El extracto de vainilla es una solución que se obtiene macerando y filtrando vainas de vainilla en una solución de etanol y agua . Se considera un ingrediente esencial en muchos postres occidentales, especialmente en productos horneados como pasteles, galletas, brownies y cupcakes, así como en natillas, helados y pudines. [1] Aunque su compuesto de sabor principal es la vainillina , el extracto puro de vainilla contiene varios cientos de compuestos de sabor adicionales, que son responsables de su sabor complejo y profundo. [2] Por el contrario, el saborizante artificial de vainilla se compone únicamente de vainillina derivada artificialmente , que frecuentemente se elabora a partir de un subproducto de la industria de la pulpa de madera. [3] Debido a la forma en que se elabora el extracto de vainilla (es decir, macerando las vainas de vainilla de color marrón natural en alcohol), no hay forma posible de que sea incoloro o transparente. Por lo tanto, cualquier saborizante claro de vainilla es artificial. [4]
El extracto de vainilla es la forma más común de vainilla que se utiliza en la actualidad. Las vainas de vainilla malgaches , mexicanas , tahitianas , indonesias y ugandesas son las principales variedades utilizadas en la actualidad. El término "vainilla Borbón" se refiere a que la procedencia de las vainas de vainilla es de las Islas Borbón, más comúnmente de Madagascar, pero también de Mauricio y Reunión . El nombre proviene del período en que la isla de Reunión estaba gobernada por los reyes Borbones de Francia y no tiene relación con el whisky Bourbon .
En los Estados Unidos , para que un extracto de vainilla se considere puro, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. exige que la solución contenga un mínimo de 35 % de alcohol y 100 g de vainas de vainilla por litro (13,35 onzas por galón). [5] También se encuentran disponibles extractos de vainilla de doble y triple concentración (hasta 20 veces), aunque se utilizan principalmente para fines de fabricación y servicio de alimentos, donde la cantidad de líquido en una receta debe controlarse cuidadosamente.
El saborizante natural de vainilla se deriva de las vainas de vainilla con poco o nada de alcohol. La cantidad máxima de alcohol que suele estar presente es sólo del 2 al 3%. Por lo tanto, según las regulaciones de la FDA no se le puede llamar extracto. [ cita necesaria ]
Según el Reglamento sobre Alimentos y Medicamentos (CRC, c. 870), los productos de extracto de vainilla deben procesarse a partir de vainas de vainilla: Vanilla planifolia o Vanilla tahitensia . Por cada 100 ml de extracto, éste debe contener una cantidad de sustancias solubles proporcional a su estado natural disponible para el extracto. En concreto, si los granos contienen < 25% de contenido de agua, el extracto de vainilla debe constar de al menos 10 g de granos de vainilla; Si las vainas contienen > 25% de contenido de agua, el extracto de vainilla debe contener al menos 7,5 g de vainas de vainilla. El extracto de vainilla no debe contener colorantes añadidos. [6]