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La salsa de chile y la pasta de chile son condimentos preparados con chiles .
La salsa de chile puede ser picante , dulce o una combinación de ambas, y puede diferir de la salsa picante en que existen muchas variedades dulces o suaves, algo que normalmente falta en las salsas picantes. [1] [2] Varias variedades de salsa de chile incluyen azúcar en su preparación, como la salsa de chile dulce tailandesa y el agre dulce filipino , que agrega dulzura a su perfil de sabor. [3] [4] [5] A veces, las salsas de chile se preparan con tomate rojo como ingrediente principal. Muchas salsas de chile pueden tener una textura y viscosidad más espesas que las salsas picantes.
La pasta de chile suele referirse a un producto cuyo ingrediente principal es el chile picante. Algunas se utilizan como ingrediente para cocinar, mientras que otras se utilizan para condimentar un plato después de su preparación. Algunas se fermentan con frijoles , como en el doubanjiang chino , y otras se preparan con frijoles fermentados en polvo , como en el gochujang coreano . Existen variedades regionales de pasta de chile y también dentro de la misma cocina.
Las salsas y pastas de chile se pueden utilizar como salsas para mojar , glaseados para cocinar y adobos . [4] [6] Existen muchas variedades comerciales de salsa y pasta de chile producidas en masa .
Los ingredientes suelen incluir chiles triturados o picados , vinagre, azúcar y sal, que se cocinan para espesar la mezcla. [7] Los ingredientes adicionales pueden incluir agua, ajo, otros alimentos, jarabe de maíz, especias y condimentos. [4] Algunas variedades utilizan tomate rojo maduro triturado como ingrediente principal. [3]
El aceite de chile es un condimento característico de Sichuan que se encuentra principalmente en platos fríos, así como en algunos platos calientes. El aceite de chile se elabora vertiendo aceite caliente sobre un bol de chiles secos, al que se suele añadir un poco de pimienta de Sichuan. Después de dejarlo en remojo en aceite caliente durante al menos unas horas, el aceite adquiere el sabor y la fragancia del chile. Cuanto más fino se muele el chile, más fuerte es el sabor (las preferencias regionales varían; el chile molido se suele utilizar en el oeste de China, mientras que el chile seco entero es más común en el norte de China).
Las salsas de chile chinas generalmente vienen en forma de pasta espesa y se usan como salsa para mojar o para saltear.
El doubanjiang tiene su origen en la cocina de Sichuan, en la que se utilizan abundantemente los chiles. Se elabora a partir de pasta de habas o soja y, por lo general, contiene una buena cantidad de chile. En inglés, se lo suele llamar "salsa de frijoles con chile".
La salsa de chile de Guilin (Kweilin) ( Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬) está hecha de chile fresco, ajo y soja fermentada; también se comercializa como salsa de chile de soja (la jiao jiang y la dou ban jiang no son lo mismo, aunque se ven vagamente similares en el frasco). Duo jiao (duò jiāo 剁椒) tiene su origen en la cocina de Hunan , que tiene fama de ser incluso más picante que la cocina de Sichuan. Duo significa picado y jiao significa chile. Duo jiao está hecho de chiles rojos picados encurtidos en una solución de salmuera y tiene un sabor encurtido salado y agrio; es el sabor clave en el plato característico de Hunan duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), cabeza de pescado al vapor con chile picado.
La salsa XO es una salsa de mariscos picante de Hong Kong . [8] Se usa comúnmente en regiones del sur de China como la provincia de Guangdong .
La salsa de chile Yongfeng es una salsa picante fermentada tradicional.
You la jiao (油辣椒, chile frito en aceite) es una salsa de aceite de chile al estilo de Guizhou , con trozos fritos de chile molido y otros ingredientes crujientes. El chili crisp es un condimento similar compuesto principalmente de soja crujiente y chile. Lao Gan Ma es un famoso fabricante de ambos productos.
Rāyu (aceite de chile), es lo mismo que la jiao you , y se utiliza a menudo para platos como las gyozas .
