Variedades de pimientos pertenecientes a varias especies del género Capsicum.
Plantas jóvenes de chile
Chiles , también deletreados chile o chili [1] (del náhuatl clásico chīlli [ˈt͡ʃiːlːi]ⓘ ), son variedades debayasde plantas delgéneroCapsicum, que son miembros de la familia de las solanáceas,cultivadas por supicante.[2]Los chiles se usan ampliamente en muchas cocinas comoespeciapara agregar "picante" a los platos.La capsaicinay los compuestos relacionados conocidos comocapsaicinoidesson las sustancias que dan intensidad a los chiles cuando se ingieren ose aplican tópicamente. Los chiles exhiben una variedad de picantes y sabores. Esta diversidad es la razón detrás de la disponibilidad de diferentes tipos depimentónychile en polvo, cada uno de los cuales ofrece su propio sabor y nivel de picante.[3]
Se cree que los cultivares cultivados en América del Norte y Europa derivan de Capsicum annuum y tienen frutos de color blanco, amarillo, rojo o morado a negro. En 2019, la producción mundial de chiles verdes crudos ascendió a 38 millones de toneladas, de las cuales China produjo la mitad. [8]
Historia
Orígenes
Las plantas de pimiento se originaron en los actuales Perú y Bolivia y han sido parte de la dieta humana desde aproximadamente el año 7500 a.C. [5] [9] Son uno de los cultivos más antiguos de América. [9] Los orígenes del cultivo de chiles se remontan al centro-este de México hace unos 6.000 años, [7] [10] aunque, según investigadores de la Universidad de California Berkeley en 2014, las plantas de chile se cultivaron por primera vez de forma independiente en diferentes lugares. en las Américas, incluidas las tierras altas de Perú y Bolivia, el centro de México y el Amazonas . [6] Fueron uno de los primeros cultivos autopolinizantes cultivados en México, América Central, [11] y partes de América del Sur. [9]
Perú tiene la mayor diversidad de variedades de Capsicum cultivadas porque es un centro de diversificación donde se introdujeron, cultivaron y consumieron variedades de los cinco domesticados en la época precolombina. [12] La mayor diversidad de pimientos Capsicum silvestres se consume en Bolivia. Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas , especies con frutos pequeños y redondos que incluyen variedades locales C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi ; y arivivis con frutos pequeños y alargados que incluyen C. baccatum var. variedades baccatum y C. chacoense . [12]
Distribución a Europa
Cuando Cristóbal Colón y su tripulación llegaron al Caribe, fueron los primeros europeos en encontrar Capsicum. Llamaron a estos frutos "pimientos" porque, al igual que la pimienta negra ( Piper nigrum ), conocida desde hace mucho tiempo en Europa, tienen un sabor picante y picante a diferencia de otros alimentos. [13] [14] Los chiles fueron traídos por primera vez a Europa por los españoles, quienes financiaron los viajes de Colón, y aparecieron en los registros españoles en 1493. A diferencia de las verdaderas enredaderas de pimiento (del género Piper ), que crecen naturalmente solo en los trópicos , los chiles podrían ser cultivado en climas templados . A mediados del siglo XVI, se habían convertido en una planta de jardín común en España y se incorporaron a numerosos platos. En 1526, también aparecieron en Italia, en 1543 en Alemania y en 1569 en los Balcanes, donde llegaron a ser transformados en pimentón . [15] [16]
Distribución al resto del mundo.
