sobre el cloruro de sodio (sal común). Es el "gas venenoso" de las trincheras que los ejércitos en guerra lanzan entre sí para sofocar a sus enemigos... Posiblemente se necesitarían más de veinte días para blanquear el cacao hasta dejarlo "blanco como la nieve", y no creo que su sabor mejoraría con el proceso, si es que quedase algún sabor, lo cual es muy dudoso. Los suizos han introducido muchas novedades en el chocolate, como ya he señalado, pero no creo que pierdan tiempo y esfuerzo en algo tan tonto como el "chocolate blanco como la nieve"; una cosa para la cual no puede existir una buena razón. ¿Por qué pintar el lirio? [5]
En 1936, la empresa suiza Nestlé presentó la primera tableta moderna de chocolate blanco: Milkybar (o Galak), lanzada en Europa. [6] Nestlé era un actor importante en la industria del chocolate suizo y propietario de la fábrica Peter-Cailler-Kohler . [7] Generalmente se atribuye a Nestlé la creación de la primera barra de chocolate blanco, aunque probablemente se habían elaborado formas anteriores de chocolate blanco antes de 1936. [8] Hacer chocolate blanco era una forma de utilizar leche en polvo y manteca de cacao, que luego se producían en exceso. . [9]
El chocolate blanco fue introducido por primera vez en los Estados Unidos en 1946 por Frederick E. Hebert de Hebert Candies en Shrewsbury, Massachusetts , cerca de Worcester , después de haber probado dulces de "bata blanca" mientras viajaba por Europa . [10] [11] Desde aproximadamente 1948 hasta la década de 1990, Nestlé también produjo una barra de chocolate blanco con trozos de almendra , Alpine White, para los mercados de Estados Unidos y Canadá. [6] Otros fabricantes de chocolate desarrollaron sus propias fórmulas, como la desarrollada por Kuno Baedeker para Merckens Chocolate Company en 1945. [12] A medida que el chocolate blanco se generalizó, aparecieron versiones blancas de barras de chocolate populares, por ejemplo Toblerone en 1973 [13 ] y Kisses de Hershey en 1993. [8]
En 2022, el chocolate blanco representará alrededor del 10 por ciento del mercado total del chocolate. [14]
El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, el principal componente no graso del licor de chocolate convencional : el chocolate en su forma cruda y sin azúcar. Estos, sin embargo, son sustituidos por sólidos lácteos . Durante la fabricación, los sólidos de color oscuro del grano de cacao se separan de su contenido graso, como ocurre con el chocolate con leche y el chocolate negro, pero, a diferencia de otras formas de chocolate, no se vuelve a agregar masa de cacao; La manteca de cacao es el único ingrediente de cacao en el chocolate blanco. El chocolate blanco contiene sólo trazas de los estimulantes teobromina y cafeína que están presentes en la masa de cacao pero no en la mantequilla. [16] Se pueden agregar aromas como la vainilla a los dulces de chocolate blanco. [17]
El chocolate blanco es el tipo de chocolate que contiene el mayor porcentaje de sólidos lácteos, normalmente alrededor del 30 por ciento o más, mientras que el chocolate con leche tiene sólo alrededor del 25 por ciento. [18]
El chocolate rubio se elabora calentando lentamente chocolate blanco, lo que le da un color dorado y desencadena reacciones de Maillard , que crean una variedad de compuestos de sabor que contribuyen a su sabor a caramelo . [19]
Las regulaciones rigen lo que se puede comercializar como chocolate blanco : desde el año 2000 en la Unión Europea , el chocolate blanco debe tener (en peso) al menos un 20 % de manteca de cacao, un 14 % de sólidos lácteos totales y un 3,5 % de grasa láctea. [20] A partir de mayo de 2021, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria propuso prohibir el colorante alimentario E171 ( dióxido de titanio ), utilizado como blanqueador común en algunos productos de chocolate blanco. [21]
Desde 2004 en Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales definió que el chocolate blanco debe contener "no menos del 20 por ciento en peso de grasa de cacao", "no menos del 3,5 por ciento en peso de grasa láctea y no menos del 14 por ciento en peso de sólidos lácteos totales" y "no más del 55 por ciento en peso de un edulcorante de carbohidratos nutritivos". [22] Los elementos lácteos aceptables al fabricar chocolate blanco en los Estados Unidos incluyen leche evaporada , leche desnatada , suero de leche o leche malteada . Los productos de chocolate blanco no pueden contener colorantes artificiales . [22]
Hay versiones veganas de chispas , barras y trufas de chocolate blanco disponibles en varias marcas, como Galaxy y Plamil . [23] [24] Algunos sustitutos comerciales del chocolate blanco vegano pueden contener aceite de palma , lo que puede ser una preocupación ética para algunos consumidores. [25] El chocolate blanco vegano casero se puede preparar con manteca de cacao , aceite de coco , azúcar y extracto de vainilla . [25]
El chocolate con leche creció hasta convertirse en el estándar de lo que el público pensaba que debería ser el chocolate. La antigua búsqueda de granos de cacao de alta calidad perdió importancia. En cambio, los fabricantes consideraron la calidad de la leche.
A Nestlé se le atribuye principalmente el mérito de comercializar la primera barra de chocolate blanco del mundo. Sin embargo, la historia demuestra que existieron recetas anteriores de chocolate blanco, ya sea por chocolateros, cocineros caseros o con fines "medicinales". [...] América también fue bendecida con el chocolate blanco, pero no hasta 1948, cuando Nestlé introdujo la barra de chocolate Alpine White. [...] Luego, en 1993, Hershey's se unió a la competencia y comercializó Hugs, ¡una variedad de chocolate blanco de Hershey's Kisses!
La historia del chocolate blanco no está muy clara, pero "el consenso general", dice Eagranie Yuh, autora de "The Chocolate Tasting Kit" (Chronicle, 2014), "es que Nestlé fue el primero en desarrollar comercialmente el chocolate blanco en 1936 en Suiza. "La historia es que era una forma de utilizar el exceso de leche en polvo que se había producido para la Primera Guerra Mundial y que ya no tenía demanda". [...] El chocolate blanco también es una forma de utilizar la manteca de cacao adicional que se extrae del grano de cacao al hacer cacao en polvo.
Dark Toblerone se lanzó en 1969 y White Toblerone le siguió en 1973.
Recetas típicas de barra de chocolate blanco
Medios relacionados con el chocolate blanco en Wikimedia Commons