La cocina mongola se compone principalmente de productos lácteos , carne y grasas animales . El plato rural más común es el cordero cocido . En la ciudad, son populares los buuz , unos dumplings al vapor rellenos de carne .
El clima continental extremo de Mongolia y la densidad de población más baja del mundo, de tan solo 2,2 habitantes por km2 , han influido en la dieta tradicional. El uso de verduras y especias es limitado. Debido a la proximidad geográfica y los profundos vínculos históricos con China y Rusia , la cocina mongola también está influenciada por la cocina china y rusa . [1]
Mongolia es uno de los pocos países asiáticos donde el arroz no es el alimento básico principal. En cambio, los mongoles prefieren comer cordero como alimento básico en lugar de arroz.
En la Mongolia moderna predominan el trigo, la cebada y el trigo sarraceno.
Los detalles de la cocina histórica de la corte mongola fueron registrados por Hu Sihui en el Yinshan Zhengyao , conocido por nosotros a partir del manuscrito de la edición de la dinastía Ming de 1456 , que también sobrevivió en fragmentos de la dinastía Yuan . [2] Presentado a Tugh Temür en 1330, en el apogeo del poder y la influencia cultural mongol, el Yinshan Zhengyao es un producto del intercambio cultural (notablemente con el corazón islámico en el Irán mongol ) que enriqueció al Imperio mongol. [3] Los estudiosos de la comida consideran que el Yinshan Zhengyao es evidencia de la influencia cultural del Medio Oriente en la cultura alimentaria mongol, comparable al intercambio colombino . [4]
Wang Yuanling da un informe de testigo ocular de un banquete en la corte de Kubilai Khan donde se sirve kumiss con cebolletas y cebollas, carne de caballo, cordero asado, venado, codorniz, faisán, pollo cortado en cubitos ( tianji ) y carne de oso, con vino tinto y congee . [5] Según Marco Polo, los mongoles cazaban diariamente en diciembre, enero y febrero cuando la corte residía en la capital, y una parte de los leones, ciervos, osos y jabalíes se enviaban a la corte del Khan. Se decía que el Khan tenía leopardos, águilas y lobos entrenados para cazar, y leones muy finos que podían cazar jabalíes, ganado, ciervos y osos.
Se sabe poco de la cocina mongola primitiva, aparte de la suposición de que sería similar a las formas generales de alimentación de los pastores nómadas de la estepa. Los mongoles complementaban los alimentos básicos de la dieta de los pastores nómadas (principalmente leche y ganado) con la caza y la recolección, especialmente cuando las reservas de cuajada seca y queso escaseaban en los últimos meses de invierno. Las ovejas eran el producto más importante de la ganadería , proporcionando leche para productos lácteos, algunos productos fermentados y carne. Los caballos podían proporcionar leche para los icónicos kumys , y eran valorados por su carne y sangre abundantes y nutritivas. Los animales de manada menos comunes eran los renos y el sarlag, un tipo de yak . [6]
En cuanto a la caza, los mongoles cazaban animales salvajes de la estepa . La marmota es una de las mencionadas en el Yinshan Zhengyao. El suministro de cereales era a menudo limitado, y en su mayoría se intercambiaba por ellos o se tomaba como botín, aunque se conocen algunas pruebas de actividad agrícola en la Mongolia occidental del siglo XII. Se desconoce la importancia de las verduras, los hongos y las frutas y bayas, pero se especula que fue significativa. Según la Historia secreta , la madre de Genghis Khan , Hoelun, se vio obligada a recurrir a alimentar a sus hijos con los pastos después de que los tártaros envenenaran a su marido Yesugei . El contexto de esta historia implica que este tipo de alimentos se consumían solo por necesidad. Las raíces y frutos silvestres mencionados son: [7]
El Yinshan Zhengyao presenta recetas con influencia de Asia Central, principalmente en el norte de China. Algunas diferencias continúan en la actualidad y los platos con cordero, panes sofisticados y albóndigas fritas son más típicos de la cocina del norte de China, mientras que el pescado, el arroz, el cerdo y las verduras son más comunes en el sur.
Algunas recetas del Yinshan Zhengyao son similares a las recetas de los libros de cocina árabes medievales . Los académicos han propuesto una posible difusión de Occidente a Oriente del libro de cocina. De los libros de cocina existentes, los textos árabes son los más antiguos y la similitud del Yinshan Zhengyao junto con el momento de su compilación después de las conquistas mongolas pueden apoyar una difusión de Occidente a Oriente o una influencia directa sobre el contenido del Yinshan Zhengyao, pero no hay forma de descartar la posibilidad de un origen chino independiente. [8] La fermentación del ácido láctico se utilizó para conservar productos lácteos como el yogur seco llamado kashk en Irán y qimaq en el Yinshan Zhengyao.
