Shumai ( chino :燒賣; pinyin : shāomài ; cantonés Yale : sīu-máai ; pe̍h-ōe-jī : sio-māi ) es un tipo de dumpling chino tradicional hecho de carne de cerdo molida . En la cocina cantonesa , se suele servir como aperitivo dim sum . [1] Además de acompañar a la diáspora china , se encuentranvariaciones de shumai en Japón y el sudeste asiático , como el siomay indonesio . En Australia , se convirtió en dim sim .
Esta es la variedad más conocida fuera de Asia y es de las provincias meridionales de Guangdong y Guangxi . Tal como se prepara en la cocina cantonesa , el siumaai también se conoce como "empanadilla de cerdo y champiñones". Su relleno estándar consiste principalmente en carne de cerdo molida , camarones pequeños enteros o picados, champiñón negro chino , cebolla verde (también llamada cebolleta) y jengibre con condimentos de vino de arroz chino (por ejemplo, vino de arroz Shaoxing ), salsa de soja , aceite de sésamo y caldo de pollo. También se pueden añadir brotes de bambú , castañas de agua y pimienta. La cubierta exterior está hecha de una fina lámina de masa de agua con lejía , que puede ser amarilla o blanca. El centro suele estar adornado con un punto naranja, hecho de huevas de cangrejo o zanahoria cortada en cubitos , aunque se puede utilizar un punto verde hecho con un guisante. Las presentaciones decorativas varían.
En Hong Kong se vende una variedad de siumaai hecha con pasta de pescado , que suele acompañarse con albóndigas de pescado al curry. Suele comerse con salsa de soja dulce o aceite de chile.
La Siumaipedia de Hong Kong se escribió para documentar la variedad cantonesa. [2]
El shaomai de Hohhot es una variedad regional de Hohhot, Mongolia Interior . [3] [4]
El envoltorio es una lámina muy fina y redonda de masa sin levadura, con un borde plisado. Solo hay un tipo de relleno, que consiste principalmente en cordero picado o molido , cebolleta y jengibre . El hohhot shaomai presenta este amplio uso de cebolleta y jengibre, creando un aroma combinado denso y un sabor ligeramente picante. El relleno se coloca en el centro del envoltorio y el borde del envoltorio se recoge holgadamente por encima, formando un "cuello" y una parte superior en forma de flor. Luego se cocina al vapor o en sartén. El hohhot shaomai se sirve en la unidad de "liang" , que significa ocho al vapor servidos en un nivel de vapor, u ocho fritos servidos en un plato. "Liang" equivale a 50 gramos, se utiliza tradicionalmente como una indicación del peso total del envoltorio. El hohhot shaomai se sirve comúnmente con vinagre y té, debido a su untuosidad.
Esta variedad, llamada shaomai de crisantemo (菊花燒賣), se elabora en Changsha (長沙), provincia de Hunan (湖南). Este shaomai recibe su nombre por su abertura, que se asemeja a la forma de los pétalos de la flor del crisantemo. Es picante con pimienta y la envoltura es translúcida. El relleno se compone principalmente de arroz glutinoso, picadillo de cerdo , camarones, hongos shiitake , brotes de bambú y cebolla. [ cita requerida ]
El shaomai preparado en la región de Jiangnan (que se extiende desde Shanghái hasta Nanjing ) tiene un relleno similar al zongzi de la región, que contiene trozos de cerdo marinados en arroz glutinoso , salsa de soja y vino Shaoxing , cocidos al vapor con grasa de cerdo. Es más grande que la versión cantonesa.
La variante de Shanghai también contiene hongos shiitake y cebolla. [5] La carne picada, los hongos y la cebolla se saltean antes de prepararlos como relleno. [6]
En el noroeste de China, el pueblo uigur de Xinjiang adaptó el shaomai en dos variedades regionales. [ cita requerida ] Las recetas del sur de Xinjiang difieren ligeramente de la versión del norte en términos de ingredientes y método. El relleno de la versión del norte consiste en cordero o ternera, junto con cebolla verde y rábano, mientras que el relleno del sur utiliza principalmente arroz glutinoso con cantidades más pequeñas de cordero o ternera. La carne picada de costillas de oveja que contenga algo de grasa es ideal. [ cita requerida ]
Esta versión, llamada Yifeng shaomai en la provincia sudoriental de Jiangxi , tiene un sabor distintivo que proviene de una mezcla de carne de cerdo picada, harina de pan, semillas de sésamo en polvo, pimienta molida y azúcar. [7] Es particularmente popular en la zona de Yifeng Tanshan Tianbao, donde es uno de los alimentos que se comen durante la celebración del Año Nuevo chino .