Yuzu koshō es una pasta fermentada japonesa hecha de chiles, cáscara de yuzu y sal. [9]
El kōrēgūsu , elaborado con chiles infusionados en aguardiente de arroz awamori , es un condimento popular en platos de Okinawa como el soba de Okinawa . La palabra " kōrē " hace referencia a Corea ( Goguryeo ).
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El aceite de chile utilizado en la cocina coreana se elabora añadiendo gochugaru ( polvo/hojuelas de chile coreano ) al aceite caliente (generalmente aceite de sésamo y/o aceite vegetal ) en la etapa final del salteado y antes de agregar agua, en platos de sopa como yukgaejang y sundubu-jjigae .
Dadaegi es una pasta de chile hecha con chiles rojos molidos o picados y chiles rojos secos (o chile en polvo o en hojuelas) junto con ajo molido o picado, cebollas, pimienta negra molida, sal o salsa de soja, azúcar, caldo de carne, aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas. Se agrega a platos como naengmyeon (sopa de fideos fría) o dwaeji-gukbap (sopa de cerdo con arroz) para agregarle un toque picante.
El gochujang , o pasta de chile rojo, [10] es un condimento fermentado sabroso, dulce y picanteelaborado con chile en polvo , harina de arroz glutinoso , meju (soja fermentada) en polvo, malta de cebada en polvo y sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado con enzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. [11] Tradicionalmente, se ha fermentado de forma natural durante años en jangdok (loza) sobre una plataforma de piedra elevada, llamada jangdokdae , en el patio trasero .
El ssamjang es una pasta espesa y picante que se come con carne a la parrilla, a menudo en ssam (rollos de verduras), en las barbacoas coreanas . Está hecho de doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile), aceite de sésamo , cebolla, ajo, cebolletas y, opcionalmente, azúcar.
Jaew bong es una pasta de chile laosiana dulce y picante.
Sambal es un término genérico para muchas variedades de salsas a base de chile populares en Brunei , Indonesia , Malasia , Singapur y Sri Lanka . La mayoría de los sambals se elaboran tradicionalmente con un mortero de piedra, según cada receta. Sin embargo, hoy en día existen algunas marcas de sambal embotelladas producidas en masa. Saus Cabai (Indonesia) o Sos Cili (Malasia y Brunei), una categoría propia, utiliza puré de tomate, jugo de chile, azúcar, sal y algunas otras especias o condimentos para darle el sabor picante, pero no demasiado picante. Algunas variedades comerciales rurales utilizan chile ojo de pájaro ( cili padi , cabai rawit o burung ) junto con sus semillas para aumentar el nivel de picante (picante) de la salsa. Las variantes incluyen los brebajes típicos con jengibre y ajo (para el arroz con pollo) y variantes que se hacen en consistencia gomosa como con el ketchup / salsa de tomate.
En Indonesia , la salsa de chile embotellada disponible comercialmente se conoce como saus cabai embotellada . También se conocen comúnmente como sambal embotellado . Sin embargo, a diferencia del sambal tradicional de textura gruesa y sabor intenso , este sambal o salsa de chile embotellada tiene una textura uniforme y pegajosa similar a la de la salsa de tomate, y un sabor picante bastante simple. A diferencia del sambal tradicional , enriquecido con pasta de camarones , la salsa sambal comercial generalmente usa chile rojo y ajo finamente mezclados, y a veces un poco de azúcar, sin agregar pasta de camarones.