Los nómadas de Mongolia se alimentan directamente de los productos de animales domésticos como vacas , caballos , camellos , yaks , ovejas y cabras , así como de animales de caza . [1] La carne se cocina, se utiliza como ingrediente para sopas y albóndigas, como buuz , khuushuur , bansh , manti , o se seca para el invierno ( borts ). [1] La dieta mongola incluye una gran proporción de grasa animal, necesaria para que los mongoles resistan los inviernos fríos y su duro trabajo. Las temperaturas invernales son tan bajas como -40 °C (-40 °F) y el trabajo al aire libre requiere suficientes reservas de energía. La leche y la nata se utilizan para elaborar una variedad de bebidas, así como queso y productos similares. [9]
Los nómadas del campo son, en principio, autosuficientes. Los viajeros encontrarán gers marcados como guanz a intervalos regulares cerca de la carretera, que funcionan como restaurantes sencillos. En el ger, que es una estructura de vivienda portátil (yurt es una palabra turca para un refugio similar, pero el nombre es ger en mongol ), los mongoles suelen cocinar en una olla de hierro fundido o aluminio en una pequeña estufa , utilizando leña o estiércol animal seco ( argal ) como combustible.
El plato rural más común es el cordero cocido , normalmente sin ningún otro ingrediente, aunque las patatas y las zanahorias son acompañamientos habituales en las familias más adineradas. Para acompañar la carne, también se pueden utilizar verduras y productos de harina para crear guarniciones. En Ulaanbaatar , a menudo se pueden ver carteles que dicen " buuz ". Son bolas de masa hervida al vapor rellenas de carne. Otros tipos de bolas de masa hervida se hierven en agua (bansh , manti ) o se fríen en grasa de cordero ( khuushuur ). El khuushuur es especialmente popular durante el festival Naadam , donde se hace una variedad particular que es ligeramente diferente del khuushuur común. Otros platos combinan la carne con arroz o fideos frescos hechos en varios guisos ( tsuivan , budaatai khuurga ) o sopas de fideos ( guriltai shöl ). Sülen es un tipo de plato de olla caliente. Gambir ( mongol : гамбир, pronunciado [ɢæmʲbʲĭɾ] ) es un pan plano que generalmente se elabora con harina y ghee y se sirve solo o con azúcar.
El método de cocción más sorprendente se utiliza únicamente en ocasiones especiales. En este caso, la carne (a menudo acompañada de verduras) se cocina con la ayuda de piedras, que se han calentado previamente en el fuego. Esto se hace con trozos de cordero en una lata de leche sellada ( khorkhog ), o dentro de la cavidad abdominal de una cabra o marmota deshuesada ( boodog ).
La leche se hierve para separar la nata ( öröm , nata cuajada ). [9] La leche desnatada restante se procesa en queso ( byaslag ), cuajada seca ( aaruul ), yogur , kéfir y un licor de leche ligero ( shimiin arkhi ). La bebida nacional más destacada es el airag , que es leche de yegua fermentada . [9] Un cereal popular es la cebada , que se fríe y se maltea. La harina resultante (arvain guril) se come como papilla en grasa de leche y azúcar o se bebe mezclada con té con leche. La bebida cotidiana es el té con leche salada ( süütei tsai ), que puede convertirse en una sopa robusta al agregarle arroz, carne o bansh. Como resultado de la influencia rusa durante el socialismo, el vodka también ha ganado cierta popularidad [9] con una sorprendente cantidad de marcas locales (generalmente aguardientes de cereales) . Boortsog o bawïrsaq es un tipo de masa frita que se encuentra en las cocinas de Asia Central, Idel-Ural, Mongolia y Oriente Medio. Tiene forma de triángulos o, a veces, de esferas. La masa se compone de harina, levadura, leche, huevos, margarina, sal, azúcar y grasa.
La carne de caballo se come en Mongolia y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Los dulces mongoles incluyen el boortsog , un tipo de galleta o galleta que se come en ocasiones especiales.
El vodka es la bebida alcohólica más popular; el vodka Chinggis (llamado así por Genghis Khan ) es la marca más popular y representa el 30% del mercado de bebidas espirituosas destiladas. [10]
El pueblo mongol tenía reglas de hospitalidad y apoyo social similares a las de la Gastfreundschaft germánica (donde era costumbre brindar hospitalidad incluso a los enemigos) y a la hospitalidad árabe beduina. Un relato de esto sobrevive en la Historia secreta de los mongoles :
Después de eso, cuando Dobun-mergen un día fue a cazar a la colina de Toqocaq, se encontró con la gente de Uriangqadai en el bosque. Habían matado a un ciervo de tres años y estaban cocinando sus costillas e intestinos. Cuando Dobun-mergen habló, dijo: "Por favor, denme (un poco de carne) como la parte de carne que le corresponde a otro ( nökör sirolqa ke'ejü'ü )". Tomaron [solo] la mitad de la pechuga de la carne con los pulmones y la piel, y le dieron toda (el resto de) la carne del ciervo de tres años a Dobun-mergen.
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