Planta de ají en Ghana
La rápida introducción de los chiles en África y Asia probablemente se produjo a través de los comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI, aunque no se registran los detalles. Los portugueses lo introdujeron primero en África y Arabia, y luego en sus colonias y puestos comerciales en Asia, incluidas Goa , Sri Lanka y Malaca . Desde allí, se extendió a las regiones vecinas del sur de Asia y del sudeste asiático occidental a través del comercio local y la dispersión natural. Aproximadamente al mismo tiempo, los españoles también introdujeron los chiles en Filipinas, donde se extendieron a Melanesia , Micronesia y otras islas del Pacífico a través de su monopolio de los galeones de Manila . Su expansión al este de Asia a finales del siglo XVI es menos clara, pero probablemente también se produjo a través del comercio local o a través de los puertos comerciales portugueses y españoles en Cantón, China , y Nagasaki , Japón . [17] [15] [18] [16] [19] [20] La primera mención conocida del chile en la escritura china data de 1591, aunque se cree que el pimiento ingresó al país en la década de 1570. [21]
Producción
En 2020, se produjeron en todo el mundo 36 millones de toneladas de chiles y pimientos verdes (contados como frutos de Capsicum o Pimenta ), y China produjo el 46% del total. [22]
Aunque sólo hay unas pocas especies de uso común, existen muchos cultivares y métodos de preparación de chiles que tienen diferentes nombres para uso culinario. Los pimientos morrones verdes y rojos , por ejemplo, son el mismo cultivar de C. annuum . Los pimientos verdes son verdes (aunque se han criado pimientos que no se vuelven rojos al madurar). En la misma especie se encuentran el jalapeño, el poblano (que, cuando se seca, se conoce como ancho), Nuevo México , serrano y otros cultivares. [ cita necesaria ]
Los pimientos se suelen dividir en dos grupos: pimientos morrones (Reino Unido: pimientos dulces) y pimientos picantes. Se considera que las variedades de pimiento más populares pertenecen a una de estas categorías o son un cruce entre ellas. [ cita necesaria ]
Intensidad
Las sustancias que dan a los chiles su picor (picante) cuando se ingieren o se aplican tópicamente son la capsaicina (8-metil- N -vanillyl-6-nonenamida) y varias sustancias químicas relacionadas, llamadas colectivamente capsaicinoides . [24] [25] La cantidad de capsaicina varía según la variedad y depende de las condiciones de crecimiento. Los pimientos con estrés hídrico suelen producir vainas más fuertes. Cuando una planta de habanero está estresada, por absorber poca agua por ejemplo, la concentración de capsaicina aumenta en algunas partes del fruto. [26]
Cuando mamíferos como los humanos consumen pimientos, la capsaicina se une a los receptores del dolor en la boca y la garganta, lo que potencialmente provoca dolor a través de retransmisiones espinales al tronco del encéfalo y el tálamo , donde se perciben el calor y la incomodidad. [27] Sin embargo, las aves no pueden percibir el picor y, por lo tanto, pueden comer algunos de los pimientos más picantes. La intensidad del "picor" de los chiles se informa comúnmente en unidades de calor Scoville (SHU), inventadas por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Históricamente, era una medida de la dilución de una cantidad de extracto de chile agregado al jarabe de azúcar antes. su calor se vuelve indetectable para un panel de catadores; cuanto más hay que diluirlo para que sea indetectable, más potente será la variedad y, por tanto, mayor será su calificación. [28] El método moderno es un análisis cuantitativo de SHU utilizando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para medir directamente el contenido de capsaicinoides de una variedad de chile. La capsaicina pura es un sólido hidrófobo , incoloro, inodoro y de cristalino a ceroso a temperatura ambiente y mide 16.000.000 SHU.
La capsaicina es producida por la planta como defensa contra los depredadores mamíferos y los microbios , en particular un hongo fusarium transportado por insectos hemípteros que atacan a ciertas especies de chiles, según un estudio. [29] Los pimientos aumentaron la cantidad de capsaicina en proporción al daño causado por la depredación de hongos en las semillas de la planta. [29]
pimientos comunes
En los pimientos de uso común se encuentra una amplia gama de intensidades:
Chiles picantes notables
Bhut Jolokia rojo y chiles ojo de pájaro verdeschile verde
Los 8 chiles más picantes del mundo (por país) son:
NOTA: Las afirmaciones de SHU marcadas con un asterisco (*) no han sido confirmadas por Guinness World Records. [39]
Usos
Culinario
Chipotle ahumado
Debido a su picante único , los chiles constituyen una parte crucial de muchas cocinas de todo el mundo, particularmente en la cocina china (especialmente en la comida de Sichuan), mexicana, tailandesa, india, de Nuevo México y muchas otras cocinas de América del Sur, el Caribe y el este de Asia. En la cocina asiática del siglo XXI , los chiles se utilizan comúnmente en muchas regiones. [40] [41]
Las vainas de ají son botánicamente bayas . Cuando se usan frescos, la mayoría de las veces se preparan y comen como una verdura. Las vainas enteras se pueden secar y luego triturar o moler para obtener chile en polvo que se utiliza como especia o condimento. Los chiles se pueden secar para prolongar su vida útil. Los chiles también se pueden conservar en salmuera, sumergiendo las vainas en aceite o encurtiendo .
