El pepino ( Cucumis sativus ) es una planta trepadora de la familia Cucurbitaceae muy cultivada que produce frutos cilíndricos a esféricos , que se utilizan como verdura culinaria . [1] Considerada una planta anual, [2] hay tres tipos principales de pepino (para cortar, encurtir y sin semillas ), dentro de los cuales se han creado varios cultivares . El pepino es originario de Asia y se extiende desde India , Nepal , Bangladesh , China ( Yunnan , Guizhou , Guangxi ) y el norte de Tailandia , [3] [4] [5] [6] pero ahora crece en la mayoría de los continentes y en muchos tipos diferentes de El pepino se cultiva comercialmente y se comercializa en el mercado mundial . En América del Norte , el término pepino silvestre se refiere a plantas de los géneros Echinocystis y Marah , aunque los dos no están estrechamente relacionados.
El pepino es una enredadera rastrera que enraiza en el suelo y crece en enrejados u otros marcos de soporte, envolviéndose alrededor de los soportes con zarcillos delgados en espiral . [7] La planta también puede enraizar en un medio sin suelo , por lo que se extenderá a lo largo del suelo en lugar de una estructura de soporte. La vid tiene hojas grandes que forman un dosel sobre los frutos. [ cita necesaria ]
El fruto de los cultivares típicos de pepino es aproximadamente cilíndrico , pero alargado con extremos cónicos, y puede medir hasta 62 centímetros (24 pulgadas) de largo y 10 centímetros (4 pulgadas) de diámetro. [8]
Los frutos del pepino se componen de un 95% de agua (consulte la tabla nutricional). En términos botánicos , el pepino se clasifica como un pepo , un tipo de baya botánica con una corteza exterior dura y sin divisiones internas. Sin embargo, al igual que los tomates y las calabazas , a menudo se percibe, se prepara y se come como una verdura . [9]
La mayoría de los cultivares de pepino tienen semillas y requieren polinización. Para ello, cada año se llevan miles de colmenas a los campos de pepinos justo antes de la floración. Los pepinos también pueden ser polinizados por abejorros y otras especies de abejas. La mayoría de los pepinos que requieren polinización son autoincompatibles , por lo que requieren el polen de otra planta para poder formar semillas y frutos. [10] Existen algunos cultivares autocompatibles que están relacionados con el cultivar 'pepino limón'. [10]
Algunos cultivares de pepino son partenocárpicos , cuyas flores crean frutos sin semillas sin polinización , lo que degrada la calidad alimentaria de estos cultivares. En los Estados Unidos , estos generalmente se cultivan en invernaderos , donde se excluyen las abejas . En Europa , en algunas regiones se cultivan al aire libre, donde también se excluyen las abejas. [ cita necesaria ]
Los cultivares tradicionales producen primero flores masculinas y luego femeninas, en cantidades aproximadamente equivalentes. Los cultivares híbridos ginoicos más nuevos producen casi todas las flores femeninas. Es posible que se les intercale un cultivar polinizador y se aumente el número de colmenas por unidad de área, pero los cambios de temperatura inducen flores masculinas incluso en estas plantas, lo que puede ser suficiente para que se produzca la polinización. [10]
En 2009, un equipo internacional de investigadores anunció que había secuenciado el genoma del pepino . [11]
Los fitoquímicos en los pepinos pueden desalentar la búsqueda natural de alimento por parte de herbívoros , como insectos, nematodos o vida silvestre . [12] Como posible mecanismo de defensa, los pepinos producen cucurbitacina C , [13] que provoca un sabor amargo en algunas variedades de pepino. Este mecanismo potencial está bajo investigación preliminar para identificar si los pepinos son capaces de disuadir a los herbívoros y al estrés ambiental mediante el uso de una defensa química intrínseca , particularmente en las hojas, cotiledones , pedicelo , carpopodio y fruto. [13] [14]
El pepino crudo (con cáscara ) tiene un 95% de agua, un 4% de carbohidratos , un 1% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasas . 100 gramos ( 3+La porción de referencia de 1⁄2 onzas proporciona 65 kilojulios (16 kilocalorías) de energía alimentaria . Tiene un bajo contenido en micronutrientes : destaca únicamente la vitamina K , con un 16% del valor diario (tabla).