El término genérico para las salsas para mojar en Filipinas es sawsawan , que puede incluir o no chiles. A diferencia de las salsas de otras regiones del sudeste asiático, la mayoría de las sawsawan no se preparan de antemano, sino que se deben preparar en la mesa según las preferencias del comensal. Por lo tanto, los chiles suelen ser opcionales. Sin embargo, también hay salsas y pastas nativas que utilizan chiles como ingrediente principal. [12]
La más común es la salsa agridulce tradicional filipina conocida como agre dulce (o agri dulci ), que se elabora con almidón de maíz , sal, azúcar, chiles labuyo y kétchup de tomate o plátano . Es la salsa tradicional para mojar platos fritos como lumpia u okoy . [13] [14] [5]
Una salsa similar que se utiliza para los aperitivos fritos de comida callejera se conoce simplemente como "salsa de manong" o "salsa de albóndigas de pescado". Su nombre deriva del manong , un término de respeto utilizado para referirse a un hombre mayor en tagalo y la forma más común de dirigirse a los vendedores ambulantes de comida. Se elabora con harina o almidón de maíz, azúcar, salsa de soja, ajo, chiles labuyo, pimienta molida y azúcar mascabado o moreno. También se pueden utilizar refrescos carbonatados con sabor a lima o limón . [15] [16] [17] [18]
Otro condimento picante que se utiliza en la comida callejera es la "salsa siomai" o "salsa de ajo y chile". Se suele comer con el siomai filipino . Se prepara con chiles labuyo picados, ajo y camarones secos en polvo o carne finamente picada cocidos a fuego lento en agua y luego en aceite. Adquiere un sabor similar al de las salsas chinas para dim sum infusionadas con aceite de chile , que es su origen definitivo. Normalmente se rocía con calamansi antes de comer. [19]
Entre los maranao , otro condimento notable es la palapa , un condimento muy picante elaborado con sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles labuyo. Es un acompañamiento omnipresente en las comidas maranao. [20] [21]
Los tailandeses añaden chiles crudos a una gran variedad de platos, en lugar de salsas picantes. Las salsas picantes se consumen como condimento, pero también se pueden utilizar como ingrediente.
Nam phrik es el nombre genérico de una salsa o pasta de chile tailandés. Un libro de cocina tailandés de 1974 enumera más de 100 recetas diferentes. [22] Nam phrik phao (pasta de chile asado), nam phrik num (pasta de chile verde a la parrilla machacada) y nam phrik kapi (pasta de chile hecha con pasta de camarones fermentada ) son algunas de las variedades más conocidas. Muchas salsas para mojar tailandesas ( nam chim ) contienen chiles. Nam chim chaeo usa chiles secos molidos para lograr su picante. Disponible en todo el mundo está nam chim kai , también conocida como "salsa de chile para pollo" o "salsa de chile dulce tailandesa". Phrik nam pla es salsa de pescado ( nam pla ) con chiles crudos picados, jugo de limón y, a veces, ajo. La salsa Sriracha es una salsa de chile tailandesa, originaria de la ciudad de Si Racha , Tailandia.
La salsa Sriracha es un tipo de salsa picante o salsa de chile hecha a partir de una pasta de chiles, vinagre destilado, ajo, azúcar y sal. Recibe su nombre de la ciudad costera de Si Racha , en la provincia de Chonburi , en el este de Tailandia , donde posiblemente se produjo por primera vez para los platos que se sirven en los restaurantes de mariscos locales. [23]
Un tipo de salsa de chile es la salsa de chile dulce tailandesa , [24] [25] que se utiliza como salsa para mojar, adobo y para cocinar, como en platos salteados . [25] La empresa Mae Ploy es un importante fabricante de salsa de chile dulce tailandesa. [24] La mayoría de las principales cadenas de supermercados de América del Norte venden salsa de chile dulce tailandesa. [25] La salsa de chile dulce se utiliza en la cocina tailandesa , [26] y también se utiliza a veces en la preparación de sushi . [27]
Algunas versiones de Nam phrik , una gama de salsas picantes a base de chile típicas de la cocina tailandesa , están endulzadas con azúcar.
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La salsa de chile vietnamita tương ớt se elabora con chiles madurados al sol, vinagre, ajo, azúcar y sal. Es muy popular en la cocina vietnamita y se utiliza a menudo en una amplia variedad de platos.
El chile (hindi: mirch), fresco, semiseco o seco, es un ingrediente crucial en todo el sur de Asia , con múltiples variedades que llegaron a través del comercio portugués a partir del siglo XVI. Muchas variedades son ahora populares en diferentes partes del subcontinente, como el chile naga de Nagaland , el chamba chukh de Himachal Pradesh , el chile guntur de Andhra Pradesh y el chile jwala de Gujarat , entre otros. Sin embargo, las salsas picantes propiamente dichas no fueron comunes hasta las últimas décadas, ya que variedades como el bhut jolokia y el naga morich alcanzaron fama mundial.