Muchos chiles frescos, como el poblano, tienen una piel exterior dura que no se rompe al cocinar. Los chiles a veces se usan enteros o en rodajas grandes, asados u otros medios para ampollar o carbonizar la piel, para no cocinar completamente la pulpa que se encuentra debajo. Cuando se enfría, la piel suele desprenderse fácilmente.
Las hojas de todas las especies de Capsicum son comestibles. Aunque casi todos los demás cultivos de solanáceas tienen toxinas en sus hojas, los chiles no. [ cita necesaria ] Las hojas, que son ligeramente amargas y no tan picantes como la fruta, se cocinan como verduras en la cocina filipina, donde se les llama dahon ng sili (literalmente "hojas de chile"). Se utilizan en la sopa de pollo tinola . [42] En la cocina coreana, las hojas se pueden utilizar en kimchi . [43] En la cocina japonesa, las hojas se cocinan como verduras y también se cocinan al estilo tsukudani para su conservación.
Muchos platos mexicanos , incluidas las variaciones de los chiles rellenos , utilizan el chile entero. Los chiles enteros secos se pueden reconstituir antes de molerlos hasta obtener una pasta. El chipotle es el jalapeño maduro, seco y ahumado . En los estados de Sinaloa y Sonora , en el norte de México , los chiles chiltepin (un pimiento silvestre) se utilizan en quesos y sopas para agregar sabor picante a los platos. En el sur de México, la salsa de mole se elabora con chiles secos, como el chile ancho y el chile chipotle. Los chiles se utilizan en salsas . Los hogares mexicanos suelen cultivar plantas de chile para cocinar.
Chiles en un mercado en la India
En la India, la mayoría de los hogares siempre tienen a mano una reserva de chiles verdes frescos y picantes y los utilizan para dar sabor a la mayoría de los curry y platos secos.
El chile es una fruta básica en Bután . Los butaneses llaman a este cultivo ema (en dzongkha) o solo (en Sharchop). La receta de ema datshi está hecha enteramente de chile mezclado con queso local.
Los chiles frescos o secos se utilizan a menudo para hacer salsa picante , un condimento líquido (normalmente embotellado cuando está disponible comercialmente) que añade sabor a otros platos. Las salsas picantes se encuentran en muchas cocinas, incluida la harissa del norte de África, el aceite de chile de China (conocido como rāyu en Japón) y la sriracha de Tailandia. Los chiles secos también se utilizan para infusionar aceite de cocina.
Plantas ornamentales
El contraste de color y apariencia hace que las plantas de chile sean interesantes para algunos como planta de jardín puramente decorativa.
Pimienta negra perla : frutos pequeños en forma de cereza y hojas de color marrón oscuro a negro.pimienta negra perla
Pimienta negra húngara: follaje verde, resaltado por venas y flores moradas, frutos en forma de jalapeño [44]
Pimiento corona de obispo , pimiento navideño: llamado así por su distintiva forma de tres lados que se asemeja a una corona de obispo roja o una campana navideña roja [45]
Psicología
El psicólogo Paul Rozin sugiere que comer chiles es un ejemplo de "riesgo limitado", como montar en una montaña rusa , en el que se pueden disfrutar sensaciones extremas como el dolor y el miedo porque los individuos saben que estas sensaciones en realidad no son dañinas. Este método permite a las personas experimentar sentimientos extremos sin ningún riesgo significativo de daño corporal. [46]
La capsaicina extraída de los chiles se utiliza en aerosoles de pimienta y en algunas formulaciones de gases lacrimógenos como irritante químico, para su uso como armas menos letales para el control de personas o multitudes rebeldes. [49] Dichos productos tienen un potencial considerable de uso indebido y pueden causar lesiones o la muerte. [49]
Defensa de cultivos
Los conflictos entre granjeros y elefantes se han generalizado desde hace mucho tiempo en los países africanos y asiáticos , donde los elefantes destruyen cosechas todas las noches, atacan los graneros y, en ocasiones, matan personas. Los agricultores han descubierto que el uso de chiles es eficaz para defender los cultivos contra los elefantes. A los elefantes no les gusta la capsaicina. Debido a que los elefantes tienen un sistema olfativo y nasal grande y sensible, el olor del chile les causa malestar y los disuade de alimentarse de los cultivos. Al plantar algunas hileras de fruta alrededor de cultivos valiosos, los agricultores crean una zona de amortiguamiento a través de la cual los elefantes se resisten a pasar. Para este fin también se utilizan bombas de estiércol de chile. Son ladrillos hechos de una mezcla de estiércol y chile, y se queman creando un humo nocivo que mantiene a los elefantes hambrientos fuera de los campos de los agricultores. Esto puede disminuir la peligrosa confrontación física entre personas y elefantes. [50]
Defensa alimentaria
Las aves no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, porque se dirige a un receptor del dolor específico en los mamíferos. Los chiles son comidos por aves que viven en el área de distribución natural de los chiles, lo que posiblemente contribuya a la dispersión de las semillas y la evolución de la capsaicina protectora en los chiles, ya que un pájaro en vuelo puede esparcir las semillas más lejos de la planta madre después de pasar por su sistema digestivo que cualquier mamífero terrestre o arbóreo podría hacerlo en las mismas circunstancias, reduciendo así la competencia por los recursos. [51]
Valor nutricional
Los chiles rojos picantes tienen un 88% de agua, un 9% de carbohidratos , un 2% de proteínas y un 0,4% de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los chiles aportan 40 calorías y son una rica fuente de vitamina C y vitamina B 6 (tabla).