Dependiendo de la variedad, los pepinos pueden tener un suave aroma y sabor a melón , en parte como resultado de aldehídos insaturados , como (E,Z)-nona-2,6-dienal , y los isómeros cis y trans del 2-nonenal . [15] El sabor ligeramente amargo de la cáscara del pepino se debe a las cucurbitacinas . [dieciséis]
En el cultivo general , los pepinos se clasifican en tres grupos principales de cultivares : rebanados, encurtidos y sin semillas/sin eructar .
Los pepinos que se cultivan para comer frescos se llaman pepinos para rebanar . Las principales variedades de rebanadoras maduran en enredaderas con hojas grandes que brindan sombra. [17]
Las cortadoras cultivadas comercialmente para el mercado norteamericano son generalmente más largas, más suaves, de color más uniforme y tienen una piel mucho más dura. Por el contrario, los de otros países, a menudo llamados pepinos europeos , son más pequeños y tienen una piel más delgada y delicada, a menudo con menos semillas, por lo que a menudo se venden en piel de plástico para protección. Esta variedad también puede denominarse pepino telégrafo , especialmente en Australasia . [18]
El encurtido con salmuera , azúcar, vinagre y especias crea diversos productos aromatizados a partir de pepinos y otros alimentos. [19] Aunque cualquier pepino se puede encurtir, los encurtidos comerciales se elaboran a partir de pepinos especialmente criados para lograr uniformidad en la relación longitud-diámetro y carecer de huecos en la pulpa. Los pepinos destinados al encurtido, llamados encurtidos , crecen entre 7 y 10 cm (3 a 4 pulgadas) de largo y 2,5 cm (1 pulgada) de ancho. En comparación con los rebanadores, los encurtidos tienden a ser más cortos, más gruesos, con una forma menos regular y tienen una piel rugosa con pequeñas espinas con puntos blancos o negros. El color puede variar desde amarillo cremoso hasta verde pálido u oscuro. [ cita necesaria ]
Los pepinillos , también llamados pepinillos , [20] o pepinillos encurtidos , son pepinos pequeños, típicamente de 2,5 a 12,5 centímetros (1 a 5 pulgadas) de largo, a menudo con piel rugosa, que generalmente se usan para encurtir. [21] [22] [23] La palabra pepinillo proviene del holandés moderno temprano gurken o augurken ('pepino pequeño encurtido'). [24] El término también se utiliza en el nombre de Cucumis anguria , el pepinillo de las Indias Occidentales , una especie estrechamente relacionada. [25]
Los pepinos sin eructo son más dulces y tienen una piel más fina que otras variedades de pepino. Tienen fama de ser fáciles de digerir y de tener un sabor agradable. Pueden crecer hasta 60 centímetros (2 pies), casi no tienen semillas y tienen una piel delicada. Estos pepinos partenocárpicos , que se cultivan más comúnmente en invernaderos, se encuentran a menudo en los mercados de comestibles , envueltos en plástico. Se comercializan sin eructos o sin semillas, ya que se dice que las semillas y la piel de otras variedades de pepinos producen gases a algunas personas. [26]
En 2020, la producción mundial de pepinos y pepinillos fue de 91 millones de toneladas , encabezada por China con el 80% del total. [27]
Cultivados desde hace al menos 3.000 años, los pepinos cultivados "Cucumis sativus" fueron domesticados en la India a partir de " C. sativus var. hardwickii " silvestre . [28] [29] [30] donde se han observado muchas variedades, junto con su pariente vivo más cercano, Cucumis hystrix . [31] Tres grupos principales de cultivares de pepino son, a saber, los pepinos euroasiáticos (pepinos rebanados que se comen crudos e inmaduros), los pepinos de Asia oriental (pepinos encurtidos) y los pepinos Xishuangbanna. Según modelos demográficos, los cultivares de C. sativus del este de Asia divergieron de los cultivares indios c. Hace 2500 años. [32] Probablemente fue introducido en Europa por los griegos o romanos . Aparecen registros del cultivo de pepino en Francia en el siglo IX, Inglaterra en el siglo XIV y en América del Norte a mediados del siglo XVI. [1] [33] [34] [35]
Según Plinio el Viejo , el emperador Tiberio tenía el pepino en su mesa diariamente durante el verano y el invierno. Para tenerlo disponible en su mesa todos los días del año, los romanos supuestamente utilizaron métodos artificiales de cultivo (similares al sistema de invernadero ), donde la piedra espejo se refiere al lapis specularis de Plinio , que se cree que era una lámina de mica : [36] [ 37]
De hecho, nunca estuvo sin él; porque tenía camas elevadas hechas con armazones sobre ruedas, mediante las cuales se movían los pepinos y se exponían a todo el calor del sol; mientras que, en invierno, se retiraban y se colocaban bajo la protección de marcos vidriados con piedra de espejo.