En Nepal, el Nun-khursani es un condimento popular que se prepara con sal y chiles picantes como el Akabare sobre una piedra de moler llamada silauto . Se suele utilizar como chutney y se puede comer con muchas comidas y aperitivos como dal bhat , maíz asado, pollo a la parrilla, pepinos, naranjas y más.
El chutney de chile es un condimento indio a base de chile con especias y hierbas.
Shatta ( árabe : شطة shaṭṭah ) es una salsa picante popular hecha de chiles frescos completamente molidos mezclándolos con aceite (generalmente de oliva ). Comúnmente se agregan vinagre, ajo u otras especias. Hay dos variedades de Shatta: verde y roja. La variedad roja se hace con tomates. Está hecha de piri piri , o pimientos picantes similares. El grado de picante varía según el tipo de chile utilizado y la preferencia del fabricante (la Shatta casera suele ser más picante que las marcas comerciales). Comúnmente se usa en sándwiches de falafel , platos de hummus o como condimento. Muhammara ( árabe : محمرة muḥammarah ) es una salsa picante hecha de pimienta de Alepo , nueces molidas , pan seco y aceite de oliva. Se pueden agregar otras especias y saborizantes. Se sirve como dip o para untar para pan o como salsa para pescado y carne. El plato también es conocido en Turquía, donde se le llama acuka .
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La harissa es una salsa picante muy popular en Túnez y en otras partes del Magreb (especialmente Argelia y Libia ). Generalmente se elabora con chiles rojos molidos con aceite de oliva, ajo, comino y cilantro, aunque a veces se usa alcaravea en lugar de comino y las recetas varían. La salsa tiene una textura granulada de color rojo oscuro. A veces se unta en panecillos, pero también se usa como condimento en una variedad de comidas. La harissa tunecina es mucho más picante que la que se encuentra en los países vecinos. Cap Bon es una marca popular de harissa. La harissa se vende a menudo en latas. La harissa también es popular en Israel , debido a la inmigración de judíos magrebíes.
Biber salçası es una pasta de pimiento rojo turca.
El sahawiq se produce moliendo pimientos frescos con ajo, cilantro y, a veces, otros ingredientes. Es popular tanto en Yemen como en Israel, a donde lo trajeron los judíos yemeníes y donde se lo llama סחוג s'khug .
Shito es una salsa picante ghanesa.
La salsa Nali es un estilo de salsa de chile piri piri.
Shigni es una salsa picante o chutney somalí , hecha de chiles , cebolla , ajo , tomate , jugo de limón , cilantro , etc.
La salsa Peri Peri es un estilo de salsa de chile piri piri utilizada por los restaurantes de comida rápida Nando's Chicken.
Harissa es una pasta de chile a base de pimientos rojos asados y aceite de oliva, sazonada con ajo, semillas de cilantro y otras hierbas.
Adjika Mingrelian y Adjika Abkhazian (Georgia)
Pasta de pimientos picantes Erős Pista (lit. "Steve el fuerte") y Piros Arany (lit. "Oro rojo"), ambos elaborados con pimentón picante picado (Capsicum annuum L.); el pimentón se cultiva comúnmente en Hungría y tanto el pimentón picante como el suave son de uso común allí.
Piri piri es la popular salsa de chile; el término " piri piri " llegó al inglés a través del idioma portugués mediante el contacto con el Mozambique portugués . [28]
Muchas influencias reflejan la etnicidad cada vez más diversa de su población. Los estilos comunes disponibles en los supermercados son:
Las islas del Pacífico están influenciadas por las cocinas asiática y europea. La salsa picante es una salsa espesa de estilo chino . La salsa de chile dulce es una salsa dulce para mojar de estilo tailandés . La salsa Peri Peri es una salsa piri piri de estilo portugués .
El ají es una salsa picante que suele contener tomates, cilantro, ají, cebollas y agua. Se prepara en países andinos como Bolivia , Colombia y Perú .
Las salsas de rocoto frutales, medianamente picantes y de sabor a boliviano son populares.
Las salsas picantes se utilizan ampliamente en el Caribe.
Las salsas de chile mexicanas se conocen como salsa (literalmente "salsa").
La mermelada de pimienta se elabora en Estados Unidos.
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