Ortografía y uso
Las tres grafías principales son chili , chile y chili , todas reconocidas por los diccionarios.
El chile se usa ampliamente en inglés de los Estados Unidos [54] y opcionalmente en Canadá. [55] Sin embargo, también se usa comúnmente como un nombre corto para chili con carne (literalmente "chili con carne"), [54] la mayoría de las versiones están sazonadas con chile en polvo , que a su vez puede referirse a chile puro, seco y molido. chiles o a una mezcla que contenga otras especias.
Chile es la grafía española más común en México y varios otros países latinoamericanos, [56] así como en algunas partes de los Estados Unidos [57] que se refiere específicamente a esta planta y su fruto. En el suroeste de los Estados Unidos (particularmente en Nuevo México), el chile también denota una salsa espesa, picante y sin vinagre hecha de esta fruta, disponible en variedades roja y verde, y que se sirve sobre la comida local, mientras que el chile denota el plato de carne. El plural es chile o chiles .
Chilli fue la romanización original de la palabra en lengua náhuatl para la fruta ( chili ) [58] y es la ortografía británica preferida según el Oxford English Dictionary , aunque también enumera chile y chili como variantes. [58] Chilli (y su plural chiles ) es la ortografía más común en India, [59] Sri Lanka, [60] Australia, Malasia, Nueva Zelanda, Pakistán, Singapur, Sudáfrica y, de forma variable, en Canadá.
El nombre de la planta no tiene relación con el de Chile , [58] el país, que tiene una etimología incierta quizás relacionada con los topónimos locales. Ciertos países de habla hispana de América del Sur y el Caribe, entre ellos Chile, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú, República Dominicana, Venezuela y Puerto Rico , llaman a los pimientos ají , palabra de origen taíno .
Aunque originalmente la pimienta se refería al género Piper , no a Capsicum , este último uso se incluye en los diccionarios de inglés, incluido el Oxford English Dictionary [61] y el Merriam-Webster . [62] La palabra pimienta también se usa comúnmente en los campos botánico y culinario en los nombres de diferentes tipos de plantas picantes y sus frutos. [61]
Seguridad
El aceite volátil de los pimientos picantes puede causar irritación de la piel, por lo que es necesario lavarse las manos y tener cuidado al tocar los ojos o cualquier parte sensible del cuerpo. [63] El consumo de pimientos picantes puede causar dolor de estómago, hiperventilación , sudoración , vómitos y síntomas que posiblemente requieran hospitalización. [ cita necesaria ]
Galería
Ilustración de la enciclopedia agrícola japonesa Seikei Zusetsu (1804)
Salsa de chile dulce : un condimento para agregar un sabor dulce y picante a la comida
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Bibliografía
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Lectura adicional
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Enlaces externos
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Cultivos vegetales: botánica, historia y usos de la guindilla
El Instituto Chile Pepper de la Universidad Estatal de Nuevo México
Pimiento: usos innovadores de un cultivo antiguo
Chile: La especia del Nuevo Mundo (Artículo de Germán Octavio López Riquelme sobre biología, nutrición, cultura y temas médicos. En español)
La lista de pimientos picantes Lista de variedades de pimientos picantes ordenadas por clasificación de calor en unidades de calor Scoville (SHU)