En Japón, los shūmai suelen llevar cerdo y cebolla picada como ingredientes principales y suelen ir cubiertos con un guisante verde. Mientras que el relleno de carne de los shaomai chinos suele estar picado, en los shumai japoneses se muele hasta formar una pasta.
El hash de cerdo en Hawái se compone principalmente de carne de cerdo molida, a veces con camarones picados añadidos. A veces se utiliza lejía para tratar el cerdo y añadirle una textura elástica . El jengibre, el vino de arroz chino, la salsa de soja, el aceite de sésamo y la pimienta blanca son condimentos habituales para la farsa . A veces se añaden castañas de agua y zanahorias. La cubierta exterior está hecha de una masa fina de color amarillo o blanco. El hash de cerdo en Hawái es bastante grande, a menudo del tamaño de un huevo de gallina grande. A menudo se sirve con salsa de soja mezclada con mostaza picante. [8] [9]
El siomay o siomai (a veces llamado somay) en Indonesia se pronuncia de la misma manera que sus hermanos y generalmente es un envoltorio de wonton, relleno y cocido al vapor. También se sirve con papas al vapor, tofu, huevos duros, calabaza amarga al vapor y repollos, todo en rodajas y cubierto con salsa de maní y kecap manis ( salsa de soja dulce ). Debido a que la población de Indonesia es mayoritariamente musulmana , el siomay indonesio rara vez usa cerdo. En cambio, a menudo se hace de varios pescados, más comúnmente wahoo o atún caballa . Esta variante es menos común en los países occidentales. [ cita requerida ]
El siomai ( [ˈʃomaɪ] ; filipino : siyomay ) en Filipinas suele ser carne molida de cerdo, ternera, camarones y similares. Se combina con ajos, guisantes, zanahorias, etc., y luego se envuelve en envoltorios de wonton. Normalmente se cuece al vapor, aunque una variante popular es freírlo, lo que da como resultado un exterior crujiente. Normalmente se moja en salsa de soja con el jugo de calamansi , una lima filipina, y a veces se le añade a la salsa un aceite de chile y ajo.
Una variante reciente del siomai se envuelve en láminas de algas, como los envoltorios de wonton , que se comercializan como "japoneses".
El xíu mại vietnamita tiene como ingredientes principales carne de cerdo picada, cebolla, cebolleta y pan rallado y se cocina en salsa de tomate. Por lo general, se sirve en un panecillo de bánh mì para el desayuno. Debido a que la receta omite las envolturas de masa, se parece más a una albóndiga que a un shumai .
Según los materiales históricos, el shaomai se servía en las casas de té como un producto secundario. [3] [10] El nombre shaomai (捎賣;捎卖), significa que el producto se "vendía como un producto secundario", con el té. Se cree que fue traído a Pekín y Tianjin por comerciantes de Shanxi , lo que provocó su posterior difusión generalizada. El nombre se transformó más tarde en formas modernas como "燒麥;烧麦", "稍美" y "燒賣;烧卖", cambiando los caracteres pero manteniendo la pronunciación original del shaomai . El producto se presentaba inicialmente en forma de carne y verduras envueltas en láminas finas, y se vendía pesando solo el envoltorio, una tradición que todavía se mantiene en Hohhot. En 2021, "la artesanía de hacer shaomai en Lao Suiyuan" fue premiada como proyecto de patrimonio cultural no material en Hohhot. [11]
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En Hohhot, el shaomai se sirve habitualmente como alimento básico, especialmente en el desayuno. Se considera una especialidad local en las regiones que rodean a Huhhot. El shaomai al vapor se sirve en bandejas de bambú para cocinar al vapor y el shaomai frito se sirve en platos.
Dentro de la tradición del dim sum del sur de China, el shaomai es uno de los platos más habituales. [1] Generalmente se sirve junto con el har gow , otra variedad de dumpling al vapor que contiene camarones, grasa de cerdo cocida, brotes de bambú y cebolletas; colectivamente se conocen como har gow-siu mai (蝦餃燒賣).
En Guangzhou , el siu mai (燒賣) y el har gow (蝦餃), junto con el char siu bao (叉燒包) y las tartas de huevo (蛋撻), se consideran los platos clásicos de la cocina dim sum cantonesa. Se los conoce colectivamente como los " Cuatro Reyes Celestiales " de la cocina. ( Chino :四大天王; pinyin : sì dà tiān wáng ; cantonés de Yale : sei daaih tīn wòhng ). [12] [13]
En los puestos de comida de Indonesia, los siomai (o "siomay" en el dialecto local) se comen junto con verduras al vapor y tofu , y se sirven con salsa de maní picante .
En los puestos de comida filipinos y en los restaurantes de comida rápida, el siomai se come con salsa, palillos para facilitar su manipulación o con arroz (usando cuchara y tenedor).
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