— Plinio el Viejo, Historia Natural XIX.xxiii, "Verduras de naturaleza cartilaginosa: pepinos. Pepones"
Según se informa, también se cultivaban en specularia , casas de pepinos vidriadas con tela aceitada. [36] Plinio describe la fruta italiana como muy pequeña, probablemente como un pepinillo . También describe la preparación de un medicamento conocido como elaterium . Sin embargo, algunos estudiosos [ ¿quién? ] creemos que se refería más bien a Ecballium elaterium , conocido en la época prelinneana como Cucumis silvestris o Cucumis asininus ('pepino silvestre' o 'pepino de burro'), una especie diferente del pepino común. [38] Plinio también escribe sobre varias otras variedades de pepino, incluido el pepino cultivado, [39] y remedios de los diferentes tipos (9 del cultivado; 5 del "anguine"; y 26 del "salvaje").
Carlomagno hizo cultivar pepinos en sus jardines en los siglos VIII y IX. Según se informa, fueron introducidos en Inglaterra a principios del siglo XIV, se perdieron y luego fueron reintroducidos aproximadamente 250 años después. Los españoles (a través del italiano Cristóbal Colón ) trajeron pepinos a Haití en 1494. En 1535, Jacques Cartier , un explorador francés, encontró "pepinos muy grandes" cultivados en el sitio de lo que hoy es Montreal . [ cita necesaria ]
A lo largo del siglo XVI, los tramperos, comerciantes, cazadores de bisontes y exploradores europeos realizaron trueques por los productos de la agricultura de los indios americanos . Las tribus de las Grandes Llanuras y las Montañas Rocosas aprendieron de los españoles cómo cultivar cultivos europeos. Entre los agricultores de las Grandes Llanuras se encontraban los mandan y los abenaki . Obtuvieron pepinos y sandías de los españoles y los agregaron a los cultivos que ya estaban cultivando, incluidas varias variedades de maíz y frijoles , calabazas , calabacines y calabazas . [40] Los iroqueses también los cultivaban cuando los primeros europeos los visitaron. [41]
En 1630, el reverendo Francis Higginson produjo un libro llamado New-Englands Plantation en el que, describiendo un jardín en la isla de Conant en el puerto de Boston conocido como The Governor's Garden , afirma: [42]
El país abunda naturalmente en raíces de gran variedad [ sic ] y buenas para comer. Nuestros nabos, chirivías y zanahorias son aquí más grandes y más dulces de lo normal en Inglaterra. Aquí hay un almacén de pompones, pepinos y otras cosas de esa naturaleza que no sé...
En New England Prospect (1633, Inglaterra), William Wood publicó las observaciones que hizo en 1629 en Estados Unidos: [43]
El terreno ofrece muy buenos huertos para nabos, chirivías, zanahorias, rábanos y pompones, almizcleros, calabazas, pumas, onyons y todo lo que crece bien en Inglaterra también crece allí, siendo muchas las cosas mejores y más grandes. [ sic ]
A finales del siglo XVII, se desarrolló un prejuicio contra las frutas y verduras crudas. Varios artículos de publicaciones sanitarias contemporáneas afirmaban que las plantas crudas provocaban enfermedades veraniegas y deberían prohibirse a los niños. El pepino mantuvo esta reputación durante un período de tiempo excesivo, "apto sólo para el consumo de las vacas", razón por la cual algunos creen que ganó el nombre de pepino de vaca . [ cita necesaria ]
Samuel Pepys escribió en su diario el 22 de agosto de 1663: [44]
[E]ste día Sir W. Batten me dice que el Sr. Newburne ha muerto por comer pepinos, de los cuales el otro día oí hablar de otro, creo.
Un grabado en cobre realizado por Maddalena Bouchard entre 1772 y 1793 muestra que esta planta tiene frutos más pequeños, casi en forma de frijol, y pequeñas flores amarillas. La forma pequeña del pepino aparece en Herbals del siglo XVI, aunque se afirma que "si se cuelga en un tubo mientras está en flor, el pepino crecerá hasta alcanzar una longitud sorprendente". [ cita necesaria ]
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